Кулинарная мастерская

Примечание: Извините, я так пишу и с этим ничего уже не поделать.)

Наверное, борщ - единственное блюдо, которое не устаревает на протяжении веков, хотя постоянно претерпевает конфликт ингредиентов, потому что времена меняются, меняется и наша еда. И многое из того, что мы ели еще лет 30-40 назад остается только в наших воспоминаниях. А сколько горшков перебито, сколько копий (в нашем случае, ложек) сломано в кулинарных поединках за самый правильный борщ. В этом с ним может конкурировать разве что окрошка, которая на кефире или квасе.

Но у борща выбор во стократ больше. Если полистать страницы поваренных книг, пошуршать интернет-страницами, можно найти около тысячи рецептов борща. Красного и зеленого, горячего и холодного, постного и скоромного, со свежей капустой и кислой, на свекольном квасе и с кислыми помидорами, с фасолью, с рыбой, с мясом и без мяса, с птицей, с дичью, с тушенкой, с грибами, с пампушками, с клёцками, с ушками, с галушками, с салом и чесноком, и даже с килькой в томатном соусе. И это неполный "послужной список". Например, знаменитый кулинар Елена Молоховец писала, что в состав киевского борща входит до 20 наименований продуктов, полтавского - до 18, черниговского – 16.

Бесполезно спорить, чей борщ. Он - царь, он правит на кухнях многих народов. Но когда его подают к столу, можно услышать восхищенное "О, украинский борщ!" Воспетый в живописи и художественной литературе, в различных жанрах многонационального фольклора, он веками не оставляет никого равнодушным. И удивляет.

В приключенческом романе Вениамина Каверина "Два капитана" читаем: "Рядом мы нашли консервную банку с надписью: «Борщ малороссийский. Фабрика Вихорева. Санкт-Петербург, 1912». При желании можно было вскрыть этот борщ и подогреть его на примусе, который пролежал в земле около тридцати лет".

"Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В крафинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят", - писал Державин в своем стихотворении "Приглашение к обеду".

В произведениях Чехова, Булгакова, Салтыкова-Щедрина, Куприна, Тургенева и многих других писателей борщ чувствует себя, как хозяин положения, без которого никакое застолье не обходится. Наш современник, поэт-песенник Николай Доризо написал свою похвалу борщу:
Люблю кубанский знойный борщ
С томатом, с перцем и с морковью.
И аромат его и мощь
Полезны моему здоровью.
Могу прожить сто с лишним лет,
Сто с лишним лет — и это мало,
Вот только бы начать обед
С него и с розового сала.
Потом хоть кофе, хоть халва,
Хоть что хотите напоследок...
Да будет сыт во мне сперва
Мой украинский древний предок.

А вы знаете, однажды борщ спас мою репутацию. Было это давно, но такое не забывается. Я только вышла замуж и приехала в Сочи вслед за мужем. Новая семья, новая еда, совсем не похожая на ту, к которой я привыкла. Единственное, что я умела готовить хорошо – это украинский борщ, как меня бабушка научила. Но увы, точно, как у бабушки не получилось, потому что не было «правильной» свеклы – розовой с белыми прожилками. Не нашла я на сочинском рынке и капусты особой твердости, так как борщ должен был вариться долго, пока свекла и капуста не приобретут примерно одинаковый цвет, при этом оставаясь хрустящими. И тогда родился мой собственный борщ - с украинским акцентом. Я его сварила из того, что было, но он очень понравился моей новой родне. И так готовлю до сих пор, с небольшими вариациями.

Мясо беру любое, но лучше получается из домашней курицы. Рублю на кусочки, так чтобы были с косточками. Белое мясо идет для других блюд. Когда слегка подсоленный бульон почти готов, закладываю картофель. Не мельчу, потому что мелко порезанный, он теряет вкус и становится водянистым.

Затем очередь тонко шинкованной капусты. У нас она, в основном, мягких сортов, поэтому в кастрюлю отправляется, когда картофель почти готов. Иногда к свежей капусте я добавляю горсть квашенной – тогда борщ не будет пресным.

Весь секрет вкусности этого моего фамильного блюда кроется в заправке. Для нее понадобятся средних размеров свекла и морковь, крупная луковица, свежие или консервированные помидоры, один или два, в зависимости от размера, и томат. Свеклу и морковку натираю на крупной терке, мелко нарезаю лук и очищенные от кожицы помидоры. Все это в расчете на 5-литровую кастрюлю. Семья-то большая.

Разогреваю растительное масло на сковородке, на нее выкладываю половину приготовленных овощей. Пока они пассеруются (ни в коем случае не зажариваются), остальную часть овощей кладу в кастрюлю, в которой на мелком огне доходит до кондиции содержимое. В заправку добавляю немного соли и половину чайной ложки сахара для того, чтобы убрать излишнюю кислоту. Наливаю половник бульона, чтобы заправка стала похожа на густой соус.

На все это уходит минут 5, а затем заправка выкладывается в кастрюлю, где все уже готово ее принять. И так они там привыкают друг к другу, пока я мелко нарезаю зелень – петрушку, укроп, болгарский перец, острый перчик, пару зубков чеснока, чтобы увенчать свое творение этой зеленой ароматной смесью. Лавровый лист в борщ не кладу, вспоминая «завет» моего свекра: «У нас кругом лаврушка растет, мы ею дышим, это же что-то значит, зачем она нужна еще и в борще». А если серьезно, то всего, что уже есть в борще, хватает для его самодостаточности.

Две минуты – и все готово. Выключаю огонь. Теперь борщ терпеливо ждет, когда хозяйка поставит на стол густую сметану в фарфоровой плошке и хлебницу со ржаным хлебом. И его, такого яркого, нарядного, в винтажной супнице - в центр стола. А голодных едоков на трапезу ждать не приходится.

Вот так украинский борщ стал сочинским, совершив головокружительную карьеру на моей кухне.

Автор: Наталия М.

иллюстрация худ. Ольги Бровки к моему рассказу

Всем привет! Предлагаю приготовить вкусный и очень простой в приготовлении "ленивый" штрудель из лаваша с яблоками. Никакой возни с тестом, рецепт вкусный и полезный. Идеально для завтрака, перекуса или десерта к чаю.

Ингредиенты на один рулет :

1.Яблоки — 2 шт

2.Банан — 1 шт

3.Лаваш тонкий — 2 шт(если плотный, можно 1 шт)

4.Сахар — 2 ст. л

5.Корица — 1 ч. л

6.Сливочное масло — 50 г

7.Яйцо — 1 шт

8.Сахарная пудра для украшения

Способ приготовления:

1.Яблоки и банан нарезаем небольшими кубиками.

2.На сковороде растопим сливочное масло и обжарим яблоки, банан с сахаром и корицей около 5-7 минут.Даем начинке остыть.

3.Выкладываем начинку на лаваш и сворачиваем рулетом.Смазваем рулет яйцом и выпекаем при 180 градусах 20-25 минут.

После выпекания даем слегка остыть и украшаем сахарной пудрой.

Штрудель готов! Всем приятног аппетита и отличного настроения!

Всё началось с того, что в супермаркете «выбросили» свиные ножки. Событие нечастое, иногда целую неделю можно не застать, поэтому надо брать. Тем более что студнем не баловали себя давненько.

Исходя из объема кастрюли, я всегда беру шесть ножек, они занимают примерно половину. В них достаточно коллагена, чтобы «зажелировать» постное мясо, поэтому наполнитель может быть любым. Обычно в том же магазине я покупаю охлаждённые индюшачьи шеи — огромные, толстые, отлично подходящие, чтобы добыть из них достаточное для полноценного студня количество мяса. Но в этот раз, как на грех, шей не было и не предвиделось.

В этот момент я вспомнил про калтык, благо на рынке в шаговой доступности он есть всегда. Во-первых, калтык очень нежен и вкусен, особенно с учётом предстоящей долгой варки. Во-вторых, доступен по цене. И, в-третьих, студню совершенно всё равно, какая часть коровы в нём присутствует — жопа, нога или горло.
Что такое калтык, я подробно рассказывал в этом посте (Калтык: как приготовить и вкусно употребить), поэтому повторяться не стану. Взял его примерно такое же количество, как и ножек — 2,5 и 2,7 кг соответственно.

Дальше идёт никому не интересная рутина в размеренном темпе.
Вымачиваю ингредиенты в течение пары часов. Кладу в основную кастрюлю свиные ноги и довожу до кипения. На соседней конфорке довожу до кипения калтыки. Вынимаю ноги, сливаю отвар, мою кастрюлю, загружаю ноги и калтыки, заливаю холодной водой и ухожу заниматься своими делами. Когда закипит, нужно будет закинуть в кастрюлю коренья и томить на очень медленном огне часов шесть.

…спустя шесть часов…

Бульон стал густым и наваристым, калтыки мягкими, ножки расползлись и показались косточки. Пора запастись терпением и начать всё это дело разбирать. Из калтыков вынимаю хрящики, мясо складываю в отдельную миску и взвешиваю — 1300 г. Совсем неплохо.

Из ножек получилось 1200 г «мяса» — понятно, что мяса там немного, в основном это шкурка и соединительная ткань.

И тут мне пришла в голову мысль — а почему бы не сделать студень с грибами? В конце концов, мясо с грибами отлично сочетается. Весь студень «портить» не будем, а пару лоточков изготовить по «новой технологии» вполне можно. Сказано — сделано: откладываем в сторону часть мяса и примерно подходящее к нему количество бульона.

Вообще в этот раз я делал почти всё не так как прежде. Обычно я солил студень еще на этапе варки, тогда же добавлял специи (и то и другое в конце процесса, разумеется), потом разбирал мясо, раскладывал его по лоточкам, сверху раскладывал морковь (иногда в сочетании с зелёным горошком), и в финале заливал бульоном.

На сей раз я вначале процедил бульон через марлю, чтобы убрать лишний жир, заново вымыл кастрюлю, потом выложил туда мясо и залил бульоном ровно настолько, чтобы получить нужную консистенцию. Довёл до очень слабого кипения, посолил, добавил специи (чёрный перец, душистый перец и лавровый лист), подождал 10 минут, убрал лавровый лист и специи, всыпал нарезанную кубиками отварную морковь и поставил немного остыть. Потом разлил по формам.

И знаете что, несмотря на чуть более замороченный процесс, мне такой способ понравился больше. Во-первых, ушла необходимость выкладки «ровным слоем» мясной смеси в лоточки. Во-вторых, удобнее контролировать консистенцию студня с помощью бульона. Проба на соль выходит более точной. И вместо жирной корочки остался только лёгкий налёт, что тоже порадовало.

С традиционным студнем разобрался, пора приступать к новому рецепту. Однако просто напихать в студень грибов это не решение, нужно соединить вкусы. Увы, свежих грибов в запасе уже не осталось, есть сушёные и бланшированные в морозилке. Сушёные требуют долгого замачивания, поэтому воспользуюсь вторым вариантом. На 550 г мясной смеси я взял 400 г бланшированных белых грибов.

Размораживаем грибы, режем помельче и заливаем их водой так, чтобы она едва их покрывала. Варим концентрированный грибной бульон примерно минут двадцать — под крышкой, чтобы не выпарился бульон и грибы не прилипли ко дну. Теперь вливаем туда мясной бульон, кладём мясо и морковь. Грибной и мясной бульоны объединятся, придав блюду общий вкус и аромат. Солим, даём пару минут слегка покипеть, снимаем с огня и через некоторое время разливаем.

Вот что получилось в итоге. Очень вкусный студень с грибным оттенком и дополнительной текстурой кусочков.

Эксперимент считаю удавшимся на все сто процентов и половину порций студня теперь буду обязательно делать с грибами. Разумеется, пока они не закончатся в морозилке.

Я ничуть не кулинар, и даже на своей кухне теперь не главная по тарелочкам, но иногда хочется чего-нибудь такого... И вот, наконец-то, я осуществила свою смешную кулинарную мечту - приготовила буйабес. Конечно, он далек от совершенства. Впрочем, рецептов множество. Пусть этот будет лично мой.

Взяла три вида рыбы (было в холодильнике): горбуша, морской язык, тилапия. Приготовила, как на уху. Выложила куски рыбы в отдельную посуду. В рыбном бульоне отварила картофель, морковь, стебли сельдерея (крупными кусками), На сковородке сделала заправку: мелко нарезанный лук, кольцами перец болгарский, масло оливковое с подсолнечным. Когда кармелизировалось, добавила купленные в баночках готовые креветки и морской коктейль с кальмарами и мидиями. Добавила нарезанный чеснок (4 зуб.), чтобы он там умлел - и убрала сковороду с огня. Когда картофель был совсем готов, выложила в кастрюлю заправку, чуть покипело, добавила затем всю рыбу, немного сухих специй для рыбных блюд, и зелень. Подержала на огне минуты 2-3. Все. Вкус - пальчики оближешь.

Для полноты ощущений зятю было налито полбокала киндзмараули, оставшегося от новогодних гостей, и бессмысленно болтающегося на дне бутылки в холодильнике. И сразу все обрело смысл и завершенность. Да, еще же гренки. Они к буйабесу обязательны.

(фото мои)

Вместо предисловия к рецепту мамалыги должно бы вознести оду кукурузе, которая многие века была кормилицей разных народов мира, особенно после ее смелого путешествия из открытого мореплавателями Нового Света, в старую, добрую Европу, а оттуда, через Крым - в Российскую империю. Из совсем недавней истории люди постарше еще помнят, как «царица полей» завоевала наши колхозные поля, помнят вкус кукурузного хлеба, и даже кукурузной колбасы, которые продавались в магазинах. Честно сказать, такой хлеб был не очень аппетитным, потому и не прижился. Можно много говорить об этом славном злаке, позаимствованном у ацтеков и майя, но это была бы слишком длинная история. А нам нужно вкусно поесть здесь и сейчас.

Во избежание привычных собственнических споров "чей продукт" и "кто первым придумал" с апелляциями к ЮНЕСКО, скажу: когда долго живешь бок о бок с соседями, невольно перенимаешь лучшее, что у них есть. И это похвала соседям. Так и в случае с мамалыгой. Трудно отыскать рецепт армянской мамалыги, но она точно есть. В нашем случае, вероятно позаимствована у грузин или абхазцев, среди которых долгие годы жила семья моего мужа.

Впервые я увидела мамалыгу на поминках. Суровые, молчаливые мужчины готовили ее в больших чанах, точно так же и лобио, и мясо телятины – все отдельно. Завораживающая была картина, как будто из глубины веков.

Мамалыга была тем блюдом, к которому я дольше всего привыкала на кухне моей новой армянской родни. Непривычный вкус и сочетание сопутствующих блюд были, казалось, несовместимы. Но я с удовольствием наблюдала за тем, как готовит мамалыгу мой свекор. От него и научилась. А когда мы окончательно осели в Сочи, свежеприготовленная, дымящаяся на большом подносе белая горка напоминала нам о жизни в Абхазии, когда вся семья собиралась на праздники в доме родителей.

Итак, мы идем на адлерский рынок в те ряды, где среди самоцветных гор кавказских специй и нависающих над ними веников эвкалипта, лаврового листа и полезного разнотравья, величаво возвышаются армянские, грузинские и абхазские тетушки, хранительницы всего этого ароматного добра. Нам нужно сырье из белой кукурузы – муку или крупу. Обычно продавцы разделяют на три горки по степени помола. Я беру самую мелкую. Если таковой не найдется, можно взять кукурузную муку грубого помола, а в процессе приготовления подсыпать немного манной крупы, чтобы блюдо было мягкой и равномерной консистенции.

Сама я все делаю на глаз, потому что с годами уже выработался навык. Примерно на одну часть кукурузной муки требуется 2-3 части воды. Ставим на плиту казанок (это лучший вариант) или толстостенную кастрюлю. Когда вода начинает закипать, рукой постепенно засыпаем муку, непрерывно помешивая длинной деревянной ложкой. Почему длинной? В средине процесса приготовления вы сами поймете. Огонь под кастрюлей должен быть мелким по этой же причине – чтобы не обжечься пышущей массой мамалыги, которая увеличиваясь в размерах, так и норовит выпрыгнуть из жаркой посудины.

Готовность блюда определяется образованием корки содержимого у стенок казанка. Нет, это еще не все. Заранее должен быть припасен набор продуктов, без которых мамалыга покажется пресной кашей: мацони (он же, мацун), сыр сулугуни, каленое масло в сотейнике, отдельно приготовленное мясо, можно в томатной заправке, и соленая аджика, особенно для совсем несоленой мамалыги. Но я обычно немного солю.

Приступаем к подаче на стол. На большой поднос выкладываем всю горячую массу из казанка, мокрой ложкой формируем из нее гладкую горку, в центре которой делаем углубление. В него наливаем разогретого масла из сотейника, сколько поместится. Образуется золотистая лужица. По всей горке нужно распределить брусочки сулугуни, чтобы получился такой импровизированный ёжик. Ставим в центр стола поднос, рядом – миску с мацони и нашу мясную подливу. Конечно, раньше ели мамалыгу руками, но в наше время такой способ уже стал анахронизмом, поэтому мы для каждого едока сервируем отдельную тарелочку, чтобы он из общего подноса ложкой набрал себе весь этот чудесный набор, не забывая макать в масло, и зачерпывать мацони. Или запивать им из чашки. И не забудьте поставить на стол много свежей зелени – реган (базилик), кинзу, петрушку, цицмат.

Если мамалыга осталась, что бывает редко, и загустела, можно наутро поджарить к завтраку. Или добавить яйцо, сформировать небольшие лепешки и приготовить их на сковородке в небольшом количестве масла.

Много лет уже нет моего свекра на этом свете, а его кулинарное дело стало для нас семейной традицией. Мои повзрослевшие дети порой просят меня приготовить мамалыгу по дедушкиному способу, привозят продукты, и я с удовольствием принимаюсь за дело. Надеюсь, что традиция продолжится и после меня.

Пастилла (Pastilla) - блюдо североафриканской кухни, в основном Марокко и Алжира.

Представляет собой пирог, на основе тонкого теста, с мясом или морепродуктами. Существует три разновидности- с мясным фаршем, с голубями (сейчас чаще курица) и морепродуктами. В этот раз приготовим не настолько популярную, но очень простую версию- с говяжьим фаршем.

1 пастилла (форма 25см.)

тесто фило - 250 гр.

говяжий фарш - 500 гр.

1 белый лук

бахарат или заатар - 0,5 ст.л.

чесночный порошок - 0,75 ч.л.

молотый кумин - 0,5 ч.л.

молотый кориандр - 0,5 ч.л.

молотый имбирь - 0,5 ч.л.

молотый чили - 1/4 ч.л.

соль - 1/4 ч.л.

черный перец - 1/4 ч.л.

растопленное топленное сливочное масло - 70 гр.

Мясная начинка.

Лук мелко нарежьте. На оливковом масле обжарьте лук несколько минут. Добавьте говяжий фарш, жарьте до готовности и испарения жидкости. Добавьте специи, перемешайте и снимите с огня.

Дно формы смажьте растопленным топленным маслом. Выложите несколько листов теста, смазанных растопленным топленым маслом, затем по кругу, так, чтобы половина теста свисало по краям (также смазывать каждый лист маслом), оставив 2-3 листа. Выложите мясную начинку и накройте свисающими краями.

Немного смажьте топленым маслом. Оставшиеся листы тесты выложите сверху (смазывая каждый лист), заправляя внутрь, смажьте топленным маслом.

Выпекайте при температуре 180C 35-45 минут (через 25-30 минут накрыть фольгой). Дайте остыть 10 минут и нарезайте.

Очень просто.

- Давай- давай, шевели хвостом, принцесса, нехорошо опаздывать на праздник, который устраивает в твою часть твой дорогой старый пень- папочка. Праздник...
Ах, что за праздники были, когда я жила во дворце! Невероятные! Фантастические праздники! Но вот теперь меня изгнали, объявили вне закона, а праздники продолжаются - как вам это понравится? Лично мне совсем не нравится. Ну нечего, вскоре я им такой праздничек устрою - вовек не забудут! - Она поискала взглядом своих мурен и приказала им.
- Флотсам! Джетсам! Я хочу, чтобы вы не спускали глаз с этой прелестной маленькой дочки Тритона. Она может стать ключиком к победе над ее мерзким папочкой.

Ингредиенты:
- Крабовые палочки;
- 1-2 яйца ( в зависимости от размера);
- Панировочные сухари;
- Растительное масло.

Начнём же:
• Взбиваем яйцо вилкой и обмакиваем крабовую палочку.

• Затем обваливаем в панировочных сухарях. Повторяем процесс ещё один раз ( для более толстого слоя сухарей).

• Обжариваем на раскаленной сковороде с растительным маслом.

• Вуаля быстрый и вкусный завтрак готов.

Смотри предыдущие посты там тоже злобно вкусно.