Кулинарная мастерская

Приветствую! Сегодня поделюсь с вами рецептом немецкого пшенично-ржаного хлеба по-шварцвальдски.

Небольшой дисклеймер в начале

Все упоминания реальных мест и персон являются лишь указанием авторства, ибо рецепт не мой. Рекламы я стараюсь не допускать и если мне укажут обратное, изменю текст, извиняюсь профилактически. Совет посещения мест также приводится не в рекламных, а в культурно-просветительских целях. Все лишние буковки - чтобы объяснить покрасочнее, почему я выбрал именно этот рецепт. Букв будет много. Премного благодарен.

Почему именно этот хлеб?

Не секрет что немецкий хлеб, а точнее немецкая хлебная культура, уникален. Немецкий хлеб внесён в список нематериальных культурных ценностей ЮНЕСКО (https://www.deutschland.de/ru/topic/obsestvo/stil-zizni-kuli...). Не буду вдаватся в исторические детали, но суть в том что в Германии очень и очень много пекарень, на каждом углу среднестатистического немецкого города вы можете найти пекаря (и мясника, но это другая история), где каждый день выпекают энное количество сортов хлеба - любой проживший некоторое время в Германии знает о чём я. Конечно времена меняются, и франшизы типа Kamps понемногу отвоёвывают рынок у маленьких, семейных пекарней. Отчасти в эти франшизные пекарни завозят тесто из фабрики, и собственно только выпекают в печах. Но всё равно существует довольно значимое число пекарей, у которых одна или две лавки в одном городе и где хлеб выпекали в течение поколений. Один из таких - Йозеф Хинкель, мастер-пекарь из Дюссельдорфа, столицы Северной Рейн-Вестфалии. Две его пекарни славятся на весь город, да и сам он личность довольно знаменитая в городе, частый гость общественных мероприятий и меценат различных институций. Его семья выпекала хлеб с 1891 года и он владеет пекарнями в четвёртом поколении. Во многом его хлеб традиционен для региона, но он позволяет себе экспериментировать с различными нюансами. Пекарня Хинкеля в центре старой части города является постоянно полной, люди всех социальных статусов (цены у Хинкеля очень демократичные, даже по немецким масштабам) тянутся за знаменитым хлебом и многие рестораны Дюссельдорфа закупают хлеб там же.

Хинкель первый справа

Честно скажу, когда я жил в Дюссельдорфе, то старался хлеб покупать только у Хинкеля, и очень скучаю по нему, оказавшись за пределами Германии. Я много путешествовал, и во многих странах есть хороший хлеб, если поискать - чего стоит наш ароматный Бородинский, хрустящие французкие багеты, британские Scones, даже в Калифорнии можно найти хороший хлеб (правда вот в азиатских странах это другая тема, но давайте не будем лишний раз взрывать формат). Но такого вкусного хлеба как в Германии в такой концентрации нет ни в одной стране мира, и это не лишь моё мнение. Кстати мне в своё время повезло, и когда я покупал книгу его рецептов, он лично был за прилавком и с шутками и прибаутками подписал её для моей невесты. (Интересно что сказали бы его предки, узнав что он просто так продаёт семейные рецепты, но так как люди всё равно массами покупают его хлеб, думаю это никому не мешает)

Итак, я выбрал мой любимый хлеб Хинкеля, точнее традиционный шварцвальдский пшенично-ржаной хлеб по его рецептуре. Этот хлеб я выпекаю каждую неделю, просто потому что я живу вне Германии и в моём новом месте жительства просто такого хлеба нет (трижды проклинаю мягкие резиновые батоны, которые подаются как "хлеб премиум-класса"). Хлеб получается с толстой, интенсивной по вкусу корочкой и нежным мякишем. Предупреждаю - любителям мягкой, сдобной, белой булочки или круассанов он может не зайти. Этот хлеб великолепно подходит к гуляшу, борщу, сыру или просто с солёным маслом. Не думайте мазать его вареньем или джемом - не то совсем (хотя если вам так понравится - пожалуйста, на вкус и цвет, итд.).

Что нужно из техники:

Кухонная машина, т.е. стационарный миксер с крюком для теста (Можно и без неё, но честно я не пробовал. Месить тесто нужно долго и я не думаю что это для каждого. Вообще если вы решили выпекать хлеб часто, стоит подумать о такой инвестиции. Да, хорошая кухонная машина типа KitchenAid не стоит копейки, но если подсчитать сколько вы экономите на хлебе из магазина (или от пекаря), с учётом муки итд. - эта инвестиция может быстро окупится).

Кухонные весы

Градусник (не обязательно, но я заметил что дрожжи можно ненароком "убить" высокой температурой и тогда хлеб будет лепёшкой)

Время!!! (Вы увидите что хлеб готовится несколько дней. Нет, это не страшно. Нет, вы привыкнете быстро.)

Ингредиенты (я обычно выпекаю два каравая, если хотите попробовать поменьше, поделите количества на 2 Постараюсь все аспекты обсудить по мере возникания в течении рецепта) - ингредиенты суммарные, и я повторю их в течении рецепта на месте применения. Отмеривать граммаж муки или воды до начала заготовки не надо, готовим поэтапно.

20 г закваски

540 г ржаной муки мелкого помола

440 г пшеничной муки мелкого помола

829 мл воды (Я не издеваюсь, это общее количество воды на различных стадиях следуя рецепту)

30 г соли

24 г свежих дрожжей

50 г старого хлеба

Начнём!

Начинается всё с закваски. Закваску можно купить у пекаря (если таковой доступен), в магазине (если есть в ассортименте) или сделать самому. Я выбрал последний вариант, ибо моя закваска, которую я поддерживал примерно год, "умерла" после того как я вернулся из 4-месячной командировки. Всё предельно просто, берём грамм 20 ржаной муки, заливаем водой так чтобы получилась однородная масса, не более, тщательно перемешиваем и даём постоять при комнатной температуре два дня. Когда у Вас будет первая закваска, её постоянно "перезагружают", поэтому больше искать её Вам не понадобится, если Вы конечно не оставите её "без внимания" слишком долго. Закваской надо пользоватся!

Я много раз видел у других хобби-пекарей закваску жидкую, но у меня получается как пластилин. Для хлеба это роли не играет, так что придерживаемся рецептуры. Кстати, я абсолютно не понимаю всех этих хипстерских ритуалов с закваской (кто-то "кормит" сахаром, хранит в глиняных горшках) - у меня всё просто, сделал закваску и храню в холодильнике в обыкновенной стеклянной банке, и норм. Так что не заморачивайтесь ))

Отмериваем примерно 20 г закваски, плюс минус 1 гр не в счёт. (Интересно, хватит ли у Вас выдержки не пошутить по поводу названия весов? Купил года четыре назад )) ).

Наливаем 50 мл холодной воды.

Отмериваем 80 г ржаной муки (думаю теперь понятно почему я попросил Вас не отмеривать всю муку сразу). (Ну вот, готовлю педантичный дойч-брот, а у меня граммы то плюс 1, то минус )) Забегая вперёд - не помешало ))

Добавляем закваску в муку и заливаем водой, размешиваем тщательно ложкой.

Получается треугольник вот такой ком пластилина, только больше объёмом чем исходная закваска. Его мы накрываем чистым полотенцем и ставим в укромное место при комнатной температуре побродить на 15 часов (я делаю этот шаг вечером, чтобы на следущий день продолжить).

На следущий день достаём нашу закваску и отделяем от неё 20 г, которые мы складываем в баночку и храним в холодильнике. Вот кстати и всё мое "колдовство" с закваской, я её регулярно использую, поэтому никаких кульбитов с ней не вытворяю.

В оставшийся зародыш теста сыпем чуток ржаной муки - количество на глаз, не более 10-15 г (не включал в общий граммаж ингредиентов).

Тщательно растираем зародыш с мукой пока пластилинообразное тесто не превратится в чуть более сухую крошку. Делаем мы это для того чтобы позже зародыш лучше совмещался с будущим тестом.

Пересыпаем крошку в миску в которой будет замешиватся окончательное тесто (Я добавил этот шаг чтобы потом было удобнее).

Отмериваем 620 мл тёплой (30-34 градусов) воды. Не помешает проверить температуру. (Всё норм, градусник в Фаренгейтах, 90 примерно 30 и есть.)

Всыпаем к крошке 310 г ржаной муки.

Добавляем воду и тщательно размешиваем.

Получается вот такая каша, в идеале из-за тёплой воды уже с приятным ароматом дрожжей. (кстати, такие вот лопаточки из силикона очень и очень практичны, если часто работаете с тестом, советую!) Всё это хозяйство мы накрываем полотенцем и убираем куда-нибудь при комнатной температуре на три часа.

За полчаса до того как наше базовое тесто (каша )) ) будет готово, мы приготовим нашу хитрость, для которой нужен старый хлеб (ясно что без плесени!). Отмерим 24 г свежих дрожжей (Опять у меня перебор на 1г). Прошу не гневатся, нет они не заплесневели а лишь засохли. И это никак негативно не сказалось. Я позволил себе это, ибо было лень идти в магазин за кубиком дрожжей, а сухие я не очень хаю (хотя на худой конец...) - такие эксперименты можно себе позволить, если вы пекли этот хлеб не раз и не два. На первый раз было бы неплохо пользоватся нормальными дрожжами )))

Достаём 50 г старого хлеба и мелко нарезаем (или натираем на тёрке). Я пользуюсь предшественником сегодняшнего хлеба, но подходит почти любой другой хлеб (в идеале с хорошей корочкой а не мягкий белый).

Отмеряем 150 мл тёплой воды (хватит воду фоткать ))) ), измельчаем дрожжи, растворяем их в воде и добавляем наш хлеб. Результат - вот такая тюря. Делали мы это для того чтобы старый хлеб распустил свои "нажористые элементы" и придал вкуса новому хлебу - поэтому я и стараюсь использовать для этого хлеб "с корочкой как следует".

Отмеряем 30 г соли, собираем 440г пшеничной и 250 г ржаной муки в одной миске и всыпаем в нашу кашу (помните, просил её замешивать в миске где будет мешатся тесто - вот почему, все ингредиенты собираем там), на муку выливаем тюрю хлебно-дрожжевую, добавляем соль и...

....заряжаем в кухонную машину. Если Вы решили делать тесто "вручную", вам респект и уважуха, я бы не решился. Мешаем тесто 7 минут на самой медленной ступени (У китченэйда это - 1) и одну минуту на следущей, более быстрой (у меня - 2).

Даём тесту постоять минут 20. Так оно "успокоится" и будет легче с ним работать. Присыпаем стол пшеничной мукой, и не скупо. Лирическое отступление: я сыплю муку, не жалея, потому что очень стараюсь чтобы хлебное тесто не касалось поверхности без муки. В этом по-моему и кроется единственная заморочка готовки этого хлеба - ржаное тесто очень и очень липкое (руки и посуду мыть после этого - збс ненавижу, убью, гдё щетка???? одно удовольствие) и нещадно будет клеится к столу если нет слоя муки. К этому довольно быстро привыкаешь, но в первый раз это реально действует на нервы, так что не жалете муку, сыпьте больше и добавляйте по мере надобности, ибо ржаное тесто постепенно будет брать муку "в себя".

Замешиваем тесто. "Как замешиваем?", спросите Вы, "ведь мы его замешивали уже!". И Вы абсолютно правы, но! Для того чтобы у хлеба был идеальный мякиш, нужно позаботится о том, чтобы в тесло попало достаточное количества воздуха. Кроме того, замешивая, а точнее разминая его, оно становится более эластичным. В этом и есть очередной секрет мастерства, маэстро Хинкель пишет, что этот шаг один из важнейших при выпечке хлеба. Короче, мы вынимаем тесто из миски (тут опять пригодится силиконовая лопатка, ибо оно далеко не хочет из миски выниматся ))) ) и опускаем его на густо посыпанный мукой стол. Разделяем на два кома (если вы следовали рецепту на два каравая) и по очереди их разминаем. Техника проста, но сложно изобразить на фото - если будут вопросы, могу попробовать добавить видео. В принципе, мы давим на ком, складываем его как листок бумаги...

...и снова давим на него, при этом поворачивая чуток по часовой стрелке (или против) и снова сворачиваем, давим/поворачиваем, сворачиваем, итд.. Эту операцию стоит проделывать как минимум минутку. Не бойтесь, совсем быстро Вы этим овладеете.

Изрядно помацав наши комы...комья....шары...., мы посыпаем две досточки мукой и складываем наши почти готовые караваи на них. Дадим им постоять полчаса, а пока разогреем печь на 250 градусов.

Берём караваи с досок и аккуратно переворачиваем их мучной стороной вверх на пергаментную бумагу на противне. Если они слишком разошлись, не страшно, просто прихлопайте их со всех сторон в форму.

Отправляем их в печь на 5 минут. По истечении времени, открываем дверь печи, дадим горячему воздуху немного улетучится, и снижаем температуру до 235 градусов. Выпекаем 55 минут. Очередное лирическое отступление: Каждая печь уникальна, и даёт тепло по-своему. Время и градус дейтсвующие для моей печи могут быть слишком высокими/низкими для Вашей. Стоит время от времени проверять хлеб - готов он будет когда он будет тёмно-коричневого, почти бурого цвета и звучать он должен глухо, если по нему постукивать.

Достаём из печи и дадим остыть. Потом берём острый нож, отрезаем хрустящую горбушку, отделяем её от каравая. Хлеб ещё теплый, Вы как и я не удержались и подождали всего минут 5. Посмотрите как аппетитно идёт пар от мякиша, как хрустит корочка когда вы его режьте. Аромат...вкус...не буду дальше ))) Теперь вы понимаете почему всё это того стоило. Намажьте горбушку маслом (солёненьким, если есть, французким таким), налейте себе какой-нибудь горячительный напиток али винца-пивца, и вкусите венец Ваших трудов. Нирвана.

Караваи можно завернуть в пластиковою плёнку и обернув полотенцем хранить в тёмном, сухом месте. Через день они "созреют" и будут уже другие - более уравновешенные, мякиш будет однородным, воздушным но компактным, корочка перестанет адски хрустеть и будет скорее ноткой сопротивления между мякишем и вами, отдавая благородным ароматом дыма, печи и солода. Тут уже хлеб станет повседневным членом трапезы, он сможет отойти на задний план под сыром, колбасой, чем угодно, но тоже вкусен.

В качестве эпилога:

Я извиняюсь за длину текста/количество фоток. Я хотел детально описать процесс работы (в начальной версии фоток было ещё больше ))) ), и как бы это не звучала оксимороном, объемом рецепта указать на его простоту. Да, на всю готовку уходит 24+ часа. Да Вам надо будет проделать множество шагов. Но если рассматривать каждый шаг по отдельности, никаких сложностей здесь нет - тут никто не взбивает белки или сливки, не надо открывать устриц или следить за тем чтобы влить точнёхонькое количества масла в майонез (привет Ольге Лунгу!). Каждый шаг предельно прост и даже липкое тесто после некоторого времени перестанет Вас нервировать (в первый раз когда я его делал, я чистил стол минут 10, теперь просто смахиваю муку и всё в порядке). И поверьте мне, когда этот хлеб станет Вашей рутиной, весь процесс покажется Вам органичной частью Вашего дня. Я подсчитал, собственно личной работы с хлебом (собирать ингриденты, резать, мешать итп.) у меня всего-то 45 минут/ час. А хватает его надолго. Так что попробуйте себя как немецкий пекарь и отведайте хлеба сделанного с любовью по старинному рецепту. А я пошёл, меня ждёт кусок головки Эдама и горбушка ржаного хлеба.

Будьте здоровы и счастливы!

Так уж повелось, что люблю овощные супы на бульоне, но варить их самому- долго и муторно, не говоря уж о том, что вареное мясо я не люблю, а выкидывать- рука не поднимается.
В цивилизованном забугорье во многих странах продаются пакеты с бульоном ( выглядит как обычный пакет с соком), но в России достать такое было нереально. Предлагаются только сухие бульоны, состоящие в основном из соли и приправ. Вкус у бульонов был соответствующе химозный.

Но на днях случайно увидел у Мираторга на сайте замороженный говяжий бульон. "ВОТ ОНО!" -решил я, и заказал.

И таки не разачаровался. Это действительно неплохой процеженный говяжий бульон. В составе только бульон и соль. Я попробоваль размороженный из упаковки и соль там даже не ощущается ( так что при варке супов надо досаливать). С другой стороны это прекрасно для тех, кто следит за потреблением соли ( по врачебным показаниям например).
Предполагается что бульон следует разводить водой в соотношении 1:2, но я разводил 1:1. Получилось хорошо. Мне кажется если разводить 1:2 , то получится очень жиденький бульон. Что еще очень понравилось так это полное отсутвие жира в бульоне.

Так что вердикт для любителей овощных супов- надо брать

Но опять же, есть и небольшая ложка дегтя. Я проехал через пару магазинов Мираторг и в наличии бульона не оказалось. Пришлось заказывать через интернет магазин Мираторга. На сайте висит довольно мотивирующий текст о доставке

А в реальности- звонит мне это чудовище-курьер, которое с трудом понимает русский, и говорит- оно заблудилось между какой то бытовкой и кирпичным забором, и спрашивает куда ему идти?
( при том, что в радиусе километра от дома ничего похожего нет)

Говорю курьеру еще раз адрес и что это жилой дом.

Минут через 20 он меня нашел ( при том, что ни у кого до этого проблем вообще никогда не было).

Звонит снова- с проблемой, что не может справиться со сложным устройством домофона ( имея код для входа). Но проходящий мимо житель его все таки запустил внутрь.

В общем курьеры у Мираторга .... своеобразные.

Привет кулинарной мастерской!

В ходе анализа макадамии на наличие ванилинового покрытия у меня появилась идея обработать этим же веществом и другие орехи. Скажем так, вышло не совсем то, что предполагалось изначально, но тем не менее удалось получить сладкие орехи в своеобразной ванильной карамели и главное выяснить, какие именно из них лучше всего для этого подходят.

Для начала нам понадобятся сырые орехи. Обжаренные лучше не использовать, т.к. сочетание сладкого с солёным в данном случае неуместно. В качестве четырёх образцов я решил выбрать кешью, миндаль, фундук и грецкие орехи.

Далее нам необходимо пропитать их ванилином. Экспериментальным путем было установлено, что вымачивание/вываривание в водном растворе этого ароматизатора не особо улучает качество орехов. Да, они начинают пахнуть "ванилькой", но остаются на вкус сырыми и пресными, а нам нужно ещё и довести их до готовности. Решением послужит карамель, а точнее варка орехов в смеси расплавленного сахара с ванилином в пропорции 1:1.

На каждые 100 грамм орехов у нас пойдёт по 30 г ванилина (в магазинах его продают в фасованном виде, но я отмерю на весах.)

Насыпаем ванилин в кастрюльку, туда же добавляем соотв. 30 грамм сахара (его я также взвесил, но для аналогии это примерно 1.5 столовых ложки), заливаем 100 мл воды и ставим на медленный огонь.

Спустя 3-4 мин, когда сахар расплавится, и смесь станет однородной, можно добавлять орехи. При этом будет происходить одновременно и температурная обработка, и пропитка ванилином, а сироп по мере испарения воды, постепенно начнёт превращаться в сахарную кашеобразную массу, которая в итоге и покроет орехи.

Таким образом, примерно через 20-30 минут орехи начнут приобретать рыжеватый оттенок. Их нужно достать, переложить в емкость (например контейнер), куда может стечь лишний сироп, а сами орехи, пока глазурь ещё жидкая переложить в тарелку. На фото выше представлен процесс приготовления "ванильно-карамельного" кешью, но по аналогии готовились и другие образцы.

Когда орехи остынут, можно приступить к дегустации.

Вердикт таков: наиболее подходящими орехами для данного метода готовки являются на мой взгляд кешью и миндаль. Горчинка, присутствующая в фундуке к сожалению достаточно сильно контрастирует со сладким привкусом ванильного покрытия, если в шоколаде это кажется гармоничным, то здесь одно другое перебивает. Грецкий орех получился весьма неплохим, но из-за своей "шершавой" текстуры  на нём остаётся слишком много глазури и вообще не похоже, что вы едите орех. Иначе говоря, вышло слишком сладко даже для меня, но тут может быть конечно и дело вкуса. Миндаль здесь хорош тем, что его естественный вкус гармонирует с ванилином и получается интересное сочетание, ну а кешью на мой взгляд просто создан для подобного, поскольку много сахара на нём не остаётся, сам орех пропитывается сиропом и никакого постороннего привкуса не имеет.

В общем, хоть получить аналог макадамии и не вышло, но импровизированный десерт — моё почтение.

P.S. Отдельная рекомендация, употреблять в охлаждённом виде вместе с медовухой :)

Суп простой, пост не очень короткий. Итак, ингредиенты:

2 банки горошка,

Пяток средних картошек,

200 грамм куриной грудки,

Луковица, морковка. На фото основные ингредиенты:

Грудку режем примерно пополам, каждую, сполоснули, кидаем в воду. Варим до пены, пену долой, сыплем картошку, чищенную и порезанную на четыре части. Солим. Примерно полторы чайной ложки, потом можно досолить. Лук/морковь обжариваем до золота (я жарил всё вместе, поэтому до прозрачности, аромат лука пошёл – значит, хорош).

Вот, лук/морковь готовы, засыпаем в кастрюльку, ждём готовности картохи. Картошка сварилась, сыплем горошек. Снимаем с огня, блендером пробиваем в пюре. Можно заправить сливками, по вкусу. Неплохо кинуть кусочек сливочного масла. Перца щепотка – очень хорошо. Лаврушку я не люблю, поэтому не добавляю. Результат, поэтапно:

Совет напоследок: выбирайте горошек помоложе, иначе шкурки плохо перемалываются. Ну, и по традиции, коту немножко сырой грудки досталось))

Пысы: Соблюдайте ТБ, выключайте блендер перед тем, как вынуть и включайте, только полностью погрузив рабочую часть: безбожно брызжется кипятком!!