Вчера покупал на рынке недорогое мясо для собак и обратил внимание, что у одной из продавщиц одиноко лежала на прилавке примерно вот такая же штуковина.
- Телячья вырезка, надо брать! — тут же решил я.
К сожалению, не сообразил сфотографировать её ни во время покупки, ни во время готовки, но выглядела она примерно вот так же.
С говяжьей вырезкой я познакомился впервые в далёком 1991 году в Польше, когда партнёры повели нас на ужин в шикарный ресторан при отеле Форум (сейчас Новотель) в самом центре Варшавы. Они пообещали нас угостить самыми изысканными блюдами и на закуску заказали какой-то татар-бифштекс. Когда нам вынесли что-то в этом роде, поляки, увидев наши вытянувшиеся лица, рассмеялись и сказали, чтобы мы не опасались, всё это дело смешали и намазывали на поджаренный черный хлеб, это мол, самая лучшая закуска под водку.
Когда нам вдобавок ещё принесли водку в заиндевевших рюмках, ничего не оставалось, как выпить и закусить. Блюдо оказалось очень вкусным и водка под такую закусь шла идеально.
Поляки нам потом рассказали, что это блюдо готовится из такой мышцы, которая у животного практически не работает, поэтому мясо там очень мягкое и нежное. Это блюдо предлагается далеко не во всех ресторанах и считается настоящим деликатесом. Действительно, на следующий день никаких последствий от употребления сырого мяса ни у кого не наблюдалось.
С тех пор, татар-бифштекс стал одним из моих любимых блюд, я его всегда заказываю, когда есть возможность, а говяжья вырезка прочно вошла в меню нашей семьи.
Итак, плавно переходим к нашим стейкам.
Я попросил продавщицу на рынке срезать её острым ножом все плёнки с мяса, кстати именно плёнка отличает настоящую вырезку от, так называемой, «цыганской», которую недобросовестные продавцы иногда вырезают из мякоти и продают по цене в два раза дороже.
Обрезаю с вырезки все края, чтобы осталась кобаска и режу её на куски толщиной не менее 5-6 см,это и будут наши стейки, вся «некондиция» тоже идёт в дело.
Лично я немножко мясо мариную перед готовкой, кто не любит — можно не мариновать.
Я беру пару луковиц, несколько головок чеснока, соль, перец, перемешиваю с нарезанным мясом и убираю в холодильник на пару часов. Перец для стейков нужен крупнозернистый, такой в магазинах редко встретишь, поэтому я просто беру перец-горошек и толку его в ступе вместе с солью до нужного размера и этой смесью посыпаю мясо.
Через пару часов вынимаем мясо из холодильника, отделяем стейки и оставляем их при комнатой температуре на пол-часа, стейки нежелательно жарить сильно охлаждёнными.
Пока стейки отдыхают, оставшееся мясо и лук с чесноком тоже пойдут в дело.
Я предпочитаю готовить на топлёном масле.
Обжариваем кусочки мяса на сильном огне по паре минут до корочки, по паре минут с каждой стороны, не больше.
Потом убираем их в посуду с крышкой.
Затем выкладываем на сковородку всё, в чём мясо мариновалось и жарим до золотистого цвета.
Потом добавляем стакан красного сухого вина и выпариваем его
Когда получается приятная густая консистенция, выкладываем обжаренное мясо, накрываем крышкой и доводим до готовности пару минут. Помним, что вырезка это нежнейшее мясо, которое можно есть сырым и единственный способ его испортить — это пересушить его.
Если добавить в сковородку красный болгарский перц и протертые помидоры, затем выложить это всё в кастрюлю, залить водой и добавить риса — получится очень вкусный, нажористый супец.
Наше второе блюдо готово, теперь переходим к первому — к стейкам.
Для их приготовления дома я использую чугунную сковородку доя стейков с такими характерными рёбрами. Наверное, можно готовить и на тефлоновой, но я сомневаюсь, что её можно будет раскалить до температуры, необходимой для прожарки стейков, без ущерба для тефлонового покрытия.
Перед началом жарки я немного смазываю поверхность стейков растительным маслом, так они наверняка не будут прилипать к поверхности сковороды.
Я использую большую комфорку с двумя рядами горелок для равномерного нагрева сковороды по всей поверхности.
Разогреваем сковороду хорошенько и выкладываем наши стейки. Очень тесно выкладывать мясо не нужно: неудобно переворачивать и обжариваться будет медленней. Один стейк у меня не поместился и я пожарил его на маленькой сковородке отдельно.
Время готовки определяется тем, какую степень прожарки вы любите. Я предпочитаю
Medium rare (слабая прожарка). Для этого достаточно жарить мясо примерно по четыре минуты с каждой стороны, если вы хотите прожарить его сильнее — соответственно удлиняется время жарки.
Есть ещё один способ: вот эти получившиеся колбаски из вырезки режем не на порционные куски, а на две части, затем обжариваем их на сковороде только, чтобы образовалась корочка и мясо «запечатолось»( не более двух минут с каждой стороны). За это время нагреваем духовку до 180-200 градусов, плотно заворачиваем каждый кусок мяса в фольгу и в духовку на 15 минут. Я так обычно делаю свиную вырезку, получается тоже очень вкусно.
Как только стейки сняли со сковороды, их нужно положить отдохнуть на 15 минут в посуду с крышкой с толстыми стенками, желательно керамическую, можно стеклянную.
Пока я занимался мясом, умница жена сварганила овощную запеканку из всего, что завалялось в холодильнике. Получился отличный гарнир к мясу.
Вот это и есть medium rare. Хоть мясо в середине прожарено слабо, всё очень нежное, во рту просто тает. Спасибо небесному начальнику, что создал такую хорошую мышцу.)
Это второе блюдо из оставшихся частей вырезки, всё получилось тоже очень вкусное и мягкое.
Ну и мясо без бокала хорошего красного вина — это деньги на ветер!
Теперь о неприятном, о финансах. Вы скажете, что эта вырезка стоит, как крыло от боинга, её только буржуи жрут и будете правы. И не правы.
Действительно, стоит вырезка немало. На рынке, в будний день, перед закрытием её минимальная цена составляет 900 руб/кг.Мою, весом в 1200 гр я купил за 1100 рублей. Немало.
Однако, посчитаем. Огромный плюс вырезки в том, что у неё отходов практически нет, всё идёт в дело. У меня получилось семь стейков на 800 грамм и 400 грамм мяса на жаркое. Все доппродукты, овощи на запеканку и т.д. пусть стоили ещё 700, всего получилось 1800 рублей. Это максимум.
В результате у нас получилось два вкуснейших блюда, которыми мы досыта накормили компанию из 6- ти человек, включая нас, то есть по триста рублей на человека. А это уже совсем немного.
Так что, учитывая вполне вероятное повторное закрытие всех предприятий общепита на карантин, на мой взгляд, следует возрождать старую традицию готовить дома. И деньги сэкономите и своих лучших половин побалуете.
А уж как женщины любят,когда их мужчины готовят им мясо!)
.
