1 октября в Японии отмечается День сакэ. Эта дата символизирует начало нового производственного сезона, поскольку именно к этому времени завершается сбор риса, и можно приступать к производству напитка из зерна нового урожая. Тодзи (главный мастер производства) и его команда проводят обрядовые церемонии, а бары и рестораны устраивают дегустации. День сакэ объединяет культурный и производственный цикл и подчёркивает статус напитка как национального символа.

Популярное представление о японском национальном алкогольном напитке сакэ, бытующее в массах, состоит в том, что это крепкий дистиллят, напоминающий водку, который пьют обжигающе горячим. Как и положено всякому приличному мифу это представление не имеет ничего общего с реальностью. Сакэ является напитком брожения, который по своей сути гораздо ближе к крепкому пиву или вину, и употребляется преимущественно охлаждённым или умеренно тёплым, но далеко не горячим.

Технология его чрезвычайно причудлива, но, несмотря на это, насчитывает уже почти 1.5 тысячи лет - государственные хроники эпохи Нара фиксируют сакэ при дворе уже в 689 году. Именно тогда при императорской администрации было создано ведомство «мики-но цукасá», отвечавшее за приготовление священного и придворного сакэ. Кодекс «Энгисики» (927 год) подробно описывает ритуальные и технологические нормы приготовления.

В качестве сырья для напитка используется рис особых сортов, характеризующихся крупной крахмальной сердцевиной. Зерно подвергается шлифовке, при которой удаляются внешние слои, богатые белками и жирами, но бедные крахмалом и, поэтому, не дающие в потенциале сахаров, способных бродить. Чем выше степень полировки, тем чище и изящнее вкус готового напитка. После шлифовки рис промывают от смолотой в пыль части, замачивают на несколько часов и подвергают пропариванию (что важно - не варке, а именно пропариванию, не превращающему рис в кашу), что позволяет сохранить плотную структуру.

Далее около двадцати процентов риса отделяется и используется для выращивания грибка Aspergillus oryzae, известного как кодзи. Этот вид принадлежит к тому же роду, что и Aspergillus niger — чёрная плесень, разрушающая хлеб и фрукты. Однако, в отличие от плесени, A. oryzae не образует токсинов, но при этом обладает высокой ферментативной активностью и его развитие приводит к накоплению в рисе большого количества энзимов, расщепляющих крахмал до простых сахаров. В японской культуре этот микроорганизм имеет особый статус: в 2006 году он был официально признан "национальным грибом", поскольку именно этот эффект лежит в основе сакэ, мисо, соевого соуса и других традиционных продуктов.

Выращивание кодзи является принципиальным ключевым этапом. Пропаренный рис помещают в специальные тёплые помещения, где грибок развивается в течение примерно сорока восьми часов. Массу регулярно перемешивают, чтобы предотвратить перегрев, и к концу процесса рис покрывается белым налётом, насыщенным ферментами. Этот кодзи-рис обеспечивает основу для последующего брожения всего остального риса.

Но, прежде чем начнется брожение всего будущего саке, должен пройти еще один этап - из смеси риса, кодзи и воды отбирается небольшой объём и в нем выращивается концентрированная дрожжевая культура. Для обеспечения чистоты и подавления прочих патогенных микроорганизмов в эту смесь добавляют молочную кислоту. Сегодня это делается искусственно, а не в результате естественного развития молочнокислых бактерий. Это делало исторический процесс еще более продолжительным и сложным, но, как принято считать, придавало напитку дополнительные вкусовые нюансы.

Главное брожение проводится в крупных дубовых ёмкостях и длится от трёх до пяти недель. Температура поддерживается крайне низкой — около 8–12 °C, ниже, чем даже при брожении белого вина. Такой режим замедляет процесс, но позволяет сохранить чистоту и тонкость ароматов. В ходе брожения ферменты кодзи продолжают преобразовывать крахмал в сахара, которые дрожжи тут же превращают в спирт. Эта схема, называемая параллельной ферментацией, является уникальной для сакэ и практически не встречается в производстве других напитков.

После завершения брожения жидкость отделяется от твёрдого осадка при помощи прессов или самотёком из плотных тканевых мешков. Затем уже почти готовый напиток отстаивается, фильтруется и подвергается пастеризации при температуре около шестидесяти градусов. Стандартная практика предусматривает двойную пастеризацию — после фильтрации и перед розливом. Существуют варианты без пастеризации, требующие хранения исключительно в условиях низких температур, а также нефильтрованные типы, обладающие более выраженным рисовым характером. Все, процесс завершен! Сакэ можно пить.

Сроки хранения зависят от вида. Обычное пастеризованное сакэ сохраняет свои лучшие качества в течение года-двух, непастеризованное лучше ограничить в хранении лишь несколькими месяцами, тогда как выдержанные разновидности могут сохраняться десятилетиями, развивая янтарный оттенок и сложные вкусовые тона.

Температурный режим подачи является определяющим для восприятия. Премиальные сорта употребляются охлаждёнными, что позволяет сохранить тонкие фруктовые и цветочные ароматы. Более простые и насыщенные виды традиционно подаются тёплыми, при температуре около сорока–пятидесяти градусов, что смягчает кислотность и подчёркивает вкус. Подавать напиток в сильно нагретом виде не рекомендуется: высокие температуры разрушают ароматическую структуру и делают вкус грубым.

Посуда также отражает традицию и назначение. Для повседневного употребления используют небольшие керамические чашки и кувшинчики, позволяющие подогреть напиток. Для торжественных церемоний предназначены плоские чаши. В современной практике всё чаще применяются винные бокалы, особенно для высококачественных сортов, где необходимо подчеркнуть аромат.

Пьет самурай
Саке радует душу
Неделя прошла.

Очень необычная двухсекционная бутылочка для сакэ. Она покрыта красным и золотым лаком, имитирующим шелковую завязанную крышку.

Отметим же!