А ещё хрустит кожицей, пахнет и вообще прям огнище огненное.
В общем, вашему вниманию предлагается максимально ленивый и, в некотором роде, читерский вариант, позволяющий не терять всю мжвъчнсть в отличие от рецептов с предварительной варкой в пиве, не требующий недельного купания рульки в рассоле (не, способ отличный, но периодически свиноноги в этом рассоле умирают. Повторно), не требующий постоянного наблюдения за этими ногами, завернутыми в фольгу, пока они греются в духовке.
Из минусов: нужен термостат для су-вид. И пара дней.
Понимаю, что рецептов подобного уже хватало, ну... ШТОШ...
Рулька - 1 шт на 1,4 кг;
Соль - 1% от массы рульки, то есть, 14 г;
Тимьян - 10 г;
Черный перец - 10 г;
Морковь - 100 г (1/2 крупной);
Лук - 100 г (1/2 луковицы);
Чеснок - 20 г (3 зубца);
Растительное масло для жарки;
Мёд - 35 г;
Уксус 9% - 5 г;
Горчица - 15 г;
Чёрный перец - 5 г;
Соль в глазурь - 5 г.
1. Сначала пошинкуем морковь, лук, побьем чеснок. Как-нибудь грубо и крупно.
2. Разогреем на сковороде масло.
3. И обжарим на нем овощи. Хорошенько обжарим - овощи должны быть на грани с обугленностью. Но не перешагнувшими эту грань. Можно поперчить.
4. Обсушим рульки бумажными полотенцами. Если рульки не в меру волосатые, то стоит их опалить и побрить в холодной воде. Мне, в этот раз, впрочем, повезло.
6. Возьмём пакеты для вакууматора, подвернём их, аки хипстер свои штаны, и кинем на дно обжаренные овощи.
8. Ну и посыплем сверху тимьяном. Тимьян, так-то, можно и раньше было кинуть.
9. Ну и закатаем всё в вакуум.
10. Расчехлим сувидло и поставим все вариться. Первый этап - 60° на 24 часа. На такой температуре в мясе разрушатся миозин и миоглобин, а вот для денатурации коллагена такая температура низковата, поэтому появится какое-то количество жидкости (относительно небольшое), в которой мясо будет, по сути, ускоренно просаливаться.
11. По прошествии суток увеличим нагрев до 67° и ставим вариться на вторые сутки. А вот здесь уже включится денатурация коллагена. Но денатурироваться он будет всего сутки - совсем в тушёнку не превратится.
12. К концу второго дня расчехлим духовку. Нам нужен гриль. Чем он злее, тем, возможно, лучше. В общем включим грилиться гриль.
13. Одну ногу я кинул в проточную холодную воду.
А вот вторую решил использовать сразу.
14. Распакуем пакет (бульон в нем, кстати, оказался прям вкусным).
15. Протрём бумажными полотенцами свиноногу. Лучше постараться убрать весь тимьян. Ну или не весь, но, хотя бы, часть. После чего изо всех сил истыкаем кожу вилкой. И ещё раз обсушим рульку полотенцами.
16. Сделаем из фольги этакую мисочку. И не менее этакую шапочку для рульки.
17. Ну и поставим под гриль.
18. Пока оно там грилится, смешаем мёд, уксус, горчицу, соль и перец.
19. Достанем рульку из под огня, когда она уже почти вот готова и почти хрустит, снимем "шапочку" и обмажем всю ногу (точнее верхнюю её часть) соусом.
20. И снова под гриль. До полной карамелизации и хруста кожи.
Можно, кстати, не использовать глазировку, а просто запечь ногу до "вспучивания" кожи. Она прям хрустит, прям прикольная - этакие кожаные чипсы (гусары, молчать!) получаются. Даже не знаю, какой вариант мне больше нравится.
И прямо вот хотелось под это вот всё детского оздоровительного лагера. Пльзеньского, само собой.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.
