Раз уж я наквасил кимчи, то почему бы не приготовить с ним чего-нибудь.
Да, неблагозвучно, да глупо, да неловко...
Но... В общем, встречайте манду.
Что поделать? Для корейцев это звучит нормально и вкусно. И вообще, манты вас не смущают же? А манты и манду почти родственники. И семантически, и синтаксически, и этимологически.
Видов этих пельменей манду в Корее чуть более, чем дофига - генерал Иволгин из "Особенностей национальной рыбалки", наверное, немного сломался бы там, если ему даже обычные равиоли мозг напрягали. А здесь они делятся и по способу приготовления: кунманду, чинманду, мульманду (фритюр, пар, бульон), и по форме: пхюнсу (квадратные), кюасан (с защипами, похожие на каких-то насекомых), соннюманду (мешочек формата микрохинкали), соманду (почти нормальные пельмени), и по начинкам.
Ну и в начинку там идёт всякое разное, что корейцы наохотили в магазинах и на выращивали на рынках. А, ну и классические ингредиенты типа тофу, соевого и рыбного соуса тоже активно используются.
Вообще при просмотре видео корейских авторов (как и из самой Кореи, так и из англоговорящих стран), я обратил внимание, что чаще они используют готовое тесто (что считаю неспортивным), так что, попробую начать с околонулевого цикла - без выращивания мяса и забоя овощей, но с самостоятельным приготовлением теста, ибо это ещё один интересный квест.
Итак, что по оборудованию:
Ингредиенты для начинки 1 (мясная с тофу и кимчи). Напишу здесь расклад на всё тесто, которое я делал:
Мясо (по канону свинина, но мне поступил запрос на филе куриного бедра) - 1 кг;
Тофу - 200 г;
Кимчи (отжатое от рассола) - 700 г;
Лук репчатый - 100 г;
Лук зелёный - 70 г;
Имбирь свежий - 50 г;
Чеснок гранулированный - 30 г;
Соевый соус - 50;
Рыбный соус - 20 мл;
Черный/белый перец - 10 г;
Перец кочукару - 20 г;
Кунжутное масло - 30 мл;
Сахар - 20 г.
Можно убрать из начинки кимчи и получится вариант 2.
Можно заменить кимчи на свежую китайскую капусту немного размятую с солью, получится вариант 3.
Ингредиенты для веганской начинки (сиречь, начинка 4). Не знаю зачем, но пусть будет;
Тофу - 300 г;
Морковь - 150 г;
Шиитаке сушеные - 50 г;
Лук - 100 г;
Имбирь - 20 г;
Гранулированный чеснок - 10 г;
Соевый соус - 50 мл;
Сахар - 30 г;
Кунжутное масло - 20 мл;
Вода для размачивания/отваривания грибов;
Растительное масло для обжаривания грибов.
Ладно, начнем, пожалуй, с теста.
Поставим кипятится чайник.
1. Насыпаеем в миску, для замешивания теста рисовую муку. Лучше использовать ту, которая клейкая, которая для моти.
2. Дожидаемся, когда чайник закипит и заливем рисовую муку кипятком.
3. И чем-нибудь (например венчиком) активно перемешиваем. Нам нужно получить горячий рисовый клейстер.
4. Добавляем к клейстеру соль, масло и где-то половину муки ну и перемешиваем прям в миске. Да, я снова читер, я снова воспользовался планетарником.
5. После добавляем вторую половину муки и вымешиваем уже руками. Ну или продолжаем планетарить. Тесто должно получиться изрядно эластичным и почти не липким.
6. Немного разминаем руками. Совсем чуть-чуть.
7. Заматываем в полиэтилен и ставим в холодильник, хотя бы, на полчаса. Можно и подольше подержать.
8. И пока занимаемся начинками. Смалываем лук с имбирём в мясорубке или измельчителе.
11. Добавляем к фаршу специи. И всё перемешиваем.
12. Мелко шинкуем зелёный лук и тоже к фаршу его.
13. Как-нибудь режем кимчи, кидаем его в измельчитель. Ну и измельчаем. После чего смешиваем с фаршем (да, часть фарша я с кимчи не смешивал).
14. Со второй начинкой всё точно также: лук, имбирь, морковь, тофу, вымоченные/проваренные шиитаке, специи (почти не фотографировал) - всё в измельчитель.
15. Режем тесто на куски массой в 9-10 граммов (удобнее работать с партиями кусков по 10-15).
16. Посыпаем рабочую поверхность рисовой мукой и немножко плющим кусочек теста.
17. После чего раскатываем его почти до состояния бумаги. Но только "почти": будет слишком тонко - не получится снять пельмени с пароварки.
18. И повторяем, формируя стопку заготовок. Лучше немного припорашивать их рисовой мукой, дабы они не слиплись.
19. Дальше просто: выкладываем чайную ложку фарша на тесто.
20. Смачиваем край водой и защипываем.
21. После чего собираем край, словно какую-то ткань. Поздравляю, манду кюасан у нас получился. Ну и да. Будьте готовы к орочьим формам пельменей поначалу. Ну или если привлечете кого-то себе в помощь.
22. А можно сделать и корейскую версию хинкали - соннюманду. Выложить фарш на центр, собрать этакий мешочек и всё "защипнуть". Тесто для таких манду лучше водой по краям не смачивать.
23. Пельмешей будет много - морозилка не помешает.
24. Готовить манду можно по-разному. Я предпочитаю отваренные на пару. Пара нюансов: тесто очень тонкое, нежное и при этом довольно липкое. Для упрощения снятия "пельменей" с пароварки стоит, во-первых, перед выкладыванием на пароварку обмакнуть нижнюю часть их в растительное масло (поможет при варке на манты-каскане или металлической пароварке), а, во-вторых, выложить на поверхность пароварки сначала листы китайской капусты или морковные слайсы. Если боитесь, что тесто порвётся, можете сначала обжарить их на растительном масле со всех сторон, потом долить немного воды и потушить под крышкой - жарено-пареные пельмени тоже норм.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге
