Товарищи! Тема сегодняшней лекции: фо бо - как приготовить самый вкусный суп!
Будем учиться варить суп с максимальной каллорийностью и максимально ярким вкусом! Итак, приступим!
Что нужно порядочному сайгонцу для приготовления говяжьего варианта фо?
Взглянем на список:
Голяшка
Бадьян (никакой не анис)
Гвоздика
Палочки корицы
Сахар
Соль
Репчатый лук
Белый лук
Имбирь
Зеленый лук
Кинза
Мята
Базилик
Острый перец
Лайм
Рыбный соус
Соевый соус
Соус табаско
Устричный соус
Рисовая лапша
Это прям половина продовольственного магазина, а скорее всего даже и не одного!
Пользоваться я рекомендую услугами торговой организации Лента, там можно купить все соусы и лапшу, на рынке купите мясо и зелень.
Палочки корицы можно достать в магазинах ВкусВилл. Если будете приобретать корицу у друзей из юго-восточных республик, то будьте осторожны, не купите кассию!
Итак, на заре своей молодости, когда я был ещё не извращенным кулинарными изысками высокой вьетнамский кухни пионэром, один мой товарищ ранним утром, когда я завершил своё длительное путешествие, угостил меня обжигающей похлёбкой.
Этот густой, насыщенный вкусами и ароматами супец так запал мне в душу, что я решил повторить его по приезду домой. И сразу обнаружились мои пробелы в кулинарных знаниях.
Например, что есть голяшка? Озадаченный я пришёл на рынок и у доброй армянской женщины робко спросил: " мне б голяшку..."
И мне выдали какую-то часть ноги коровы.
С тех пор прошёл не один год, я стал мудрее, смелее и решительнее. Теперь завидев меня в своём павильоне армянка достаёт не жалкое подобие голяшки, а самый что ни на есть лучшие куски
Мудрость наступает с опытом и сейчас я могу рекомендовать эксперименты с разными кусками мяса: колено (много мяса и жил), хвосты (густой навар) и голяшка.
По классике я беру голяшку. На фотографии ровно 6кг. Соответственно, все остальные ингредиенты будут в расчёте на 6кг мяса (или около 10 литров бульона).
Тщательно чищу её и промываю, безжалостно срезаю загрязнённые куски, выискиваю пальцами самые мелкие остатки дроблённых костей.
Делю на две части, так как варить буду в двух кастрюлях: одна на 12 литров, вторая на 6.
Первый бульон я сливаю вместе со всей грязью. Воды наливаю так, чтобы закрыть всё мясо или основную его часть (там, где воды меньше, мясо переворачиваю в середине варки). Первый бульон варю на сильном огне после закипания 30-40 минут. Можно дольше, но я не вижу особо смысла.
После того, как я слил бульон, тщательно промываю фильтрованной водой мясо, вымывая из всех складок серые ошмётки.
Потом закладываю по кастрюлям, максимально прижимая мясо ко дну и заливаю водой так, чтобы мясо было полностью покрыто водой.
Включаем плиту на среднюю мощность, после закипания переводим на слабую и закрываем кастрюли крышкой. После этого внимательно следим за кипением в закрытых кастрюлях, чтобы вода не убежала.
По времени - я варю не меньше трёх часов, часто больше, так как люблю сильно разваренное мясо.
***
Для торопыг - минимальный срок варки мяса в кипящей воде (для данного блюда) - 2 часа. Как вариант после двух-трёх часов жарки вынимаете куски из кастрюль, снимаете с них мясо и отправляете на длительное тушение (я использую мультиварку: складываю туда порезанное мясо, добавляю полтора стакана воды и тушу ещё несколько часов на очень малой температуре).
***
Через минут десять после повторного закипания начнёт образовываться пена, которую необходимо снимать.
Пока варится мясо, нам необходимо подготовить эдакую зажарку для бульона.
Для этого я беру белый лук (1 луковицу), репчатый лук (2 штуки) и 400 грамм имбиря. Всё мою-чищу и режу. После моей варварской чистки остаётся около 300 грамм имбиря - это то, что нужно на такой объём бульона.
На фотографии ниже набор для варки до чистки.
*слева направо: имбирь, репчатый лук, бадьян, палочки корицы, белый лук, гвоздика
Далее нам необходимо зажарить лук и имбирь. Традиционно это делают на открытом огне, но мы, рабы (зачёркнуто) счастливые обладатели электрических плит, будем использовать сковороду. Женаты вы или нет, то в зависимости от этого выбирайте старую проженную сковороду или любую. Я использую повидавшую виды сковороду.
Наша задача - сжечь лук и имбирь, желательно до обугления.
Когда я готовлю на меньшее количество порций, то лук и имбирь у меня умещаются на одной сковородке. В этот раз пришлось жарить два раза.
Имбирь, порезанный на кружочки (толщиной около 1.5-2мм, но не заморчаивайтесь особо) жарим с двух сторон на самом сильном огне.
Снимаем до того момента как имбирь начнёт высыхать.
*на фото прожаренный только с одной стороны имбирь.
Затем я приступаю к луку и режу его на четвертинки. Если лук был бы мелкий, то достаточно порезать на половинки.
Прожариваем лук до обугливания со всех сторон.
К слову, видел в одном рецепте, что лук нужно печь в духовке. Не пробовал, но что-то мне подсказывает, что это совсем не то, что нам нужно.
Подготовим марлю для мешочков и сложим на эту марлю все наши ингридиенты: жаренные лук и имбирь, палочки корицы, гвоздику и бадьян.
На свой объём я беру две палочки корицы. Считаю, что этого вполне достаточно.
Далее чуть подробнее про бадьян. Я его беру 12 звёздочек на свой объём.
Почему бадьян, а не анис? В некоторых рецептах в качестве замены бадьяну предлагают схожий по запаху анис. Имейте в виду, что анис это совсем другая приправа. Используя анис можно испортить всё блюдо.
Гвоздика. Про эту приправу особо нечего сказать. Единственное только то, что если вы будете варить не в мешочках, то гвоздику воткните в лук - так её проще будет вынуть после варки.
Я беру на свой объём 10 штучек гвоздики.
После того, как мы разместили все ингридиенты на марле, затягиваем наши мешки ниткой или узлом.
В это время у нас должно довариваться мясо.
Начинаем его разбирать.
Я срезаю мясо и жилы которые ближе к кости отдельно. Складываю в отдельную миску.
Выбиваю костный мозг (я большой любитель этого лакомства и у меня он не успевает сильно отстыть))) кидаю его на чёрный хлеб, посыпаю солью и вуаля!
Затем очищенные от мяса кости (с остатками жил), я закидываю обратно в кастрюли. В этот момент, если вам кажется, что бульона маловато, то можно долить воды.
Когда бульон снова закипит, то закладываем наши мешочки с приправами в кастрюли и ставим варится на медленном огне ещё на пару часов.
Почему я не варю мясо вместе с приправами? Приправы моментально пропитают мясо своим ароматом и изменят его вкусовые качества. Нам этого совсем не нужно! Пускай мясо будет иметь вкус мяса, а вот бульон пусть будет с ароматом приправ!
Мясо, повторюсь, в это же время можно поставить отдельно томиться на самом медленном огне, добавив в него стакан-полтора воды.
Пока варится наш бульон, мы должны заняться зеленью.
* слева направо: кинза, белый лук, красный базилик, зелёный лук, мята, зелёный базилик
Тщательно промываем, корешки отрываем крутящим движением, сушим и выкладываем в глубокую миску.
Лук нарезаем следующим образом и выкладываем отдельно:
Нижняя часть зелёного лука будет использоваться в качестве хрустяшек.
Когда пройдёт два часа и наш бульон напитается ароматами приправ, то мы выуживаем наши мешочки, откладываем их в отдельную миску. Когда они остынут, мы их тщательно отожмём и бульон дольём в кастрюлю.
Почти всё.
Вынимаем кости из бульона (они уже будут разваливаться от длительной варки) оббираем с них то, что съедобно, всё остальное в утиль.
Я слил две кастрюли в одну. И мне осталось добавить сахар, соль и рыбный соус.
Сахара на 9-10 литров бульона нужно 2.5 столовой ложки, соли 2.5 столовой ложки, 12-14 столовых ложек рыбного соуса.
Я рекомендую добавлять приправы понемногу: ложка сахара, ложка соли, 6 ложек рыбного соуса. И пробовать. Потом ещё по ложке сахара и соли, а рыбного 4 и опять пробовать. Тщательно перемешивайте перед каждым снятием проб.
В итоге вы должны получить насыщенный, чуть пересоленный бульон. При этом он не должен быть сладким. Если пересластите бульон спасти вас (относительно) сможет только лимонная кислота (используйте больше лайма).
Для сервировки блюда в тарелке мы используем мясо, бульон, соусы, сок лайма, отваренные в бульоне рисовые макароны и зелень (включая острый перец).
Какие я обычно использую соусы:
Какие я обычно использую макароны:
Одно время из-за короновируса, видимо, этих макаронов не было в продаже, тогда я купил самодельные яичные, которые продавали в той же Ленте на развес. В гнёздах свернутые. Тоже получилось неплохо.
Переходим к укладке))
Нам нужна глубокая пиала. Я обычно на дно складываю мясо, поливаю соусами (три капли устричного, чайную ложку рыбного, полчайной ложки соевого и несколько капель табаско).
Режу на четвертинки лайм и выдавливаю одну четвертинки на пиалу.
Затем кладу нижние части зелёного лука и резанный полукольцами белый лук.
Если есть - ростки сои или пшеницы, то кладу и их.
Некоторые добавляют маринованный чеснок, я не пробовал.
Затем заливаю кипящим бульоном, тщательно перемешиваю.
Потом отвариваю 1.5 минуты рисовые макароны и кладу их в тарелку и добавляю зелень. Мяту нужно добавлять, разрывая листики и разминая их в пальцах.
Общее время на готовку около 5 часов.
Итак, наше блюдо готово! Приятного аппетита!!!
