Воскресная рубрика «Сибирская кухня» продолжает радовать вас интересными рецептами. Сегодня говорим о чуши, рубанине, строганине, расколотке и согудае.
Сибирская таежная кухня имеет одну очень важную особенность, которая отличает ее от любой домашней кухни (о ресторанной и не говорим). И особенность эта – максимальная простота и практичность. Оно и понятно, не будешь ведь носить с собой по тайге набор специй и разнообразные продукты для создания сложных блюд. К тому же в стародавние времена, к которым восходят рецептуры таежной еды, никаких особенных специй и не было у простого люда. Особенно это относится к блюдам, которые готовятся на скорую руку. Выловили рыбаки несколько стерлядей и тут же, на берегу их приготовили. Первое, что просится на ум – уха. Стерляжья уха – это песня, это целая симфония Чайковского со множеством вкусовых оттенков, она требует соответствующего подхода. Сваренная по-быстрому, она будет, конечно же, вкусной, но… Все-таки такой ухе нужно время. Другое дело чушь – блюдо чрезвычайно простое и вкусное. Для его приготовления в традиционном варианте нужны только что выловленная стерлядка, соль и черный перец крупного помола (он более ароматный). Это – минимальный обязательный набор, дальше уже начинается вкусовщина. Кто-то добавляет уксус, превращая чушь в согудай (он же сугудай), кто-то нарезает репчатый лук (кстати, мне именно такой вариант нравится больше всего), некоторые смешивают рыбу с чесноком или экспериментируют с сочетаниями разных специй, напрочь убивая стерляжий вкус. Но, как я уже сказал, тут все зависит от фантазии и готовности таскать в рюкзаке лишний груз. Те, кто нахаживал километры по тайге и берегам рек, согласятся со мной, что каждый лишний грамм веса в конечном итоге начинает создавать проблемы. Но вернемся к чуши.
ЧУШЬ (готовится только из свежей рыбы)
Сентябрь расцветил стоящую по берегам тесным строем тайгу яркими красками, темно-синяя гладь реки отражает горящие золотом березы и красную ольху, сочную зелень сосен и темные сумрачные ельники. Осень что в тайге, что на реке – самая лучшая пора. В борах еще вовсю стоят грибы, а на рямах уже наливается соком клюква и брусника, ветер сбивает с могучих кедров шишку, и всякий зверь и человек спешат полакомиться падалицей. Рыба в реке нагуляла за лето жирок, но перед долгой зимой спешит накопить побольше запаса энергии и поэтому кормится особенно активно.
Самая лучшая чушь получается именно из осенней стерляди, все ее мясо пронизано тонкими прослойками ароматного жира и даже внутри брюшка обязательно есть ярко-оранжевые жировые полоски. Для приготовления чуши берем свежевыловленную стерлядь (лучше 3-4 штуки) и первым делом острым ножом срезаем острые шипы, которые идут у этой рыбы вдоль всего тела по спинке и бокам. Затем рыбу потрошим, отрезаем голову, хвост и плавники – они пойдут в уху. Выпотрошенную рыбу режем порционными кусочками толщиной примерно в полсантиметра. С каждого кусочка по отдельности снимаем кожу (со свежей стерлядью я поступаю именно так, мне удобно, но вы можете сначала попробовать снять кожу и после этого нарезать стерлядку) и укладываем в металлическую посуду. Рыбу солим и перчим по вкусу и тщательно перемешиваем. ВАЖНО: каждый кусочек рыбы должен равномерно покрыться смесью соли и перца.
Далее сюда же добавляем порезанный полукольцами репчатый лук, который предварительно хорошенько отжимаем, добавив чуть-чуть соли (так он лучше даст сок) и вновь тщательно все перемешиваем. В таком варианте рыба подмаринуется в луковом соке, но не потеряет своего вкуса и запаха. Все, чушь готова. Теперь накрыть ее крышкой и убрать в прохладное место на пятнадцать минут (мы обычно ставим в воду). Пока рыба набирается вкуса, вы успеете отварить картошку. Вы себе просто не представляете, насколько вкусна истекающая жирком стерлядка с лучком и ароматным перцем да с исходящей паром картошечкой…
Но чем же чушь отличается от согудая? Отличий два. Первое – в согудай обязательно добавляют уксусную эссенцию, обваривая рыбу и придавая ей особенный вкус. Второе – согудай, в отличие от чуши, готовят не только из осетровых рыб. Сюда замечательно подходят хариус, нельма, муксун, судак и даже экзотический осман (мы готовили согудай из османа на Алтае, как-нибудь расскажу). На этом различия заканчиваются, что и не удивительно. Таежники одинаково практичны что в Сибири, что на Дальнем Востоке или Крайнем Севере (именно там родина согудая).
БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ
РАСКОЛОТКА
Но не чушью единой живы таежники, есть и другие замечательные рыбные блюда. Самое простое из них – расколотка. История появления расколотки проста и незатейлива, но от этого она только выигрывает. Как всем хорошо известно, Сибирь славится крепкими морозами. Настолько крепкими, что выловленная и выброшенная на лед рыба моментально промерзает до звона. Как же ее есть? Сибиряки народ сообразительный, да и как иначе выживешь в таких суровых условиях? Вот и придумали рыбаки, как есть выловленную и промороженную рыбу. Как только подходит время обеда, старший в ватаге выбирает рыбину покрупнее, оборачивает ее тряпицей, укладывает на лед и начинает отбивать обухом топора. Бьет не изо всех сил, а с силой, достаточной для того, чтобы разбить промороженное мясо на волокна. Разбитую рыбу разворачивают, удаляют кожу с чешуей (они легко отстают от разбитого мяса) и приступают к еде. Белоснежное мясо макают обычно в смесь крупной соли и черного перца грубого помола и едят сразу, не позволяя рыбе растаять. Расколотку можно готовить и в домашних условиях, тогда палитра соусов (у нас их называют «макало») может быть куда шире. На мой вкус лучше всего к расколотке, равно как и к рубанине и строгание подходят смеси горчицы и брусничного варенья, клюква с соевым соусом и васаби, клюква и свежий хрен. Но тут уже все в ваших руках, ни один соус не способен испортить вкус расколотки.
РУБАНИНА
Однажды в Москве шеф одного из ресторанов взялся учить меня азам правильного приготовления чуши из стерляди. Я всегда рад узнавать что-то новое и к его науке отнесся со всей серьезностью. Каково же было мое удивление, когда он, что называется, «на голубом глазу» выдал мне рецепт рубанины, еще одного крайне простого и вкусного блюда из замороженной в камень стерляди ли другой осетровой рыбы. Технология ее приготовления максимально проста и позволяет пообедать быстро, сытно и вкусно.
Замороженной стерляди нужно дать полежать в тепле буквально пять минут, этого времени достаточно для того, чтобы ее кожа подтаяла и стала пригодной для дальнейшей обработки. Хвост стерляди оборачивается плотной тканью (так просто удобнее и безопаснее ее удерживать) и рыба ставится носом на разделочную доску. Далее острым ножом аккуратно срезаются острые шипы со спины и боков рыбы и делаются поперечные надрезы на коже. Далее подцепляем кожу ножом и легко ее снимаем. После этого отрезаем голову и плавники, отрезаем брюшко вместе с внутренностями (так легче удалить все ненужное) и нарезаем рыбу порционными кусочками толщиной не более 3-4мм. Получившуюся рыбу обильно пересыпаем мелко порезанным репчатым луком и тщательно перемешиваем. Всё, рубанина готова к употреблению. Осталось только выбрать макало повкуснее, и можно приступать.
СТРОГАНИНА
О строганине слышали все, многие пробовали ее в заведениях, кто-то смотрел способы ее приготовления в сети, так что Америку я вам не открою. Но и не рассказать об этом замечательном блюде я не могу, потому что более традиционной сибирской еды еще поискать. Строганина готовится из таких рыб, как нельма, чир и муксун. Кто-то умудряется и сырка настрогать, но это нужно большим мастерством обладать, я бы не взялся.
Мясо именно этих рыб лучше всего подходит для строганины, потому что обладает нежной текстурой и содержит очень много жира. Как и все блюда из замороженной рыбы, строганина готовится несложно при условии наличия соответствующего опыта. Лучше всего строгать рыбину в 3-5кг весом, она удобна в работе и ей можно досыта накормить большое количество народу. Выбранной для строганины рыбе дают полежать в тепле несколько минут, затем острым ножом делается круговой поперечный надрез у хвоста и продольный от хвоста до головы по брюшку и спинке. Далее кожа подцепляется ножом и снимается вместе с чешуей.
ВАЖНО: нельзя держать рыбу в тепле слишком долго, иначе при снятии кожи она будет отходить вместе с мясом.
Очищенная от кожи рыба готова к работе. Для приготовления правильной строганины нам понадобятся острый нож и полотенце. Полотенцем оборачиваем хвост рыбы, захватываем его рукой и упираем в плечо. Рыбину устанавливаем на разделочную доску так, чтобы она не скользила, и приступаем к строганию. Правильная строганина выглядит как тонкая завивающаяся стружка, розоватая на просвет. Ножом вы снимаете эту стружку с рыбы от хвоста к голове, стараясь не заглублять нож в мясо. Стружка должна свиваться кольцами, и есть ее нужно сразу, макая в один из соусов.
ПРИМЕЧАНИЕ: Строганина готовится не только из рыбы, но и из дикого мяса (конечно же, только после всех необходимых проверок на безопасность). Особенно хороша строганина из марала, косули и сохатого.
Тот, кто хоть раз пробовал любое из сегодняшних блюд, непременно захочет вернуться к ним снова и угостить ими своих близких. Потому что вкус тающей на языке ледяной нельмы или оранжевой от жира стерлядки словами передать невозможно, я не стану и пытаться. Просто поверьте мне – это ОЧЕНЬ вкусно. Лучше уж купите рыбу и приготовьте ее для тех, кого любите. Они оценят.
АНОНС:
В следующее воскресенье поговорим о том, как лучше всего приготовить седло косули. А уже завтра новый рассказ из цикла «ХОЗЯЕВА», и на этот раз я расскажу вам о главном хищнике сибирских рек – таймене. Не пропустите!
P.S. Фото из сети
