Прошу прощения у полутора сотен подписчиков. Этот пост не про науку: в комментах попросили запилить рецепты хлеба.
Однажды в соседнем магазине перестали продавать вкусный хлеб. Жена, заметив мою тоску и печаль, нашла и подарила мне хлебопечь. «Отлично!» — подумал я в предвкушении свежего и вкусного. Попробовали испечь что-нибудь по прилагавшейся книжке рецептов. А там было всякое: и с тыквой, и с травами, и с фруктам, и с прочими изысками.
Первая булка вышла несъедобной. Гномий боевой хлеб явно был бы более пригоден для употребления человеком в пищу.
Хотел бы я написать, что вторая была лучше. Но это была бы неправда: вторая просто не вызывала тошноты. Плотность была как у кирпича, вкус и запах — тоже.
Третья... В общем, на третьей я начал впадать в ещё большее уныние. Аппарат есть, результата нет.
Примерно в этот момент я, разгребая завалы на жёстком диске, наткнулся на артефакт, неизвестно когда и где попавшийся в интернетах: скан книжки «350 сортов хлебо-булочных изделий» 1940 года, изданной наркоматом пищевой промышленности (доступен по ссылке). Что меня дёрнуло её сохранить — понятия не имею, но это оказалось спасением.
В книжке было всё: от технологии до метода поиска ошибок по внешнему виду булки. Более того, материал был изложен так, чтобы понял выпускник седьмого класса.
Единственное — каждый рецепт начинается со строки: «Мука, 100 кг».
Вот тут-то и началось счастье.
Лучший, на мой взгляд, результат выходит при двух- или трёхэтапном техпроцессе выпечки. Это, конечно, требует больше возни, чем «засыпал–запустил», но и хлеб выходит в полтора раза выше (а потому приятнее на ощупь и вкус).
1. Заварка. Актуально для ржаного и полубелого хлеба. Солод и ржаная мука заливаются кипятком и подогреваются в течение часа для осахаривания. Интересным вариантом для домашнего использования будет залить компоненты кипятком в термосе; но я обычно использую стандартный режим печки («тесто»).
2. Опара. Размножение дрожжей в среде без соли. Этап также хорошо проходит в режиме «тесто».
3. Собственно, замес и выпечка. Для лучшего результата полезно поэкспериментировать с конкретной партией муки и скорректировать количество воды и время расстойки до начала выпекания. Идеально поймать момент, когда тесто перестало подниматься, если его упустить — верхушка булки провалится, если не дождаться — будет сильно выпуклой и надорвётся над краем формы.
Пора переходить от предыстории к паре рецептов.
«Карельский» (фотография в заголовке)
1. Заварка.
Солод — 25 г.
Ржаная мука, просеянная — 50 г.
Кипяток — 50+125 г.
Солод и мука заливаются небольшим количеством кипятка, замешиваются, после чего в получившуюся массу вливается оставшийся кипяток. Чем горячее вода — тем лучше.
Уходим на полтора часа.
2. Опара.
К заварке добавляются
Дрожжи обычные (можно сухие, развести по инструкции) — 10 г.
Вода — 65 г.
Белая мука, просеянная, 1 сорт (можно высший, но 1 вкуснее) — 200 г.
Опять запускаем «тесто», занимаемся своими делами полтора часа. Когда опара начинает опадать, делаем
3. Тесто.
Докидываем
Белая мука — 225 г.
Соль — 7 г.
Сахар — 20 г.
Вода — 30–35 г. (Читатели вчерашнего коммента — осторожно! эту строчку я вчера забыл, без неё выйдет ерунда :)
Мёд — 20 г.
Кориандр — 3 г.
Сушёная клюква (в оригинале изюм. Но клюква явно ближе к Карелии, и зашла как родная) — 50 г.
Всё. Осталось запустить автоматику, чтобы печь всё замешала, расстояла, сколотила, ещё раз расстояла и выпекла.
«Морской»
1. Заварка.
Ржаная мука, просеянная — 65 г.
Горячее молоко — 200 г.
2. Опара.
Добавляются
Ржаная мука — 125 г.
Молоко — 50 г.
Дрожжи — 15 г. (Тут в оригинале использована ещё и закваска, но с ней слишком много плясок)
3. Тесто.
К опаре добавляем
Ржаная мука — 50 г.
Белая мука — 250 г.
Соль — 7 г.
Сахар — 15 г.
Вода — 65–70 г.
Спиртовая настойка на апельсиновой цедре — 5 г.
Выпекаем.
«Боярский»
1. Опара
Белая мука, просеянная — 250 г.
Вода — 175 г.
Дрожжи — 10 г.
1.5 часа в тепле.
2. Тесто
Белая мука — 250 г.
Соль — 7 г.
Сахар — 35 г.
Вода — 60–65 г.
Масло — 20 г.
Изюм — 50 г.
По лентяйству всё добавляется одновременно, без отдельной переделки.
Ps. Хлебопечь была изношена, вскрыта, препарирована, пережила замену некоторых запчастей на неродные (включая специально для неё выточенные на ближайшем токарном станке), изношена ещё раз и заменена на новую.
Pps. Надеюсь, пост не выглядит слишком унылым, банальным или непонятным на фоне управляемого термоядерного синтеза. =)
