ИНТЕРЕСНО ОБО ВСЁМ

Сегодня состоятельные люди стремятся подчеркнуть свой статус, приобретая дорогой автомобиль. В прошлом ту же роль выполняли кареты – лишь по-настоящему богатые семьи могли позволить себе подобный транспорт, и внешний вид и убранство транспортного средства могли о многом рассказать.

Существовали самые разные модели: от массивных карет с кроватями и встроенным туалетом для дальних поездок до лёгких экипажей, которые в наши дни назвали бы “спортивными”, так как лихачи того времени развивали на них приличную скорость. Для знатной фамилии было естественным иметь несколько карет, а также кучера и конюха (причём личного для каждого члена семьи).

В этой статье мы познакомимся с моделями карет, распространёнными в России XVIII-XIX веков.

Кареты Юсуповых

Путешествия и деловые поездки были важной частью жизни Юсуповых, и знаменитая семья могла похвастаться выдающимся каретным парком. Судя по описям, в нём насчитывалось около 70 экипажей, в том числе, старинные модели, которые бережно хранились в семье на протяжении двух столетий.

В "Книге № 680 о Экипажах, Збруе и Лошадях", которая с 1833 по 1850 год велась в Петербургской канцелярии князей Юсуповых, среди 70 средств передвижения зафиксированы следующие наименования: кареты четырехместные, купе, фаэтон, кабриолет, ландо, двухколесный карикель, дорожные кареты и дормезы, фургон, яхт-ваген, линейка, шарабан, тарантас, кибитка и возки, портшез, пролетка. Наиболее многочисленные, помимо купе, были дрожки, сани и коляски.

С 1840-х годов, по желанию владельцев, в Западном флигеле Дворца усадьбы Архангельское находились девять карет и экипажей знаменитого рода князей Юсуповых, редкие комплекты турецкой сбруи, упряжь, седельные снасти, саадаки и попоны. Она просуществовала более 80 лет.

В 1934 году большинство карет было передано в Областной краеведческий музей (ныне Музей-заповедник "Новый Иерусалим", г. Истра), где они погибли в годы Великой Отечественной войны во время немецко-фашистской оккупации, а немногие уцелевшие экземпляры долгое время были скрыты от посторонних глаз. Сохранившиеся кареты — редчайшая коллекция, единственное уцелевшее в России собрание экипажей, принадлежавших дворянской семье. Аналогичные по времени создания и мастерству исполнения экипажи можно увидеть только в крупнейших музеях Европы.

Сегодня каретная галерея князей Юсуповых вновь доступна для посещения – она расположена в западном флигеле Дворца музее-усадьбе “Архангельское”. В ней представлены три кареты, отреставрированные в начале XXI века.

Какие кареты были распространены в России в XVII-XIX веках?

Карета-купе

Когда говорят про “классическую” карету для царственных особ, то воображение обычно рисует именно карету-купе. Это закрытый четырёхколёсный экипаж для двоих пассажиров и наружным передним сиденьем для кучера.

Такие кареты могли быть лаконичными, а могли и поражать воображение роскошным оформлением. На запятках нередко стояли гайдуки – слуги крепкого телосложения, которые помогали господам с посадкой, а если карета застревала на плохой дороге или не могла повернуть на тесных улочках, гайдуки выталкивали транспорт.

В “Каретной галерее” Юсуповых представлены две великолепные кареты-купе. Экипаж на шесть лошадей принадлежал императрице Екатерине и был подарен Николаем I князю Юсупову в дни коронационных торжеств в награду за организацию коронации. Вторая карета-купе была изготовлена в Германии в 1720–1725 годах и является жемчужиной музейного собрания за счёт качества изготовления и богатства отделки.

Дормез

Очень большая карета со спальными местами для дальних поездок, её название происходит от французского слова “dormeuse” – “спящий”). На крыше размещались ящики для поклажи, а сзади был “горбок”, тоже служивший для размещения багажа. Такой транспорт был тяжёлым, стоил дорого, а везти дормез могли только шесть лошадей – неудивительно, что позволить себе столь комфортные поездки могли лишь самые знатные путешественники.

В коллекции князя Юсупова есть редкий дормез 1820-х годов, который также представлен в “Каретной галерее”.

Рыдван

Ещё одна большая дорожная карета, в которой могли разместиться несколько человек и поклажа вроде тяжёлых сундуков. Как и дормез, рыдван отличался высокой стоимостью и требовал сразу несколько лошадей.

Кстати, в упряжках на много лошадей часто требовался форейтор – стройный и лёгкий юноша, который сидел верхом на одной из первых лошадей и помогал с навигацией, так как одному кучеру справиться с этим было непросто.

Кабриолет

Лёгкая открытая коляска без кучера – для людей, которые хотели править самостоятельно. Этот элегантный экипаж использовался для прогулок, за вожжи нередко брались даже дамы.

Дрожки

Дрожками называли лёгкие экипажи для быстрой езды – на большой скорости они дребезжали или дрожали. У русских классиков дрожки называют “лихими” или “удалыми”, что подчёркивает манеру езды на них.

Ландо

Эта коляска с поднимающимся верхом, рассчитанная на четверых, была названа в честь немецкого города, где её начали производить. В XIX веке такой транспорт был очень модный и встречался практически у всех дворян.

Бричка

Дорожная повозка с четырьмя колёсами и, как правило, откидным кузовом – кожаным или плетёным. Кучер обычно сидел рядом с пассажиром (как и в английском аналоге брички – кэбе). Брички считались очень шумным видом транспорта, что часто упоминается в классической русской литературе.

Тарантас

Длинная крытая повозка, где корзина для пассажиров была закреплена на длинных продольных рамах с целью амортизации. При небольших неровностях дороги тарантас справлялся, но на каменистой поверхности его сильно трясло, и для большего комфорта в тарантас клали сено. Из-за своей высоты в эту повозку было не так-то просто залезть, и всё это вместе сделало из “тарантаса” имя нарицательное – так называли что-то громоздкое и неудобное. Обычно на тарантасе путешествовали небогатые помещики.

Кареты-сани

Интересно, что на Руси было принято ездить в санях даже летом – до конца XVII века такой транспорт считался даже престижнее “колёсных” карет, а потому использовался царскими и духовными особами при всех торжественных случаях. Возможно, это было связано с состоянием дорог в допетровские времена – по слякоти или болотистой местности на полозьях ехать удобнее.

Несколько необычных видов карет

Карета с туалетом

Внутри одной из карет, изготовленной для Екатерины II, был скрытый туалет. Под бархатными подушками сиденья скрывалось отверстие, а к днищу кареты был прикреплён сосуд, который опорожнялся во время остановок. Некоторые источники упоминают, что карета-туалет была не основной, а ехала в конце кортежа.

Считается, что подобная модель была и в коллекции Юсуповых, но до наших дней она, к сожалению, не сохранилась.

Экипаж для детей

У детей цесаревича Александра Николаевича (будущего императора Александра II) был свой миниатюрный экипаж. Его создали к пятилетию великой княжны Александры Александровны. Детская карета была копией полноразмерных моделей и имела все технические достижения вроде рессор, окон с подъёмными стёклами и специальным шнуром для связи с кучером (пассажиры тянули за него, когда надо было тронуться или остановиться). В карету запрягали невысоких лошадок, и слуги катали маленькую княгиню с её братьями по парку.

Коляска-самокатка

Прообраз велорикши – на такой коляске можно было ездить без лошади. Сидящие сзади приводили её в движение при помощи ручной педали, а ездок спереди управлял рулём. Этот экземпляр принадлежал императрице Александре Фёдоровне, супруге Николая I.

via

Гастрономическая память человека — область пока еще плохо изученная, да и никогда таковой не будет, т.к. индивидуальные вкусовые впечатления невозможно как-то классифицировать и систематизировать. Именно поэтому темы кулинарных интернет-ресурсов, в которых встречаются, например, «рецепт тех самых советских котлет» обречены на бессмертие: у кого-то действительно, по этому рецепту получились «те самые котлеты», а у кого-то — совершенно противоположное…

Котлеты здесь были упомянуты не просто так: не секрет, что именно это блюдо обязательно присутствовало во всех общепитовских меню — будь то детсадовская, школьная или рабочая столовая, кафетерий на улице детства или солидный советский ресторан. Да и среди ассортимента различных кулинарий котлеты всегда занимали значимое место: как вегетарианские — капустные, морковные, свекольные или картофельные, так и из разных видов мяса/птицы/рыбы.

Как все начиналось

В «популяризации» котлет как одного из распространенных блюд общественного питания, как это нередко бывало, огромную роль сыграл нарком советской пищевой промышленности А. И. Микоян. Подсмотрев во время поездки по Америке немало интересных идей, предприимчивый нарком всеми силами старался использовать их благо своей стране.

Традиционные американские гамбургеры наркому понравились не только своим вкусом, но и тем, что реализовать их продажу в реалиях отечества казалось не таким уж сложным делом. Так, например, уже во второй половине 30-х гг. москвичи были одними из первых, кто получил возможность быстро и сытно перекусить горячей котлетой, подаваемой на белой булочке и для пикантности вкуса дополненной ломтиком соленого огурца или ядреной горчицей.

Население быстро распробовало этот продукт, оценило его по достоинству и этот «дедушка» отечественного фастфуда стал потихоньку появляться и в других городах СССР, но начало войны спутало все карты. Ближе к 50-м годам пищевая промышленность снова вернулась к производству колет, но уже несколько в ином формате.

Полуфабрикаты обретают популярность

Постоянно растущая сеть домовых кухонь, крупных и мелких точек общепита и кулинарий должны были ежедневно предлагать потребителю огромное количество полуфабрикатов или готовых блюд, которые были бы не просто вкусными, но еще и питательными, и полезными, и сытными. Поэтому нет ничего удивительного, что основная ставка была сделана на котлеты — и в производстве они не сложны, и готовятся относительно быстро, и делать их можно сразу большими партиями, с запасом на последующие дни.

Довольно быстро были выработаны ГОСТы, регламентирующие производство различных котлет: так, например, один из первых ГОСТов на мясные котлеты появился уже в 1948 году. Большая часть этой продукции производилась в виде полуфабрикатов, т.е. требовала дальнейшей кулинарной обработки. Среди таких полуфабрикатов были котлеты кроличьи, в состав которых входило мясо кролика (от 42 г на котлету весом в 75 г), белый хлеб (13 г), яйца или яичный меланж (1,5 г), топленый гусиный жир (1,5 г), панировочные сухари (6 г), вода для замачивания хлеба (10 г), соль и специи.

Огромной популярностью среди полуфабрикатов пользовались и куриные котлеты: отбивные из филе и Пожарские. Отбивные полагалось делать по следующей технологии: сначала малое филе отделяли от большого, затем большое надрезали и вкладывали в этот надрез малое филе, после чего закрывали его краями большого. Затем котлету слегка отбивали, смазывали яйцом и панировали. Вес 10 таких котлет должен был составлять 1 кг.

Советские мясные котлеты

У мясных котлет «ассортиментный ряд» был чуть шире: их делали как в виде полуфабрикатов, так и в виде готового к употреблению блюда — жареными. По способу приготовления они подразделялись на натуральные и рубленые: первые делали только из свинины и баранины, вторые — из различных видов мяса: говядины, свинины, баранины, телятины, мяса диких коз, оленей, буйволов (в зависимости от региона производства).

Для производства натуральных котлет в 1949 году был разработан соответствующий ГОСТ, согласно которому в качестве сырья использовалась спинная и поясничная часть туши I и II категории упитанности, слой жира на которых составлял не более 5-10 мм. Мясо нарезали на овально-плоские порции, слегка отбивали его, после чего либо панировали его в сухарях, либо оставляли без панировки — в зависимости от рецептуры.

Пособие для поваров общепита, 1961 год Admin

Рубленые котлеты

Для производства этого вида котлет готовили фарш с добавлением замоченного в воде хлеба, репчатого лука, жиров (масло, маргарин, бараний/говяжий/свиной жир), яиц и специй. Так, например, Киевские котлеты готовили из жирной свинины, придавая им овальную форму и следя за тем, чтобы вес каждого изделия составлял 50 г; Любительские делали из говядины — вес каждой котлеты был 75 г, форма — овальная, с заостренным концом; Московские говяжьи весили по 50 г каждая и имели округлую приплюснутую форму; Пожарские свиные были овальные, весом по 75 г; а Биточки и Шницели делали по той же рецептуре, что и Любительские с Московскими, но только первым придавали круглую форму, а вторым — плоскую овальную.

ГОСТ 1948 года требовал от этих котлет равномерной панировки, отсутствия трещин, сухожилий, хрящиков, плохо смешанных с фаршем кусочков хлеба. Отклонения по весу допускались в пределах 5%, а срок хранения котлет составлял всего лишь 12 часов.

Жареные котлеты

Если все вышеупомянутые продукты в основном относились к категории полуфабрикатов, то оставшаяся доля ассортимента кулинарий и точек общепита приходилась на уже готовые котлеты — жареные. Их тоже делали двух видов — натуральные и рубленые. От обоих видов требовалась сохранность формы, однородность верхней хрустящей корочки, отсутствие в разрезе розового цвета. Не допускался привкус несвежего жира или выраженный вкус хлеба. Также к реализации через торговые сети не допускались неполновесные котлеты — ОТК была обязана проверять поштучно не менее 10 котлет из каждой партии.

В рубленых котлетах проверялось также количество сухих веществ (не более 35%), содержание хлеба (18% без панировки), кислотность, содержание соли (не более 2,5%). Существовали даже специальные алгоритмы выкладки котлет: так, например, для отправки в торговые точки котлеты и биточки полагалось укладывать в лотки на ребро, с наклоном или же по 3 шт. друг на друга. Шницели можно было раскладывать ступенчато, широкой стороной направляя их вниз — все по науке, все продумано и рационально.

Технические нюансы приготовления советских котлет

Ну а что касается трудностей в приготовлении сегодня «тех самых советских котлет», то тут дело не только в рецептуре, хотя и в ней, конечно, тоже. Так, например, те же рыбные котлеты, которые были дежурным блюдом в любом общепите по четвергам, готовили по трем рецептурам, которые отличались друг от друга набором и количеством ингредиентов. Неудивительно, что при таком раскладе вкус готового продукта получался разным в нюансах, но похожим в целом.

Кроме того, важным был и способ приготовления: так, например, практически все жареные котлеты готовили следующим образом: помещали их на специальные сетки, которые затем погружали в разогретое до 140-170 градусов растительное масло. При такой температуре котлеты равномерно прожаривались сразу с обеих сторон и уходило на это около 5-9 минут. Именно эти нюансы и оказывают решающее значение при желании добиться вкуса «тех самых советских котлет»…

Всем приятного аппетита!

via

Виноделие — это очень интересная и многогранная страница в истории страны Советов. Вероятно, даже — целая летопись, в которой каждый винодельческий регион достоин обстоятельного рассмотрения. Грузинские вина, например, — это тот самый случай, когда традиции и технологии изготовления напитков были заложены намного раньше, чем образовалось государство под названием СССР.

К началу 50-х гг. в Грузии вырабатывалось 26 марок виноградных вин: 12 — столовых сухих, 7 — полусладких, 5 — крепких, 2 — сладких десертных. Уже через десять лет местная промышленность предлагала около 50 марок различных вин — темпы развития советского виноделия, бесспорно, были очень высоки.

Грузинские вина: изысканное лекарство

Попадались среди этих марок вин и настоящие шедевры. Например, полусладкое вино №21 «Усахелаури», обладающие исключительно нежным и тонким вкусом, с необычными земляничными нотами, делали только в одном-единственном районе Западной Грузии. И если, допустим, год был неурожайным, купить это вино было просто невозможно. Особенно с учетом того, что полусладкие вина — всегда молодые, их возраст — полгода, и на длительное хранение их не закладывают, т.к. от выдержки вкус этих вин не улучшается.

Кстати, интересно и то, что грузинские вина в советские времена ценились не только за свой вкус. Академики АН ГССР И. Кутателадзе и С. Дурмишидзе путем многочисленных лабораторных исследований установили, что в натуральных виноградах винах есть вещества, которые ослабляют действие алкоголя, способствуют не просто расширению сосудов, но и уменьшению количества холестерина в крови.

Также было доказано, что «Киндзмараули», «Хванчкара» и «Ахашени» оказывают положительное воздействие на организм при малокровии, а «Тибаани» и «Карданахи Кахури» — при атеросклерозе.

Европейские грузинские вина

То разнообразие грузинских вин, которое всегда отличало эту отрасль виноделия, достигалось за счет использования сразу трех технологий: европейской, кахетинской и имеретинской. Ряд известных вин — «Цинандали», «Напареули», «Мукузани», «Телеани», «Гуржаани» готовили по европейской технологии.

Суть ее заключалась в том, что созревший виноград сортировали, пропускали через гребнеотделители и давили. Сок и сусло, которые шли на изготовление белых вин, отделяли от ягодной оболочки и косточек и отправляли в большие бродильные чаны. Затем к этой заготовке добавляли чистую культуру винных дрожжей и на несколько недель оставляли все это бродить.

Примерно в ноябре-декабре брожение заканчивалось, вино осветляли, добавляя к нему рыбий клей, желатин или бентонитовую глину. После этого напиток отправлялся на выдержку, происходящую в дубовых бочках при температуре 10-12 градусов. вина вроде «Цинандали» выдерживались обычно 3 года — за это время перебродивший сок превращался в настоящее вино, с его целебным эффектом, богатым вкусовым букетом и тонким ароматом.

Европейская технология производства красных вин отличалась лишь тем, что в процессе брожения использовались не только дрожжи, сок и сусло, но и мезга, т.е. измельченные косточки и кожица ягод винограда.

Кахетинская технология изготовления вин

Самые известные грузинские вина, которые делали по этой технологии — марочное «Тибаани» и «Карданхи Кахури». Для их изготовления виноград измельчали вместе с гребнями и получившуюся смесь заливали в зарытые в землю огромные кувшины.

Еще Пушкин в своем «Путешествии в Арзрум» писал: «Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс в бочке малаги«.

В эти же кувшины добавляли дрожжи: процесс брожения проходил при естественной температуре почвы. Мезга и частицы гребня придают вину не только дубильные, но и красящие вещества, именно поэтому напитки, сделанные по такой технологии, имели оттенок крепкого чая.

После окончания брожения вино настаивают в этих же кувшинах еще около 3-5 месяцев — для получения более насыщенного букета, после чего осветляют и переливают в бочки. В бочках кахетинские выдерживают еще год. Считалось, что с лечебно-профилактической точки зрения (не говоря уж о вкусовых ощущениях), вина, приготовленные по этой технологии, превосходят те, что сделаны «по-европейски».

Имеретинская технология

Этим способом получали, в основном, купажные вина, т.е. приготовленные из разных сортов винограда. Ягоды измельчали и отделяли сусло от мезги. Сусло помещали в большие кувшины, после чего добавляли к нему дрожжи и немного мезги. Но купажирование, т.е. смешивание виноматериалов, происходило уже после того, как закончится брожение.

Имеретинская технология предусматривала еще 3 важные стадии — переливание. Так, например, в ноябре-декабре перебродивший сок переливали из кувшинов в бочки. В феврале жидкую часть отделяли от мезги и купажировали. После того, как вино немного «отдохнет», его осветляли, фильтровали и оставляли в бочках до лета. В конце августа вино процеживали, чтобы избавиться от осадка, и в ноябре переливали еще раз.

Выдержка имеретинского вина составляла, как правило, 2 года. По крайней мере, самое знаменитое белое марочное вино «Свири» точно выдерживали этот срок.

Натуральные полусладкие грузинские вина

В знаменитом советском фильме «Служебный роман» был эпизод с таким диалогом:

— В какой ресторан? Мы поехали в «Арагви».
— А что вы там пили?
— Пили? «Хванчкару» пили… «Боржом»…
— Вы же непьющая!
— Как это непьющая? Очень даже…Почему же? От хорошего вина не откажусь, тем более — в хорошей компании»…

Действительно, «Хванчкара», равно как и «Тетра», «Твиши», «Чхавери» и ряд других вин этого типа в советское время в рекламе не нуждались, и ценились на должном уровне. Но самое интересное то, что все эти полусладкие вина были полностью натуральными: в них не было вообще никаких добавок, даже сахара.

Эти вина получались в результате естественного брожения сока свежего винограда. Для изготовления белых сортов использовался только виноградный сок, для красных — сок и мезга. Отличие от приготовления сухих вин заключалось в том, что нужно было отслеживать, когда уровень сахаристости достигает 5-6%, чтобы прервать процесс брожения.

После этого бочки с полусладким вином помещают в холодильные камеры, чтобы остатки дрожжей не возобновили процесс брожения. После розлива в бутылки вино еще дополнительно пастеризовали — с той же целью. Всего на приготовление подобных вин уходило около полугода.

Кстати говоря, ассортимент советских грузинских вин включал и крепленые напитки: десертные, ликерные. Но в самой Грузии они никогда спросом не пользовались, хотя наряду с полусладкими и сухими занимали призовые места на многих международных выставках.

via