Без преувеличения, этот рецепт – бомба! Это тот самый пирог с хрустящей корочкой, где начинки в несколько раз больше, чем теста, богатый густой сливочный соус. Сейчас как раз продолжается сезон для такой согревающей выпечки, чтобы справиться с калорийностью этого пирога требуется мерзлявая погода как минимум, ну или достаточная индульгенция типа новогодних праздников.
Пусть вас не пугает количество манипуляций с ингредиентами – прелесть пирога в том, что приготовление легко можно растянуть на два-три дня, уделяя ему по часу каждый вечер. Основной (но не единственный) секрет хрустящей корочки состоит в охлаждении ингредиентов на каждом этапе, поэтому вполне реально в четверг отварить индейку в бульоне, в пятницу – замесить тесто и обжарить и смешать начинку, а вот уже в субботу собрать и пирог воедино, и всю семью за столом.
Ингредиенты в расчете на разъемную форму диаметром 25 см
Для несладкого песочного теста Pâte Brisée
500г муки
410г охлажденного сливочного масла кубиками
6г соли
110г ледяной воды
Соедините все ингредиенты в миске для смешивания (кроме воды) и уберите на время в холодильник. Охладить можно даже крюк для теста, если будете вымешивать тесто в комбайне. Тесто будем охлаждать на всех этапах приготовления, это придает ему пластичность, предотвращает растрескивание на этапе выпечки и раскляксивание от начинки, холодное тесто отлично держит форму стенок.
Смешивайте в комбайне на малой скорости до образования крошки, затем влейте ледяную воду и вымесите еще около минуты до придания тесту гладкости.
Если у вас нет кухонного комбайна, вымесить тесто вручную будет легче, если масло заморозить и натереть на терке, а не нарезать кубиками. Вымешивайте вилкой, минимизируйте контакт с теплыми руками.
Разделите готовое тесто на две неравные части, примерно 650г для основы и 400г для крышки. Скатайте в шары, приплюсните сверху (потом оцените этот шаг), оберните пленкой и уберите в холодильник минимум на полчаса, а можно и до завтра.
Достаньте больший кусок теста, раскатайте в пласт толщиной примерно в полсантиметра и уложите в форму, формируя руками и дно, и края. Форму не нужно предварительно защищать ни пергаментом, ни мукой, ни маслом. Тесто очень масляное само по себе, и готовый пирог легко выскакивает из формы. Важно выбрать стальную форму черного цвета, а не серебристую, и тем более не керамическую или стеклянную. Высокая теплопроводность значительно улучшает хрустящие свойства корочки!
Готовую форму с тестом убираем в холодильник на 1 час не накрывая ничем, ну или до завтра, тогда накрыть пленкой после одного часа в холодильнике.
Начинка
Около 1 кг готовой индейки
Около 600 г овощей на ваш вкус – сельдерей, морковь, пастернак, белая редька или редис, зеленый горошек, лук, лук-порей, перец
100г сливочного масла
100г муки
100г жирных сливок
500г бульона
Соль, перец, травки (тимьян, розмарин) по вкусу
1 яйцо и немного воды для обмазки
Нарежьте овощи и мясо индейки кубиком одного размера. Разогрейте глубокую сковороду со стенками, растопите масло, обжарьте все овощи, кроме горошка, на большом огне. Добавьте муку и продолжайте обжаривать 7-10 минут, постоянно помешивая. Добиваться мягкости овощей нет необходимости, у них будет полно времени в духовке. Влейте бульон и доведите до кипения. Снимите с огня и сразу добавьте индейку, горошек (замороженный или консервированный), сливки, соль, перец и травы, перемешайте, дайте остыть и затем хорошо охладите в холодильнике. Можно оставить на следующий день. Важно охладить, чтобы соус загустел и не размягчил тесто раньше времени.
Печём пирог
Достаем из холодильника разъемную форму с вылепленным донышком и стенками, выкладываем в нее охлажденную начинку. Раскатываем меньший кусок теста в круг, закрываем им пирог и слепляем края. В центре необходимо вырезать отверстие для выхода пара и излишков соуса. Тесто смазываем сбитым с водой яйцом (остатки сохраните) и убираем собранный пирог на 20 минут в морозильник! Это необходимо для того, чтобы тесто застыло, не размякло от соуса и не растрескалось при выпечке.
Тем временем разогреваем духовку до 230 градусов. Внимание, выпечка будет проходить в три этапа! Это важно для хрустящей корочки.
Застелите противень пергаментом на случай, если немного бульона убежит. Моя разъемная форма поймала все излишки в бороздку на дне.
Достаем пирог из морозильника и обмазываем яйцом еще раз, выпекаем при температуре 230 градусов 20 минут, до коричневой корочки, затем убавляем температуру до 180 градусов и выпекаем 30 минут, и затем еще 10 минут опять при температуре 230 градусов.
Даем пирогу задуматься над своим поведением и остыть до приемлемой температуры, чтобы его можно было достать из формы, нарезать и съесть без волдырей на языке!
Посмотрите, каким красавцем я встречала мужа из длительной командировки!
Пы.сы. прошу прощения за много букв и педантичность рецепта, но при всей легкости приготовления этого пирога дьявол, как всегда, в деталях. Не игнорируйте три основных секрета хрустящей корочки – 1) темная форма для выпечки, 2) охлаждение на всех этапах приготовления, 3) выпечка в три этапа
