Из солодов было всего по немногу, Мюнхенского 4,4кг, пилснера 450гр, и карамельного 200170гр.Из хмелей нагет, сааз (жатетский)и коламбус.дрожжи т-58.
Смолол всё в одну посуду.
Паузы 56°, 63°, 68°, 78,°
В итоге такой цвет и начальная плотность 11,5. Сейчас уже булькает. Ждём что выйдет из такого замеса.
Всем привет.
Являюсь домашним пивоваром уже 2 года. За это время сварил 14 рецептов, из них доволен остался двумя. Об одном из них и пойдет сегодня речь.
В начале по оборудованию которое использую:
- Пивоварня guten brau 40 (аналог iBrew, EasyBrew)
- Холодильник Атлант однокамерный с внешним терморегулятором. Внешний выбрал чтобы не лезть в конструкцию холодильника и если что сдать по гарантии.
- Основное, вторичное брожение и сухое охмеление происходит в ПЭТ кегах, которые беру в пивнухе внизу.
- Карбонизация проходит углекислотой в кеге из нержавейки.
- Розлив через iTap в стекло и пластик.
Рецепт находится здесь с моими комментариями по варке. Можно изменить размер для своей партии, сайт пересчитает.
Теперь по поводу пива. Есть похожее пиво у Brewlok - Caramba. Подумал, что кокосовая стружка при варке и сухом охмелении должна дать яркий аромат кокоса, плюс я купил кокосовый ароматизатор. На озоне заказал полкило кокосовой стружки, было решено пустить 250гр на варку и 250гр на сухое охмеление.
Рецепт на 20л пива.
По солоду:
- 5.5 кг Курский солод - Пильзнер Премиум
- 0.5 кг Castle Malting - Овсяный
- 0.5 кг Castle Malting - Бисквит
Хмель:
- Варриор / Warrior (США) 15 гр - кипятить 50 мин.
- Чинук / Chinook (США) 15 гр - кипятить 15 мин.
- Галена / Galena (США) 20 гр - кипятить 15 мин.
- Каскад / Cascade (США) 50 гр - Внесение на вторичное брожение, выдержка 3 дн.
Вода:
- Заторная вода: 24.1 л (гидромодуль 3.7 л/кг) |
- Промывная вода: 14.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг)
Всего воды: 38.3 л
В целом хмель можно любой американский на 40 ibu +/- горечь у милкшейка не должна быть сильно большой, в моем рецепте выходит 43 ibu, но субъективно ощущается меньше.
Вместе с последним внесением хмеля за 15 минут до конца кипения добавил 0,5кг лактозы - она добавит несбраживаемых сахаров в пиво, что придаст сладости, нежности и полнотельности готовому пиву. Милкшейк все таки.
По затиранию:
Белковая пауза: 55°С - 20 мин.
Осахаривание: 67°С - 60 мин.
Декстриновая пауза: 72°С - 15 мин.
Мэш аут: 78°С - 5 мин.
(помощник пивовара контролирует процесс охлаждения сусла)
Дрожжи взял Fermentis - Сафэль S-04, но вполне можно заменить на те же US-05 или на другие элевые без сильно яркого эфирного профиля, основная ароматика здесь все же кокос.
Брожение проходит в ПЭТ кеге с подключенным к ней шпунт-аппаратом. На нем выставляю практически нулевое давление, главное чтобы кислород не попадал в кегу. В дальнейшем буду использовать шпунт аппарат для карбонизации пива естественным путем. Главный плюс такой системы - можно практически полностью исключить попадание кислорода в пиво. Все переливы происходят в продутые углекислотой кеги. Главный минус - не могу контролировать плотность в любой момент. Чтобы взять пробу для того же рефрактометра нужно немного слить пива с кеги и тогда либо пиво останется в трубке, либо надо продувать углекислотой, а это все лишний риск заражения, плюс лишний гемор чтобы взять пробу. В будущем планирую собрать ispindel - прибор который определяет плотность по углу наклона прибора в сусле, и ориентироваться уже по нему.
Основное брожение проходило при 21℃ неделю, дальше беру вторую ПЭТ кегу, дезинфицирую, закидываю туда хмель и стружку, продуваю углекислотой. Дальше подключаю к ней заливочную головку а к кеге с пивом раздаточную головку, сливаю дрожжевой осадок и переливаю полностью в новую кегу. Здесь я хотел попробовать короткое холодное сухое охмеление. Выставил температуру в холодильнике 12℃ и поставил на двое суток, потом сутки на 9℃. После этого перелил в кегу из нержавейки, добавил 40 капель ароматизатора и поставил на неделю в холодильник карбонизироваться баллоном на 3-4℃.
(процесс перелива, в кегу с пивом подается давление из баллона, пиво перетекает через заливочную головку без обратных клапанов в принимающую кегу. Пару раз потом потом взболтал кегу с кокосом и он постепенно упал на дно)
На всех этапах пробовал то что получилось и вот какие наблюдения. После основного брожения аромат кокоса был, но довольно слабый, если не знать, что он там есть можно и не понять. Сухое охмеление не добавило ароматики кокоса по моим наблюдениям вообще, так же как и ароматики хмеля. Тут 2 варианта, либо задавать больше кокоса на этапе варки и убирать на этапе сухого охмеления вообще, либо делать сухое охмеление более длительным с кокосом при более высокой температуре, отдельно от хмеля. По сухому охмелению для хмеля тут не очень понятно, возможно смысла в нем изначально не было вообще, так как основная идея в доминировании аромата кокоса, либо делать его отдельным этапом после кокоса.
Здесь все вытянула аромка. 40 капель перед карбонизацией добавило и ароматики и вкуса, не слишком выпирающего.
В целом пиво получилось отлично сбалансированным, горечь, сладость и кокос были на нужных уровнях. Сравнивал потом с Карамбой - похоже, но у Карамбы все более яркое что ли, но своим результатом очень доволен, в следующий раз постараюсь сделать без ароматизатора.
Заметил еще, что пиво поменяло цвет. от ярко желтого на этапах брожения и сухого охмеления и более темного в готовом виде. Видимо все таки на каком-то этапе окислил.
(такой цвет у пива был после сухого охмеления, перед карбонизацией)
Всем ПРИВЕТ. В этом посте решил показать рецепт вкусной мясной закуски к пиву - Рецепт мясных чипсов, в данном случае из свинины, но готовить их можно и из говядины, индейки и курицы.
ВИДЕОРЕЦЕПТ можно посмотреть здесь -
https://zen.yandex.ru/video/watch/6276644c7854fa6bff8af3a4
Для приготовления понадобится 1 кг свиной лопатки (лучше, конечно, из карбоната, там нет жилок и жира).
Мясо должно быть подморожено, так оно будет легче резаться. Срезаем лишний жир и нарезаем на слайсы против волокон, толщиной 7-8 мм.
Вот такие кусочки должны получится в итоге.
Для маринования мяса будем использовать нитритную соль.
Количество Нитритной соли рассчитывается из соотношения 20 грамм на 1 кг мяса.
Мне понадобится 21 грамм.
Специи использую следующие:
Перец черный - 5 грамм;
Паприка копчёная - 10 грамм;
Кориандр цельный - 10 грамм;
Хмели - Сунели - 10 грамм.
Добавляю соль и специи в мясо.
Также, главным ингредиентом в маринаде будет классический соевый соус. Его понадобится 150 мл.
Выливаем соус в мясо, хорошо и аккуратно перемешиваем, чтобы не порвать кусочки будущих мясных чипсов.
Перекладываю в пищевой контейнер и убираю в холодильник мариноваться на 1 сутки.
Сушить чипсы буду в сушилке для овощей и мяса. Если имеется духовка с конвекцией, то можно и в ней.
Раскладываю, расправляя, слайсы мяса на поддоны сушилки.
Выставляю температуру 70 градусов. Сушить буду 6-7 часов, меняя поддоны местами каждые 2 часа.
Мясные чипсы готовы. Взвешиваю их для определения процента усушки. Из 1 кг полуфабриката получилось 483 грамма готового продукта.
Хранится данная закуска к пиву в холодильнике в пищевом пакете очень долго, на это влияет Нитритная соль.
Всем спасибо и Приятного аппетита!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на мой канал в ЯНДЕКС ДЗЕН - http://zen.yandex.ru/varim_pivo Рецепты домашнего ПИВА и закусок!
Варка пива. Затирание.
Вот и наступил тот ответственный момент, когда рецепт подобран, ингредиенты закуплены или отфильтрованы (про воду будет отдельный пост) и пивовар делает то для чего он собственно дрожжам и нужен - варит сусло, ну а потом моет-моет-моет и еще немного моет.
Варкой называется процесс превращения исходных ингредиентов - воды, солода, хмеля итд в питательный раствор (сусло) который дрожжи превратят в пиво.
Варка делится на четыре основных этапа:
Затирание о котором сегодня подробно.
Фильтрация с промывкой
Кипячение
Охлаждение
Как мы уже говорили, пиво очень индустриализованный продукт. Все эти этапы пиво проходит на больших пивоваренных заводах последовательно как на конвеере, переходя из одной емкости в другую с помощью насосов по трубам. В освободившуюся емкость после мойки сразу поступает следующая порция сырья. На выходе почти непрерывно охлажденное до температуры брожения сусло разливается в бродильные емкости. С другой стороны бродильного цеха сбродившее пиво непрерывно разливается по бутылкам и кегам. Это наиболее эффективный и в реальности самый лучший процесс. Дома мы только пытаемся приблизиться к нему имитируя шаги.
Так как тема самая объемная, сегодня только про затирание.
Затиранием (Mash) называется процесс при котором смесь воды и раздробленного солода выдерживается при определенной температуре определенное время. Сама смесь воды и дробленого солода называется затор. Консистенция смеси при этом напоминает овсянку или перловку. На заводах это делается в специальных емкостях оборудованных лопатками-мешалками и подогревом (заторных чанах).
Суть процесса состоит в том, что мы даем ферментам, содержащимся в солоде доступ к составляющим веществам солода (белкам и углеводам, в основном). Ферменты, будучи сами белками активируются водой и начинают работать. Вода также вымывает крахмал из раздробленного солода в затор, облегчая работу ферментов. Сам крахмал нерастворим в воде и плавает взвесью, а продукты его ферментации растворимы. Все что не растворилось во время процесса мы отфильтруем и выбросим (в идеале - передадим на корм скоту). То что мы выбрасываем называется дробина.
Разные ферменты это разные белки. При этом у каждого фермента есть оптимальная температура работы, при которой он максимально эффективен и есть температура инактивации - при которой белок фермента разрушается (денатурирует) типа как яичный белок при варке яйца. Это необратимый процесс. Фарш невозможно провернуть назад.
При затирании, в зависимости от требований к конечному пиву, качества и вида исходного солода, нашего оборудования, нужно дать определенным ферментам определенное время поработать. При этом, не всегда желательно полная отработка ферментом всего исходного вещества (то есть, скажем просто оставить затор на часы не стоит). Выдерживание затора определенное время при определенной температуре называется температурной паузой или просто паузой (Mash Step).
Для первой паузы мы смешиваем исходный солод с подогретой водой в таком расчете чтобы суммарная температура составила температуру нашей первой паузы.
Смешали холодный солод с теплой водой - первая пауза - подождали.
Нагрели смесь до оптимальной температуры следующего фермента - следующая пауза, подождали. итд
Самые важные для нас паузы приходят в самом конце (при самых высоких температурах процесса затирания). Это паузы осахаривания, при которых работают два самых важных для нас фермента, собственно перерабатывающих крахмал в сахара.
Как мы уже говорили, крахмал это длинная цепочка (полимер) состоящая из отдельных звеньев (мономеров).
Дрожжи в своем питании могут использовать только относительно короткие куски длинной цепочки (1-2-3 звена), поэтому, чтобы получить спирт, нам нужно исходную длинную цепочку порезать на более короткие кусочки. Такие короткие кусочки называются сбраживаемые сахара.
Бета амилаза - основной фермент производитель сбраживаемых сахаров. Она отрезает от длинного крахмала два звена с конца, образуя достаточно простой и легко усваиваемый дрожжами сахар мальтозу. Бета амилаза наиболее активна в диапазоне температур 60-65 градусов, температура инактивации 71 градус.
Альфа амилаза - второй важный фермент разрезает крахмал в произвольном месте цепочки, поэтому образует как сбраживаемые сахара, так и не сбраживаемые сахара - кусочки цепочки крахмала длиннее 2-3 звеньев. Эти сахара нам нужны для "тела" пива. В действительности, в готовом пиве горечь и спирт всегда соседствуют со сладостью. Сладость пива определяется оставшимся сахаром, который дрожжи не смогли съесть. Оптимальная температура активности 72-75 градусов, хотя она начинает работать значительно раньше - при более низких температурах.
Подбирая температуру и время работы этих двух ферментов во время затирания, пивовар добивается нужного для данного сорта пива сочетания крепости и сладости готового пива. В действительности, мы всегда хотим максимальную крепость из исходного количества сырья и только жертвуем необходимое для наших задач количество крахмала на производство несбраживаемых сахаров для тела пива.
В классическом пивоварении предусмотрено несколько пауз. Каждая служит определенной цели, все проходятся последовательно. Каждая следующая пауза инактивирует предыдущий фермент и оптимальна для следующего. Я не буду на них останавливаться и объясню почему. Для общего образования запрос в гугле "паузы в пивоварении" даст несколько достойных статей.
В действительности при варке на хорошем дорогом импортном солоде (но даже и не на очень дорогом - я опишу свой опыт) достаточно всего одной паузы. Это называется однопаузное затирание. Дело в том что селекция ячменей не стоит на месте, как не стоит на месте и технология процесса соложения.
В пивоварении очень много инертности так как процесс достаточно долог и дорог, люди не стремятся эксперементировать и полагаются на проверенный процесс - многопаузного затирания с последовательным прохождением пауз от 35 градусов до 78. Безусловно, такой процесс, еще лучше совместно с лабораторией даст боле стабильный результат, но по моему опыту дома это избыточно.
Также, в промышленном пивоварении очень важна экономика процесса, поэтому введение дополнительных ингредиентов, удорожающих процесс не желательно.
Для современных солодов и домашнего пивовара процесс многопаузного затирания может быть полезен, а может быть и даже вреден. В частности, белковая пауза, призванная улучшить качество пены, может на современном солоде уничтожить нужные для пены белки и ухудшить пену.
Я признаюсь честно, я делал только один раз многопаузный затор.
Начинал с двух пауз осахаривания, один раз прошел все паузы - закончил варку в 4 утра.
Сварил то же пиво по однопаузной технологии и оно получилось лучше чем при многопаузной. С тех пор делаю только одну паузу вне зависимости от сорта.
Температура единственной паузы подбирается так, чтобы работали одновременно и альфа и бета амилазы. Для большинства сортов светлых элей, температура в районе 65-68 градусов оптимальна. Я на своей пивоварне ставлю 69 и не парюсь.
При этой температуре бета амилаза отлично дает нам сбраживаемые сахара, а альфа амилаза уже вполне активна.
Если нам хочется получить более полнотелое пиво - мы поднимаем температуру на 1-2 градуса.
Если хочется получить более легкое, питкое пиво - мы снижаем температуру на 1-2 градуса.
Если нам хочется получить менее алкогольное пиво - мы снижаем общее количество (базового) солода в рецепте.
Есть еще всякие отварки итд, но это все опять попытка обойтись дешевым солодом или другие исторические причины. Хочется аутентичности - пожалуйста. Хочется улучшить хорошее - тоже пожалуйста, но в концепции комфортного процесса и стабильного результата, я считаю, лучше сфокусироваться на другом - на подборе ингредиентов. Задачи нюансов вкуса (карамелизация в отварках) решаются подбором специальных солодов которых надо горсть на ведро.
И все. Никакой магии, автоматических пивоварен, многочасовых затираний...
Все что нужно чтобы затереть сусло - взять чан с водой. Нагреть ее до температуры около 71 градуса (да, каждый градус важен), засыпать в воду дробленый солод и подождать около 30 минут - часа.
В идеале, нужно поддерживать температуру постоянной. Автоматические пивоварни это делают за вас.
В идеале, затор нужно постоянно перемешивать (помним мешалки в заторных чанах на пивзаводах). В автоматических пивоварнях это имитируется циркуляцей воды, однако, я понял что вне зависимости от циркуляции, затор лучше все-таки один раз перемешать. Перемешиваемый затор будет разжижен перемешиванием что улучшит контакт ферментов с крахмалом, но это опять же решается подбором количества солода и механическим перемешиванием время от времени.
В штатах очень распространено затирание в кулерах для напитков - такие пластиковые ведра с теплоизолированными стенками в которые обычно насыпается лед чтобы взять на природу напитки.
Теплоизоляция позволяет не сильно потерять температуру в процессе затирания.
В наших условиях, если такого кулера нет, можно просто закутать в одеяло кастрюлю в которой вы затираете солод и перемешивать раз в 10-15 минут. Если ест возможность - подогревать иногда. А можно и вообще не перемешивать и не подогревать.
Единственное чего мы добиваемся перемешиванием и и поддержанием строго определенной температуры это получение строго определенных конечных свойств сусло (конечных в смысле процесса затирания).
Тут относительно важно получить требуемое общее количество сахаров (измеряемое понятием плотность) и соотношение сбраживаемых и несбраживаемых.
Общее количество сахаров определяется понятием "эффективность" затирания. По сути это соотношение теоретически максимального количества сахара из данного солода и полученного в результате нашего несовершенного процесса количества сахара. Не перемешали - получили меньше сахара и ниже эффективность, так как не ко всему крахмалу ферменты получили доступ.
Недогрели до нужной температуры или перегрели немного - получили ниже эффективность и немного другое тело. Ну и не особо важно. Все равно вкусно будет. У нас же хобби, да ?
Что важно, так это оставлять записи и корректировать в следующий раз.
Сварили пиво по рецепту, предположив эффективность затирания. Получилось менее плотно, подкорректировали эффективность в расчетах и в следующий раз более точно попали в искомую плотность. 2-3 итерации на новом оборудовании в любом случае придется пройти.
Но это не страшно и не особо важно. В готовом пиве это отразится 0.1-0.5% крепости, Да даже если 1-2% неважно абсолютно. А вдруг даже вкуснее чем хотели получится нам же не хайнекен продавать жел-дор составами десятилетиями с одинаковым вкусом.
В следующий раз либо боремся за эффективность либо увеличиваем количество базового солода.
Занести заразу в этот момент нестрашно, так как затирание длится недолго и размножится нечего не успеет, а сусло мы еще будем кипятить и все простерилизуем.
Если рецепт отработан, эффективность известна и все прошло гладко, затирание можно заканчивать по времени или по показанию плотности.
На практике, лучше убедиться и сделать йодную пробу. Для этого капаем в блюдце капельку сусла из затора и сверху капаем капельку спиртового раствора йода из аптеки. Если йод остался йодного цвета - все ОК. Если йод поменял цвет на иисине-черный, в заторе еще есть крахмал и нужно еще подержать паузу осахаривания. Минут 10 подержали и потом снова повторить пробу.
На осахаривании можно пробу и не делать. Минут за 60-90 все что могло уже точно осахарится.
Если крахмал попадет в готовое сусло, в принципе, не особо страшно. Будет сложнее получить прозрачное пиво, может подгореть во время кипячения, но крахмал все равно нерастворим и осядет.
Борются за полную переработку крахмала чтобы повысить эффективность это опять же важно на пивзаводах.
На практике, на моей пивоварне на импортном солоде эффективность составляет около 80% при однопаузном затирании и одном перемешивании в середине паузы.
Еще одним важным фактором влияющим на каждый шаг процесса пивоварения является pH. Для его измерения использутся pH метр. Китайского мне хватает.
Не углубляясь в теорию электролитов, pH показывает в каком месте спектра от концентрированной кислоты до едкой щелочи находится наш раствор.
Кислый раствор будет иметь pH от 1 до 7, щелочной - от 7 до 14. 7 это условно дистиллированная вода или нейтральный раствор не имеющий ни щелочных ни кислотных свойств.
На pH влияет много факторов - вода, используемый солод итд и его желательно сразу после начала процесса затирания измерить и при необходимости скорректировать.
Оптимально для осахаривания значение 5.2. На вкус такой затор кислым не покажется, поэтому нужен pH метр.
Для снижения pH (подкисления затора) исторически применяли кислотную паузу потому что чаще всего, затор будет недостаточно кислый, во время которой нарабатывалась кислота, снижающая pH. В современной концепции комфортного пивоварения (и на производстве) применяют раствор молочной кислоты, вводя его очень небольшими порциями, постепенно и повторно измеряя кислотность и так до достижения требуемого pH.
Я не нашел в продаже молочной кислоты, поэтому пошел другим путем. Я использую "кислый" солод (acidulated malt). Это базовый солод, который после сушки подвергся ферментации молочно-кислыми бактериями и повторной сушке чтобы убить бактерии. Количество подбирается несколькими пробами варки с ним либо с помощью калькулятора. Его нужно 50-100 г на 20литров пива.
Последней важной частью в понимании процесса затирания служит осахаривающая способность солода. Как мы говорили в посте про солод, ферменты вырабатываются при соложении и убиваются при обжаривании солода.
Таким образом темные (специальные) солода часто не могут осахарить даже содержащийся в них самих крахмал.
Также, даже в популярных сортах пива (таких как баварское пшеничное Hefe Weissbier) в состав может входить носоложенное зерно (несоложенка), которое по определению не может себя осахарить.
Таким образом, в составе набора сухих компонентов используемого в заторе (который называют засыпь) должно входить большое количество базового солода с большой осахаривающей способностью и относительно небольшое количество специальных компонентов (например, спец. солодов, несоложенки, зерновых хлопьев, муки, икры летучей рыбы и чего только не придумают). Хороший импортный солод легко осахаривает себя и еще столько же по весу спец. компонентов, поэтому с ним просто...
Самая последняя пауза в затирании называется Mash Out. Обычно ее проводят при температуре 78 градусов 10 минут. Цель этой паузы - инактивировать все ферменты а также разжижить затор (путем денатурации дополнительной части белков, набухших в горячей воде и образовавших достаточно плотный комок в заторе). Разжижить затор нам нужно для облегчения следующего шага - фильтрации (отделения сусла от дробины).
Но об этом в следующий раз.
Опять теория для самых маленьких пивоваров.
Что такое ячменный солод и с чем его пьют ?
Для ЛЛ: Ячменный солод это пророщенное зерно ячменя из которого мы добываем сахар в процессе варки сусла. Ячмень выбран исходя из технологичности.
Почему пиво варят из зерна, а не напрямую из сахара ? Вопрос технологичности и дешевизны. Зерно просто дешевле. Но дрожжи не могут есть зерно и для этого, его превращают в сахар.
Каким образом проращивание (которое называют соложением) помогает превратить зерно в сахар ?
Ответ кроется в том из чего состоит зерно и зачем его придумала природа. Задача зерна - сохранить питательные вещества, накопленные материнским растением, в течении некоторого неблагоприятного периода. Когда период станет благоприятным, нужно отдать эти питательные вещества зародышу, также хранящемуся внутри зерна.
Для того чтобы питательные вещества дождались благоприятного времени, они хранятся в виде, которые очень сложно повредить - в виде очень длинных цепочек (полимеров) углеводов которые называются крахмал. Отдельные звенья этой цепочки (мономеры) это глюкоза -самый простой вид сахара. Крахмал достаточно стабилен. Его не могут съесть микроорганизмы, он выдерживает охлаждение и нагрев, но из за этого, его не может съесть и зародыш растения. Для того чтобы зародышу было чем питаться, в теле зерна предусмотрен механизм, превращающий крахмал в более короткие цепочки углеводов, то есть, различные сахара, которые уже пригодны "в пишу" зародышу растения. Запускается этот механизм сочетанием влажности и температуры и, в конечном итоге, приводит к прорастанию зародыша.
"Мощность" механизма превращения крахмала в питательные вещества максимальна (эмпирически выведено) когда длина ростка приблизительно равна длине зернышка.
Когда механизм преобразования крахмала в сахар работает на максимальной мощности, нужно остановить процесс, чтобы росток не съел весь крахмал. В идеале еще сделать так чтобы очень уж много крахмала в сахар не превратилось, иначе пророщенное зерно будет хуже хранится. Для того чтобы остановить рост, зерно просто высушивают. В процессе сушки росток отмирает и отваливается. После сушки до низкой влажности, приблизительно той же что и влажность обычного хранящегося на элеваторах зерна, полученное сырье называют солод.
Конкретно такой солод, высушенный при низкой температуре называют базовым. Как следует из название он является базой (то есть его самое большое количество) абсолютно любого пива. Его задача - дать дрожжам сахара которые они могут есть, то есть, сбраживаемые.
Механизм преобразования крахмала в сахар основан на действии специальных белков, вырабатываемых в процессе проращивания. Эти белки называют ферментами.
Ферменты, солода неактивны в высушенном виде, поэтому хранятся внутри зернышка вместе с крахмалом, не приводя к образованию сахара. Более того, как и любым другим ферментам, им нужна определенная среда (температура, кислотность итд) для оптимальной работы.
В базовом солоде сохранено максимально возможное количество ферментов, так как сушка проведена на возможно низкой температуре. Если солод подогреть до более высокой температуры, крахмал (и сахар) в зерне начнет поджариваться. Пойдут различные реакции, сходные с происходящими на хлебной или мясной корочке при обжаривании. При этом будут создаваться новые вещества (условно, карамель), имеющие более темный цвет и более "жареный" вкус. Чем выше температура, тем темнее цвет, очевидно.
Но, ферменты, будучи белками, при нагревании начнут очень быстро разрушаться, поэтому обжаренный солод дает мало сахара или не дает его совсем.
Поджаренные до различной корочки солода называют специальными. Их мильярд видов, различающихся цветом, ароматом, вкусом. Их обычно добавляют в относительно небольшом количестве для цвета, вкуса, аромата.
Солод можно получить из всех злаковых. Почему же в пивоварении используют ячмень ?
Причина первая - дешевизна. Ячмень достаточно неприхотлив, растет в достаточно холодном климате.
Причина вторая - из него получается плохой, не пышный хлеб. В средневековье это был хлеб бедняков (зерно-то дешевое). Причина по которой пшеничный хлеб после выпекания остается пышным это содержащийся в пшенице в большом количестве белок глютен. В сыром состоянии он эластичен, что позволяет формироваться и растягиваться пузырькам углекислоты в тесте, а в запеченном - держит форму и пузырьки сохраняются, не опадают. В ячмене такого белка мало, поэтому когда белок сварится в процессе варки пива, не будет образовываться большого количества клейкой массы, которая будет мешать варить пиво.
Причина третья - шелуха. В отличие от, скажем, пшеницы, зерно ячменя покрыто оболочкой из плотной, не размокающей скорлупы. Скорлупа настолько прочная, что сохраняется при помоле зерна и в дальнейшем служит ситом, через которое мы отфильтровываем получившееся сусло (нужный нам сахар растворен, а то что не растворилось нам не нужно). Без шелухи, даже небольшого количества белка хватает чтобы в процессе варки образовался нерастворимый комок.
Ну и естественно, как говорилось в предыдущем посте, оптимальный набор витаминов и минералов, нужных дрожжам.
Оборудование, которое я использую при каждой варке и в процессе выдержки пива. О каждом элементе я планирую рассказать подробно, ну а пока просто перечислю.
Для начала - общий вид
Мне сильно повезло и в последнее время у меня есть техническое помещение где это все хранится. Там же стоит отдельный выделенный морозильник в котором пиво хранится и зреет. Крышка морозильника в будущем будет надставленна брусом (т.наз. Collar или воротничок) в который будут врезаны краны. Сейчас наливаем только с открытой крышкой. Холодильник запитан через китайский термо-контроллер STC-1000 (не видно на фото). Термодатчик просто висит внутри объема холодильника. Температура выставляется и поддерживается любая.
Вид поближе.
1. Мельница китайская двухвальцовая. Вращаю шуруповертом. Сначала собрал а потом понял что нужно ободрать пленку с нержавейки, да так и заленился.
2. Автоматическая пивоварня Robobrew 3.1.1 на 35 литров в неопреновом чехле.
3. Сито из нержавейки (hop spider). В него засыпается хмель во время варки чтобы облегчить перелив на брожение. Не отмывается :-)
4. Бродильная емкость (ЦКТ) Grain Father Conical Pro со встроенным подогревом. К нему набор для охлаждения (черные шланги + помпа).
5. Кеги Корнелиус с фитингами ball lock на 10 и 20 литров. Нужны в реальности только на 20.
6. Кран intertap c креплением на фитинг ball lock.
7. Баллон углекислотный 2л с редуктором и намертво прикрученным шлангом с газовым фитингом ball lock.
8. Фильтры для сухого охмеления. Два по историческим причинам. Для ядреных сортов нужно еще больше.
9. Кипятильник для подогрева промывочной воды.
10. Китайский PH метр
11. Гидрозатвор трехсоставной
12. Погружной измеритель плотности и температуры Tilt Hydrometer.
13. Китайский рефрактометр.
14. Raspbery Pi с прошивкой Tilt Pie для логирования прогресса брожения в облако.
15. Самодельный противоточный чиллер. Страшненький.... Но работает хорошо.
Не досталось номера (на переднем плане рядом с кипятильником - стекляшки для балласта (чтобы утопить фильтры при сухом охмелении).
Не показаны:
Ведра
Шланги
Пульверизатор
Средства для дезинфекции и мойки.
Не показано то что я больше не использую (другие ЦКТ, бутылки и все барахло для них) итд.
Что такое сусло и почему солод ячменный.
Пост опять для самых маленьких.
Для ЛЛ: в ячменном солоде есть все что нужно дрожжам.
В прошлом рассказе поговорили мы за пиво и чуток за дрожжи. И выяснили что пивовару достается только сварить сусло, остальное за него делают дрожжи.
Сусло, как мы условились считать - изначальная сладкая жидкость (содержащая сахара), из которой дрожжи в процессе ферментации делают пиво и чтобы пиво получилось вкусным, нам нужно для выбранного нами штамма дрожжей создать комфортные условия, одним из которых является качественное сусло, то есть, сусло в котором дрожжам комфортно и они выделяют минимальное количество вкусо-ароматических веществ которые мы не хотим и нужное нам количество вкусных веществ.
Более подробно о брожении мы поговорим в одном из следующих выпусков, а сегодня мы поговорим о конечном этапе варки - сусле.
В процессе брожения, дрожжи проходят три основных этапа жизни. Первый - визуально "тихий" этап размножения, во время которого дрожжи, внесенные нами в спящем (чаще всего сухом) состоянии, напитываются водой (регидрируются) и ожив понимают что вокруг них созданная пивоваром прекрасная среда обитания и надо срочно размножиться.
Размножаются дрожжи делением, после чего новые клетки растут, достигая зрелости за несколько часов и снова делятся. В типичном пиве, дрожжи проходят 3-5 циклов деления - роста. Для роста и строительства новых клеток требуются строительные материалы (и это не сахар) которые должны быть в изначальном сусле - белки и куски белков (аминокислоты), минералы (в частности важен цинк), и обязательно кислород.
Когда дрожжи съели все вещества обеспечивающие их размножение, они всей толпой начинают готовиться к худшему и начинают жрать (сахар). В этот момент начинается вторая (активная) фаза брожение с выделением углекислого газа и спирта, с активным поеданием сахара.
Данный процесс не требует кислорода, то есть, происходит анаэробно, а так как дрожжи бОльшую часть кислорода съели на этапе размножения, то места для аэробных вредных организмов в сусле уже нет. Это основная причина (помимо борьбы с окислением веществ содержащихся в пиве) по которой большинство массово производимых сортов пива бродят в закрытых емкостях - исключить работу аэробных (вредных) микроорганизмов, даже если они попали в сусло.
Естественно, закрытые емкости вентилируется через какой-нибудь клапан. Самый простой клапан работает по принципу сифона в раковине (только наоборот) и называется гидрозатвор. Клапан служит для выпуска выделяющегося при брожении углекислого газа в атмосферу при этом не пуская воздух снаружи внутрь и без него бродильную емкость разорвет.
Последний этап брожения называется созреванием и о нем мы поговорим позже. Он также может проходить без кислорода.
В сусле сваренном из ячменного солода, без необходимости внесения каких-либо внешних добавок, минералов, витаминов итд содержится (удивительное совпадение) как раз необходимые для роста дрожжей набор вспомогательных веществ, позволяющих дрожжам хорошо питаться во время деления и во время брожения. Это одна из причин (о другой мы более подробно поговорим в разделе про солод) по которой большинство массово производимых сортов пива варится в основном из ячменного солода, а не из солода из каких-то других злаков. В действительности, в современном хорошем ячменном солоде есть даже избыток питательных веществ, поэтому часть его можно заменить солодом других злаков (обычно не более половины от веса ячменного) или даже просто любым видом сахара.
Сделав сусло полезным для дрожжей, мы получим максимально вкусный напиток.
Отсюда вывод. Если в сахарный сироп добавить витаминки (специальную подкормку для дрожжей) и сбродить их пивными дрожжами то получится что-то вкусное. Так миллениалы придумали пить брагу :-) (в действительности напиток который называют Hard Seltzer)
Из всего выше написанного есть исключения и я очень хочу поговорить об этом, но позже.
Пост для самых маленьких.
Что такое пиво ?
Пиво это напиток получаемый из изначальной сладкой жидкости, называемой суслом, путем ее "ферментации" микроорганизмами.
Для ЛЛ:
Пиво делают дрожжи. Пивовар только готовит сусло.
Чистота - залог успеха. Пивоварами становятся те кто очень любит постоянно все мыть.
Сусло - просто термин, используемый для обозначения изначальной жидкости, из которой в процессе "ферментации" получается готовый продукт - пиво.
Я специально не пишу про то что жидкость должна быть получена из солода, что ферментация должна быть спиртовым брожением специальными пивными дрожжами итд, так как из всех этих "правил" есть исключения в мире пивоварения. Важно только что мы берем одну жидкость и из нее получаем другую жидкость, которую мы собираемся пить, при этом первая жидкость - содержит сахар (вернее сахара, но об этом позже) а вторая - пригодна в пищу.
Попадая в питательную среду, которой является сусло, микроорганизмы начинают потреблять питательные вещества, содержащие в нем, размножаться и выделять некие продукты своей жизни, которые постепенно накапливаются в жидкости, пока не исчерпается запас питательных веществ. В зависимости от того что это за микроорганизмы, набор конечных продуктов ферментации будет разным.
Если мы возьмем рандомную жидкость и просто предоставим ее всем ветрам (то есть, дадим заселиться в нее рандомным микроорганизмам и оставим в неконтролируемых условиях) то на выходе, мы получим, в большинстве случаев скисшее невкусное нечто, которое, скорее всего, будет еще и опасным для здоровья.
Предположим что случилось чудо, и продукт получился "съедобный" то есть безопасный. Будет ли он вкусен ? Вряд ли! Вкус этого напитка будут определять вещества выделенные микроорганизмами ферментировавшими наше сусло, а по условиям задачи это, во-первых случайный набор микроорганизмов, так что вкус будет каждый раз разный а во-вторых, чудес не бывает и случайные микроорганизмы редко дают хороший вкус.
Именно для того чтобы получить питательный продукт, который нравится большому количеству людей, с длительным сроком хранения, вкусный, полезный и безопасный (все, естественно в умеренности) мы и используем специально отобранные микроорганизмы, которые мы будем пока для простоты называть пивными дрожжами.
Попадая в сусло дрожжи, начнут развиваться, поедать питательные вещества. В процессе этого действа пивные дрожжи будут подкислять раствор и выделять главный продукт для которых мы их и держим - этиловый спирт. Как высокая кислотность получаемого раствора так и наличие в нем спирта служит "консервантом" с точки зрения пищевой безопасности, то есть значительно снижает количество видов ненужных нам в процессе пивоварения микроорганизмов, которые портят вкус и могут стать причиной пищевого отравления.
Как и при любой другой ферментации, наше дрожжевое брожение в какой-то момент остановится, состав жидкости стабилизируется и дрожжи станут малоактивны.
Мы получили новую жидкость, которую мы с момента начала брожения уже можем называть пивом. До 20-го века и индустриализации именно такой напиток и пили, а не это ваше все прозрачное "фильтрованное".
Так почему же именно пивные дрожжи, а не любые, на которых хлеб пекут или бражку ставят ?
Все дело в дополнительных веществах которые выделяют дрожжи. Биология любых дрожжей несколько более сложна чем "ешь сахар - выделяй спирт". В процессе их метаболизма выделяется еще много всего. Вкусного и нет, полезного и не очень. Более того, дрожжей существует несколько видов (в биологическом плане) отличающихся своей биологией, предпочитаемой средой обитания, метаболизмом.
Помимо видов есть "штаммы" (сорта, породы, подвиды), с определенными генетическими особенностями, определяющими их метаболизм и следовательно выделяемые ими в процессе жизнедеятельности дополнительными веществами. Среди этих веществ много летучих (эфиры, фенолы итд), которые в большинстве своем и определяют вкус пива, помимо его спиртовой составляющей, ведь вкус, как многие кто болел ковидом и терял нюх помнят, в основном определяется с помощью обоняния...
Пивные дрожжи как раз и выделяют, при правильно подобранных условиях, нужный нам вкусовой профиль из вспомогательных веществ.
В любом процессе пивоварения, конечный результат в большинстве своем определяется выбранным штаммом дрожжей и созданными для них условиями. Для каждого вида пива существует специальный штамм (сорт) дрожжей, часто не один.
Что будет если условия не подходят для данного штамма дрожжей ? Вкус будет просто другой. Как правило этот вкус будет нравиться меньшему количеству людей и его можно считать объективно хуже, а можно и не считать, мы же дома варим. Об условиях брожения будет отдельно.
Что будет, если помимо дрожжей в сусло попадут и "дикие" микроорганизмы, которые мы не заказывали ? Все определиться в динамике. Если условия подходящие и дрожжи успеют размножиться и выделить достаточное количество спирта, являющегося токсином для большинства конкурентов, то они "победят" диких и те перестанут развиваться. Если быстрее успеют размножиться дикие, то они либо будут параллельно с дрожжами "портить" нам вкус и пищевую безопасность пива, либо создадут среду в которой дрожжи жить не смогут и тогда пиво "скиснет" - станет невкусным и небезопасным.
Отсюда два главных вывода, которые нужно сделать и на которых все держится, выраженные в виде поговорок.
Пиво делают дрожжи. Пивовар только готовит сусло.
Чистота - залог успеха. Пивоварами становятся те кто очень любит постоянно все мыть.
А как же ячменный солод, хмель, спросите вы ?
Их может быть, а может и не быть. Квас тоже может считаться пивом - в нем нет хмеля. Hard Seltzer до некоторой степени тоже пиво, а в нем нет солода.
Хмель, и ячменный солод, просто являются один, в основном, вкусо-ароматической добавкой, создающей вкус который нравится бОльшему количеству людей, второй - удобное сырье для производства пива, мало пригодное для чего-то еще.
Как про солод, так и про хмель, будет отдельно, если зайдет теория в таком виде.
