15 декабря ежегодно отмечается День чая. Ученые Пермского Политеха рассказали, как производят разные виды этого напитка, какие из них нельзя употреблять натощак, почему белый чай не бодрит, а расслабляет, как получают разные вариации улуна, можно ли добавлять молоко в черный чай, почему некоторые виды можно беременным, но нельзя детям, и какие еще есть противопоказания.
Все сорта чая производят из одного и того же растения — Camellia sinensis (камелии китайской). Изначально оно произрастало в регионе на стыке северо-восточной Индии, южного Китая и Мьянмы. Сегодня его культивируют по всему миру в тропическом и субтропическом поясах с обильными осадками и кислыми почвами. Главными производителями остаются азиатские страны: Китай, Индия, Шри-Ланка, Япония, Тайвань, а за их пределом крупнейшим игроком является Кения, наряду с другими африканскими странами, а также Турция, Грузия, Аргентина и даже Азорские острова Португалии, что делает чай поистине глобальной сельскохозяйственной культурой.
В качественном зеленом чае, особенно в сортах, произведенных из молодых весенних листьев и почек и минимально обработанных, содержится больше всего антиоксидантов: полифенолов, флавоноидов и катехинов.
– Это биологически активные вещества растительного происхождения, которые положительно влияют на организм человека. Полифенолы нейтрализуют свободные радикалы – агрессивные молекулы, которые повреждают клетки и ткани организма, а также регулируют внутриклеточные процессы, могут помочь предотвратить или замедлить развитие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Флавоноиды и катехины укрепляют стенки сосудов, уменьшают их проницаемость и ломкость, нормализуют уровень холестерина, предупреждают пищевые отравления и болезни желудочно-кишечного тракта, – объясняет старший преподаватель кафедры «Химические технологии» ПНИПУ Никита Кифель.
Зеленый чай не подвергается ферментации (окислению). В процессе его производства свежий лист быстро прогревают на пару, а затем скручивают и сушат. Это позволяет сохранить активные вещества почти в неизменном виде. Цвет листа и настоя остается зеленым, а вкус свежим – от травянистого до орехового.
Этот напиток показан пациентам с риском развития диабета 2-го типа и людям, склонным к перееданию сладкого, так как улучшает чувствительность к инсулину и помогает снижать уровень сахара в крови.
– У не окисленных веществ зеленого чая – катехинов, есть и обратный эффект. Они повышают кислотность и могут вызывать изжогу или боль при гастрите, язве, синдроме раздраженного кишечника. В связи с этим его не рекомендуется пить натощак, – отмечает кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник ПНИПУ Валерий Литвинов.
В день можно употреблять не более четырех кружек зеленого чая, иначе он будет оказывать повышенную нагрузку на печень и почки.
Чтобы получить белый чай, отбирают только самые молодые почки и иногда первые весенние листья. Их не скручивают и не окисляют намеренно. Листу просто дают естественно подвялиться на солнце и затем досушивают. Это позволяет сохранить максимальную натуральность и цветочный вкус.
В белом чае содержится большое количество антиоксидантов. Также в нем находится меньше кофеина, чем в остальных видах. Такое сочетание и практически полное отсутствие термической обработки делает его самым полезным для полностью здоровых людей. По той же причине это единственный вид чая, который в ограниченном количестве (максимум 1 чашка в день) разрешено употреблять беременным.
– Но стоит учитывать, что антиоксиданты способствуют расслаблению гладкой мускулатуры стенок сосудов, за счет чего они слегка расширяются, понижая артериальное давление. У людей, склонных к гипотонии, употребление белого чая может вызвать слабость, головокружение и упадок сил, – предупреждает Валерий Литвинов.
За день можно выпивать до шести чашек белого чая без вреда для здоровья. Более того, регулярное его употребление окажет мощный укрепляющий эффект для всего организма и иммунитета, а также подарит коже тонус и упругость.
– А вот детям белый чай, кстати, как и зеленый, давать не стоит, по крайней мере до шести лет. Для них он чересчур насыщен сильнодействующими компонентами – алкалоидами, полифенолами, пуринами, минералами, эфирными маслами и может вызвать аллергическую реакцию, – добавляет Валерий Литвинов.
Крайне редкий и дорогой желтый чай
Желтый чай является самым редким из-за сложной технологии производства. Она начинается так же, как у зеленого, но после скручивания добавляется уникальный этап — легкое томление под влажной тканью – в этот момент происходит медленная термохимическая реакция в тепле. В результате лист слегка желтеет, уходит травянистость зеленого чая и появляется уникальный мягкий вкус без горечи.
— Желтый чай, как и все остальные, содержит кофеин, но его действие смягчается высокой концентрацией аминокислоты L-теанина. Это обеспечивает состояние спокойной бодрости: повышается концентрация внимания, улучшается работоспособность, но без нервозности и учащенного сердцебиения. Кроме того, процесс томления делает желтый чай более дружелюбным к желудку, чем зеленый: он не провоцирует повышение кислотности, а, наоборот, мягко стимулирует пищеварение. Его даже можно пить натощак или за завтраком и показано употреблять людям с чувствительным желудком, – отмечает Никита Кифель.
В день можно выпивать примерно две–четыре чашки желтого чая, причем заваривать его, как и зеленый с пуэром, можно около трех–пяти раз подряд.
Самый разнообразный чай – улун
Существуют разные виды улунов. Все они отличаются по вкусовым характеристикам и степени обработки.
– Если описывать усредненный вариант производства, то для улунов собирают уже зрелые, мясистые листья. Их немного подвяливают, а затем аккуратно трясут или мнут в бамбуковых корзинах, чтобы окислить края. Центр листа при этом остается целым. В зависимости от степени повреждения – от 15% до 70% получаются либо светлые, либо темные сорта улуна. Процесс останавливают прогревом, как у зеленого чая, дальше лист плотно скручивают, – рассказывает Никита Кифель.
Такая технология позволяет создать сложный аромат и вкус «золотой середины» — между свежестью зеленого чая (ее дает центр листа) и насыщенностью черного (за нее отвечают окисленные края).
– Принято считать, что все «светлые» виды чая, включая улуны, содержат мало кофеина и являются скорее тонизирующими или даже расслабляющими. Это не совсем так. Чем сильнее окислен чай, тем меньше L-теанина, нейтрализующего действие кофеина, остается. Поэтому улун, особенно темные его сорта, например, фениксовые, «каменистые» и высокогорные, не рекомендуется пить гипертоникам, беременным и детям до шести лет, – комментирует Валерий Литвинов.
Максимально бодрящий – черный чай
Чтобы получить классический яркий чуть горьковатый вкус черного чая, его интенсивно скручивают с целью разрушить структуру листа, выпуская соки и ферменты. Затем его рассыпают и дают полностью окислиться на воздухе (до 80-90%). Это основная стадия, на которой лист темнеет, а вкус становится насыщенным, появляются нотки сухофруктов, меда, пряностей. После этого чай до конца высушивают горячим воздухом.
– В процессе ферментации в черном чае образуются антиоксиданты теафлавины и теарубигины, которые помогают снижать уровень «плохого» холестерина, улучшают состояние внутренней оболочки сосудов, способствуют умеренному снижению артериального давления при регулярном умеренном употреблении и обладают противовоспалительными свойствами. Дубильные вещества танины улучшают переваривание жирной пищи и обладают легким антибактериальным действием в кишечнике – поэтому черный чай рекомендовано пить после еды. А сочетание кофеина и калия, способствует выведению излишков жидкости, уменьшению отеков, не приводя к обезвоживанию, – делится Валерий Литвинов.
Одна-две чашки средней крепости дадут позитивные эффекты. Большее количество может вызвать тахикардию, тошноту, изжогу, бессонницу. Не стоит пить черный чай во второй половине дня и, тем более, перед сном. Он не подойдет людям с повышенной нервной возбудимостью и тревожностью, а также с анемией, потому что танины образуют нерастворимые соединения с железом, препятствуя его усвоению.
Некоторые люди любят добавлять в черный чай молоко.
– Оно связывает часть полифенолов, немного снижая их полезный антиоксидантный эффект, но зато смягчает действие на желудок. Такой способ употребления отлично подойдет людям с гастритом и прочими заболеваниями ЖКТ, – считает Валерий Литвинов.
Черный чай при желании можно начинать вводить в рацион ребенка уже с двух лет, так как он максимально «очищен» от сильнодействующих природных антиоксидантов. Главное – контролировать крепость напитка и обильно разбавлять его обычной водой. Важно помнить, что в таком раннем возрасте чай не должен быть основой питьевого режима, а лишь его дополнением.
Больше всего противопоказаний – пуэр
Существует два вида пуэра: Шу Пуэр и Шен Пуэр. Первый получают искусственным путем: листья смачивают, складывают в кучи, накрывают тканью и создают условия для ускоренной ферментации бактериями и микроорганизмами. Процесс идет несколько недель, чай пропаривается, темнеет и приобретает характерный землистый вкус с ореховыми или шоколадными нотами.
По словам Никиты Кифеля, второй вид – это по сути зеленый чай, спрессованный в форму. Он медленно ферментируется естественным образом в течение десятилетий под действием воздуха, влаги и времени. Молодой Шен Пуэр — яркий, терпкий, цветочный. С годами (10, 20, 30+ лет) он темнеет, смягчается, приобретает глубину, сухофруктовые и лекарственные ноты. Срок годности такого чая практически не ограничен, и он высоко ценится коллекционерами.
Пуэр стимулирует выработку желудочного сока и пищеварительных ферментов, особенно первый его вид, благодаря микрофлоре, образовавшейся под воздействием влаги. Этот чай улучшает кровообращение, дает спокойную, глубокую бодрость без скачков давления, подходит для питья в холод и при упадке сил. Статины, вырабатываемые микроорганизмами при ферментации, связывают и помогают выводить избыток холестерина и жиров. Также пуэр считается полезным для профилактики атеросклероза.
– При этом, его не стоит употреблять при уже имеющемся атеросклерозе, особенно в острой форме, потому что в нем содержится много кофеина, и такой чай может вызвать скачок давления, тахикардию, повысить нагрузку на сосуды. Помимо этого, он содержит пурины, которые в организме превращаются в мочевую кислоту. Чрезмерное употребление может способствовать образованию камней в почках и приступов подагры. Пуэр не рекомендован беременным и кормящим матерям и людям с проблемами ЖКТ, – предупреждает Валерий Литвинов.
Не стоит пить больше трех чашек пуэра в день, так как он является очень интенсивным и крепким напитком. По этой же причине не нужно давать его детям до 10 лет.
Какие чаи нельзя заваривать в кипятке
Вода с температурой 95–100°C разрушает нежные компоненты нежных сортов чая, что портит вкус, аромат и пользу.
– Тонкие ароматические вещества улетучиваются почти мгновенно — вместо цветочно-фруктового букета вы почувствуете плоский «вареный» запах. Катехины и витамины разрушатся от высокой температуры, и чай потеряет часть пользы. Хлорофилл, придающий зеленый цвет и свежесть, распадается, настой станет желто-бурым и мутным. Дубильные вещества и кофеин активизируются слишком быстро и в большом количестве, делая чай горьким, терпким и пустым одновременно, – рассказывает Никита Кифель.
Для зеленых чаев подойдет температура 70–80°C, для белых – 75–85°C, для нежных улунов – 85–90°C. Выдержанные улуны, черные чаи, пуэры можно смело заливать кипятком 95–100°C.
Для этого не обязательно пользоваться термометром. Просто вскипятите воду и дайте ей постоять в открытом чайнике 3–5 минут для зеленых и белых чаев или 1–2 минуты для улунов. За это время температура как раз опустится до нужного диапазона.
