Кулинарная мастерская

Берем нитритную соль из расчета 19г/кг. Берем специи, лучше без соли. Мне в магазине понравились эти 2 пакетика, решил взять. Смешиваем нитритку и специи.

Если вы счастливый обладатель крутого вакууматора с возможностью упаковки жидких продуктов, то можно использовать жидкий маринад и жидкий дым.

К сожалению не прочитал состав, оказалось что они содержат соль, и теперь боюсь что будет пересолено, поэтому лучше смесь делать самостоятельно.
Готовый продукт (фото будет ниже) из прошлой партии, там я использовал следущее:
По 1 чайной ложке чипотле (копченый перец чили), паприки, белого перца. По 0.5 чайной ложки кориандра, корицы, мускатного ореха.

Хорошенько обваливаем мясо в посолочной смеси. Все что лишнее и осыпалось - выбрасываем.

Запаковываем в вакуумные пакеты. Отправляем мариноваться в холодильник и забываем о мясе. Автор оригинального рецепта, указывал что наилучший вкус получается после ~30 дней засолки. Я оставлял на 18 дней (3 апреля заложил в холодильник, приготовил 21 апреля), результат отличный. Можно так долго не ждать, оставить мясо на 3-5 дней, однако, в этом случае кусок промаринуется не полностью.

Спустя время достаем из холодильник, оставляем подогреться до комнатной температуры. Заливаем емкость горячей водой из-под крана, закладываем мясо, сверху кладем что-нибудь тяжелое, чтобы пакет не всплывал. Можно простую тарелку.

Готовить при t=65°C. Для куска толщиной ~3см время приготовления 2.5 часа, для ~5см увеличиваем до 3.5 часов.

После приготовления вытащить пакет с мясом, взять емкость с ледяной водой, охладить в ней. Желательно убрать в холодильник на ночь, чтобы выделившийся из мяса сок впитался обратно. Если не хочется ждать - можно открывать и есть сразу.

Моем тыкву, разрезаем пополам, вычищаем внутренности, делаем неглубокие надрезы крест-накрест и натираем каждую половинку парой щепоток соли.

Если есть возможность купить свежий эстрагон (тархун), то можно в каждую половинку тыквы уложить по 5-6 веточек, но это не обязательно. Я изредка добавляю, когда вдруг в магазине появляется. Переворачиваем половинки и укладываем на застеленный чем-нибудь противень (у меня силиконизированный пергамент). Отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку (режим верх-низ).

Запекаем час. Нам нужно состояние полностью готовой тыквы, чтоб вилка или нож втыкались без усилий. Если тыква большая и толстая может понадобится чуть больше времени.
Достаём из духовки

Очищаем тыкву от кожуры

В таком виде хранил тыкву в холодильнике недели 3 без проблем.
Грамовки на 4 вафли (у меня насадки для вафель на гриле DeLonghi CGH1030D):
Запечёная тыква 200 грамм
Яйцо СО 1 шт
Сахар 20 грамм
Соль 3 грамма
Молоко 50 грамм
Сливочное масло 40 грамм
Дрожжи сухие 4 грамма
Мука 150 грамм

Масло и молоко помещаю в стакан или кружку. Тыкву, яйцо, сахар и соль в ёмкость, в которой массу удобно пробить погружным блендером или в стакан стационарного блендера (фото покусали шакалы)

Молоко с маслом разогреваю в микроволновке секунд 30-45. Не нужно держать в микроволновке до состояния полного растворения масла, достаточно немного прогреть, а потом перемешать и масло растворится. В итоге молочно-маслянная смесь должна быть не теплее 38 градусов (при большей температуре дрожжи могут не сработать). Тщательно перемешивая всыпаем дрожжи в молочно-маслянную смесь.

И переливаем в стакан с тыквой. Можно добавить буквально по грамму специй типа кардамона, мускатного ореха и бадьяна (или что вам заблагорассудится). Но не обязательно.

Пробиваем блендером до однородности. Если нет блендера, попробуйте перемешать и протереть через мелкое сито.

Далее тыквенную смесь нужно смешать с мукой. Я для этого использую планетарный миксер на маленькой скорости, но это совсем не обязательно. Тесто получается довольно жидкое, так что легко перемешивается простым ручным венчиком за минуту. Долго не мешаю, только до объединения массы

Масса поднимается в 2-3 раза, так что берите ёмкость побольше. Накрываю полотенцем. Тесту достаточно постоять при комнатной температуре 30-60 минут. Но вафли я ем на завтрак, а утром времени на эти все манипуляции у меня нет, поэтому замешиваю всё перед сном и оставляю на ночь при комнатной температуре.

Разогреваем гриль. Нужно вам смазывать гриль растительным маслом или нет, ориентируйтесь сами. Масса, за счёт сливочного масла, немного жирная, а сами панели гриля я, как правило, не мою и на них образуется дополнительный антипригарный слой:) Поэтому я ни чем панели не смазываю, но для первого раза лучше помазать подсолнечным маслом, если не уверены в своем гриле.
Выкладываем тесто и жарим минут 6-7

В зависимости от времени запекания, сорта тыквы, степени запекания тыквы и ещё каких непонятных мне факторов готовый вид вафель может несколько отличаться.

Готовые вафли я обычно кладу на панели гриля сверху, наискосок, чтоб обратно не провалились и немного остыли пару минут.
Смазываю вафли творожным сыром, выкладываю красную икру и наслаждаюсь.

Если вдруг у вас красная икра закончилась, можно использовать чёрную:)
Но, если честно, даже у нас на дальнем востоке красная икра стоит не дёшево и чаще всего обхожусь кетой холодного копчения

С форелью ещё лучше, но дороже.

Красная слабосолёная рыба будет точно не хуже. Так же отлично подойдёт бекон или колбаса. Листья салата или рукколы между сыром и рыбной/мясной составляющей тоже отлично подойдут. Рыбу сверху можно посыпать зелёным лучком. Пока писал, пришла идея попробовать на рыбу выложить яйцо пашот. Вы тоже попробуйте:) Если хотите то, думаю, с вареньем, сгущёнкой будет тоже вкусно, но сам не пробовал.
Обычно я замешиваю тесто на 2-3 завтрака. Оставшееся тесто перекладываю в герметичный контейнер и отправляю в холодильник. Контейнер берите в раза 2 больше чем объем перекладываемого теста, а то тесто снова поднимется, выбьет крышку и убежит в холодильник

Если используете запеченую тыкву из холодильника, то предварительно разогрейте нужный объем в микроволновке в течении минуты, а то масло, из молочно-масляной смеси, снова начнёт застывать мелкими кусочками после того, как зальете в холодную тыкву.
Приятного аппетита:)

Первый глоток напомнил чайный гриб, у хозяйки, которая пожалела сахара, ну и чему удивляться, это же саур, он и должен быть кислым. После нескольких глотков ты привыкаешь и напиток уже не кажется таким вырвиглазным. Чувствуется ананасовый сок, кокос я так и не нашла. Послевкусие водянистое, вообще этот саур эль не оставляет о себе долгих воспоминаний, до следующего глотка. Подойдёт любителям кислого, осторожно, может вызвать изжогу.

Масик 250 руб.

Нефильтрованное неапа 6,3% ibu 15

В начале нежный, немного сладкий, с приятной обвалакивающей горчинкой на послевкусии. Насыщенный ячменный вкус, но спиртуозность присутствует, хотя я не любитель нефильтрованного, но это питкий напиток, пару банок осилить можно.

Скуф 190 руб.

Имперское Жигулевское, фильтрованное, Лагер 6% ibu 10

Летнее кафе где все из пластика: стол, стулья, тарелки и стаканчики с подобным пивом. Это просто водянистое пойло, со спиртуозностью на послевкусии. Сладковатая вода со спиртом, пена улетучивается в момент и остаётся пиво, которое как будто стоит открытое уже третий день, главное чтобы бычок в банке не попался.

Штрих 250 руб.

Молочный стаут 6% ibu 15

Запах спирта и жженого сахара, резкий и дерзкий как забродивший квас на горелых корках от хлеба. Карамельный и жженный солод, дают сладко-хлебный вкус, а на послевкусии Балтику 9. Это стаут как он есть, но плотность хромает, как и во всех экземплярах.

Тюбик мэрцен фильтрованное 200 руб

Фильтрованное непастерилизованое 6% 15 ibu

При открытии пиво начало сильно пениться и лезть из тары, хотя его никто не тряс как и другие банки. Вот уже начал спорить с женщиной, как и указано на этикетке - подумала я. Запах кисловатый, цвет янтарный, вкус обвалакивающий, плотный, наверное, за счёт темного солода, но горчинка неприятно бьёт на послевкусии. Пиво бархатное, ароматное, но горчинка в конце все портит, опять же вспоминается пресловутая Балтика 9.

В итоге могу сказать, что каждый может найти что-нибудь своё в этой коллекции, но я люблю IPA, и возможно, производители найдут персонажа для моего любимого сорта пива.

Всем большое спасибо за внимание!

Ингредиенты:

• Пшеничная мука — 220 г

• Сахар — 140 г

• Апельсиновый сок — 100 мл

• Вода (питьевая) — 100 мл

• Растительное масло — 90 мл

• Яблоки (средние) — 3 шт.

• Апельсиновая цедра — 1 ст.л.

• Разрыхлитель (с горкой) — 1 ч.л.

• Соль (щепотка)

Приготовление.

1. Смешиваем жидкие ингредиенты — сок, воду, сахар и масло. Добавляем цедру для аромата.

2. Замешиваем тесто — постепенно вводим муку с разрыхлителем. Должно получиться вязкое, но текучее тесто. Даём ему 10 минут «отдохнуть».

3. Подготавливаем яблоки — режем кубиками, сбрызгиваем лимонным соком, чтобы не темнели. Можно оставить кожуру для текстуры.

4. Собираем пирог — смешиваем яблоки с тестом, выкладываем в форму (20 см), смазанную маслом.

5. Выпекаем при 180°C около 40 минут до золотистой корочки. Проверить готовность можно шпажкой или зубочисткой.

Апельсиновый сок и масло создают идеальную текстуру без яиц. Яблоки дают сочность, а цедра – аромат.

Больше рецептов — в канале «Тверская жрица»