Наверное многие во время готовки стейка из говядины испытывают волнение. Еще бы, здесь нельзя ошибиться. Стейк должен быть нежным, сочным с красивой корочкой. Приготовить правильный стейк не так-то и просто. Передержишь на огне - получится сухим, проживать его будет невозможно, снимешь рано - останется полусырым. Готовить стейки можно по-разному. Сегодня я расскажу об одном из способов, который мне очень нравится.
Если собираетесь готовить стейки, заранее позаботьтесь о покупке правильно мяса.
Что значит правильное мясо, спросите вы. Во-первых, должна быть подходящая порода бычка, правильный откорм и созревание мяса. Вкусным стейк получается тогда, когда для его приготовления используется сырье не молочной породы, а мясной, причем зернового откорма. Важным моментом также является и выдержка. Мясо должно созревать на протяжении нескольких недель. Да, процесс этот длительный, но и вкус мясо приобретает просто великолепный, при этом оно еще и мягким становится. Вообщем, к выбору мяса для стейка советую отнестись очень ответственно.
В этот раз для приготовления стейка я решила использовать стриплойн - с небольшим содержанием межмускульного жира и довольно толстой полоской жира по периметру куска.
Перед приготовлением мясо солю и перчу. Больше никаких специй не добавляю. Хочу, чтобы вкус получился чистым.
Солить говядину нужно всегда меньше, чем другое мясо. В сыром виде говядина уже имеет солоноватый вкус, поэтому здесь так легко переборщить с солью. Учтите этот нюанс.
Оставлять кусок пропитываться солью и перцем не стоит. Как добавили все, что нужно, начинайте готовить. И тут перед вами открывается огромный выбор способов термической обработки мяса. Это может быть сковорода, гриль на углях или электрический и даже су-вид. Именно последний я и использую для приготовления стейка.
Посоленное и поперченное мясо необходимо положить в вакуумный пакет, налить немного растительного масла, вакуумировать и отправить в кастрюлю с нагретой до правильной температуры водой и су-видом.
Я хочу, чтобы степень готовности моего стейка была Medium, поэтому на су-виде я выставила температуру 60 градусов. При таких настройках мясо получается розовым внутри, то что надо. Если любите, когда в разрезе стейк красный, что соответствует степени прожарки Rare, выставляйте температуру 54 градуса. Для стейка Well Done нужна температура 70 градусов. Обычно такую готовность стейков предпочитают женщины.
Независимо от того, какую температуру вы выберете, в су-виде стейк готовится 1 час.
После этого, необходимо мясо вынуть из пакета, как следует промокнуть полотенцем и выложить на сильно раскаленную сковороду для того, чтобы стейк приобрел красивую корочку и запах жареного мяса, чтобы возникла так называемая реакция Майяра.
Я жарю стейк на растительном масле с добавлением сливочного. Буквально по 1 минуте обжариваю кусок с обеих сторон и жирок на торце. Не передерживайте мясо на огне, а то пересушите, мясо ведь уже после су-вида готово.
В результате получается такой стейк. Вкусный, очень нежный и очень сочный!
P.S. Есть миф, что если посолить мясо заранее, оно потеряет влагу и будет сухим. Вот вам данные, которые опровергают это утверждение.
На фото виден вес стейка на упаковке и после приготовления в сувиде с предварительной посолкой. Мясо потеряло в весе всего 2 г, это ничтожно мало, чтобы говорить о том, что в нем не осталось сока.
А на этих двух фотографиях видно, какая незначительная разница в весе стейка после приготовления в су-виде и последующей его обжарки по 1 минуте с каждой стороны на сковороде. Цифры говорят о том, что после обжарки мясо не пересушилось, сок внутри остался практически в том же количестве.
