Кулинарная мастерская

Как говорится сказал А (#comment_252256025) говори и Б. Пришли первые заморозки и значит наступила пора созревания одного из лучших сортов капусты для квашения "слава".

Кочаны большие в среднем 5-6 кг, а главное она очень сочная. 

Шинкую просто ножом так как два кочана это не работа для специальной шинковки.

Перемешивать и разминать удобно в глубоком тазу, сначала просто мну руками добавляя соль которая так же способствует выделению сока, затем приминаю кулаком ко дну перемешивая.

Соль в пропорциях 4 столовых ложки с горкой на 5 кг капусты

В уже размятую и пустившую сок капусту трем морковь, на 5 кг капусты 3-4 штуки.

С одного кочана выходит примерно 1 литр сока.

Солю в таком 13-ти литровом баке из пищевого пластика, пару лет назад покупал в Леруа стоил тогда копейки. В комплекте удобная пуговица штука под гнёт.

В роли гнёта литровый контейнер с водой.

И в тепло на три дня, накрыв чистой тканью. Когда процесс квашения пойдет, то в капусте нужно будет сделать проколы для выхода углекислого газа, на время прокола убрать гнёт и тонкой деревянной палочкой (у меня в роли палочки обратная сторона деревянной кулинарной лопатки) сделать несколько проколов до дна емкости.

Через три дня разложу по банкам и в холодильник к этому времени она уже готова. Для разнообразия часть приправлю тмином и часть клюквой.

Я и сковородка с бургерами.

Хэлоуиновский стол.

Бургеры с рваной свининой.

Хэлоуиновские украшения стола.

Перцы для острого соуса.

Развлекухи на природе. Погода в этом году радует как никогда.

Какие то вкусные грибочки.

Тыквенный пирог. Первый раз пробовал, но очень он мне понравился.

Подготовка отдавать бургеры.

Классический из свиной шеи.

Опята с луком и яблочным уксусом.

Брискет, начало.

Зирвак.

Брискет через пять часов в смокере. Очень вкусное мясо с ярким вкусом.

Копчёные говяжьи языки.

А ещё я бываю тут https://vk.com/zharimkoptimvarim

Если у вас каким-либо образом появились дома белые грибы — ну, например, съездили в лес и набрали — можно потратить 2-3 экземпляра на приготовление великолепной закуски в виде карпаччо.
Для этого, кроме грибов потребуется:
— лук репчатый или шалот;
— масло: оливковое, из виноградных косточек или они же в смеси с подсолнечным;
— чёрный перец, кориандр, паприка;
— лимон или лимонный сок;
— каперсы;
— сыр: любой твёрдый сорт, который вы любите, «по классике» используется пармезан;

— крупная соль (я использую морскую).

Несмотря на пафосное название, закуска готовится элементарно. Для начала пассеруем мелко нарезанный лук, причём масла кладём больше чем обычно: примерно с таким расчётом, чтобы осталось пара столовых ложек кроме того, что впитает в себя лук.
Пока готовится лук, раскладываем по тарелке тонко нарезанные ломтики грибов. Грибы берутся только молодые и плотные, у которых губка не приобрела жёлтый цвет. Мелкие боровички можно резать вместе с ножкой.

Когда лук готов, аккуратно поливаем грибы горячим маслом. Заливать сверх меры не нужно, ломтики не должны в нём «плавать». Припудриваем солью, чёрным перцем, кориандром и паприкой, сбрызгиваем лимонным соком.

Выкладываем на грибы пару столовых ложек жареного лука, посыпаем тёртым сыром, украшаем каперсами. Едим с удовольствием.

P.S. Есть варианты, когда на последнем этапе карпаччо сбрызгивают бальзамическим уксусом. На мой взгляд, в этом случае выходит перебор с кислотностью. Попробую в следующий раз вариант с бальзамиком, но без лимонного сока.
Также карпаччо очень часто украшают зеленью — если вы любите зелень, пожалуйста, мне она здесь кажется излишней.

Люблю я оладьи, очень. Пышные, румяные, с хрустящим краешком. Но всяко бывает, периодически была проблема, оладьи не получались пышными. Зачастую, это происходит оттого, что слишком жидкое тесто. Но, в результате метаний, разных проб и компиляций остановился на этом рецепте. У кого тоже периодически не выходит. попробуйте, думаю, у вас всё получится.

Кефир – 500мл.л
Мука – 450гр.
Сахар – 50гр.
Яйцо крупное - 1шт.
Соль – 0,5ч.л.
Сода – 0,25ч.л.
Сливочное масло – 1ст.л.
Ванильный экстракт.
Яблоки.

Подогреем кефир, градусов до 37, не надо ставить ему градусник, просто он должен быть теплым. Добавим туда яйцо, соль, сахар, растопленное сливочное масло, ванилин или ванильный экстракт, перемешаем до растворения всех продуктов. Теперь добавляем просеянную муку и соду, размешиваем тесто до гладкости и даем отдохнуть минут десять.

За это время почистим яблоки от кожуры, выбьем середину и нарежем их кольцами.
Наливаем в сковороду масло, масло нужно много, примерно, на мизинец и ставим на средний огонь.

Выкладывать такое тесто на сковороду можно ложкой, а можно и как я, через кулинарный мешок, так оладьи получаются ровные и одинаковые.
Выложили тесто, теперь сверху кладем колечки яблок. Жарим до золотистого цвета с обеих сторон. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
А вот теперь можно и к столу. Приятного аппетита.

Сырные, теплые бургеры. Говяжья котлета с начинкой из голубого сыра и нежный сырный соус на гиннессе.

Для вкусового контраста добавим сладую глазурь на основе виски и луковые кольца, вымоченные в том же гиннессе и обжаренных во фритюре.

3 булочки для бургеров или таких булочек

Котлеты:

говядина чак - 550 гр.

голубой сыр - 110 гр.

специи для бургеров или самодельных

Глазурь из виски:

виски - 30 гр.

кетчуп- 35 гр.

соевый соус - 1 ст.л.

мед - 1 ст.л.

дижонская горчица - 0,5 ч.л.

вустерский соус - 0,5 ч.л.

кайенский перец - щепотка

черный перец - щепотка

Сырный соус с гиннессом:

сливочное масло - 25 гр.

мука - 2 ст.л.

пиво гиннесс - 75 гр.

молоко - 55 гр.

чеддер - 125 гр.

соль

черный перец

Луковые кольца:

1 очень крупный белый лук

1 яйцо

пиво гиннесс - 175 гр.

мука - 125 гр.

соль - 0,5 ст.л.

разрыхлитель - 1 ч.л.

черный перец - 1/4 ч.л.

кайенский перец - щепотка

растительное масло

Пошаговые фото здесь

Глазурь из виски.

В сотейнике соедините кетчуп, виски, соевый соус, мед, дижонскую горчицу, вустерский соус, кайенский перец, черный перец. Доведите до кипения на среднем огне, уменьшите огонь и варите 7-10 минут, пока соус немного не загустеет (если нужно погуще, добавить 1,5-2 ч.л. кукурузного крахмала, разведенного в воде). Держите в тепле (на медленном огне) или уберите в холодильник и разогрейте перед сборкой.

Котлеты с голубым сыром.

Смешайте говяжий фарш и специи для бургеров. Разделите на количество котлет. Каждую часть разделите на 2 части. В нижнюю выложите мелко нарезанные кубики голубого сыра, сверху вторую часть.

Сформируйте котлеты. Уберите в холодильник на 2-3 часа.

Сырный соус с гиннессом.

В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку, тщательно перемешивая. Жарьте 1-2 минуты. Влейте пиво и молоко, перемешайте и уменьшите огонь. Когда соус загустеет добавьте тертый чеддер, постоянно перемешивая, пока сыр не расплавится.

Если соус слишком густой, добавьте молоко. Приправьте солью, черным перцем, снимите с огня. Держать в тепле.

Луковые кольца.

Лук нарежьте, разберите на кольца. Яйцо немного взболтайте. Смешайте яйца, гиннесс. Залейте лук и дайте постоять 30 минут. В отдельной миске смешайте муку, соль, разрыхлитель, черный перец, кайенский перец.

Срезы булочек поджарьте на гриле. Следом пожарьте котлеты.

Пока котлеты жарятся приготовьте луковые кольца.

В сковороде нагрейте масло до 180C.

Выньте лук, обваляйте в мучной смеси. Излишки стряхните. Жарить порциями, в кипящем масле, 1-2 минуты. Выложите на бумажные полотенца. Если нужно можно разогреть в духовке при 150C 5 минут.

Сборка.

На нижнюю булочку выложите сырный соус, сверху котлету, полейте глазурью из виски, и сверху снова сырный соус. Накройте верхней булочкой.

Очень вкусно.

Здравствуйте, дорогие наши кулинары и подписчики сообщества!
В этот раз итоги за два месяца.

Сентябрь
В этом месяце сообщество пополнилась на 45 вкусных рецептов.
Больше всего на выпечку - 10 постов

Любовь на всю жизнь. Шарлотка и пекарский камень от @GreatDit

Маковые рогалики - угадай тесто по вкусу от @tttuksa

А вот кому пирожков слоёных! от @Mariol

Блины 5 постов и инициатор @Zaricinnamon

Ответ на пост «Идеальные тонкие блины» от @ari6ka

Блины, блинчики, панкейки и оладьи: что есть что от @dumpster.diver

Бургеры - 3 поста

Бургеры с креветками и кокосово-персиковой сальсой от @Fastfoodint

Отдельно хотел выделить пост Холодец от @SudAn

Это супер холодец👍

Теперь о призёрах месяца:

Ачивка "Интересное месяца" достаётся @MixVik за Как в Советском Союзе изобрели "Птичье молоко"?

Ачивку "Рецепт месяца" получает @Zaricinnamon за пост Идеальные тонкие блины

Поздравляем призёров сентября!

Октябрь

В нём добавили 67 рецептов
Выпечка 13 постов

Хачапури по-Аджарски от @katytonks

Кстати, он почти запустил волну постов ;)

Морковный кекс (самый осенний кекс) от @Zaricinnamon

Ответ на пост «Хачапури по-Аджарски» от @Foottera

Эчпочмаки от @EnodMdya

Десерты 11 постов

Как я японский десерт "Жожотель" импортозамещал на кухне. (итог) от @Milenial1990

Мясо - 10 постов

Острое жаркое - простая холостяцкая кухня от @Torsus

Томленые говяжьи щечки со сливочным соусом и мятым картофелем от @Danich74

Салаты - 3

Пита с запеченной свининой и сметанным соусом от @Fastfoodint

Ну и сало - 3 рецепта, куда без него...

Сало, просто соленое сало, но очень удачный рецепт от @Danich74

Апфельшмальц - во славу Октоберфеста от @tttuksa

Теперь о призёрах месяца:

Ачивка "Интересное месяца" достаётся @amdrejs за Закрытие сезона 2022

Ачивку "Рецепт месяца" получает @Zaricinnamon за Его величество - «Тирамису»

Ачивку "Кулинар месяца" получает @Zaricinnamon за девять постов в сообществе.

Поздравляем призёров сентября и октября!

Приглашаем @SupportCommunity для вручения ачивок.

Всегда на связи, команда КМ.