Вот тут я недавно кинул пару фоток изготовления очень приятной моему сердцу сыровяленой колбасе Сhorizo - Поспела очередная сыровяленая колбаса Сhorizo

В комментариях пару раз задали вопрос а как собственно выглядит моя камера для созревания колбас. Рассказываю и показываю, в начале пути это был обыкновенный однокамерный холодильник Бирюса 520 dnkq

Это одна камера на 520 литров, с заявленным диапазоном -6 +6, но конечно я ее использую в диапазоне 0+25

В камере установлена управляемая контролером розетка для вентилятора и увлажнителя, вентилятор простой канальный, увлажнитель просто "для дома". КРАЙНЕ важно использовать в такой системе ТОЛЬКО дистиллированную воду!!!!

Черные контролеры подготовлены для теста холодильника на работоспособность, если будет интересно, пишите, отпишусь как проверить, достаточно точно.

Контролер который отвечает ТОЛЬКО за влажность

Датчик контролера, который весит по середине пространства, в рабочие моменты среди колбасы. КРАЙНЕ ВАЖНО перед началом использования (один раз) данного датчика его проверить на правильность показания и по необходимости ввести корректировки. Это ОЧЕНЬ важно!

Накупил простых крючков для подвеса

Это контролер для работы холодильника, это ОЧЕНЬ крутой контролер с ОГРОМНЫМ количеством настроек - CAREL EASY, привожу для примера отрывок из его настроек, и это далеко не все

За этим кожухом стоит испаритель и вентиляторы,

ОЧЕНЬ важно поставить под холодильник поддон для сбора стекающего конденсата.

В целом это все. Как видите это очень простой аппарат с простыми целями.

ЗАМОРОЗКА И ХРАНЕНИЕ СВИНИНЫ

Рецепт взят из кулинарной книги Бальтазара Штайндля «Kuenstlichs und nutzlichs Kochbuch» , 1547г.

Чтобы свинина оставалась свежей.

При забое свиноматок необходимо взять отрезанную шею и положить её на стол в прохладном месте. Засыпать её снегом высотой в одну пядь и оставить так, пока она не станет твёрдой и зернистой, примерно на ночь. После того, как вы разрубите её самую толстую часть на квадратные куски, длиной в полторы пяди, положите в ведро из лиственницы. После того, как вы выложите один слой и хорошо просолите его, нужно прижать его чистой доской с камнем, чтобы он лежал до конца первой недели. Затем налейте колодезную воду в деревянное корыто, добавьте соль и взбейте чистой новой метлой, пока она не загустеет. Залейте этой жидкостью так, чтобы она покрывала мясо на два пальца. После этого его всегда надо придавливать всякий раз, когда вынимаешь кусок ножом, а крышка должна иметь ручку, иначе он испортится.

Так, после забоя свиньи, с мышечного мяса между лопатками и верхней частью шеи, с богатой мраморной прослойкой, снимают кожу и подкожный жир, раскладывают на столе и закапывают в снег. Традиционно забой свиньи проводился зимой, так что это не представляло проблемы. Мясо закапывают в снег, пока оно не замерзнет – станет зернистым. Затем это мясо нарезают на пригодные для употребления порции и солят сухим способом в ведре из лиственницы. После того как соль вытянет часть влаги и проникнет в мясо, добавляют рассол из родниковой воды и соли и придавливают мясо, чтобы оно оставалось погруженным в рассол.