Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками
Хоть мой прошлый пост о галушках набрал и меньше всего плюсов из моей "примитивной кулинарии", хочу всё-же закончить начатое и рассказать о суповом варианте традиционных галушек. Собственно, долгое время для меня это был и единственный вариант. Как-то в нашей семье не принято было подавать их в качестве второго блюда или готовить всякую (для нас) экзотику вроде ржаных галушек, гречневых или там кукурузных. Обычно юшка (похлёбка) представляла собой некий навар (это мог быть бульон, а могла быть и вода) с зажаркой и плавающими в нем здоровенными кусками теста на сыворотке или кислом молоке. Картошка бросалась не всегда, хотя и часто. Нужно сказать, что как по мне, она там нахрен не нужна. Даже для нажористости. Лучше больше галушек положить. Сам по себе рецепт крайне прост и экономен. Даже проще предыдущего "сухого" варианта, особенно если к нему готовился соус или мясо. При этом вкус весьма неплох и сытность присутствует. Однажды в студенческие годы у нас толком ничего не осталось на полках и в холодильнике, а есть хотелось. При том нормальной горячей и сытной пищи. Да чтоб не напёрсток на брата. И предложил я сварить этих галушек. Друг мой, сам из под Полтавы, был, на сколько я помню, весьма удивлён и рад тому, как из горсти муки, кусочка сала и луковицы получилась не хилая кастрюля вкусной похлёбки. Или это был другой случай, с мажорным супом из сырка и банки шпрот? Но, кажется, всё-же и галушки мы именно с ним готовили.
Ингредиенты просты и малочисленны, допускают замены и пропуски. Укажу вариант оптимальный:
- 480г. муки
- 250 мл. кефира, простокваши, сыворотки
- 1 яйцо
- чайная ложка соли
- половина чайной ложки соды (не более 5г., во всяком случае)
- кусок сала для зажарки (100-150г, или по вкусу), заменяемый любым жиром при необходимости. Но сало лучше и каноничнее.
- крупная луковица. Реально крупная. Или несколько меньших. Сколько жадность позволит.
- 1 морковь. При наличии, но лучше чтоб была. Её можно пустить на зажарку в тёртом виде, но я с некоторых пор отошёл от семейных традиций и предпочитаю бросать крупными кусками в бульон.
- корень и зелень петрушки
- корень сельдерея (у нас сейчас нигде не купишь, а свой не вырос)
- соль
- укроп
- чеснок
- важный, но необязательный ингредиент - мясо/кости на бульон. + 1 неочищенная луковица.
Собственно, первым делом варим бульон. Я, как вы видите, использовал для этого целую утку секретной породы "Нано".
Воду фоткать не стал, думаю, сами догадываетесь как оно выглядит.
Бросаем всё это добро в воду по заветам морского владыки и варим в соответствии с использованным мясом. Утка (с позволения сказать - утка) у меня была мелкая. но домашняя. Решил варить по-дольше минут 50 в скороварке. Часа полтора с избытком на печке хватит. А то и час. Овощи можно бросать за полчаса до готовности. Ну и ещё пару листов лавровых и горошин душистого перца.
Пока варится, надо сделать две вещи - зажарку и галушки.
Для зажарки рубим лук да поджариваем до золотистого цвета либо на предварительно вытопленном из сала (до состояния шкварок) жиру, либо на любом другом жиру.
Я процесс не сфоткал, ибо затупил, но там особо нечего и фотографировать. Примерно как и в предыдущих постах я зажарку описывал. При том у меня сало как раз и кончилось. Пришлось использовать закусочный смалец, ранее приготовленный. Там и шкварок немного было как раз. Ибо растительное масло, как по мне, для этого супа всё-же не очень.
Для теста просто смешиваем упомянутые - 480г. муки
- 250 мл. кефира, простокваши, сыворотки
- 1 яйцо
- чайная ложка соли
- половина чайной ложки соды
и вымешиваем плотное, но не каменное тесто. Вся мука должна в него войти, проминаться должно нормально, но и не растекаться в лужу. В этот раз даже пришлось использовать чуть больше кефира. Видимо, из-за его густоты. Фото, конечно, малоинформативное.
После замеса немедля раскатать в несколько тонких (с палец толщиной) колбасок и нарезать из них галушки (длинна отрезаемого кусочка примерно должна быть равна его диаметру). Я, опять же, рублю это всё строительным шпателем, потому кусочки сплющиваются в вытянутые подушечки. Но это не важно. В детстве я ел преимущественно огромные галушки, отрываемые пальцами от куска теста и бросаемые тут же в кастрюлю. Это были весьма впечатляющие галушки, конечно, но я предпочитаю теперь, чтоб оно вмещалось в ложку целиком и нигде не свисало.
По готовности бульона (мясо я вытащил, разобрал и отдельно в миску сложил, если это можно было мясом назвать, конечно) бросаем туда зажарку, потом галушки и приправляем имеющимися приправами. Прежде всего - соль, черный перец, петрушка (отсутствовала) и укроп. У меня еще были паприка, красный перец и майоран. Просто майорана у меня дофига. Как-то по ошибке было куплено четыре пакета. Ну а тут от него вреда не будет.
Галушки немного раздуются. Не забывайте слегка помешивать, чтоб не слиплись. Как поваряться минут 7-10 - можно либо выключать, либо бросить несколько раздавленных зубков чеснока и проварив еще десять секунд уже выключать. Но в тарелку чеснок прямо настоятельно рекомендую. Главнейшая приправа в данном случае. Немного постоят, настоятся и можно есть.
