Рыбный стейк на гриле, с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К")
Решил принять участие в конкурсе #Конкурс30К. Если пьянки нельзя избежать, то ее надо возглавить (с)))
Из тех продуктов и в тех условиях, которые прописаны для участия в конкурсе, можно многое приготовить. От холодных закусок, до десертов.
Но немного подумав, я решил не идти по пути "лучшее в Москве дефлопе с семечкам кассиуса и соусом фиеста (с)" ;-)
За основу взял региональные и сезонные продукты (Краснодарский край). Внес немного от себя фьюжн и эклектики.
По правилам -
Обязательные ингредиенты для приготовления ваших блюд:
- Белая рыба.
- Корень сельдерея.
- Яйцо.
Белая рыба - филе толстолобика на гриле, маринованное в мандариновом соке.
Корень сельдерея - на гарнир, пюре из сельдерея и хурмы.
Яйцо - составная часть вариативного соуса Беарнез.
Стейк толстолобика посолен, поперчен и полит мандариновым соком. Обычно маринуют в лимонном соке, но толстолобик рыба речная, с довольно тонким вкусом, поэтому яркая оранжевая нотка пойдет ему на пользу.
Важно - использован сезонный абхазский спелый мандарин. Попытка использовать какой-нибудь клементин из "Девяточки" приведет к другому эффекту. Кожура не нужна - будет горчить.
Сезонность и региональность!
Начинаем готовить соус Беарнез.
Беарнский соус, Беарнез (фр. Sauce béarnaise) — французский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука-шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса.
Ввиду того, что лук-шалот и кервель в наших окрестностях не уродился, было принято решение заменить их на фиолетовый лук, сменив акцент в сторону сочности цвета соуса.
Для соуса мне понадобились:
Вино белое сухое - 1 стакан
Уксус винный розовый - 1 ст.л
Луковица фиолетовая - 1 шт.
Масло сливочное - 100 грамм
Желтки двух яиц
Черный молотый перец, соль, эстрагон по вкусу.
Лук мелко порубил, залил вином и уксусом и поставил тушится на небольшом огне до выпаривания жидкости примерно до 25 процентов первоначального объема.
Для гарнира понадобилось - половина корня сельдерея, 20 грамм сливочного масла, 50 грамм сливок, соль.
Сельдерей почистил, нарезал небольшими кубиками, залил водой почти полностью и поставил вариться на среднем огне на 25 минут. За пять минут до окончания варки посолил.
Готовый лук с вином пробил погружным блендером.
Затем протер через металлическое ситечко. Поставил посуду на водяную баню. Отдельно взбил венчиком желтки с яйцом, сухим эстрагоном и перцем, и продолжая взбивать постепенно добавил к луковому соку.
Затем, небольшими порциями добавил размягченное сливочное масло с каплей пищевого фиолетового красителя (чтобы усилить цвет соуса) и довел соус до загустения.
В это же время рыбный стейк был смазан маслом и отправлен в электрогриль на 10 минут.
Сельдерей тоже сварился, вода слита. Сельдерей с добавлением 20 грамм сливочного масла и 50 грамм сливок пробит в пюре погружным блендером. Досолен по вкусу.
Специи сознательно не использовались, чтобы не "перетянуть" вкус на пюре. Задача стояла, создать кремовую сливочно-сладковатую текстуру, которая не будет забивать вкус рыбы.
В половину пюре сельдерея добавлена мякоть свежей хурмы в пропорции 1:1. Сделано с целью обогатить вкус гарнира, создать вкусовую загадку, но в соответствии с написанным выше.
Хурма также сезонная, региональная очень спелая. Это очень важно, так как без понимания особенностей хурмы можно запороть весь гарнир - будет "вязнуть".
Все составляющие готовы.
Берем подогретую тарелку. Наносим крупными мазками соус. Очень много не нужно, так как остальные составляющие не сухие.
В кулинарное кольцо выкладываем пополам пюре из сельдерея с пюре микс (сельдерей/хурма). Сверху на пюре выкладываем немного белой части пекинской капусты. Не зеленой, а именно белой. У нее достаточно нейтральный вкус, но в тоже время она даст нам немного текстуры в противовес нежному пюре и соусу.
Мелко порубленный зеленый лук, немного свежей мяты и тимьяна украсят блюдо и добавят аромата.
Вот как-то так.
В итоге получилось нежное филе рыбы с тонким ароматом и привкусом мандарина, которое хорошо оттеняется сладковатостью пюре. Причем даже трудно понять какая половина пюре вкуснее, так они интересны. Ну а соус вносит яркую ноту с длительным послевкусием в общую гармонию.
Остатки сухого белого вина используемые в приготовлении соуса были выпиты во время дегустации.
Комиссия в лице моих домочадцев с восторгом оценила мой кулинарный экспромт.
Всем добра и вкусняшек!
