Кулинарная мастерская

Оссобуко это не японское ругательство, а телячья голяшка, распиленная на шайбы и тушеная в овощном соусе (дословно, osso buco в переводе «кость с отверстием»). Традиционно подается с гремолатой.

Для оссобуко используется верхняя часть телячьей рульки. Спил, обычно, толщиной около 5 см, обязательно с костью, т.к. мозговая косточка внутри кусочка насыщает блюдо, так сильно, словно оно готовилось не из маленьких кусочков, а, как минимум, из половины тушки.

Выглядит это вот так:

Ингредиенты (на 4 порции):

- телячья голяшка с костью – 4 шайбы

- лук репчатый (средних) – 2-3 штуки

- сельдерей – 3-4 стебля

- морковь (небольшая) – 2 штуки

- растительное масло – 4 столовых ложки

- сливочное масло – 50 грамм

- пшеничная мука – 4 столовых ложки

- белое сухое вино – 150 мл

- вода или бульон (овощной или говяжий) – 300-400 мл

- помидоры (протертые или мелко нарезанные) –400-500 грамм

- лавровый лист – 2 штуки

- соль – 3-4 щепотки

- черный молотый перец – 2 щепотки

- мускатный орех молотый – 2 щепотки

- чеснок – 2 зубчика

Гремолата:

- лимонная цедра – с одного лимона

- чеснок – 2 зубчика

- петрушка – 1 небольшой пучок

Собственно сам процесс:

Для приготовления оссобуко берем, уже готовые, распиленные на шайбы 4 кусочка говяжьей голяшки с косточкой, толщиной 4-5 см. (у нас в городе они продаются в мясных лавка по 2 шайбы в вакуумной упаковке). Промываем их и обсушиваем бумажными салфетками. Посыпаем солью, перцем, щепоткой мускатного ореха и обваливаем в муке со всех сторон.

Хорошо разогретую сковороду смазываем растительным маслом и выкладываем наши шайбы (в процессе жарки добавим 30 грамм сливочного масла). Жарим на сильном огне около 5-7 минут, переворачивая несколько раз, чтобы мука не пригорела, а мясо приобрело золотистый цвет.

Как только кусочки обжарятся, вынимаем их из сковороды и откладываем в сторону. Остатки жира не сливаем, сковороду не моем – не будем терять время, да и так вкуснее будет! Нарежем сельдерей, морковь, и лук кубиками. Добавим в сковороду пару ложек растительного масла, нагреем и обжарим овощи, на среднем огне, примерно минут 5, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. Солим и добавляем белое вино (лучше использовать сухое или полусухое). Вино выпариваем наполовину, добавляем томаты и лаврушку. Тушим пару минут.

Соединяем мясо и томатно-овощную смесь в посуде, в которой будем тушить наше блюдо. Добавим воды (лучше использовать овощной или говяжий бульон), но, думаю, сильно не будет отличаться, потому, что в нашем блюде есть уже и говядина, и овощи. Тушим, с плотно накрытой крышкой (использовали фольгу - не нашлось крышки такого диаметра ), на слабом огне около 2 - 2,5 часов. Периодически проверяем на наличие жидкости в сковороде, при необходимости добавляем, что не пригорел томатно-овощной соус. К концу готовки соус должен выпариться в половину.

Подаем оссобуко со спец средством под названием гремолата. Для этого ошпариваем лимон кипятком (делаем это очень аккуратно, чтобы не ошпариться), снимаем с него цедру (используем мелкую тёрку), добавляем мелкорубленный чеснок и петрушку.

Пресыпем сверху гремолатой и подаем мясо, обязательно с косточкой, вместе с томатно-овощным соусом. В качестве гарнира подойдет и картофель, и греча, и рис, а можно обойтись, только, овощами.

В качестве бонуса. Из готовой голяшки костный мозг из кости можно извлечь и отдельно намазать на, предварительно, поджаренный на сливочном масле, кусочек тоста – это очень вкусно, но на любителя

.

Приятного аппетита!

Видео рецепт ниже.

https://www.youtube.com/watch?v=eHcI5vgmGX8

Подписка на канал приветствуется.

Ингредиенты:

1.Картофель - 1кг

2.Фарш-500г

3.Лук - 2шт

4.Сливочное масло - 50г

5.Сыр - 100г

6.Помидоры - 2шт

7.Соль по вкусу

8.Сметана - 4ст.л

9.Растительное масло для жарки

1.Очищаем картофель и варим в подсоленной воде до готовности.Толчем готовый картофель с добавлением сливочного масла.

2.Лук мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета.Добавляем к луку не снимая с огня фарш,перемешиваем,солим по вкусу и жарим до готовности.

3.Помидоры нарезаем кружочками.Сыр трем на крупной терке.

4.Форму для запекания смажем растительным маслом.Картофельное пюре разделим на две части.Одну часть пюре выкладываем на дно формы,сверху выкладываем слой всего обжаренного фарша.На фарш выкладываем ровным слоем вторую часть пюре.Следующий слой нарезанные помидоры.Сметану солим по вкусу и смазываем помидоры.Последний слой -тертый сыр.

5.Отправляем в заранее разогретую духовку до 200 градусов на 20 минут.

Наша запеканка готова! Приятного аппетита и отличного настроения!

Смотрите коротенькое пошаговое видео приготовления картофельной запеканки ниже ...

Сегодня будем готовить нежнейшие рулетики из слоеного теста с очень вкусной начинкой. Они получаются такие ароматные, а по вкусу напоминают настоящую пиццу, только вкуснее, оторваться просто невозможно.

тесто слоеное дрожжевое - 500 г

колбаса - 200 г

сыр - 300 г

3 яйца сваренный вкрутую

зеленый лук

4 ст. л. сметаны 20% жирности

Для начала давайте сделаем начинку. Нам понадобится зеленый лук, твердый сыр, яйца и колбаски или сардельки. Зеленый лучок мелко нарезаем. Теперь мелко нарежем яйца.

Теперь также кубиками нарезаем колбаску или сардельки как у меня.Можно взять абсолютно любое готовое мясо или мясное изделие, которое у вас есть под рукой.

И теперь осталось натереть сыр на крупной терке.В емкость с начинкой я добавлю итальянские травы. Можете добавить любые ваши любимые специи

Раскатываем готовое слоеное дрожжевое тесто и смазываем сметаной Выкладываем начинку и сворачиваем рулет

Разрезаем рулет на небольшие булочки-улиточки

Выкладываем на противень застеленный пергаментом и отправляем запекаться в духовку на 25 минут при температуре 180 градусов

Смазываем желтком

Ароматная, нежная, с пикантной начинкой под сырной хрустящей корочкой. О такой закуске можно только мечтать или быстренько приготовить как мы с вами.

Подробный пошаговый ВИДЕО РЕЦЕПТ (+ ещё 2 рецепта в видео)

Буженина в рукаве для запекания готовится очень просто, с минимумом затрат ваших сил и посуды. Мясо получается нежным и сочным, отлично подходит на бутерброды и на мясную нарезку на стол.

Ингредиенты:

— свинина (ошеек) – 800 грамм;

— вода – 1 литр;

— соль – 2-3 ч.л.;

— перец черный – по вкусу;

— специи – по вкусу;

— чеснок – 2-3 зубчика;

— лавровый лист – 2 шт.

Приготовление:

Воду довести до кипения, добавить соль, черный перец, лавровый лист и специи по вашему вкусу. Перемешать, прокипятить 2-3 минуты до полного растворения соли.. Воду полностью охладить и опустить в нее мясо. Вода должна полностью покрывать мясо. Накрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 3 часа, можно на ночь. Мясо вынуть, обсушить, слегка посолить, поперчить, натереть специями. Сделать надрезы и поместить очищенный и нарезанный чеснок. Духовку разогреть до 190 градусов. Мясо поместить в рукав для запекания, сверху положить лавровый лист из маринада.

Закрыть рукав специальными ленточками или нитью, сделать 3-4 отверстия в рукаве, чтобы пар свободно мог выходить и рукав не лопнул. Выпекать около 1 часа в разогретой духовке. Через час можно срезать верхушку рукава, чтобы буженина зарумянилась и выпекать еще 15 минут.

Буженина в рукаве для запекания готова! Ее можно подавать к столу как в горячем. Так и в холодном виде. Более подробный процесс приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!

Ну вот сподобился, наконец, добраться до плова «без мяса». Да еще и пост к тому же на дворе, так что всё сошлось и …, в общем, очень к месту попался рассказ Марата Абдуллаева про плов с айвой. А пишет он всегда красиво и вкусно, да ещё погода на дворе весенняя, вот и сподобился.

Почти всё, что необходимо - на картинке. Рис я взял басмати - полкило. Изюмов по сто граммов и урюка столько же. Урюк - это моё уже творческое дополнение к рецепту описанному Маратом.

Рис хорошо промыть обязательно. Очень хорошо надо промыть. Я стал пользоваться советами Сталика последнее время. На практике убедился, что он прав.

Сначала рис замочить на полчасика в теплой воде. Хорошо такой тёплой. Градусов восемьдесят. И только потом промывал. А как промыл, опять же залил такой же водой и поставил в сторонку. Пусть себе стоит до поры.

Сухофрукты. Тут, конечно, надо взять отборные. Даже не сомневайтесь.

Промываем и заливаем горячей водой. И тоже - пусть себе купаются, пока до них дело не дойдёт.

Айва. После того как айву почистите, одну нарезать на дольки. Я каждую четвертушку еще втрое развалил. А вторую (на самом деле у меня их еще две было) вот такими кусочками.

Я, сначала было, подумал, что крупновато нарезал, но потом убедился - всё правильно сделал. Если бы кусочки были мельче, то они бы, скорее всего, разварились бы.

И залить все эти кусочки горячей водой. Замечу, что я с этой операции начал. Сделал я это с целью простой. Чтобы вода от айвы побольше бы в себя взяла вкуса и аромата айвы. Зачем - позже поймёте и со мной согласитесь.

Приступаем к готовке.

Разогреваем казан и вливаем в него масла растительного. Граммов двести. Какое масло брать? Дело вкуса. Я взял из виноградных косточек. А микс получился потому что в одной бутылке осталось меньше ста граммов. Пришлось добавить из второй.

Как только масло раскалится отправляем в казан часть айвы, которую дольками нарезали. Реакция будет бурной - берегите руки.

Постоянно, но очень деликатно, айву перемешиваем. Обжариваем, в общем. Чтобы стало красиво и вкус у айвы станет очень интересный. Я не удержался, съел одну. Очень интересно получилось.

Айву, естественно из казана удаляем и тоже отставляем до нужного момента.

Потом - традиционно. Сначала я в казан лук отправил. Хотя Марат советовал начать с морковки. Но у меня сработал, скорее всего, стереотип и привычка. В общем, как лук запрозрачновеет, отправить в казан морковку и постоянно перемешивая жарим ее с луком до известного уже состояния «пока моркошка свесит ножки». В общем, морковка должна прожариться до мягко - упругого состояния.

Огонь под казаном - уже сильно «ниже среднего».

Дальше в казан отправляется айва. Та часть, что кусочками. Перемешиваем и немного, даже не прожариваем, а хорошо протомляем. 

Сухофрукты в казан я выложил уже с той водой, в которой они были…, в общем, вместе с ней и выложил.

Деликатно, не устану повторять этот момент, от днища, стараясь ничего не мять, перемешиваем и ждем пока в казане не возобновиться шкворчание. Вода то, как ни крути, а остыла.

А потом минут десять дать потомиться.

Огонь - всё то же. «Ниже среднего».

Специи. Барбарис, зира (а какой без них плов?), и куркума. И тут же перемешать.

А дальше выливаем в казан воду. Ту, в которой была айва. Воды этой у меня образовалось около двух литров. Немного забегая вперед скажу, что больше я воды не добавлял. Хватило и зирвак сварить, и рис.

Зирвак варить «как всегда». На небольшом огне, чтобы не допустить сильного кипения. Так … ленивое взбулькивание. Солить тоже как и обычно солим зирвак. До легкой присолённости. Пару головок чеснок в зирваке утопить - лишним не будет.

Варил я зирвак минут сорок. Потом попробовал и айву и прочее. Знаете, всё очень качественно «переженилось» и пропиталось именно «пловным» духом. Даже, прав Сталик, сказав в своем ролике о подобном плове, что было реальное ощущение, что варим обычный плов … с мясом.

Рис. Воду слить, а рис шумовкой, аккуратно выложить поверх зирвака. Выровнять не забудьте.

Перед тем, закладывать рис, не забудьте из казана чеснок убрать.

В процессе, надо рис, не залезая вглубь, слегка ворошить и снова выравнивать. Минут через пятнадцать - двадцать (от риса и температуры зависит) очень советую протыкать весь слой плова, до дна казана.

Чтобы дать возможность и рису зирваком пропитаться получше и воде испариться.

Как только рис достигнет состояния «почти готов» и вода почти вся выпарится, традиционно собираем «горку».

Закапываем в нее чеснок, обложить горку дольками обжаренной айвы.

И накрываем горку миской. Очень плотно надо накрыть, чтобы из под крышки ничего не улетучивалось.

Огня под казаном никакого уже нет. Так угольки. Ну можно несколько лучинок подбросить.

Минут двадцать, как минимум, надо плов под миской доводить.

Как-то так под миской будет.

Чеснок и айву сверху удалить и плов аккуратно перемешать.

Ну собственно вот.

Я добился чего хотел. Нам нравится плов не сухой. Но рассыпчатость риса никуда не делась. Очень получилось вкусно. Вкус? Конечно - сладковатый. Но не сладкий, а именно - этакая нежная сладкая нотка.

Кстати, если абстрагироваться от поста, т.е. постного питания, например для «детского» стола такой плов будет очень к месту!

Ангела за трапезой!

Вариант номер два - читаем комикс, тоже не очень длинный.

Итак, тем господам, которые хотят соблюдать подобие правильного питания (т.е. белки-жиры-углеводы вот это всё), но которым приходится проводить время в офисе, где из средств готовки еды только офисный кулер, чайник или термопот, мы предлагаем ещё один способ разнообразить офисный стол.

Знакомьтесь! Фунчоза - её так же называют стеклянной лапшой. Делается из бобового крахмала, а сейчас часто встречается фунчоза с включением кукурузного крахмала.  Интересна нам тем, что с одной стороны, заваривается горячей водой за считанные минуты, а с другой, содержит всего 320 Ккал, в отличие от типичной лапши быстрого приготовления, содержащей аж 406 Ккал, при этом увеличивается в объёме даже сильнее.

Фунчозу часто путают с рисовой лапшой, и нам бы сейчас сказать, что это две большие разницы, и ни в коем случае не перепутайте... Но нет, для нашего рецепта рисовая лапша тоже вполне подходит. Чуть калорийнее, зато больше белка, разваривается с той же скоростью. Только если будете повторять - выбирайте тонкую.

Кладём в тарелку (можно в раскладную силиконовую, или в контейнер для еды), заливаем кипятком, в идеале накрываем крышкой, и ждём от двух до пяти минут.

Это у нас куриная грудка. Она приготовлена заранее на гриль-сковородке по этому рецепту: https://pikabu.ru/story/kurinaya_grudka_na_grilskovorode_dey... . Срок хранения такой грудки в холодильнике 3-5 дней и она почти не теряет во вкусе, потому да, мы считаем, что у каждого зожника, качка или даже похудеетеля (о боже) она просто обязана лежать в холодильнике.

Впрочем есть другой не такой уж плохой вариант - купить "карпаччо из курицы". К сожалению, огромным недостатком этого варианта является то, что грудка там солёная и пряная.

Нарежем курогрудь и положим сверху на нашу лапшу, подождём ещё минутку чтобы лапша и куриная грудка стали приемлемой для поедания температуры и сольём воду.

Соус терияки, тут на картинке приготовленный по рецепту https://pikabu.ru/story/sous_teriyaki__nasyishchennost_vkusa... . Но отображается он перед вами не за тем, чтоб сказать, что только так его и нужно готовить, а чтобы не демонстрировать этикетку.

На деле добавляли мы соусы терияки производства мидори, киккоман, сен сой и не только, и каждый раз получали хоть и отличающийся, но неизменно хороший результат.

Так вот, наливаем соус терияки по вкусу, перемешиваем лапшу и курицу, и едим. Это весьма вкусно, поскольку соус терияки добавляет сразу вкусы имбиря, чеснока, соевого соуса и сладость, а также может добавить и вкусы мирина или ананасового сока. Наш кстати не добавляет - сразу бьёт на убой. Он не для тонко чувствующих, так что ведущий на видео наливает другой.

Теперь - о других "лишних", но интересных ингредиентах. Чёрный кунжут. Он не "такой же но чёрный", как можно было бы подумать. Он имеет заметный кисловатый вкус. Очень неплохо оттеняет изначальную пресную сущность куриной грудки и фунчозы. Можно положить и белый, но его "ореховость" скорее всего потеряется если положить достаточно соуса.

Кстати об орехах. Жареный арахис, если его покрошить помельче - хорош.

А в нашем случае, раз уж пока мы фотографируем лапшу, то сидим не в офисе, а дома - мы кладём сухие грибы шиитаке. Но важный момент - им надо дать минут десять полежать в горячей воде (можно положить до слива воды к лапше и куриной грудке).

Ну и конечно, сладкий соус унаги или как здесь, "Пад Тай" - отлично дополняют терияки. Унаги и терияки вообще очень часто используются именно в паре, для дозирования вкуса - сладкого и терпко-солёного. Но тащить придётся две бутылки, а это не комильфо.

Так же прекрасно дополняет такую лапшу лук порей. Он не только разнообразит визуальную составляющую, но и даёт приятную овощную текстуру. Господи, от таких слов у меня джинсы подвернулись. Ну и конечно, куриная грудка это хорошо, а свиной эскалоп жареный прямо в соусе терияки это разнообразие.

*дошик чачжанг мён с куриной грудкой и пореем тоже ничего.

Ингредиенты:

Для тарталеток:

Картофель - 0,5 кг.;

Куриное яйцо – 1 шт.;

*

Для начинки:

Грибы - 300 грамм;

Колбаски охотничьи - 1-2 штуки;

Помидор - 1 штука;

Лук зелёный - 3 стебля;

Зелень - 3 веточки;

Сыр твёрдый - 200 грамм;

Специи по вкусу;

Сливочное масло - 15 грамм;

Панировочные сухари - 3 ст. ложки;

Приготовление:

1. Картофель помыть, очистить и порезать кубиком. В кипящую воду ввести лавровый лист и перец горошком, всыпать картофель и варить его, до готовности.

2. В готовый картофель ввести куриное яйцо, часть натёртого сыра, приправить солью и молотым перцем. Измельчить в пюре. Дать остыть.

3. Грибы очистить и нарезать кубиком. На сковородке обжарить грибы и дать им остыть.

4. Колбаски нарезать мелкими кусочками.

5. Помидор нарезать мелким кубиком. Лук и зелень мелко нарубить. Сыр натереть на крупной тёрке.

6. В миске соединить кусочки колбаски, грибов, порубленную зелень и помидор, добавить часть натёртого сыра, всё хорошо перемешать. Попробовать на вкус и если необходимо приправить специями.

7. Формочки смазать сливочным маслом и присыпать панировочными сухарями. Выложить порцию картофельного пюре и равномерно распределить по формочке. В середину выложить начинку. Сверху присыпать натёртым сыром. Так заполнить всё формочки.

8. Готовые формочки поставить в разогретую духовку, до 180 градусов, и выпекать 20 минут. До золотистой корочки.

9. Готовым тарталеткам дать остыть. Затем вынуть из формочек.

Выложить на тарелки, украсить зеленью и подать со сметаной. Приятного аппетита!!!