Привет!
Поделюсь рецептом обалденно вкусной подкопченой свинины медленного приготовления.
Осторожно!
1) Длиннопост
2) Время приготовления 8-11 часов (но требует немного внимания), подготовка 1 час.
3) Вызывает зависимость
Что нам потребуется:
1) Кусок свиной шеи. Берем сразу 3 кило, нечего мелочиться.
2) Сахар белый (12 столовых ложек)
3) Сахар коричневый (4 столовые ложки)
4) "Лимонный перец" (2 чайные ложки)
5) "Ароматическая соль" (2-3 столовые ложки)
6) "Чесночная соль" (2-3 столовые ложки)
7) Чили перец молотый (0.5-1 чайная ложка)
Расходники:
1) Уголь
2) Бруски для дыма или стружка
Техническое оснащение:
1) Печь камадо (в идеале, альтернативные варианты зависят от ваших навыков)
2) Дигитальный термометр для мясных внутренностей
Если подавать блюдо будем сегодня, значит начинаем подготавливать "вчера вечером".
Смешиваем все ингридиенты (за исключением мяса) и делим на 2 части. У меня с глазомером не очень, поэтому я смешиваю половину вечером а вторую половину утром.
Далее режем мясо на хорошие толстые куски грамм по 600-700.
Зачем это нужно:
1) Лучше промаринуется
2) Быстрее приготовится
3) БОльшая площадь проникновения "дымка"
4) Корочка! У этого мяса получится гораздо больше обалденнейшей насыщенной корочки!
Далее половиной сыпучих ингридиентов хорошо натираем мясо, кладем куданибудь под пищевую пленку и убираем на ночь в холодильник.
Утром, первым делом сливаем жижу в которой плавает наше мясо и натираем его второй половиной сыпучих ингридиентов. В идеале дать постоять ему еще часа 3 на столе, чтобы нагрелось до комнатной температуры... но тогда подавать его к столу получится в лучшем случае часов в 9 вечера. Так что я даю ему постоять ровно столько, сколько нужно для подготовки остальной части.
Далее подготавливаем "дымок": я использую куски бочек от рома. Кладем штук 5-6 под воду, чтобы они ею насытились.
Далее, подготовка грилля/мангала/печи. Теоретически, при должном уровне мастерства подойдет что угодно, хоть духовка (только без дымка тогда будет).
Я использую каменную печь-камадо. Испортить чтото в ней практически невозможно, а в обычном мангале лично я бы не рискнул - опыта не хватит. Если кто сделает - расскажите как оно. Зажигаем печь, играем с заслонками. Наша цель - 105-130 градусов. Чем ближе к 105, тем лучше. Камадо очень хорошо держит температуру, он более менее стабилен даже на 105 градусах, порывы ветра его не колышат. Обычно я не жду пока там все реально до 105 разогреется а кладу как только закончу с "дымом".
Насытившиеся водой кусочки бочки с 5 сторон прикрываем фольгой. Можно вообще почти полностью замотать, оставив отверстие для выхода дыма. Фольга нужна для того чтобы наши дощечки не загорелись, а только дымили. В конце концов мы из этой фольги на следующий день вытащим обычный древесный уголь, который можно пустить в следующий раз на топливо (кажется это называется коксование?).
Далее выкладываем наши брусочки на разгоревшиеся угольки.
В случае с камадо далее прикрываем это дело дефлектором, чтобы мясо не готовилось напрямую от углей, а только горячим воздухом. Так оно не высушится. В случае с обычным угольным гриллем/мангалом есть свое решение, я как то видел в сети, но не возьмусь описывать как это должно выглядеть. Гугл/опыт.
Сверху ставим решетку. Почти готовы начать! Моя вся грязная, но мне лень ее до блеска намывать каждый раз.
Теперь нам нужен термометр для мяса. Можно с проводом, можно без, но он нужен. Это, пожалуй, самое главное. Мы должны прогреть мясо внутри до 96 градусов. Возможно, комуто сейчас покажется что это слишком много, но нет, мясо не сгорит и не высушится, если все сделать правильно. Без термометра никак - мясо может один раз готовиться 8 часов, другой раз 11. Снимем рано или поздно - и можем выкинуть.
Я использую беспроводной BT термометр с 2 датчиками - "внутри" и "снаружи".
Все! Выкладываем мясо на решетку, закрываем купол и вообще не открываем его пока мясо не будет готово! Следим за температурой только по показаниям термометра. Если у вас, как и у меня, есть на нем второй датчик для окружающей температуры - он может врать! Температура приготовления у нас низкая, какойто локальный узкий поток теплого воздуха просачивается между половинками дефлекторной плиты и он врет. Я температуру "под куполом" стараюсь ориентировать по термометру на куполе. Интересно, что в начале готовки они показывают одинаковую температуру, а часа через 4 уже сильно могут отличатся.
Все, можем весь день делать что угодно, но поглядывать на термометры. Тот что в мясе, передает на телефон "прямой эфир" и рисует график:
Зеленым - температура "под куполом"
Фиолетовым - "внутри мяса"
В этот раз я слишком расслабился, редко смотрел на телефон поэтому у меня даже вначале сильно скачет температура :))
Что важно:
1) Сперва мясо внутри греется быстро
2) Гдето на 66-68-70 градусах температура внутри "зависнет"
Когда она "зависнет" на одной отметке уже на час - поднимаем температуру "под куполом". Я постоянно мониторю сколько времени потребовалось на поднятие температуры еще и еще на один градус, чтобы понимать какая тенденция внутри - ускорение, замедление или более-менее ровно.
Несмотря на то что зеленый график ушел аж на 170 в конце, аналоговый термометр в куполе не показывал больше 130. Если вначале я старался держать 105-110, потом я поднимал до 115, 120 и держал под 130 последние полтора часа.
Почему оно вообще зависает - я не повар, но насколько я понимаю - при этой температуре начинает разрушаться коллаген. Именно его мы должны разрушить медленно, и именно при его отсутствии мясо будет ломаться вилкой, руками, даже под собственным весом, а если у вас был кусок с костью - кость просто вытянется "легким движением руки".
Очень важно прогреть внутри до 96 градусов. Тогда бОльшая часть (или весь) коллаген уйдет. Когда я делал первый раз, делал 1 большой 3 кг кусок, и он у меня снова "завис" на 80. Я подержал так часа 2-3 и решил что "и так сойдет" (там общее время было уже под 11 часов, страшно было еще дольше держать). Было вкусно, но вообще несравнимо со следующим разом, когда я прогрел до 96 :)
Как прогрелось - достаем и наслаждаемся!
Как и большинство блюд, это мясо максимально вкусное непосредственно сразу после приготовления. Поэтому стараемся съесть всё или раздать хорошим соседям, как обычно поступаю я :)
Греть его утром в микроволновке - конечно все равно очень вкусно, но по сравнению с ТЕМ, вчерашним горячим куском - ничто :))
Если все было сделано плюс/минус правильно, мясо будет сочным, ароматным и безумно вкусным. Можете резать ножом, но я предпочитаю просто ломать его двумя вилками :) так аутентичнее. На предыдущем фото правый кусок развалился сам в процессе снятия его с решетки.
