или, как сказала моя подруга, блатная шарлотка))
Мой любимый мужчина не любит сладкое. Исключение составляют только яблочные пироги и торт Наполеон. Достойный Наполеон я пока печь не научилась. Но какой день рождения без торта, верно?
Поэтому да здравствует супер яблочный торт!
В составе торта бисквит с кусочками яблок и орехов, карамельно-имбирное кремю, яблочное компоте, яблочный мусс и карамельная глазурь!
На всякий случай напоминаю, что я ни разу не повар, просто очень люблю пожрать, тортики и пожрать тортики. Поэтому, господа кондитеры, прошу прощения за технические неточности. Я готовлю так, как у меня получается, и делюсь с такими же любителями пожирнать плоды кулинарного искусства тем, как приготовить вкусное, и какие при этом случаются факапы.
Сегодня у нас в планах муссовый торт, так что готовить начинаю сильно заранее: после приготовления торт нужно будет полностью заморозить, потом покрыть глазурью, а потом разморозить торт в холодильнике. Итак, от старта мероприятия до дегустации не меньше суток. Но оно таки того стоило! Торт очень нежный, с насыщенным вкусом и ароматом, с чудесной яблочной кислинкой и сладостью карамели. Короче нам понравилось)
Бисквит с кусочками яблок и грецких орехов
белок -75г
сахарная пудра - 40г
сахар - 25г
мука - 30г
соль - 0.5г (на кончике ножа)
лимонная кислота - 1/4 чайной ложки
яблоки - по вкусу (у меня ушла половинка маленького яблока)
грецкий орех - по вкусу (у меня ушло штуки 4 орешка)
Данного количества ингредиентов хватит на 1 корж диаметром 18см (разрезать не будем).
Готовый торт будет диаметром 20см, так как начинки будут внутри, по краям зальем муссом.
Сахарную пудру просеяли с мукой, отставили.
Сразу чищу яблоко и нарезаю мелкими кусочками. Орехи разминаю в руках, можно порезать или побить блендером.
Во миске для взбивания отмеряю белки, добавляю соль, взбиваю все в пышную пену. Желтки не выбрасываем, они нам ещё пригодятся.
Добавляю лимонную кислоту, перемешиваю блендером. Всыпаю сахар в три приема (т.е закинула треть, хорошо взбила, дальше ещё треть и т д). В конце все хорошо взбиваю ещё раз, чтобы сахар разошелся. Масса пышная, но более плотная, чем была до сахара
Дальше всыпаю частями пудру с мукой, перемешиваю венчиками, очень аккуратно, чтобы масса не опала.
Выкладываю в форму, сверху присыпаю кусочками яблок и грецких орехов.
Выпекаю при 160 градусах около 30 минут.
Даю остыть в форме, потом достаю и заворачиваю в пленку, убираю в холодильник до сборки.
Яблочная начинка (вроде как компоте)
Пока печется бисквит, занимаюсь начинкой.
Сразу оговорюсь - я использовала яблоки Симиренко, потому что мне хотелось кислых яблок. Но я не учла, что этот сорт оооочень плохо разваривается. Так что если хотите прям нежной текстуры, лучше взять какой-то другой сорт, ну или приготовиться очень долго варить яблоки..
яблоки очищенные - 320 гр (100г режем мелким кубиком, откладываем отдельно, остальное режем как пойдет, лишь бы сварилось)
сахар 40г
лимонный сок -15мл
молотая корица - 1/2ч.л
желатин - 5г (здесь и далее использую желатин Dr.Oetker, у него достаточная сила)
холодная вода - 30мл
Желатин залить водой, оставить набухать.
220г яблок (те, что порезаны произвольно), сахар, лимонный сок, корицу положить в сотейник, довести до кипения. Дальше надо было по рецепту варить 2-3 минуты, но у меня после такой варки даже погружной блендер оставил яблоки в мелкий комочек. Так что советую после закипания варить просто до размягчения. Затем пробить блендером.
Вот так у меня получилось после блендера)) тут ещё сыграл тот момент, что для блендера было маловато массы.. в общем после этого я ещё какое-то время потушила яблоки, чтобы стали более однородными.
В однородную массу добавляем яблоки кубиком (те 100г), перемешиваем, доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем желатин, хорошенько перемешиваем, выкладываем в кольцо 18см, убираем в холодильник на час.
я все делаю в одном регулируемом кольце без дна, самом простом рублей за 300. Из минусов - пришлось ждать, пока допечется бисквит, чтобы закинуть начинку в кольцо)
Для выпечки дно затягиваю фольгой, для начинки - обычной пленкой. Чтобы хорошо прилегала, бортики формы снаружи надо немного увлажнить.
Карамельно-имбирное кремю
Готовить начинаю где-то через полчаса после того, как убрала яблочную начинку в холодильник.
С кремом есть нюанс. Этот вариант крема я нашла изначально без имбиря. Но мне хотелось добавить имбирь, а прошлые пару месяцев я экспериментировала с карамелью с разными наполнителями, так что решила по тому же принципу и сюда добавить карамель: чтобы ароматизировать карамель, можно добавить необходимый ингредиент в сливки и прогреть, а потом дать настояться. Либо добавить в холодные сливки и оставить на ночь. Я так делала ещё с апельсиновой цедрой и лавандой, если кому интересно, потом могу сделать отдельный пост про карамель.
С имбирём все то же самое, но есть нюанс: если оставить слишком надолго или прогреть слишком сильно, могут свернуться сливки)) так что греем ни в коем случае не до кипения.
Если сливки все равно свернулись, можно в рецепт взять обычные сливки и не париться.. ну или сок имбиря (из заявленного количества) добавить отдельно, после введения сливок.
сливки (не меньше 33%) - 150г
имбирь (корень тертый) - 5г
сахар (70г: 60г на карамель и 10г в желтки)
соль -1г
желтки -25г
крахмал кукурузный - 12г
желатин - 1г
холодная вода - 6г
масло сливочное - 60г
Желатин залить водой, оставить набухать
Желтки перетереть с сахаром (10г) и крахмалом.
В сливки добавить соль и имбирь.
60г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, на огонь чуть ниже среднего и топим в карамель. Не трогаем, пока не начнет таять, потом можно слегка помогать равномерно распределиться. Не перемешиваем, пока сахар не растворился. Иначе сахар кристаллизуется, его надо будет выбросить и начинать сначала.
Когда сахар близок к состоянию карамели, прогреваю немного сливки, потом отцеживаю их от имбиря.
Тут есть нюанс. За время экспериментов с карамелью я пришла к тому, что мне проще варить карамель с глюкозным сиропом. Он выступает как антикристаллизатор, и если его добавить, то можно мешать и не бояться, что сахар кристаллизуется, потом все равно сахар разойдется. Так что если есть желание, то можно вместо 60г сахара взять 54г сахара и 6г глюкозного сиропа.
В растворившийся сахар вливаем тонкой струйкой сливки, очень хорошо перемешиваем, иначе образуются комочки (а если добавить глюкозный сироп, то они потом легче разойдутся).
Итак, льем медленно тонкой струйкой и хорошо мешаем. Масса кипит и бурлит, осторожно, очень горячо! Этот момент я не смогла сфотографировать, потому что ручек у меня только две - одна льет, вторая мешает)
Если комочки все же образовались, не беда, они ещё немного растворятся, пока будем варить крем
Дальше снимаю массу с огня.
Потихоньку по ложечке добавляю желтковую массу и сразу размешиваю, чтобы ничего не свернулось. Так постепенно добавляю всю желтковую массу.
Затем ставлю сотейник на маленький огонь и, помешивая, прогреваю до 85 градусов.
Время не засекла, но к нужной температуре масса густеет, если ее собрать в один край кастрюльки, назад не течет
После того, как прогрели массу, снимаем с огня, добавляем желатин, хорошо перемешиваем.
Добавляем сливочное масло, ещё раз хорошо перемешиваем. На всякий случай процеживаю через ситечко (на случай, если остались комочки), затем пробиваю блендером. Крем готов!
Достаю из холодильника яблочную начинку, сверху на нее выкладываю крем и убираю все это в морозильник на 2 часа. За это время начинка должна полностью застыть, чтобы ее удобно было вынуть из формы.
Яблочный мусс
Где-то через полтора часа после того, как убрала начинку в морозилку, готовлю мусс.
Если что, начинку можно подержать в морозилке дольше, но вот мусс надо обязательно готовить именно перед сборкой, чтобы он не стоял.
яблоки (не очищенные) - 900г
сахар - 50г
сливки (не менее 33%) - 200мл
желатин - 14г
вода холодная - 70мл
сливовый сок - 80мл (думаю, можно заменить любым другим, но я бы отдала предпочтение кисленькому)
Желатин замочить водой, оставить набухать.
Яблоки очистить, нарезать, залить соком, добавить сахар, поставить на маленький огонь и тушить до размягчения.
Яблочную массу перетереть через сито.. и вот стою я тру ее, тру и думаю - а нахуя?))) Утешила себя тем, что так будет однороднее, чем после блендера, но сомнения остались))
Охлаждённые сливки взбиваю до крепких пиков
Дальше уменьшаю скорость миксера до минимума, понемногу добавляю яблочную массу и аккуратно перемешиваю. Если миксер не умеет медленно, лучше перемешать лопаточкой.
Сборка торта
Поскольку я все делаю в одной форме, начинаю с того, что достаю из морозильника начинку, вынимаю из формы. (Она у меня на пакете, прям так сую ее назад в морозилку, чтобы не потекла), пока я собираю остальное
Форму фиксирую в положении 20см (да, начинка и корж 18см, а торт будет 20), затягиваю низ пищевой пленкой. Внутрь формы ставлю ацетатную ленту
Сначала наливаю 1/3 от общей части яблочного мусса и убираю форму в морозилку на 10минут.
Через 10 минут достаю, достаю начинку, на подмороженный мусс кладу начинку (яблочной частью вниз)
Сверху выливаю оставшийся мусс.
Тут надо проследить, чтобы мусс хорошо затек по краям, можно постучать доской с формой об стол.
На мусс сверху кладу корж (неровной частью вниз), а затем нажимаю на него и утапливаю в муссе
Торт почти готов, прикрываю сверху пленкой, отправляю его в морозилку на 8-12 часов.
Карамельная глазурь
Глазури после приготовления тоже надо будет постоять часов 8, так что когда убираю торт в холодильник, сразу готовлю глазурь.
Тут я уже учла комочки в кремю и решила всё-таки готовить с глюкозным сиропом. Но при желании можно заменить сироп таким же количеством сахара.
Желатин залить холодной водой, оставить набухать.
Крахмал залить холодной водой, размешать до однородного состояния
Сахар с сиропом (или без) растопить до состояния карамели.
Когда сахар близок к растворению, немного подогреваем сливки.
В рецепте сливки жирные, но я в самый ответственный момент поняла, что у меня остались только 20%. Рискнула сварить с ними, боялась, что будет жидко, но все вроде схватилось. Возможно, что с жирными сливками результат был бы лучше.
В расплавленный сахар вливаем горячую воду. Осторожно, горячо. Постоянно интенсивно мешаем, чтобы не появились комочки. Они потом скорее всего разойдутся, но все же
Уменьшаем огонь на минимум, вливаем сливки, размешиваем. Добавляем крахмальную воду, размешиваем. Доводим до кипения, варим 30сек.
Снимаем с огня, добавляем желатин, перемешиваем.
Процеживаем через сито, накрываем пленкой в контакт (кладем ее на жидкость прямо), убираем в холодильник на 8 часов.
Когда торт хорошо замёрзнет, а глазурь настоится, достаем глазурь, она будет резиновая) подогреваем в микроволновке понемногу, чтобы оттаяла. Нам нужна температура 25-27°С, если будет горячее, то сразу стечет с торта.
У меня не получилось растопить, не перегрев, так что сначала растворяю глазурь до однородного состояния, потом даю немного остыть.
Когда глазурь готова, достаю из морозильника торт, освобождаю из формы
Тут не очень хорошо видно, но торт стоит на стакане, который стоит на тарелке. Это чтобы с боков стекало, не задерживаясь внизу.
Торт поливаю глазурью. Схватывается довольно быстро, а я тупила, так что у моего торта на боках потёки)) буду тренироваться ещё
А оставшуюся глазурь мы слили в стакан, погрели и полили ей блины и посыпали это дело орехами. Было вкусно)
После того, как глазурь на торте схватилась, перекладываю торт на подставку, и убираю в холодильник оттаивать (часов 6-8)
После этого торт готов к употреблению!
Любимый остался доволен. Но возможно впечатления подогрели рёбрышки с картошкой)))
@tttuksa, я опять забыла, но у меня есть ещё торт, чтобы сфоткать)))
За то время, пока я не выкладывала посты, успела приготовить Бригадейро и Сникерс, которые очень понравились гостям, а ещё яблочный тирамису, который предназначался любимому, но был съеден мной единолично) но мне понравилось))) если кому-то интересно, то могу поделиться рецептами)
Ну и ещё я тут подумала, я вообще неплохо котлеты всякие делаю, те же рёбрышки и борщи с солянками. И ещё я знаю целую кучу хороших рецептов яблочных пирогов) Интересно ли людям читать такое или это слишком обыденно?
