В отличие от многих других рецептов, которые мы сильно перерабатывали под политику "правильного", а если вернее, то высокобелкового питания, венгерский суп гуляш изначально прекрасно подходит для кухни ЗОЖника, если в него не полениться добавить достаточное количество качественного мяса. То есть вкусный и здоровый в данном случае полные синонимы.
Сразу можно глянуть ролик - там конечно есть три минуты пи... разговоров, но бОльшую часть из девяти минут всё же именно разбирается рецепт. Кому больше заходят фото с текстом - двигаемся дальше. (стоп, тут проблемы видео перезаливается)
Ну а по рецепту, всё что потребовалось сделать - это максимально разобраться в рецепте (поездить по Венгрии и пожрать в основном) чтобы выяснить, как не добавить лишнего, сохранить нелишнее, и получить максимальный вкус. Важная деталь: если вы любите острые блюда, то перед приготовлением гуляша по нашему рецепту рекомендуем сделать к нему острый соус по вот этому рецепту: https://pikabu.ru/story/eros_pista_6335113 . Это позволяет сделать суп ровно нужной остроты.
Список ингредиентов на ~5л супа (меньше бессмысленно):
Лук - две-три луковицы репчатого лука
Болгарский перец - два больших перца
Помидоры - три помидора
Чеснок - как любите, и какое мясо: у меня три зубчика, можно добавить до целой головки. Я конечно очень люблю чеснок, но и мясо нашёл очень хорошее.
Сухая паприка - 10-20г. Если находим копчёную, то это конечно немного неЗОЖно, но вкусно.
Крайне важный компонент - чайная ложка тмина. Одна-две. Почувствовать именно что в супе есть тмин достаточно сложно - его аромат и вкус слишком сливается с остальными ингредиентами, и никак не выбивается, так что даже если не любите тмин сам по себе - добавляйте и не сомневайтесь. Общий аромат и вкус супа от тмина улучшается очень ощутимо.
Если любите супы с фасолью или горохом - можете их заранее отварить или купить готовыми, ниже укажу когда их добавлять. Но надобности в них нет.
Ну и самый главный ингредиент - хороший кусок постного жилистого мяса на кости. Лучше на трубчатой, самый лучший результат выходил если взять поперечный срез коровьей ноги. Причём если его предварительно оставить в соли и холоде на два-три дня - получалось вообще наиболее достойно и главное не съесть мясо до приготовления супа.
Ещё если вдруг в холодильнике есть копчёный бекон или грудинка - можно тоже добавить, но особой надобности нет.
Запаслись всем? Готовим.
Для начала - запасёмся терпением. Суп готовится очень просто, стоять у плиты и нарезать всякое нужно поменьше чем в борщ, но чтобы сделать его реально хорошим, придётся подождать.
Кидаем мясо в воду.
Сначала мощный огонь, как начал закипать - слабенький огонь, чтобы вода не кипела, а так - побулькивала, и так на несколько часов, лучше накрыть крышкой для экономии топлива. Примерно от двух часов и до сколько не жалко, мне кажется оптимум где-то часах на 4-х. Я кстати многократно слышал что в бульон добавляют разные ингредиенты чтобы сделать его менее мутным, снимают пену и занимаются прочим нарушением принципа благого недеяния.
Не понимаю этого - во-первых, бульон и так прозрачный, через пару часов муть и пена стабильно выпадает в осадок, но даже если бы и не выпадали - так и не понял, чем они мешают. Это всего лишь сворачивающийся мясной сок, белок.
Любители лаврушки и чёрного перца можете положить их минут за 15 до окончания варки, потом вынуть. Я не вижу в них какого-либо толка именно в этом рецепте. Банально их вкус перекрывается остальными компонентами, а если положить столько чтоб не перекрывался - получается не совсем то что надо.
Бульону вместе с мясом даём подостыть и убираем в холод. Назавтра достанем, спешить не стоит, а результат себя оправдывает.
Достаём. Жир выступит этаким ледником на поверхности - если берём нежирное мясо, его будет немного, но для наших целей хватит. Вот ложкой или прямо руками его снимаем и откладываем в мисочку. Если мясо сильно жирное, или мы хотим таки добавить бекон - можно в мисочку положить часть жира, а часть жира выкинуть. Но выкидывать еду мы не любим, так что сами предпочитаем просто брать нежирное мясо и не добавлять всяких беконов.
Вынимаем мясо и освобождаем от всяких перепонок и костей. Это кстати можно делать прямо руками, наше изначально жилистое и безумно жёсткое мясо после нескольких часов варки будет очень мягкое, и нежное, легко отламывается от костей, и только под конец можно воспользоваться ножом, уже для того чтобы нарезать мясо на небольшие кусочки, которые удобно брать ложкой.
Бульон пропускаем через дуршлаг и переливаем в другую кастрюльку - просто чтобы освободить от случайных осколков костей. Сломать зуб в наше время чертовски дорого. Кастрюлю мою, затем загружаю мясо и бульон в неё обратно.
В сковороду или в казанчик - тут полезно иметь именно такую высокую и круглую форму, но в сущности, подойдёт любая - кидаем тот самый жир. с бульона. Можно добавить бекон или грудинку для того чтобы придать супу лёгкий аромат копчёности, но увлекаться не советую, смысла особого нет, мы готовили и так и так. Включаем огонь.
Режем лук, мелко. Грамм 250-500.
Как только жир в сковородке растопится, кидаем туда лук и жарим до лёгкой прозрачности. Разумеется, время от времени перемешиваем поджарку, далее напоминать не буду.
Режем болгарский перец, не очень крупно. Нарезали - кидаем к луку. Надо нам примерно столько же перцев сколько было лука.
Очистим чеснок. Всё как обычно: чем более подозрительное мясо купили - тем больше чеснока. Потому я положил в этот раз чеснока совсем мало, три зубчика, уж очень хорошее мясо.
Любители фасоли или гороха добавляют всё в ту же сковородку их готовыми именно сейчас.
Теперь нарежем две-три крупных картофелины - не слишком крупно, чтобы успели приготовиться. Ну и готовим помешивая ещё минут десять.
Теперь время закинуть тмин. Хорошую порцию, это вам не зира - эта специя придаёт супу аромат, и совершенно не выбивается из общего оркестра. На четыре литра бульона одну чайную ложку с горкой. Да-да, ничего не перепутал: объём супа оцениваем по объёму бульона, а тмин кидаем именно в сковородку.
Далее помидоры. Зимой советую не заморачиваться и брать какие-нибудь консервированные без кожи. Летом и осенью, в сезон - нарезать помидоры кубиками и закинуть в ту же сковородку. Сильно всё прожаривать не нужно, пусть помидоры просто немного протомятся.
Чтобы не нарезать и не пытаться потом совсем уж долго тушить помидоры, когда они размягчатся, добавим ещё томатной пасты. Пакетик-другой, если есть банка - банку.
Под конец, если у вас вдруг завалялся пакетик с сухой паприкой, в идеале с копчёной - самое время сыпануть в кастрюлю грамм 20.
Перекладываем всю зажарку в кастрюлю, включаем огонь, даём закипеть минут на пять чтоб вкусы объединились.
По желанию украшаем суп зеленью (НЕ В КАСТРЮЛЮ, РАДИ БОГА НЕ В КАСТРЮЛЮ), любители отдельных заморочек могут положить чипетки (тоже именно в тарелку. не в кастрюлю), но вот это последнее дополнение мы не особо приветствуем. Мучное, знаете ли, и не сказать что особо нужное - как пампушки к борщу. Ещё можно по желанию дополнить суп сметаной.
А, ну и готовить этот суп стоит на недельку. Хранится хорошо, разогревается прекрасно.
