Всем привет! Представляю Вашему вниманию очень длиннопост про колбасу! Вначале хотел запилить второй пост о шпике, но в виду отстойных фоток оного, решил сначала сделать про колбасу. Этот батон, что на фото, я уже сточил, так как делал на прошлых выходных. Колбаса выдалась отличная. Данный пост я попытаюсь как можно подробнее рассказать как я делаю колбасу на кухне, из чего и с помощью чего, в обычной квартире. Если Вы из секты противников нитритной соли, и от словосочетания пищевой фосфат Вы начинаете биться в истерике и бежите заедать свои нервы "натур продуктами", то дальше не советую читать.
И так погнали. Начну с оборудования на кухне. Фото в студию:
Слева направо:
Термометр для духовки. Ставлю впритык к батону что бы контролировать температуру в духовке. Она у меня газовая, поэтому вот так, и без него никуда.
Мясорубка. Довольно мощная, с пиковой нагрузкой 1300 Ватт. Пиковая это максимальная мощность, бывают две характеристики у мясорубок, пиковая, когда надо усилиться движку и перемолоть какие нибудь прожилки, и рабочая, когда мясорубка планомерно измельчает мясо. Какая рабочая у моей, не помню))
Миксер с насадками для теста. Он у меня выполняет роль фаршемеса. Тоже мощная рабочая лошадка на 350Ватт.
Куттер. Недавнее мое приобретение. Хорошая итальянская игрушка, жаль движок слабоват на мой взгляд. Эта штука делает из фарша суспензию. Ниже будут фото.
Термометр дистанционный. Восхитительная вещь. Щуп вставляем в батон, база при этом находиться рядом с духовкой на проводе, а сам пейджер можно таскать с собой. На нем так же можно контрольную температуру выставить, когда температура достигает заданной, он начать пищать. Оч доволен сим приобретением.
Нож. Без комментариев.
Шприц мясной. В моем случае вертикальный. Хорош очень для вареных колбас, так как фарш по собственным весом сам оседает еще вниз. Минус, в трубке снизу мертвая зона, из которой фарш только ложкой доставать, невыдавливаеЦЦо. Без этого девайса я испытывал свои нервы на прочность, когда только начинал увлекаться колбасами. Оч нужен одним словом.
Весы. Обычные весы с шагом 0,1 грамм. В идеале нужно будет еще обзавестись ювелирными, но пока и такими пользуюсь.
Духовка и холодильник. На фото не показаны. Без комментариев.
Состав. Сначала вкратце, далее подробно распишу.
Ремарка, здесь и далее буду придерживаться не точных величин, а именно процентного содержания. Это намного удобнее в готовке дома, нежели пересчитывать небольшие веса.
1. Филе индейки - 40%
2. Говядина постная - 30%
3. Свиная лопатка - 25%
4. Шпик - 5%
На 100% общей массы мяса далее:
5. Соль поваренная - 1%
6. Соль нитритная 1% (уже разведенная натрий хлором с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%)
7. Смесь специй ГОСТ 1 - 0,4%. (ссылка ниже что это такое)
8. Фосфат пищевой 0,3%
9. Вода в виде льда 10-20%
Остальное
10. Оболочка полиамидная 80 мм
11. Шпагат
Теперь о самом процессе. Колбасу в этот раз я решил сделать из трех видов мяса: из индейки, говядины и свинины (свиного окорока со шпиком). Добавил шпика, так как подумал, что слишком постная колбаса будет, все же индейка и говядина в составе.
Мясо режем на кусочки и немного подмораживаем, часа 2 (ниже напишу для чего подмораживаем)
Далее три мяса плюс шпик распускаем на мелкой решетке по отдельности не смешивая.
Берем три наших фарша и, не смешивая их, добавляем к каждому из них смесь соли и нитритной соли (поровну) в количестве 2% по массе мяса и отправляем на засолку в холодильник. Я солю трое суток обычно, можно в принципе и одними ограничиться. (Шпик со свининой тоже не мешаем)
Плюс нам понадобиться в дальнейшем лед, поэтому нам нужно сделать кубики заранее, на этом этапе как вариант. Если нет куттера, то лед в кубиках заменяем либо на лед фраппе, либо на ледяную воду (поясню ниже для чего).
По прошествии времени засолки, перед продолжением приготовления нашей колбасы, убираем наш фарш в морозилку часа на 3-4. По хорошему надо сделать из фарша лепешки, что бы побыстрее проморозились.
Зачем мы это делаем. При измельчении фарша в куттере (ну или в мясорубке) самое главное не допустить перегрева фарша. Перегрев наступает при 12 градусах Цельсия и выше. При этом жир в фарше начнет окислять белок, в результате получим отек колбасы. А это фиаско.
Отмеряем специи:
На вес не смотрите, там еще вес тары учтен на табло (не знаю, что фотки повернулись так)
Фосфат пищевой:
Смесь специй ГОСТ 1
Подробнее смотрите тут из чего смесь состоит:
https://pikabu.ru/story/smes_pryanostey_dlya_kolbasnyikh_izd...
Специи отмерили, лед готов, фарш подморожен, приступаем к куттированию.
Вообще рекомендуется загружать куттер не более чем на треть, но в этот раз решил проверить как покажет себя движок на полной загрузке. Движок справился, хоть приходилось прерывать и сам он нагрелся, но дело свое сделал.
Куттер загружаем от самого постного сырья к самому жирному. То бишь начинаем с индейки, заканчиваем шпиком. Для чего это делаем. Нам надо вначале выбить белок из мяса, если делать на мясорубки, то для этого надо вымешивать фарш до образования белковых нитей. Белок должен обволочь жир. При варке белок начнет сворачиваться, как бы запаковывая жир в себе. В результате чего наша колбаска будет сочная.
Вода сочности не прибавляет особо, котлеты в бургерах без жира будут не айс, вспоминается серия постов про ресторан, там где еще кажись Василиса была шеф поваром, и мангальщик рекомендовал кидануть в котлеты шпику, вот это наш случай. Жир есть сочность!
Видео где в фарш внес лед и специи:
Индейку измельчили, постепенно вносим специи, фосфат и лед. Ножи кутера вращаются со скоростью 3000 оборотов в минуту, греют фарш только так, поэтому без льда никуда. Постепенно вносим оставшийся фарш и получаем необходимую нам суспензию. Вот она какая:
Вот это и есть суспензия.
Температура фарша, контролируем постоянно.
Завершили кутировать, теперь закладываем нашу суспензию в шприц.
Ну и набиваем все это дело в оболочку. Оболочку при этом насаживаем на трубку, когда фарш виден из нее, как на фото ниже, что бы воздуха там не было.
И так, батоны наши готовы. Что делаем дальше (моем весь наш скарб, ааад! нет, не совсем, этим потом развлекаться будем), дальше закидываем наши батоны в холодильник минимум на 6 часом, лучше на сутки, в идеале в подвешенном состоянии. Это называется усадка. Белково-жировые связи за это время должны придти в норму. Не проведя усадку, рискуем в дальнейшем получить отек. Вообще я после набивки на пол часика даже кидаю в мороз батоны, что бы охладить их побыстрее, а то мало ли.
И так, усадка прошла, колбаса готова к варке. Вытаскиваем ее из холодильника и перед варкой отепляем при комнатной температуре часа 2. Уже потом отправляем ее в духовку. Варю я, если полиамидка, в духовке, если оболочка коллагеновая то в воде (иначе фиг отдерешь ее). Вообще по всем правилам, колбасу вначале жарят. Жарка в данной терминологии, это не на сковородочке с маслицем, под жаркой подразумевают копчение при 90-100 градусах для образования приятного цвета, корочка такая, вспомните сосисочки какие раньше были. А после жарки уже отправляют в паровые камеры или в котлы варочные. В моем случае приходиться выбирать между духовкой и кастрюлькой. Как по мне, больше по душе все же духовка, в плане контроля температуры с ней все понятнее. (Доведут до ума мне коптильню домашнюю, будем действовать по другому.) Контролирую я температуры 2 термометрами, на фото выше что показаны. Помещаю колбасу на решетку, рядом круглый термометр, который показывает нам нужную температуру окружающей среды, а варим мы при 80 градусах, это важно. Со стороны жопки батона вставляю щуп дистанционного термометра, что бы контролировать температуру в самом центре батона. Вот тут ваще важно, варить заканчиваем при достижении температуры внутри батона до значения в интервале 69-72 градуса Цельсия. Как только колбаса внутри нагрелась до этого значения, то ее вытаскиваем и отправляем охлаждать под холодную воду. На этом этапе нам надо быстро пройти отметку в 40 градусов внутри батона. При этой температуре живность всякая плодиться активно начинает.
Охладили нашу колбасу и думаете все? А вот и нет, после этого ее отправляем в холодильник снова минимум на сутки. Есть такое выражение, специи пожениться должны. Так вот, за это время специи в колбасе раскроются полностью, и вы наконец-то поймете, что такое настоящая, ароматная колбаса.
Пустоты небольшие в батоне явление нормальное, в покупной колбасе их нет, так как производят их на вакуумном оборудовании. А оно и по габаритам в квартиру не поместиться, и цена у него космос, да и объемы выхода продукции там уже другие.
На сим все, найдете меня в инстаграмм, подписывайтесь. Ваш Kolbasich/Колбасыч
Пысы: завтра может про шпик выложу постик.
