Весь проверенный сервелат в магазинах Петербурга не соответствует ГОСТу
Изготовителям вынесли предостережения. Фото: Николай ОБЕРЕМЧЕНКО.
«Общественный контроль» снова проверил качество сервелата в магазинах Петербурга. Когда-то этот сорт, родиной которого принято считать Швейцарию, считался настоящим деликатесом. Ведь еще в XVI веке его начали готовить из свинины, сала и сыра, добавляя имбирь, корицу, гвоздику и мускатный орех. В Россию же эту колбасу впервые завезли немцы, но широкую популярность она приобрела в начале XX века, когда ее стали доставлять из Финляндии. Окончательно любовь к этому мясному изделию закрепилась в 1935 году, когда запустили его массовый выпуск.
Интересно, что действующий сегодня ГОСТ оставил рецептуру сервелата практически без изменений, то есть он достаточно калорийный - на 100 грамм приходится почти 500 ккал. Однако, как показали выводы экспертов, девять образцов этой колбасы проверку не прошли. Производителей поймали на снижении количества белка и жира, увеличении ее массы при помощи неиспарившейся влаги, а также добавлении незаявленных свиных шкурок и других подозрительных ингредиентов.
Все три названия можно отнести к этому продукту. Делается на скорую руку, в том плане, что минимум телодвижений. По времени, самое длительное это запекание.
Результат на фото:
И так, что нам нужно из оборудования:
Духовка
Мясорубка с крупной решёткой
Термометр с выносным щупом
Весы обычные (мясо взвешивать) и типа ювелирные, специи взвешивать
Ну и по желанию пирометр, вот тип такого, я им тут шоколад измеряю при темперировании
Все девайсы стоят недорого очень на маркетплейсах, а на кухне просто незаменимы.
По составу:
Мясо свинина, лопатка или окорок пожирнее, можно кореку, главное процент жирности, примерно 30% будет оптимально
Мясо говядина, можно любая, через решетку все равно что пропускать.
Соль нитритная 18 грамм на кг. Обычно добавляют 20, но с учетом потерь влаги при обработке, можно немного уменьшить, хотя, если любите посолнее, можно и все 20.
Приправы: я лично предпочитаю банальный черный перец, при чем, чтобы он был реально заметен, а не для душка, поэтому добавляю 4 грамма на кг. Перец горошком сам измельчаю в кофемолке. Можно добавить мускат, тоже отлично показывает себя в мясе.
Далее опционально, хотите добавляете, хотите нет:
Яйцо - одно на килограмм
Коньяк, вискарь или херес - рюмашку на кило.
Фосфат пищевой - 3 грамма на кило. Для чего нужен? Страховка, от сильного отека, выравнивает pH мяса. На вкусе не отражается.
Глютомат натрия - 4 грамма на килограмм. Адепты "никакой химии" в продуктах проходите мимо, как и "всепропальщики". Почему добавляю, все мясо пром убоя на вкус невыразительное, зато безопасное, поэтому добавлять советую, вкус раскрывается отлично от этого.
Ну и сама рецептура, все просто, я бы назвал это самой просто и ленивой "колбасой":
Мясо режем и на всякий случай подмораживаем, особенно если у вас мясорубка с затупленными ножами, а нам не нужно перегревать фарш. Распускаем мясо на крупной решетке, вносим соль, специи и "ужасную" химию, тут можно внести яичко и алкашку и аккуратно перемешиваем руками. Почему аккуратно, чтобы рисунок красивый сохранить. Укладываем в формочку получившийся фарш и отправляем в духовку. По хорошему, нам надо отеплить батон, чтобы нитритка сработала с гемоглобином, это придаст насыщенный красный цвет нашей котлетке, делается это просто, надо продержат батон при 40 градусах хотя бы минут сорок. Если помещаете в не разогретую духовку, то она и так за время достижения рабочей температуры пройдет отепление.
При какой температуре запекать? Я в своей духовке выставляю самую минимально возможную температуру. И то это много, для контроля внешней температуры батона, как раз и помогает отлично пирометр. Смотрю, что бы температура корочки батона не превышала 80 градусов. Если начинает превышать, приоткрываю дверцу и вставляю в распорку лопатку деревянную, что бы духовка была слегка приоткрыта. Это нормально снижает рабочую температуру. Как только температура внутри батона превысит градусов 50, вытаскиваю батон из формочки и помещаю обратно в духовку без емкости, чтобы корочка схватилась и приобрела глянцевый цвет. Температуру внутри батона контролируем термометром-щупом. Как только температура в центре батона достигла 69-71 градуса, вытаскиваем и охлаждаем его. По хорошему надо быстро охладить, чтобы резко пройти отметку в 40 градусов (температура при которой живность лучше всего зарождается). Но это нужно, если вы не планируете скушать вашу котлетку хотя бы за неделю, а это очень сложно сделать, если вы все правильно проделаете. По сути это и есть весь рецепт, вроде ничего не забыл.
Небольшое серое пятнышко это как раз и есть место, где плохо сработала нитритка, не доотеплил.
Я лежал в больнице на обследовании у лучших врачей Воронежа) И вот именно тогда ко мне в гости заехал друг.
Знаете, это такой друг, к которому все ходят поесть и поиграть в приставку (актуально для нулевых). В общем он приехал меня проведать.
Привез фрукты, сосиски, лимонад, шоколад, мармеладных мишек и его… СЕРВЕЛАТ в виде нарезки.
Тонкие кусочки усеянные жиринками как звездное небо. Колбасня выглядела дорого и премиально, пахла швейцарским банком. Короче, если бы секс был колбасой, то его бы назвали сервелат.
Ну ясен пень я вточил пару бутеров с этим чудом. А друган умял какую-то котлету. Мы пообщались, он пожелал мне доброго здравия и уехал. Ну пока-пока троянский конь (если б я знал)🙈
Спустя часа два я почувствовал, что меня распирает...
Я побежал к унитазу как Усейн, блять, Болт – только быстрее))
Но еще быстрее из меня вылетел кусок космически зеленого желе. Я блевал раз пять… или сто пять, точно не помню. Меня пучило. Корежило. Уничтожало.
Врачи качали головами сочувственно, в глубине души думая – «нехрен тут дорогие сервелаты жрать, лучше бы ел овсянку из столовки и супчик-жижу». И правда, лучше бы. Но это уже в прошлом. А сейчас бу-э-э-э-э🤢
В общем я страдал, пока врачи отпаивали меня чем-то. Спустя двое суток я пришел в норму. На сервелат даже смотреть не мог.
Кстати, я до сих пор не ем этот вид колбас. Хотя прошло уже лет примерно двести.
Такая же ситуация случилась у меня однажды с лапшой биг-бон. Отравился бич-пакетом и не ел несколько лет. Но потом как-то отлегло, а вот сервелат все еще держит. Как будто закодировался от него. Такая вот история.
Доброго дня всем моим подписчикам и любителям домашней колбасы, в прошлом своём посте про быструю ветчину я упомянул про эксперимент (Ветчина быстрого приготовления) Так вот, в чём собственно дело: я хотел попробовать приготовить колбасу по смешанной технологии сервелата и ветчины, причем без мясорубки. Вторая часть свиной вырезки из первого рецепта была также немного подморожена и нарезана кубиком 5-10мм, после чего сразу был произведен посол смесью поваренной и нитритной соли 50/50 с добавлением фосфата и смеси специй от Емколбасок (для Салями и Копченых колбас). Граммовки будут в конце поста, в виде рецепта. Вымешивал фаршемассу руками, про вымешивание подробно описал в первом посте. Для набивки использовал коллагеновую пленку, сформировал батон диаметром примерно 60-70мм и дополнительно закрепил его в формовочную сетку. В принципе это не обязательно, но мне так больше нравится внешний вид. Пока я возился, в духовке тем временем грелась ветчина, и поскольку колбасу я готовил как и ветчину, без осадки и отепления, то сразу отправил её в уже разогретую до 40° духовку на 1,5 часа, только обновил кипяток в поддоне. Далее конвекция на 60°С в течение 30 минут без пара (обсушка) и конвекция 85°С тоже на 30 минут (обжарка, для цвета и корочки). Затем вернул поддон с кипятком, выставил температуру на 80°С и приступил к этапу варки, на этом этапе обязательно потребуется в центр батона воткнуть термощуп, варка идёт до момента достижения температуры в 70°С на щупе (в центре батона)
На фото начало варки, слева на термометре выставил необходимую температуру, справа фактическая внутри батона.
По достижении заданной температуры колбасу остудил до комнатной температуры и отправил в холодильник, результат в принципе меня порадовал, немного суховато на мой взгляд, но я изначально понимал, что так и будет. Яркий, мясной вкус, дети заценили, любимая жена так вообще сказала, чтобы ещё такую-же и побольше приготовил.
Набивка в коллагеновую пленку (вообще подойдут любые оболочки для салями/сервелатов), пленка потому что лень мыть колбасный шприц ради 1 килограмма колбасы )))
Термообработка: Осадка и отепление в духовом шкафу сразу после набивки на 40°С с паром 1,5 часа Осушка в режиме конвекции на 60°С 30 минут Обжарка в режиме конвекции на 85°С 30 минут Варка на 80°С с паром до достижения 70°С внутри батона (использовать термощуп)
Ниже немного по вопросам к первому посту. Про вкус ветчинности, который якобы возникает после нескольких суток посола, это не более чем миф. Исходит он из того, что видов ветчины очень много. Длительный посол справедлив и необходим для цельномышечных ветчин, когда солится большая мышца целиком, например хамон, белорусский кумпячок. Но ветчина ведь может быть и вареной, варено-копченой, сыровяленной, сырокопченой. И это всегда разный рецепт, но продукт всё равно ветчина! Поэтому когда речь идёт о реструктурированнрй ветчине, то кусочки мяса толщиной в 5 миллиметров полностью успевают просаливаться во время вымешивания. Ветчинница не гарантирует приготовление ветчины, это просто форма, ветчина в любой форме получится при соблюдении технологии. Фарш - это фаршемасса, в колбасном деле фаршем называют то, что будет набиваться в оболочку, это не означает фарш как для пельменей или котлет, это просто профессиональный термин. Нитритная соль - это смесь поваренной соли и нитрита натрия в объёме 0,4-0,6% от объёма, в чистом виде нитрит натрия опасен для человека в количестве от 3 граммов на килограмм веса тела, т.е. сами считайте сколько вам нужно употребить нитритной соли для отравления нитритом. Думаю, что человек раньше умрёт просто от поваренной соли. И кстати, в борще или салате на порядки больше нитрита натрия, чем в колбасе. Фосфат - добавляют для удержания воды. Если нет уверенности в сырье, добавляю чтобы избежать бульонного (жирового) отёка.
