В прошлой статье Как выбрать уголь для гриля? я рассказывал, как тестировал разные бренды угля для грилей. В этой статье мне хотелось бы завершить тему про выбор топлива , а именно древесины, но теперь уже для для смокера. Ведь как я уже писал, что углем смокер топить тоже можно, но это будет не дешево.
Какие виды древесины подходят для копчения в смокере?
Сразу хочу сделать акцент, что наши постоянные читатели блога и клиенты, у кого есть собственное производство BBQ или смокер на заднем дворе, живут в России. Поэтому о гикори, меските, клене, пекане и прочей древесине, на которой готовят в Америке мы не будем много рассуждать, но косвенно затронем и их. Итак основных видов древесины на которых можно коптить в России всего три — это береза, ольха и дуб. Это основные дрова для смокера. Так же для копчения можно использовать фруктово-ягодные деревья — яблони, груши и вишни. В некоторых случаях используют бук и осину, но это скорее редкость. Давайте рассмотрим подробнее каждый вид с его плюсами и минусами.
Береза
Начнем не с самых популярных, но самых доступных дров для копчения в большинстве регионов России — это береза. Значительный минус березы — это то, что необходимо снимать бересту с поленьев, что является достаточно трудоемким процессом. При этом температура горения березы около 850 градусов, что в целом можно отнести к плюсам, так как это является средней теплоемкойстью. А значит и расход дров будет не таким большим.
Ольха
Многие производства барбекю в Росии топят смокеры именно ольхой. Теплоемкость ниже, чем у березы — около 700 градусов. Поэтому при сгорании дает очень много пепла — это безусловно можно отнести к минусам. Но цена дешевле, чем например тот же дуб и береза. А это большой плюс для экономики компании. Цвет после копчения на этих дровах не такой насыщенный, как например от дуба, да и вкус дыма более мягкий. Но о вкусах на разных типах древесины мы порассуждаем в этом посте чуть ниже.
Дуб
Древесина от дуба более плотная, чем например от вишни или яблони, что дает ему преимущество в количестве потребляемого топлива. По плотности его могут обойти только гикори или мескитовое дерево. Дуб очень универсален и подходит для копчения любого типа мяса. Температура горения около 1000 градусов — что делает его фаворитом из вышеописанных дров. Мясо от копчения на дубе имеет более насыщенный красный цвет, чем от ольхи.
Фруктово-ягодные деревья — яблони, груши и вишни, я бы объеденил в один раздел.
Да, споров о том, что каждая древесина дает свой неповторимый вкус очень много. Но по факту древесина этих деревьев дает просто более мягкие вкусы при копчении, чем например тот же дуб или береза. Из очевидных минусов — соотношения расхода и цены сырья. Конечно если на вашем участке растет по несколько деревьев каждого вида, вы можете раз в неделю готовить на своем смокере для родных и друзей. Но в масштабе производства вы очень быстро увидите отрицательный финансовый результат.
Гикори (Америка и Юго-восточная Азия), мескит (родом из южной америки) и прочая древесина, которая не растет в наших широтах.
Расписывать данные виды древесины не вижу смысла, так как на ней в России никто не работает по понятным причинам. Однако для общего развития хочется обратить ваше внимание на главные важные характеристики этих деревьев. А именно их высокую плотность, а следовательно, если по неопытности коптить на этой древесине, то на выходе можно получить очень горький вкус вашего брискета. Оба дерева дают достаточно густой дым, в отличии от вышеперечисленных видов деревьев.
Какая древесина не подходит для копчения в смокере?
Не важно готовите ли вы шашлыки на мангале или брискет в смокере. Никогда не стоит использовать в качестве дрова для смокера хвойные деревья (сосна, лиственница, кедр и т.д.). Ваш обед будет не съедобным, если вы все же решитесь использовать эти деревья. Почему же нельзя использовать эти виды деревьев? Ответ достаточно простой. В них содержится большое количество смол, которые при горении выделяют много ядовитых химических веществ. Отравиться от них наврятли получится, так как при первом же укусе вы почувствуете от еды очень неприятный привкус, но обед точно будет испорчен.
Вкусы древесины при копчении?
Бесспортно разная древесина дает разный вкус при копчении вашего BBQ. Но, если вы хотите увидеть в своем мясе «нотки вишни, яблони и т.д.» — не хочу вас расстраивать, но скорей всего вы их не почувствуете. Да, возможно те, кто приготовил не одну сотню килограмм начинают разбираться, какая древесина даст определенный вкус. Но по большей части это лишь маркетинговый ход всех компаний. Основные вкусы, нак которые можно разделить древесину это мягкие и средне-сильные. Дуб, береза, гикори, мескит — стоит отнести к средне-сильным. Фруктово-ягодные виды — к мягким.
Как правильно миксовать древесину при копчении?
Мы уже обсудили, что вкус при копчении на определенных дровах вы сможете получить либо мягкий, либо средне-сильный. Поэтому все зависит от вашего желания эксперементировать и использовать результаты лучших тестов в дальнейшем. Так же не стоит забывать про насыщенность цвета, которые дают некоторые дрова типа дуба, яблони и вишни. Поэтому использование нескольких видов дров при копчении даже приветствуется. Некоторые знаменитые питмастера в Америке, например Малкольм Рид использует сочетание гикори и пекана. А Майрон Миксон кладет гикори в качестве основного источника тепла, а затем докладывает фруктовую древесину для вкуса и цвета.
Советы по выбору древесины для копчения? Что еще важно знать, если вы готовите на смокере?
1. Первый и самый важный параметр — не использовать сырую древесину. Сырая древесина разгорается гораздо дольше. А я думаю, что никто не хочет добавить к приготовлению брискета еще несколько лишних часов. Сухая древесина лучше горит и гореть начинает сразу. При этом она не выделяет пар, пока происходит обезвоживание поленьев и пиролиз, как сырая. В смокере необходима влажная среда. Но при этом ее лучше поддерживать с помощью емкости с жидкостью. А при горении влажных дров выделяемые вредные вещества оседают на продукте, что в конечном итоге тоже влияет на его вкус. Если углубляться в процесс, который происходит внутри камеры, то условно говоря, эти самые летучие вещества, которые и исходят от горящей древесины, дают вкус и цвет вашему блюду.
2. Избегать древесину с грибком, плесенью или мхом. Больные деревья так же не рекомендуется использовать в приготовлении пищи, как и просроченные или ненадлежащего качества продукты. Это опасно для здоровья.
3. Не использовать доски. Для топлива при приготовлении блюд следует использовать только натуральную древесину. Потому что после интенсивной сушки, которую используют для изготовления досок из древесины исчезает много важных веществ. Таким материалом как доски можно топить печки для поддержания тепла, но не использовать для приготовления пищи.
4. Следите за цветом дыма. Даже при выборе правильной древесины дым может пойти плотный и густой. Хорошая конвекция. В дыму присутствует несколько сотен соединений. Есть и тяжелые, которые при плохой конвекции могут осесть на продукте. Если все задвижки и шибер закрыты, то дым не выходит из камеры. Свободная циркуляция дыма очень важна для конечного вкуса продукта.
5. Одинаковый размер древесины. Этот момент важен для поддержания стабильной температуры. Так как слишком длинные или толстые поленья могут «висеть» в топке смокера неравномерно прогорая, а слишком маленькие сгорать очень быстро. От чего температура в смокере будет прыгать, что не рекомендуется для кухня low and slow. Желательно постоянно поддерживать 110-120 градусов. Тут следует исходить из размеров топки вашего смокера эксперементальным путем и при необходимости поработать топором. Самый эффективнй способ управления огнем в топке — колодец (см. фото ниже). Поленья расположены так, чтобы они медленно прогорали и давали уголь порционно.
6. Старайтесь не переусердствовать с количеством дров. Не забывайте, чем дольше вы коптите мясо, тем больше оно впитывает дыма и изменяет вкус.
Какие бывают типы древесины для копчения?
Помимо обычных дров и угля есть еще несколько типов древесины, которые используют в основном на грилях:
Чанки — это цельные куски дерева маленького размера. Подходят для копчения таких долгих рецептов, как брискет, пулд порк, пастрами.
Щепа (чипсы) -это маленькие кусочки дерева, которые отлично подходят для того, что бы подкоптить ваше блюдо. Например если вы готовите крылышки.
Пеллеты — переработанные и сперсованные специальным образом опилки.
