В посте Как я делал мангал и стартер, рассказал о модернизации своего рабочего места в выходные дни, мангала и стартера для розжига.
Лирическое отступление меня побудило сделать то, что в процессе эксплуатации мангала выяснилось, что не всем и не всегда понятно, что очень важны размеры мангала. А именно, его глубина. Этот аспект часто вызывает вопросы и споры. Признаю свою ошибку в том, что сразу не заострил на этом внимание и популярно не разложил по полочкам ход своих мыслей, и причину урезать глубину своего мангала до 120 мм.
Давненько, ребята которые делали решетки из металла на моей даче, что на берегу реки, бонусом предложили сделать мангал. Так как у них был опыт (с их слов), я не вникал особо, в конструкцию. Единственное о чем попросил, это сделать его на колесиках, что бы можно было транспортировать, хоть и не по большому, двору. Сделали мангал на колесиках. С двойным дном, поддувом снизу и отверстиями по бокам. Глубина сантиметров 20, не менее. Красивая, тяжелая вещь!
Тем не менее, шашлык с этого мангала, до совершенства был далек. Дров пережечь нужно было много. Около часа я только готовил угли. Мясо получалось, «вяленым», сухим. Капающий жир на угли горел, практически беспрерывно. Приходилось заливать это дело водой из бутылки с отверстием в крышке. Тем самым гасить угли и терять драгоценный жар. Конечно дымком пахнет, под сто грамм, в хорошей компании, по принципу "горячее сырым не бывает" и это шло хорошо. Но, я то знаю, каким должен быть хороший шашлык.
В общем, пляски вокруг мангала привели к тому, что я сделал тандыр, появился садж, казан и готовил все, кроме шашлыков на мангале.
Если шашлык, то в тандыре.
Как то проезжая мимо кафешки при дороге, решил заехать на запах шашлыка. Шашлык к моему удивлению, подали через 20 минут с момента заказа. Хотя официант сказала сразу, что шашлык будет готовиться. Куски мяса были среднего размера. Отлично прожаренные, с румяной корочкой, и сочные. Быстрая подача. По шкале из пяти баллов-пятерка! У меня такие шашлыки не получаются. Я даже не поленился, зайти и посмотреть на то, как жарят шашлык. Ничего особенного не обнаружил, кроме того, что глубина мангала очень мала в сравнении с моим. Свой мангал урезал до 17см. Заварил половину отверстий. Погонял мангал несколько раз, результат не тот, что хотелось бы. Жир горит, угли заливаю, жарится долго, мясо сушит. Да и дачу в скором времени продал. Вместе с мангалом.
А когда сделал новый мангал, отказался от отверстий и глубину сделал 150мм. Эффект заметен. Дров или углей заметно меньше, жарится шашлык быстрее. На вкус не сырой, но опять мясо «вяленое». Что- то подсказывало, что нет предела совершенству, и все-таки насверлил отверстий по бокам. Сделал отверстия так низко, что они, как правило, перекрываются углями. Разницы до и после сверления не заметил. Поэтому урезал свой мангал еще. Глубина теперь вышла 120мм.
Результат превзошел ожидания! На этом я решил эксперименты остановить. Что я получил в конечном итоге? Это эффективный минимум глубины, экономящий топливо позволяющий готовить мясо быстро. Всего 12-15 минут готовлю шашлык. А чем дольше готовится шашлык, тем он суше. При прежней глубине угля уходило в разы больше. Теперь могу угли дозировать — ровно столько, сколько надо на одну жарку. Мясо в моем случае готовится не за счет горячего воздуха устремляющегося вверх, а от инфракрасного излучения от углей. Жар получается достаточно плотный и сильный. Прожаривается глубже и быстрее. Быстрая жарка не дает пересушить шашлык. При сильной температуре быстро образуется характерная корочка, и наверное кто то подумает, что сохраняет сок внутри мяса. Немецкий химик Юстус фон Либих и его последователи были не правы на счет сохранения соков, при обжарке (запечатывании) но они были правы, что запечатывание (прижарка) до состояния корочки делает мясо очень вкусным. Реакция Майяра интенсивно протекает при температуре выше 120 градусов. Это главное в шашлыке. Мясо получается очень сочным. Жир капающий с мяса на угли не горит, потому, что нет поддува снизу. Заливать ничего не нужно. Конструкция без отверстий, а я считаю, что мои отверстия не работают в силу своего расположения, создает более стабильное и равномерное тление углей. Угли готовлю быстро, потому что их не много, и у меня есть стартер для розжига углей.
Подробно раскрыл работу стартера в посте Колбаски на гриле Да, снижение глубины мангала, повлекло применение стартера. Так как разжечь угли в бездырочном мангале нелегко. Нужно махать махалом и поливать жидкостью для розжига. При наличии стартера всех этих манипуляций я лишен. Махалом один раз обмахиваю белый налет с углей перед закладкой мяса.
Да, глубина мангала 120мм, не позволяет пожарить две партии шашлыка на одних углях. Углей на дне не много должно быть. Но, опять же — для этого есть стартер. Пока жарится одна партия мяса. Для другой партии угли готовятся в стартере отдельно.
Если эти «да» считать недостатками в противовес тому, что шашлык готовится очень быстро, углей тратится мало, тогда стремление оправдано. И самое главное — готовка в удовольствие.
