Кулинарная мастерская

Остаётся чуть больше месяца до Нового Года, а значит самое время начать готовить рождественский кекс. Он пришёл к нам из-за бугра, и там его готовят аккурат к Рождеству, от сюда и название. Почему время начать готовить именно сейчас, а не потом по факту? Да очень просто, он будет пропитываться ромом месяц, после чего его покрывают марципаном и мастикой и в готовом состоянии он может хранится на протяжении всего года. Пока он у нас пропитывается, а покрытие будет уже ближе к НГ во 2 части.

Признаюсь, рецепт не мой, а взят у Энди Шефа, но мы немного отошли от оригинала.

На 1 порцию нам понадобится
для теста :
• масло сливочное 82,5% - 200г
• коричневый сахар- 200гр
• яйца - 200гр
• мука - 250гр
• миндальная мука - 65гр (если тяжело найти или лень искать то можно миндаль в кофемолке измельчить и через сито просеять)
• миндаль цельный - 100гр
• корица молотая - 1,5 чл
• темный ром - 30гр
• фундук дробленый - 100гр
• грецкий орех дробленый - 100гр
для наполнения :
• чёрный изюм -200гр
• белый изюм - 200гр
• вяленая вишня - 150гр
• вяленая клюква - 150гр
• вяленый кумкват - 100гр
• цукаты папаи - 150гр
• цукаты из тыквы - 50гр можно больше, просто у нас закочились(рецепт есть в моих постах)
• бадьян - 3-4 шт
• гвоздика - 8-12шт
• тёмный ром - 250мл

Здесь у нас на 2 порции, а некоторых сухофруктов и орехов ещё осталось.

Начнём всё с подготовки наполнения.
Все сухофрукты нарезать приблизительно одинаковыми кусочками и складываем в кастрюльку или сотейник или сковородку, кому как удобно. Специи или ищем молотые, или же измельчаем в кофемолке, по рецепту ещё шёл кардамон 4-7 шт, но мы его не нашли ни в каком виде. В сотейник к сухофруктам вливаем ром и ставим на средне-слабый огонь. Нам нужно прогреть ягодно-алкогольную смесь и слегка выпарить ром. На это уйдёт минут 15 постоянно помешивая. Дальше снимаем с плиты и даём настоятся часа 1,5-2. Мы оставили так вообще на всю ночь.

С тестом всё тоже просто. Взбиваем вместе сначала сливочное масло и коричневый сахар. Масло комнатной температуры! Дальше добавляем яйца и ром. Взбиваем. После этого понемногу можно добавлять остальные сухие ингредиенты. В итоге у нас получается не плотное, и не жидкое тесто, самое то для кексов.

В конце смешиваем тесто с сухофруктами и подготавливаем формы. Лучше брать небольшие формы. У нас это одна прямоугольная (как на первом фото) и пару круглых разборных, брали их в фикс прайсе, называются для куличей, в них готовили несколько партий. Или же в другой любой форме удобной для вас. Форму прокладываем пергаментом и закладываем тесто на тот объем, который хотим получить в итоге, тесто тяжёлое и долго пропекается, поэтому лучше не перебарщивать в высоту. Убираем это в духовку разогретую до 150°-160° на 2-2,5 часа. Нам нужно что бы кекс пропëкся полностью, не боимся немного его подсушить, чем суше будет, тем больше в него войдёт рома. Готовность проверяем проколом деревянной шпажкой, она должна быть полностью сухой. Вынимаем, даём остыть.

При выпечке стоял божественный аромат пряного кекса, орехов и сухофруктов, а большая часть рома ушла на приглушение желания съесть его сразу.

После этого нужно обернуть в пергамент и пропитать ромом. Лучше в таком порядке, т.к. влажный кекс в руках вращать не очень удобно, куда проще приоткрыть пергамент и после процедуры замотать обратно. На пропитку нужно 30 грамм алкоголя(на каждый кекс, у нас это 4 крупных из 2 порций теста), в зависимости от размера вашего кекса. Можно пропитывать силиконовой кисточкой. Дальше обматываем поверх ещё пищевой плёнкой и убираем в сухое место на неделю. Через неделю повторяем процедуру пропитки. Развернули, пропитали, замотали пергаментом и пищевой плёнкой. Таких циклов должно быть 4-5 шт.

P.S. Это была первая часть, в воскресенье я дополню и покажу пропитку. Ещё одна часть будет ближе к НГ, там уже будем забивать трещинки и пустоты марципаном и покрывать мастикой.

P.S.S. Алкоголь мы использовали ром, можно брать как белый, так и тёмный, так и пряный, всё на ваш вкус. Можно брать коньяк или тот же виски. Если хотите использовать какие-то фруктовые настойки, то кто мы такие, что бы вам запрещать? Экспериментируйте и пробуйте новое.

День вам добрый. Пост этот должен был появиться гораздо раньше, но больно уж много всякого случается нынче. Это третий и завершающий пост на тему свекольного кваса. Сразу прошу извинить за фото, которые ещё более хреновые, чем обычно  - готовил и фоткал в свете фонарика. Блюдо очень простое, даже с учётом вариаций. И ещё. Тут не будет граммовок. Частично потому что я попытаюсь описать суть блюда, а она предполагает достаточно вариаций. А частично потому, что я уже нихрена не помню подробностей. Самое нужное для него - мясо и свекольный квас со свеклой из него (это важно). Сразу оговорюсь, что конкретно в этот раз я готовил совсем не "эталонную" шпундру. Что, впрочем, наверняка регулярно случалось и в прошлом. Но суть я вам точно передать могу, так как всё довольно просто.

Состав:

- Свинина

- свекла в количестве от равном свинине по весу до минимум трети. И минимум треть от свеклы должна быть из квасу. Можно - вся.

- лук. луковица на условные полкило мяса. Ну как если б вы просто решили потушить мясо с луковой зажаркой.

- чеснок. На усмотрение. Примерно по зубку на четверть киллограмма.

- соль - по вкусу. Сам не могу терпеть такое определение, но тут уж извините. Весь рецепт очень приблизителен. И квас солёный.

- черный и красный перец. По тому ж принципу, что и соль.

- кусок хлеба на каждые 500 г. мяса. Условно.

- свекольный квас - залить мясо.

Первым делом надо бросить на сковородку с предварительно раскаленным жиром (растительным, животным или вытопленным из сала) лук и слегка его припустить. У меня был в качестве жира старопольский смалец. Тоже вариант. Рецепт, если что, есть в профиле.

Когда лук размягчится - сверху выложить мясо. У меня мяса небыло. С утра я провозился с убоем и разделкой свиньи, но свинья была китайской вислобрюхой, приближался день рождения, так что мяса - небыло. Но было решено, что есть рёбра. Спустя пару минут, как всё прогреется, можно перемешивать. Цель - по возможности подрумянить мясо и лук.

Как малость поджарится - добавляем свеклу. Лично у меня вся свекла из квасу. Чего и вам рекомендую.

Малость прожарить со свелой, добавить чеснок, соль (хотя квас в моём рецепте весьма солёный, так что я не стал) и перец. Неплохо кинуть щепотку розмарина. И залить всё свекольным квасом. Но тут есть нюанс. Если квас вам покажется больно ядрёным - разведите водой. Но я б не советовал разводить более чем 1:1. Лучше - вообще не разводить. Ещё можно на условные полкило мяса кинуть ложку томатной пасты. Это несколько осовременит блюдо, но хуже не будет. Тушить всё это дело до полной готовности, которая зависит от мяса. Но никак не меньше часу. Когда всё будет почти готово, надо добавить финальный штрих. А лучше - два. Во-первых - загущение. Загущать можно разным. Традиционно шпундра загущалась мукой или протёртым пшеном. Но есть более простой вариант, более характерный для родственного блюда  - верещаки. Можно загустить хлебом. Пшенично-ржаным или ржаным - идеально. Но сойдёт и пшеничный. Просто покрошить, перемешать и немного проварить. А во-вторых - сметана. Ложка-другая совершенно преобразит блюдо. Вот только у меня сметаны небыло :(

Конечно, вид у этого всего (если судить по моим фоткам) достаточно печальный. Но сочетание свинины, квашеной свеклы и свекольного кваса даёт совершенно непривычный современному человеку (но весьма замечательный) вкус. Для желающих в интернете можно найти кучу более презентабельно оформленных рецептов этого старинного и почти забытого блюда (ну не любят нынче люди с квашеной свеклой возиться). Но вот это вот я готовил и опробовал лично. И, пусть даже в таком простяцком варианте, блюдо это точно заслуживает внимания.  Из более солидных кулинаров могу порекомендовать шпундру Ильи Лазерсона (но рецепт осовременен, адаптирован и без кваса, а это очень важный ингредиент). Если встретите (что вероятно) в сети рецепт некоего Клопотенко, то...  Вобщем, лучше Лазерсон. Моё личное субьективное мнение.

Нежная и сладковатая, запеченная свиная грудинка в сочетании с кокосовым карри и вкуснейшим тайским салатом.

3 булочки для сэндвичей или таких булочек

Свиная грудинка:

свиная грудинка - 1750 гр. (если с кожей и костью)

соль - 1,5 ст.л.

сахара - 18 гр.

тростниковый сахар - 18 гр.

Соус карри:

оливковое масло - 1 ст.л.

1 маленький белый лук

чеснок - 2 зубчика

порошок карри - 0,3 ч.л.

желтая паста карри - 2 ч.л.

кокосовые сливки - 125 гр.

Салат в тайском стиле:

зеленая капуста- 150 гр.

красная капуста - 100 гр.

1 маленькая морковь

1 маленький красный лук

зеленый лук - 3 пера

кинза - 1/2 пучка

Заправка для салата:

имбирь - 2,5 см.

рисовый уксус - 0,5 ст.л.

соевый соус - 0,5 ст.л.

жареное кунжутное масло - 0,5 ст.л.

тайский чили соус - 0,5 ст.л.

мед или коричневый сахар - 0,5 ст.л.

сок лайма - 0,5 ст.л.

кешью или несоленый арахис - 2,5 ст.л.

Пошаговые фото здесь

Запеченная свиная грудинка.

Для начала необходимо замариновать грудинку, для этого в миске смешайте соль и сахар. Со свиной грудинки срежьте кожу. Сделайте неглубокие надрезы. Натрите грудинку сухой смесью и поставьте в холодильник (не накрывать) на 8 часов.

Слейте лишнюю жидкость. Выложите в форму для запекания и запекайте при температуре 180C 90 минут. Затем увеличьте нагрев до 230C и запекайте еще 15-20 минут, чтобы жир стал хрустящим. Переложите на решетку. Немного остудите, нарежьте. Держать в тепле.

Соус карри.

Пока готовится мясо сделаем соус.

Лук и чеснок мелко нарежьте. Обжарьте на оливковом масле, добавьте порошок карри и пасту карри и жарьте 30 секунд.

Влейте кокосовые сливки, перемешайте венчиком и варите до загустения 10 минут (можно добавить 0,5 ч.л. кукурузного крахмала разведенного водой).

Тайский салат.

Делается очень быстро.

Капусту, морковь, зеленый лук тонко нарежьте. Красный лук нарежьте полукольцами. Кинзу крупно нарубите.

Заправка для салата.

Имбирь натрите. Смешайте все ингредиенты. Залейте салат, перемешайте и уберите в холодильник. Перед подачей посыпьте жареным кешью или арахисом.

Разогрейте гриль - поджарьте срезы булочек, так будет вкуснее.

Сборка.

На нижнюю булочку выложите салат, затем куски запеченной грудинки и полейте соусом карри. Накройте верхней булочкой.

Вам точно понравится.

Люблю готовить, а еще больше есть, но не люблю долго стоять у плиты, а на этот ужин на всё про всё ушло полчаса - идеально.

Сеанс одновременной игры:

- Ставим на плиту кастрюльку с водой, воду сразу солим
- Берем небольшой цуккини, режем полосочками

- Пару перчиков, для любителей острых ощущений

- 3-4 зубчика чеснока и 5-6 помидорок с каперсами, которые вялили по рецепту вот из этого поста Помидорная лихорадка по-сицилийски
Вяленые помидоры можно заменить свежими, но использовать томатную пасту лучше не стоит

- Где-то в это время закипает вода, поэтому берем пасту и закидываем ее в воду. У меня тальятелле №9, но это не принципиально, подойдут любые спагетти любого размера, и даже пенне, но тогда цуккини лучше резать брусочками

- Приготовления закончены - ждем, пока приготовится паста. Чтобы не терять времени даром, пьем вино и режем салат

- Минут через 5-7 паста готова до состояния альденте (время от времени проверяем готовность на вкус). Откидываем ее на дуршлаг, берем сковородку (у меня антипригарная кастрюля), льем немного растительного масла, закидываем чеснок и помидорки, разогреваем вместе с маслом пару минут на сильном огне

- Закидываем остатки овощей - цуккини, перчик и жарим на сильном огне еще минуты 3-4

- добавляем пасту, все хорошо перемешиваем, ждем пару минут и готово.

Тут можно бы и остановиться - добавить к пасте тертый сыр и съесть такой легкий ужин (у меня всегда есть в морозильнике пакетик тертого сыра, который засветился на фото выше, о чем я никогда не сознаюсь итальянцам, чтобы они не говорили в мой адрес непереводимую игру слов). Можно добавить ложечку песто. Для любителей белка - нарезать какое-нибудь вяленое мяско или открыть баночку консервированного тунца. Но...

Но в то утро мне пришлось встать рано, и поэтому я успела на утренний развоз рыбы (рыбак, по утрам, продает с мотороллера свой улов), где и отхватила примерно 1.3 кг кальмаров, поэтому продолжаем.

- Кальмаров я уже почистила от клюва, внутренностей, хребта и присосок (осталось всего 750 грамм). Кожу чистить не стала, так как тушки маленькие. Что имеем:

- Берём самою большую сковороду, наливаем масло, хорошо греем, закидываем первую партию кальмаров (тушки)

- Тушки сразу же приподнимаются, жарим до розовости (примерно по минуте с каждой стороны), откладываем на тарелку, повторяем
- То же самое проделываем с щупальцами

- К последней партии добавляем все уже обжаренное с тарелки, посыпаем перцем, накрываем крышкой, идём звать мужа ужинать

- Муж приходит, ворчит, что итальянцы никогда не станут есть сыр с рыбой (тут я бы поспорила, т.к. не раз ела в ресторанах пасту с чернилами каракатицы и самой каракатицей, к которой приносили тёртый сыр или в домашнем варианте - рикотту и моллигу).
- Не обращаем на ворчание внимания - едим, пьем вино, наслаждаемся

Я подозреваю что в студенчестве многие решали вопрос как из ничего сделать кое что. В очередной раз рассказывать как ели сало с вареньем и прочие изыски не буду. С капустой же было просто, она просто как-то появлялась в комнате. Почему-то все ее тащили из дома, хотя никто ее в чистом виде не ел. Салаты из нее надоели быстро, щи сварить это нужно щи сварить! А вот протушить - милое дело. В результате после нескольких экспериментов был выведен весьма простой рецепт:
1. На БОЛЬШУЮ! сковородку на среднем огне закинуть мясо и нормально так посолить (если есть что-то из специй - зашибизь, можно закинуть). В зависимости от того насколько в мясе присутствует сало - добавляем (или не добавляем) масла или жира.
2. Пока мясо обжаривается почистить и порезать несколько крупных луковиц, туда же к мясу.
3. Пошинковать капусту поглядывая за луком. После того как лук подкарамелился - уменьшаем огонь и забрасываем капусту. Даже если не всю успели порезать, дальше можно дорезать прямо в сковородку. После того как заброшена вся капуста - посолить еще раз. Еще добавляю немного сахара (где-то пол чайной ложки на качан капусты).
4. Накрываем крышкой. Помешивать каждые минут двадцать - тридцать.
Можно расслабиться и проверить что еще есть в холодильнике. Если нашлось что-то что можно добавить - смело добавляем. Основа уже есть, все что к ней подходит может считаться приятной добавкой, но тут уж за здравый смысл  не забывать! Колбаса или там сосиськи - хорошо, а вот то же варенье добавлять я бы не рекомендовал. Однако были пару ингредиентов, которые добавлялись чаще других

5. Квашеная капуста, несколько ложек с изрядной горкой, или больше, кому как нравится.
6. Томатная паста (или кетчуп), вот здесь лучше не перебарщивать, двух-трех ложек вполне хватит.

Но это была присказка, сказка впереди :)
Рецепт этот остался со мной и далеко за студенческой жизнью, потому как без каких-нибудь серьезных трудозатрат получается приличное количество питательной еды, еще и не так уж дорого. Так воооот, приготовил я эту штуку из расчета на несколько дней (перед выходными), и тут внезапные гости случились. Почесав тыковку чтобы сработала смекалка, я решил, что сей шедевр вполне сойдет за закуску. Сошел! И один из гостей даже спрашивал где я научился такой бигос (бигус?) готовить научился. Так я узнал, что черт знает сколько лет готовил бигус даже не подозревая об этом.

Бонус для самых терпеливых вместо з.ы.:
Весьма примечательным является то, что при наличии большой кастрюли и картохи эту самую капусту с чем в холодильнике нашлось можно легко превратить во вполне себе щец. Ну и кость для пущего навара можно добавить.
Для этого одновременно с вышеупомянутым п. 2. ставим на плиту большую кастрюлю с водой (и костью),
после п.3. чистим и нарезаем несколько картофелин и бросаем их в кастрюлю. после готовности картохи содержимое сковородки полностью вбрасываем в кастрюлю. Довести до кипения и оставить на часок на самом малом огне. И желательно еще часиков пять после чтобы супец постоял.