Кулинарная мастерская

Порвало на ошмётки.

МНЕ ЛЕНЬ работать на заводе 15 минут, чтобы позволить себе убогий кусок тугого тонкого дерьма за 150 рублей, более напоминающего подошву или покупать 195 грамм обычной запеченной замороженной булки за 230 рублей, а потому давайте вместо этого купим на озоне пищевые весы за 250 рублей, какой-нибудь скребочек умеренной твёрдости, кулинарные шпатели, ну и один раз, да на всю жизнь научимся делать ХОРОШЕЧНО.

Вам понадобятся:
- Пищевые весы (добавил на втором фото карусельки артикулы дешевых хороших весов, ценой как пачка сигарет.)
- Скребочек - чтобы без остатков вытащить тесто из емкости (третье фото карусели, крайне советую. Достаточно жесткие скребки и их аж целых 2 в комплекте)
- Шпатели кулинарные (четвертое фото карусели)
- Мука - любая хлебопекарная из магазина. Я уважаю Макфу. Всегда стабильная, качественная, хороший помол, сухая и клейкость соответствует заявленной (по ощущениям при работе с тестом)
- Вода кипяченая, теплая, но не горячая ()
- Щепотка соли (1.5-2 г для шарика теста весом 500-600г)
- Сахар (для стандартного шарика теста весом 500-600 грамм, около 10-15 г сахара)
- Дрожжи (на 1 кг муки нужно 11г пакет сухих дрожжей)
- Начинка.

Гидратация - отношение воды к муке. Для хлебобулочных изделий гидратация колеблется от 55% до 110%
Рассчитывается так: ( кол-во воды / кол-во муки ) х 100 = гидратация в %
Для достаточно тугого, но не слишком липкого теста на пиццу, которое вы легко размешаете без планетарного миксера, следует выбрать 65%
На калькуляторе считаем примерную пропорцию и получаем нам нужно 240 г воды и 365г муки.
Соли 1-2г
Сахара ~ 10-15г
Дрожжей - если на 1 кг муки нужен целый пакетик, то для 365 г муки нужно около 1/3 пакетика.

Кстати 240+ 365 + остальное =~625 г теста, ничосе мы намешали зотмана на 600 рубасов за всего рублей 30.

Далее по карусели. Ебушки-воробушки, около трех лет не делал тесто без планетарного миксера... Back to the roots.
1) Берем сосуд для замешивания, у меня это эмалированный тазик.
Фигачим в него чистую/кипяченую воду из рассчетов выше
2) Докидываем туда щепотку соли, около 10 г сахера (меньше плохо, больше - ничо страшного, хуже не будет), треть пакета дрожжей (я ёбнул пол пакета, пох ваще) и нежно мешаем это всё другим не менее технологичным кухонным орудием - венчиком. Буквально секунд 20-30, чтобы сахар с солью растворились.
3) Пищевые весы это наш оплот суверенитета и стабильности на кухне, поэтому обнуляемся.
4) Муки сыпем как заявлено калькулейтором
5) На требование венчика в пункте выше особо одарённые наверное уже начали писать, что мол "А МЫ ТОКА ВЕСЫ И СКРЕБОК КУПИЛИ, КАКИЕ ЕЩЕ ВЕНЧИКИ, НЕТ У НАС ТАКОГО", поэтому подогреем им пукан новым не заявленным инструментом - ложкой, которой за примерно секунд 30-50 всё смешиваем до +- однородности
6) Смешали. Чуть не забыл. Масла дать надо. Кто побохаче оливыча, кто попроще подсолнечного без запаха. На такой шарик ~столовой ложки с лишком будет достаточно.
7) СКРЕБОЧКОМ собираем налипшее на дно и бортики тесто, а далее эту всю массу мешаем рученьками до +- такого состояния
8) Накрываем каким-то пакетиком/пленкой, пихаем в духовку на 30-35 градусов и идём за компик скроллить Пикабушку. Можно забыть о тесте на минут 30-60. Если заснёте и завтычите часа на два, тоже ничего страшного.
Если у вас газовая плита, ну што поделоть, оставляйте расстаиваться на столе, ну или в ванную комнату поставьте куда-то на рукомойник. Зимой отопление работает как следует, в ванной у меня лично всегда градусов 30.

На все выше перечисленные 8 пунктов у меня ушло около пяти минут. Это явно быстрее чем помыться, одеться и сходить в магаз за блевотной деревянной основой, не находите?

Прошу вас, ради господа нашего Сварога, не мажьте тесто томатной пастой. Томатная паста кисловато-сладко-терпкая, густая и создана для того, чтобы сохранить урожай и усилить вкус составных блюд. Она прекрасна, если с ней тушить предварительно прижарив, она офигенна в зажарках для супов/вторых блюд/сосусов, но МАЗАТЬ ЕЮ ТЕСТО называя этот кислый мерзотный сблёв пиццей - кулинарное преступление, особенно учитывая то, что за +- ту-же цену можно купить с доставкой на дом вот такие вот ВКУСНЫЕ готовые начинки или сделать по гайдам с рутуба (гойда!) из самых дешевых томатов томатный соус.

@@@@ СПУСТЯ 30 МИНУТ ДРОЧКИ У КОМПА @@@

1) Вот что вышло
2) Обильно припылить стол, вывалить тесто с помощью скребка, подмешать и сформировать шарик
3) Накрыть тазиком
4-5) Можно врубать духовку греться, градусов на 220 (можно с обдувом, если хочется) и подготовим начинку
У меня в качестве начинки
- 1/5 банки пикулей из КБ - 40 рублей
- Пол банки домашнего томатного соуса из дачных батиных помидорро - будем считать что взяли "Помидорку с пряными" на озоне за 150 р = 75р
- 2/3 шайбы моцареллы за 160р = 110 р (оказалось мало, добавляйте целую)
- Пол шайбы буженины из индейки из КБ = 120 р
- Также в холодосе лежал недельный кусочек сала грамм 15-20, мелко порубил и пустил в обиход, чтоб не выбрасывать

На вываливание, домес, формовку теста в шарик и нарезку начинки ушло около 15 минут. Итого~ 20 минут. Все еще думаете, что тесто это долго и сложно?
Оставляем духовку греться, а тесто чуть чуть подняться, минут 30. Можно на час оставить, будет только лучше.

@@@ СПУСТЯ ЕЩЕ 20 МИНУТ ДРОЧКИ ЗА КОМПОМ @@@

Лень было ждать. Это вам как новичкам лучше минут 40-50 потерпеть и расстоять тесто ради пышности и воздушных бортиков. Но я всё это уже без малого раз 500 делал, видел, проходил, а потому не стал дожидаться.
К слову. Тесто подойдёт для печеных и жареных пирожков, да и в принципе чего угодно. Если загоритесь темой выпечки, смело проделывайте выше описанное, подготавливайте начинку типа жареной капусты/фарша/субпродуктов/риса с яйцом/etc и порадуйте домочадцев вкусняхой с пылу с жару.

Присыпаем тесто мукой, берем самый большой шпатель и переносим кусок теста на противень припылённой стороной вниз. Когда только начинал готовить мампиццу по гайдам с ютубов, вываливал тесто именно так как на видео))

КАБУУУМ

Припыляем верх. Обминаем и растягиваем тесто как на видео, чтобы бортик был толстеньким и воздушным. Если чувствуете что пальцами что липковато - припылите еще. Если не удается перевернуть тесто, приподымите краешек теста и отскребите шпателем, после чего переверните заготовку.

Через минуты 2-3 после того как обмял тесто, я его еще немного дополнительно растянул.

1) Нежно не приминая размазываем столовой ложкой томатную начинку
2) Сырок
3) Остальная начинка
4) Пихаем на самый верхний уровень и запекаем. Засеките минут 8-9 на таймере.
5-6) Наводим порядок. По столу проходимся шпателем, а потом остатки муки протираем влажной тряпкой. 3 тарелки, доску, шпатель с лопаткой моем. Ушло минут 5 параллельно с выпеканием.
Заглядываем в духовку. Как только сыр начал кипеть (буквально. Стал тёмно-желтым, появились поджаристые оранжевые точки), пицца готова.

Немного задуплил, минут на 10, за компом дописывая блок поста. Пицца провела в режиме верх-низ + конвекция минут 15, от чего сыр "выкипел", осел и колбаса начала подгорать... Бортик вообще стал тёмно-коричневым))
Такой вот ебобо ваш "учитель", но шо поделоть. Вы же не допустите такой ошибки, а будете сидеть перед духовкой и наблюдать как взлетают борты, верно?))
Итоговый вес питсы чуть больше 1 кг.
Режем на четверти, наваливаем на тарелку, наливаем кофея с молоком и за компик :3

Время, затраченное на приготовление (когда я стоял на кухне и что-то делал, а не игрался у компа):
5 минут смешивание теста
15 минут домес, формовка и нарезка начинки
15-20 минут - обминка, выкладывание начинки

Имеем домашний вариант, относительно ППшный, ведь в нем всего 10 грамм сахара на 4 порции и минимум жиров, а обошелся он примерно в 350 рублей.
Если считаете что оно того не стоит, то ради интереса зайдите и посмотрите что может вам предложить какой-нибудь ДОДО. Средняя по цене пицца 35 см на 800 грамм обойдется рублей в 900, тесто в додо стабильно тугое, трудно кусаемое, вообще не солёное, а в начинке будет 100 грамм жировой колбасы в нарезке или какого-нибудь мяса, сахарный/мучной соус для пиццы, сахарный топпинг, какой-нибудь лучок в нарезке, ну и в лучшем случае грамм 100 сыра.
Но выбор что кушать, конечно, всегда за вами.
Да и 40 минут "труда" это реально быстро, а результат превышает все ожидания. Во всяком случае пиццу я не заказываю уже лет 5))

Если попробуете повторить, то поделитесь в комментах результатом. Очень приятно будет осознавать, что сделал этот мир немного лучше и вкуснее :)

В англоязычном сегменте хлебопеков появилась куча постов с простейшим, "разруженным" рецептом хлеба на закваске. Этакий заквасочный хлеб без забот.

потому как он без:

-предварительного освежения/кормления закваски
-аутолиза
-складываний
-прогрева духовки
-камня для выпечки
-увлажнения

что все же надо:

+закваска (можно на пороге голодной смерти или остатки от кормлений из холодильника)
+мука пшеничная хлебопекарная ( от 12% белка)
+емкость для запекания с крышкой

Я решила попробовать столь заманчивое предложение.

Поскольку емкость для запекания у меня утятница на 4,5 литра, то количество ингредиентов я уменьшила, и получилось так:

85гр закваска
300 гр мука пшеничная хлебопекарная (белок 13,5%)
25 гр мука пшеничная цельнозерновая
7 гр соль
200 гр вода

Из вышеперечисленного замешиваем тесто, некотороые пользователи предлагают даже не замес, а просто смешать все до полного объединения муки с водой и дальше до гладкого теста не месить. Тесто помещаем в контейнер смазаный маслом и оставляем в тепле на 3-5-8-10 часов, пока тесто не увеличится в размерах в 2-3 раза. Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет процесс.

Дальше тесто формуем в буханку и по выбору а) печем сегодня или б) печем завтра.

а) перекладываем тесто в расстоечную корзину, расстаиваем 1 час при комнатной температуре

б)перекладываем тесто в расстоечную корзину, расстаиваем 12-15 часов в холодильнике

Перекладываем буханку на пергамент, делаем надрезы. Помещаем тесто в неразогретую форму для запекания, накрываем крышкой, ставим в холодную духовку, выставляем 240 градусов и печем час. После чего крышку снимаем, выставляем температуру 200 градусов и допекаем 5-15 минут до того цвета корочки, который нам нравится.

Я попробовала оба варианта расстойки. По вкусовым качествам и качеству мякиша разницы не заметно.

Вердикт : рецепт имеет право на жизнь.
Отличия от стандартного рецепта (ИМХО): более неравномерный и более жесткий мякиш.

Хрустящие тако с лососем на гриле, сальсой из манго и авокадо. И еще насыщенный сливочный крем из халапеньо. Легкие, яркие и очень вкусные.

7 лепешек тортилья
нарезанный салат айсберг
1000 гр. филе лосося (снять кожу и вынуть кости, должно остаться 850-900 гр.)
45 гр. оливкового масла
2 ст.л. жидкого меда или коричневого сахара
4 ч.л. смеси специй таджин
2 ч.л. копченой паприки
2 ч.л. чесночного порошка
2 ч.л. лукового порошка
соль
Крем из халапеньо:
350 гр. крем-чиза
4 ст.л. нарезанного маринованного халапеньо
0,5 ч.л. чесночного порошка
соль
Сальса:
450 гр. нарезанного кубиками манго
1 нарезанный кубиками крупный авокадо
2 халапеньо (семена вынуть, нарезать)
1/2 пучка кинзы (крупно нарезать)
1 ст.л. цедры лайма
25 гр. свежевыжатого сока лайма
85 гр. сальса верде

Пошаговые фото сайт, Telegram

Свежие в Telegram

Крем из халапеньо.
Смешайте все ингредиенты и уберите в холодильник.

Сальса.
Также смешайте в миске все ингредиенты и уберите в холодильник. Перед сборкой слейте.

Лосось.
В миске смешайте оливковое масло и специи, затем добавьте мед и тщательно перемешайте (если используете сахар, просто смешайте все ингредиенты), тщательно смажьте рыбу и оставьте при комнатной температуре на 30 минут или уберите в холодильник на несколько часов .Затем пожарьте на гриле и разберите на крупные куски. Как вариант - нарежьте лосось кубиками, смешайте с остальными ингредиентами, выложите на противень и запекайте при температуре 230C 10-15 минут, переключите на гриль и запекайте, пока края не обуглятся.

Тортилья - крем из халапеньо - нарезанный айсберг - лосось - сальса.

Порой, когда удаётся встать пораньше, приходит мысль испечь на завтрак блинчиков. В этот раз кефира в доме не случилось, но была в избытке ряженка, на ней и решено было сделать тесто.
Собственно, технология и пропорции блинчиков на ряженке ничем не отличаются от «кефирных», разве что во вкусе присутствует нотка топлёного молока. Если делать всё по рецепту (я называю это «формулой 300/500/300»), стабильный результат гарантирован.

Ингредиенты:
— мука: 300 г;
— ряженка 3,2%: 500 г;
— кипяток: 300 г;
— яйцо СО: 2 шт;
— сахар: 25 г;
— соль: 4 г;
— масло растительное: 25 г;
— сода: ½ ч.л.

В миске взбиваем венчиком до однородной массы яйца, соль и сахар. Выливаем туда ряженку и хорошо размешиваем. Всыпаем потихоньку муку, одновременно замешивая, должно получиться густое тесто (работаем венчиком, пока не будет комочков). Всыпаем в тесто соду, размешиваем и даём минут пять постоять, пока не начнут образовываться пузырьки — сода должна вступить в реакцию с кислотой.

Вливаем в тесто кипяток, интенсивно помешивая венчиком. Тесто станет жидким — получится нужная консистенция для выпекания. Оставляем на десять минут, чтобы клейковина окончательно «заработала».
Затем вводим растительное масло, в последний раз хорошо размешиваем и можно выпекать. К этому моменту сковороду уже желательно как следует прогреть, чтобы не случилось никаких «первый блин комом».

Выпекаем блинчики. Когда краешки покоричневели, а верхняя сторона стала «сухенькой», пора переворачивать. Обратите внимание, сколько прекрасных «дырдочек» на блине!

Отмечу, что хорошую сковороду с антипригарным покрытием не требуется смазывать маслом, достаточно того, что в тесте. Разве что первый раз для подстраховки можно слегка помазать кисточкой.

Тесто закончилось, а вот и результат — стопка горячих, тонких, вкусных блинчиков. Хрустящие краешки, много «дырдочек» — всё как доктор прописал. Не забываем смазывать готовые блинчики растопленным сливочным маслом. Пора завтракать!

P.S. Как уже написал, ряженку можно заменить кефиром, при этом совершенно ничего больше не меняется.

Привет,ребята. С вами рубрика "Ночной Дожор", если тут такая имеется. На часах 22.30, а я хочу пожевать чего-нибудь, хотя обычно на ночь не ем, но случается.
Итак. Лепешки.
Кто-то называет такие " чуду", кто-то "кутабы", кто ещё как-нибудь. Но так как я не придерживаюсь каких-либо канонов и традиций, у меня это будут просто лепешки.
Тесто:
1000 г муки
550 г воды
6-8 г соли.
Вообще можно добавить в тесто порошковые специи, например куркуму, молотый в пыль перец, копченую паприку, в общем что угодно, но без крупных включений, так как частички могут рвать тонкие лепешки. Жидкость тоже можно варьировать, например воду заменить молоком, у меня был бульон куриный, я половину воды заменила им.
Все взвешиваем в таре и начинаем болтать там лапками. Туда-сюда, вверх-вниз, пока мука не поглотит жидкость, потом нужно начинать месить, чтобы тесто вобрало оставшуюся муку. Тесто достаточно тугое, месить тяжеловато, стоило сначала подкачаться...

Намесили кругляшок, убрали в пакет. В холодильник убирать не стоит, будет еще более тугим и будет тяжело катать.

Начиночка.
Дома имелось некоторое количество невостребованного творога, потому что я его покупаю и не ем, потому что не люблю его в чистом виде, но есть надо... Творог был однородный, но честно говоря лучше взять крупинчатый или пластинчатый, так консистенция начинки будет поинтереснее, жирность не принципиальна, зависит от того, что вы себе позволяете) Так вот, отвлеклась.
Начинка.
650 г творога
250 г сыра
100 г зелени (у меня укроп+зел.лук)
2 яйца (100-120 г)
10-15 г чеснока
3-4 г соли
Сыр потереть на крупной терке, зелень и чеснок порезать по своему усмотрению.

Всё это добро перемешать. Уже сейчас пахнет очень вкусно, схомячила пару ложек начинки как есть)

Тесто слегка отдохнуло от вашего массажа, теперь его можно катать. Я не люблю полагаться на авось, поэтому сразу все тесто взвешиваю, делю на равные по весу кусочки, скатываю их в (хотела сказать катышки, но тут вспомнились козьи...) шарики. Проще подготовить это заранее, и все лепешки получатся одинаковыми, не нравится мне когда всë в разнобой, так как я не умею на глаз отмерять...

На моей детской ладошке шарик кажется большим, на самом деле он лишь вдвое больше грецкого орешка. Раскатываем в кругляшок толшиной в 2 мм. Линейкой замерять не нужно, но тесто должно быть достаточно тонким, тогда оно не будет клеклым и сырым при жарке на сковороде. Идиальные круги у меня не получаются, ну и не суть, я ж не в ресторане их подавать буду. Учитывайте, тесто достаточно эластичное и тугое, все время норовит вернуть себе былую форму.

Вот такие получаются раскатанные шарики. (В те те видны вкрапления, это как раз специи из бульона)
На полвинку кругляша отступая от края 1-1.5 см выкладываем начинку (ее я тоже по весам отвешивала, чтобы на все хватило и лишнего не осталось).

А теперь накрываем второй половинкой кругляша и ладошкой прижимаем - выпускаем воздух из лепешки, чтобы она излишне не раздувалась при жарке.

Защипываем краешки, я это вилкой делала для надежности, ведь если начинка вытечет, то будет пригорать. Стараемся не продырявить тесто. Неровности можно обрезать, если религия позволяет.
Теперь закидываем на сухую сковородку БЕЗ МАСЛА на средний огонь. Пропеченое тесто светлеет, появляются загорелые пятнышки, лепешка поднадувается. Пока можно катать следующие лепешки, но одним глазом приглядывать за "загорающими".

Вот такая красотень вкуснотень. Можно теперь смазать сливочным маслом, но я не люблю, руки жирными будут, а вкуса добавит не особо.
Вообще я где-то ошиблась, поэтому получилась пара лишних шариков, я их просто раскатала и пожарила без начинки.

Есть волшебный приемчик, чтобы получился колобок😁Ну почти. Пожарили на одной стороне, потом на другой, а потом переворачиваем на третью! Шучу, обратно на первую и немного прижимаем лопаткой. И лепешка начинает надуваться!

Так вот, если вы дошли до этой части, вы великолепны! И сыты, дегустировпть лепешки можно горячими, холодными, вчерашними и завтрашними, они будут вкусные в люое время, подойдут на завтрак, обед, ужин и (как называется ночной прием пищи? Должно же быть название!)

С вами была никому не известная ночная дожрица (извините, не умею нормально;)
PS пост выложен утром, так как после пары лепешек наконец сморило в сон.
Всем вкусного дня!

Добрый день мои друзья! недавно у меня появился казан-вок и я начинаю обучаться как работать с этой штукой, раньше у меня был опыт только с казаном на уличном гриле, дома только начинаю постигать азы, но сразу делаю что то более оригинальное чем плов, хотя рецепт плова, я думаю скоро тоже здесь будет, и так, на сегодня у нас рыбка в сливках:

Сразу оговорюсь, тут будет рецепт только рыбы, рецепт картошки, что я делал на гарнир ранее уже описывал в этом рецепте: Кордон Блю с жаренным "Бэби"-Картофелем

Что нам потребуется:

• Филе белой рыбы: ~750гр - В этот раз взял пангасиуса, дешево, сердито, хорошо держит форму после разморозки, вы берите вашу любимую главное что бы не "рассопливывалась" как например зубатка.

• Лук: 1шт большого и парочку поменьше - можно взять шалот, но в этот раз в магазине не было.

• Мука: 150гр - для последующего обваливания рыбки.

• Сливки 20%: 200мл

• Чеснок: примерно пол головки зубьями - как всегда регулируйте по своей любви к нему.

• Сушенные укроп и петрушка: по столовой ложке каждого

• Ваши любимые специи, в моем случае: соль, черный перец, хмели-сунели и обычная паприка: 2 ст.л. общего объема

И так, что со всем этим делать? Сейчас расскажу:

Для начала подготовим рыбу:

• Обсушим рыбку бумажными полотенцами с обоих сторон, проверим на наличие костей, удалим если обнаружим, обрежем всевозможные свисающие куски, остатки кожи и прочее

• Нарежем кусочками удобными для поедания и отложим в свободную посуду

• Рубим мелко чеснок

• Лук нарезаем кубиком

• В миске смешиваем муку и наши специи, кроме перца и соли

• Обваливаем кусочки рыбы в смеси, для равномерного распределения смеси по рыбке

• В казане хорошо разогреваем масло

• Закидываем туда рыбку и обжариваем помешивая на огне выше среднего

• Когда рыба приобретет золотистый цвет, извлекаем рыбу на бумажные салфетки и даем стечь маслу

• Меняем в казане масло.

• Разогреваем новое масло.

• Закидываем лук и чеснок и на огне выше среднего обжариваем до золотистости.

• Закидываем в казан сушеную зелень, заливаем сливки, прогреваем.

• В разогретый соус, возвращаем рыбку, перемешиваем, доводим до кипения

• Ещё раз перемешиваем, уменьшаем огонь и даём рыбки буквально 4-5 минут прогреться в соусе

Выключаем газ, перекладываем на тарелку с любимым гарниром, кушать подано, наслаждайтесь!!!

Всем кто пишет комментарии со своими советами, отчетами и идеями, огромное вам спасибо! Тем кто что то уточняет, так же огромный респект! Вы крутые!!! Всем вкусного вечера, хорошего настроения, и всего позитивного, скоро увидимся с новым рецептом!!

Остальные мои рецепты в серии больше не буду отдельно ссылки размещать, только если рецепты будут связаны.