Добавить пост

Мясо. Коротко и ясно.

1 893 поста • 13 357 подписчиков

Майские шашлыки⁠⁠

3 года назад

Есть предложение создать волну постов про майские шашлыки, думаю многие будут готовить и согласятся поддержать;)

Публикуйте свои варианты рецептов, фото или видео вкусностей!

Для затравки мой прошлогодний вариант.

Рецепт прост:
Хороший кусок свиной шеи.

Луковый сок - прокрутил лук мясорубкой на мясо через марлю, потом отжал.

Специи, у меня свежемолотая смесь пяти перцев.

Час - полтора мариновал, пока дрова прогорели.

Пожарил.

Всё, теперь можно есть вкусный и сочный шашлык.

Жду ответных постов.

Показать полностью 2

pitgrill

Мясо. Коротко и ясно.

Чем отличается гриль от мангала?⁠⁠

5 лет назад

В России многие знакомы с мангалом, но не все знают что такое гриль. В прошлой статье я рассказывал, что такое кухня low & slow и частично затронул эту тему: BBQ Brisket и Pulled Pork - что такое кухня low and slow?

Если вы до сих пор читаете этот пост, значит скорей всего вы любите готовить и постоянно ищите «что-то новое», будь то рецепт, технология приготовления, новый продукт или инструмент для готовки. Верно? Тогда эта статья для вас! Так как отдельного сообщества по BBQ на пикабу нет, заранее прошу прощения, что статья опубликована в сообществе мясоедов, оно ближайшее к данной тематике. Что бы понять, чем гриль отличается от мангала нужно сначала разобраться в определениях.

Что такое мангал?

Мангал — это жаровня у народов Ближнего Востока. Готовят на нем обычно с помощью углей. Медная чаша на ножках с широкими горизонтальными полями. Некоторые модели имеют ручки для удобной переноски. Иногда в комплекте с мангалом идет так же и крышка, на которую можно поставить казан или сковородку для приготовления различных блюд на огне.

Существуют три типа мангалов по виду материалов: чугунный, металлический и кирпичный. И три по конструкции: стационарный, полустационарный, складной.

Мясо на мангале готовится на прямом жару в специальной решетке для гриля или на шампурах. Такой метод называется излучением — когда еда готовится с помощью инфракрасных лучей (нагретых углей или спирали в электрическом духовом шкафу) . Забегая вперед есть еще два метода приготовления пищи — это метод конвекции — приготовление продукта через промежуточный носитель. Он может быть как жидким (вода в кастрюле), так и газообразным (пар в печи). И метод кондукции — когда происходит передача тепла от твердого тела (например вы жарите котлеты на сковородке). В этом случае ваше блюдо готовит уже не огонь, а сковорода.

Что такое гриль или барбекю?

Гриль является устройством , которое готовит пищу путем применения тепла снизу от углей. Существует несколько разновидностей грилей, большинство из которых относятся к одной из двух категорий: на газе или древесном угле. Так же есть электрические грили . История появления идет из Южной и Северной Америки от термина Barbacoa — формы приготовления мяса, возникшей на Карибах. Стоит отметить, что в России многие считают, что Гриль и Барбекю — это разные вещи. На самом деле это одна и та же конструкция, но примечательно то, что в Америке под словом барбекю подразумевают гриль со снятой крышкой (ну и конечно же под барбекю часто подразумевают сам процесс — то есть пикник).

В отличии от мангала гриль имеет совершенно разные формы. Но главное отличие — это метод приготовления. И тут мы подходим к самой сути вопроса. На гриле можно готовить прямым, непрямым и комбинированным способами. Давайте разберемся подробней что это за способы:

- Прямой способ приготовления на гриле означает, что еда готовится на решетке непосредственно над огнем. Самые распространенные блюда для этого способа — это стейки и котлеты для бургеров.

- Непрямой способ приготовления на гриле выбирают для таких блюд, как брискет, рваная свинина, пастрами, шорт рибс и вся кухня low and slow. Суть его заключается в том, что продукты не взаимодействуют напрямую с огнем. Блюда отодвигаются в противоположную от углей сторону и готовятся за счет конвекции.

В таблице ниже отображены основные характеристики, чем гриль отличается от мангала:

Показать полностью 3

Мясо Копчение Барбекю Гриль Кулинария Мангал Познавательно Интересное Длиннопост

123

amdrejs

Мясо. Коротко и ясно.

Ребра в духовке за час двадцать⁠⁠

5 лет назад

Сегодня быстрые ребра в духовке и нам понадобится:
ребра две полоски
картофанчик 6 больших картошин
Смесь приправ для рёбер
пергамент
насмазка для картошки: бульон, кетчуп, копченая паприка, сахар или мёд, перец, соль. Ингридиенты смешиваем в сотейнике и греем до загустения.

Мембрану с ребер не снимал, а просто надрезал ножиком.

Натёр ребра смесью приправ и завернул все вместе в пергаментную бумагу.

Картошку помыл и порезал на дольки.

Всё закинуть в разогретую 200 градусов духовку. Картошку намазать приготовленым маринадом и выставить таймер на минут 40.

Переодически не забывайте намазывать картошку, через 40 минут замеряем температуру ребрышек, распаковать их выбрать из бумаги.

Намазать картошку ещё раз, намазать рёбра и включить конвекцию.

Рёбра с картошкой зарумянились и можно приступать к завтраку:)))

Всем хорошего настроения и гастрономических оргазмов, а я иду есть запрещённый майонезный салат с палочками из сурими:)

А ещё я бываю тут https://vk.com/zharimkoptimvarim

Показать полностью 8

[моё] Еда Как приготовить ребра Жареные ребра Рецепт Свиные ребрышки Ребрышки Картофель Длиннопост

polycarp72

Мясо. Коротко и ясно.

Ответ на пост «Быстрая курица BBQ за 1 час»⁠⁠1

5 лет назад

В ответ на рецепт курицы за час (ну и за 2 тоже). Традиционный рецепт копченой курицы на бутылке в коптилке типа зеленого яйца, но делается также в любом гриле и духовке. Отличие от предыдущего рецепта - курицу, как любое постное мясо лучше мариновать в рассоле (brining). Рецепт рассола на пиве (цельнотянут из Big Green Egg Cooobook):

2 Литра воды

200 грамм сахара

100 грамм соли

700 мл пива (самый дешманский лагер)

Смешиваете все вместе, топите в этом курицу, оставляете в холодном месте на 12-24 часа. Извлекаете, обсушиваете, смазываете рафинированным оливковым маслом, натираете любимым сухим маринадом (rub), насаживаете на бутылку - и в коптилку/гриль/духовку, главное - непрямой нагрев, в гриле или коптилке - должен быть поддон или конвектор, защищающий птицу от прямого пламени. Некоторые прокалывают кожу зубочисткой, чтобы не лопалась. 150-170 градусов цельсия нагрев, готовить до внутренней температуры груди 73 градуса. Без термометра - час-полтора, в зависимости от размера курицы. Я обычно копчу с вишневой или яблочной щепой, американцы любят гикори.

Готовить можно отдельные куски курицы, замариновав их. Вчера попали окорочка под раздел, вот остался последний, остальное слопали. Замоченная в рассоле курица, на мой взгляд, гораздо вкуснее и сочнее. Маленькие куски маринуются быстрее - окорочка мариновал 8 часов, держал в в зеленом яйце при 150 градусах до 73 градусов внутренних по термометру, примерно 40 минут, дым от яблочной щепы.

Ответ на пост «Быстрая курица BBQ за 1 час»

Основной мой сухой маринад:

3 столовых ложки паприки (неострой)

1.5 чайных ложки семян сельдерея

2 чайных ложки молотого сухого чеснока

2 чайных ложки кайеннского перца

четверть чайной ложки молотой гвоздики

2 столовые ложки соли

1 столовая ложка свежемолотого черного перца

4 столовых ложки сахара (лучше коричневого тростникового нерафинированного).

У меня обычно стоит банка с этим маринадом для повседневных нужд.

Показать полностью 1

[моё] BBQ Кулинария Мужская кулинария Мясо Курица Ответ на пост

440

amdrejs

Мясо. Коротко и ясно.

Баранья нога в казане. Праздничное и бесподобно вкусное блюдо⁠⁠

5 лет назад

Баранья нога в казане в соли, три часа и не описуемое удовольствие обеспечено!

Всё предельно просто, нам понадобится:
баранья нога один штука
соль 6 кг
приправы на свой вкус
фольга
казан
очаг
несколько часов времени

1.Ногу замариновать и укутать плотно в фольгу.
2.На дно казана высыпать пару кг соли, положить ногу в фольге и плотно засыпать солью.
3.Топить очаг три часа.
4.Достать ногу и дать отдохнуть пол часа.
5.Распаковать и вкушать.

Всем хорошего настроения, а я ушёл готовить рёбра.

А ещё я бываю тут https://vk.com/zharimkoptimvarim

Показать полностью 6

Еда Казан Баранина Рецепт Длиннопост

DELETED

Мясо. Коротко и ясно.

Барбекью - это состояние души⁠⁠

5 лет назад

BBQ Мясо Барбекю Видео

pitgrill

Мясо. Коротко и ясно.

Быстрая курица BBQ за 1 час⁠⁠1

5 лет назад

"Часто листая Пикабу, натыкаюсь на котоламповые истории. Но есть истории похуже, когда автор выкладывает копипасту, присыпая щепоткой идеальных фоток из интернетов и приправляет ее отсебятиной, хотя сам в вопросе не шарит. Вот 5 минут назад у меня поднялись волосы от поста с советом готовить рваную свинину до 87-90 градусов и решил написать от себя. Опыт мой, фотки мои."

Лови ответочку дружище https://pikabu.ru/@Diavolito фотки мои, но так как в основном фотографирую только промо - пришлой попотеть в фотошопе, чтоб не нарушать правила сайта.

Курица на пивной банке — классический рецепт в СССР.⠀

⠀

Сделать такую курочку очень просто и быстро:⠀

— курица (лучше взять тушку 2 или более кг)⠀

— бутылочка пива ( у меня любимое hoegaarden blanche, но подойдёт любое, со стаутом кстати тоже вкусно)⠀

— сухой маринад , можно купить готовый или собрать самому (cоль морская, перец кайенский, сахар тростниковый, чили порошок) 70 гр на тушку в 2 кг. Смешайте по вкусу.

⠀

Процесс, как я и говорил, супер простой:⠀

1. Натираете курочку маринадом.

2. Сажаете на бутылку пива,чтобы горлышко оставалось внутри. (у кого гриль/духовки небольшие — лучше купить пиво 0,33, иначе она у вас не поместится, при нагреве, жидкость в банке закипает и этот пар впитывается в курицу, тем самым пропаривая ее солодом).

3. Духовку включаем на конвекционный режим на 200 градусов и закидываем курицу. Ждём 30 минут, после чего меняем режим на «гриль» и ждём ещё 30 минут. ⠀Если готовите на гриле - на непрямой жар на час на 190-200 градусов.

На выходе у вас получится вот такая сочная сладковато-острая курочка, пропитанная солодом от выпаренного пива. При желании, что бы не обгорели крылья можно сделать небольшие надрезы на грудке и засунуть последние фаланги в эти кармашки.

Показать полностью 2

BBQ Кулинария Мужская кулинария Мясо Weber Курица гриль Длиннопост

207

Diavolito

Мясо. Коротко и ясно.

Быстрая курица BBQ за 2 часа⁠⁠

5 лет назад

По просьбе трудящихся.

Как заметили в предыдущем посту - раз оборудование есть, знания есть, а где же рецепты?

Поскольку я готовлю практически только на живом огне, то достаточно только фотографировать шаги. Поэтому вот они мои шаги.

Дисклеймер: автор не повар и готовить не умеет. А также не умеет фоткать - фоткала на щипцы от гриля. Но тема же про мясо, а не про фото, верно?

Иногда бесит заморачиваться. Нарезать, мариновать, измерять, думать, тратить кучу времени. Надо быстро. Потому что жрать хочется. Потому что лень. Вот мой вариант быстрой куры BBQ. Я не буду ее мариновать, шприцевать, опрыскивать сидром и яблочным уксусом. Просто быстрая курица барбекю.

Просто обычная курица из магазина, 1.5 кг.

Можно загибать крылышки, чтоб не подгорели, но мы просто обрежем ножом первую фаланги крыла. Чтоб не улетела.

Срежем отросток хвоста и лишний жир снизу.

Единственное, где заморочимся - со стороны грудки и на спине пальцами залезет под кожу. Можно заморочиться и вывернуть кожу, а потом одеть, но это сложно для новичков

Немного куриного фистинга.

Это необходимо для специй.

Смесь специй - соль, черный перец, коричневый сахар, копчёная паприка, чеснок и тимьян. Обязательным является соль, перец и чеснок.

Трём все в труху в ступке.

Добавляем оливковое масло. Я добавляю опционально рыбный соус и Ворчестерский соус.

Получается вот такая паста.

Эту пасту мы пихаем под кожу и обмазываем птицу. По факту курица маринуется, пока разжигается гриль.

Наполняем стартер. Стартер хорош тем, что в этой аэродинамической трубе угли готовы все одновременно.

И разжигаем.

Будем делать конструкцию 50 на 50. Или 50-0-50. Это значит, что по краям у нас будет прямой жар, а посередине жара не будет и продукт готовится путём конвекции.

А тем временем замочим щепу. А можно не замачивать, но брать крупнее. Сгорает быстро, но не заливает угли.

Усаживаем куру. Есть банки, бутылки, аксессуары, но разницы почти нет. Я делаю так. Усаживайтесь поудобнее, мисс Курятина.

Нас интересует температура 160-170. Если нет щупа, это займёт примерно 2 часа.

Люблю щупы с апликацией. Сидишь на диване и смотришь в телефон.

Главный принцип работы с грилем - не трогай крышку! Но только для вас. Прошло 30 минут

У меня один щуп воткнуть в грудь, 1 в ногу. Мясо у кости самое проблемное. Мы доедем до 70 и снимем. Мясо дойдёт до 74.

Тем временем готовим обмазку. Столовая ложка сливочного, ложка меда, щепотка соли и паприка для цвета. Растопил всё.

Наносим кисточкой за 10 градусов до готовности. Т.е при внутренней 60.

Курица дошла. Красный цвет - это паприка, тёмные пятна - наша паста под кожей.

Грудка брызжет соком, но полностью готова. В этом прелесть барбекю. Духовка бы высушила. Фото непередает ни сочность, ни запах.

Вместе с подготовкой я потратил 2.30. Готовилось 2 часа.

Всем густого дымка и чтоб никогда не пригорало ни на гриле, ни в комментах.

У меня всё.

Показать полностью 22

[моё] BBQ Кулинария Мужская кулинария Мясо Weber Курица гриль Длиннопост

766

Diavolito

Мясо. Коротко и ясно.

BBQ. Low and slow на практике⁠⁠

5 лет назад

Часто листая Пикабу, натыкаюсь на котоламповые истории. Но есть истории похуже, когда автор выкладывает копипасту, присыпая щепоткой идеальных фоток из интернетов и приправляет ее отсебятиной, хотя сам в вопросе не шарит. Вот 5 минут назад у меня поднялись волосы от поста с советом готовить рваную свинину до 87-90 градусов и решил написать от себя.

Опыт мой, фотки мои.

Я переезжал за город с одной конкретной целью. Жестко жарить мясо. Жарить, жарить, жарить, с перерывами на сон и поглощение приготовленного.

Еще до переезда, в квартире 3 месяца стояла коробка с желанным угольным Weber 57 GBS. Я как проклятый штудировал матчасть. Ютуб, блоги, советы профессионалов и любителей, зоны жара, температурные шкалы, пытаясь отфильтровать где правда, а где фигня.

Поэтому когда я собрал гриль, я уже был не новичком и знал, что как надо делать.

карбонад (5 часов)

баранья нога (2 часа).

Но душа всегда хотела огромную коптилку, чтобы не стесняться в объёмах и полете фантазии.

Именно дровяную, так называемый offset smoker, который состоит из камеры сгорания (дровяной) и огромным отсеков, где происходит сам процесс волшебства.

И вот чудо-аппарат появился.

Сам процесс прост. Для создания шедевра необходимо:

- Дрова.

Дрова это практически самое главное. Не годится абы что - некоторое дерево может содержать смолы и испортить всё, например сосна или берёза. Я обычно использую ольху или дуб. При желании можно использовать специальную щепу, которая придаст нужный оттенок. Есть щепа уже с приправами, например с розмарином.

- Температурные датчики.

Культура копчения / барбекю - это 90% о температурном режиме. Кусок мяса в 2.5-4 кг готов не когда он красиво выглядит, а когда он достигает определённой температуры. Например, свинина - это 73-75 градусов (а не 87-90, как я тут вычитал). При достижении этой температуры мясо остаётся сочным, но полностью готово к употреблению.

(Красная зона на куске мяса выше - это так называемое дымное кольцо, которое образуется в результате воздействия дыма).

Продолжая о температуре, важна не только температура в куске мяса, но и температура в каждом углу камеры готовки, которая отличается от особенностей циркуляции воздуха. В одном углу может быть 140, а в другом 90 и происходить разные процессы. Ведь процесс копчения происходит от 90 до 120 градусов, а процесс барбекю от 120 до 175.

- подготовка мяса

Мясо я всегда беру правильной прямоугольно формы - лучше всего подходит шейный карбонад. С мяса удаляются все плёнки и обрезаются ошметки.

Поскольку такой кусок мяса практически нереально посолить, оно опускается на 1-2 суток в сахарео-солевой раствор. Принцип барбекю обычно такой - мощная ароматная корка с соусом, которая бьёт наотмаш как лопатой и постноватая середина, все вместе - баланс.

Есть еще шприцевание рассолом, маринадом или соком, но я его пока не постиг.

- присыпка ( Dry rub)

Обычно классика это SPG ( соль, перец, чеснок) и обязательно коричневый сахар, который образует карамельный корочку. Всегда на ура заходит копчёная паприка и чили.

Принцип прост - намазала мясо горчицей или оливычем- присыпал специями.

Процесс приготовления.

Сам процесс это танцы с бубном вокруг температуры и дыма. Правильный дым - это почти бесцветный дымок. Много густого дыма - плохие дрова или проблемы с циркуляцией.

Обычно если я готовлю- это на весь день. Ведь нужно прокладывать дровишки без коры и мха, опрыскать мясо яблочным соком с виски каждые полчаса и строго следить как ползёт температура внутри куска и в нужный час глазировать - т.е нанести соус, который карамелизуется.

Обычно это мероприятие с 8 утра до 8 вечера.

Но результат....