Кулеш - мечта, теория и практика
Внимание! Рецепт может причинить физические и моральные страдания лицам худеющим и испытывающим калориефобию :)
Кулеш для меня долго оставался загадочным и непознанным блюдом. У нас в семье его не варили никогда от слова никогда. Просто как-то не было в мамином кулинарном арсенале такого варианта. Так что о существовании кулеша я знала только из книжек, и было это что-то такое романтически-поэтическое, овеянное дымом казачьих костров из "Тараса Бульбы" (ой, что-то двусмысленно получилось), и одновременно простое, родное и душевное, как катаевское «Мальчик, хочете с нами кушать кулеша?»
-------------------------ПРЕДЫСТОРИЯ------------------------------------------------------------------------
Воплотить же мечту в реальности мешало одно простое обстоятельство: я терпеть не могу пшенную кашу.
И вот с такими представлениями я дожила лет до 30, пока однажды на глаза мне не попался журнал «Вокруг света», а в нем - небольшой очерк о кулеше, автором которого был Вильям наш Шекспир нет, кулинары-то уже поняли - Похлебкин. Вильяма Васильевича я читала с детства запоем и авторитетом в моих глазах он был непререкаемым. К тому же он же не только готовил - он и писал изумительно вкусно, выпукло, доступно, так что заинтересованному человеку сразу хочется мчать на кухню и пробовать. Захотелось и мне. И даже не смотря на нелюбовь к пшену - ВВ сказал, то получится, значит, шанс есть. И я попробовала.
В общем, лет с тех пор прошло немало, и, усвоив основную схему из того самого рецепта, я обрастила его уточнениями и деталями на свой вкус, но с тех пор я непременно несколько раз за сезон варю кулеш. Вопреки совету ВВ, который рекомендовал его на завтрак трудового дня, мы обычно едим его на ужин - сытный, душистый, согревающий, кулеш удивительно хорош промозглой осенью и ледяной зимой. Кладешь ложку в рот и чувствуешь, что день удался. Честное слово, кулеш - это как коньяк. Только безалкогольный :)))).
В общем, сегодня я приглашаю вас кушать со мною кулеша. Если, конечно, хочете! :)
--------------------------РЕЦЕПТ--------------------------------------------------------------------------------------
Состав продуктов опишу тот, который использую я, попутно прокомментировав, что изменилось по сравнению с ВВ.
Пшено – 1 стакан
Лук - 2 средние или 1 большая (у ВП 3 штуки, но без указания размера, так что я просто кладу столько лука, сколько мне вкусно)
Молоко: 1/2 стакана
Простокваша или сметана - полстакана
Картофелина небольшая, морковка тоже небольшая или половинка (У ВП - немного мелко нарезанной моркови или тыквы, вообще берет любой овощ с нейтральным, пресным вкусом – брюкву, репу, кольраби)
Грудинка свиная - 300-400 грамм. Вот это самое серьезное разночтение. ВП предлагает обойтись добавкой 50—150 г сала или грудинки (корейки). Как вариант – обжарить на 0,25—0,5 стакана подсолнечного масла 50—150 г любой колбасы. Ну 50 грамм колбаски на кастрюлю каши - эт как-то ну совсем уж по-сиротски!.. :))) Сала, может, реально будет норм 100 грамм, но я обычно беру именно грудинку, такую мясную, сочную, чтоб чувствовать, что маешь вещь :).
Ну и приправы - лавровый лист, петрушка, сушеный укроп, чеснок - это все по вкусу.
Заранее прошу прощения у всех, кто не любит мерки стаканом, тут уж так в оригинале и мне как-то не пришло в голову взвешивать для каши крупу и воду. Погршеность на "по вкусу" тут вполне допустима, это не тесто.
Овощи режем мелким кубичком. Лук будет забрасываться в два приема, поэтому на фото половинка большой луковицы уже в компании с морковью, а половинка ждет очереди соло.
Пшено очень тщательно промываем. Сейчас оно, конечно, почище, чем тогда, когда ВП писал очерк, но все равно довольно грязное. Выполаскиваем до полной чистоты в холодной воде, ошпариваем кипятком, снова промываем в холодной.
Высыпаем в кипяток и варим на сильном огне в «большой воде» (вдвое-втрое превышающей объем крупы!), до тех пор, пока крупа не начнет развариваться, а вода мутнеть. ВП предлагает это делать 15-20 минут, не знаю, то ли у него порция больше, то ли сорт пшена другой - мое за 20 минут раскрывается полностью, поэтому минут 10 край.
Сливаем воду. Пшено становится красивым, ярко-желтеньким.
Отправляем к нему половину лука и остальные овощи, заливаем кипятком чуть выше уровня крупы и варим до полного разваривания пшена и выкипания воды.
Пока суть да дело, мясо нарежем кубиком и на сухой сковородке подрумяним.
Одновременно грею в микроволновке молоко. Ну и вот, вода почти выкипела, овощи мягкие.
Высыпаю в кулеш вторую половину лука и вливаю горячее молоко:
Варим теперь подольше, наша цель - чтоб лук разварился. Вернее, наша цель - чтоб разварилось пшено, но готовность лука как раз такой очень заметный и яркий показатель, который позволяет отследить этот момент.
Не уходите от плиты далеко, мешайте, чтоб не пригорало! Огонь сейчас поменьше. Если жидкость выкипела слишком рано, я добавляю немножко кипятка.
А пока есть время, можно измельчить чеснок. Я его не жалею, хотя ВП пердлагал опять же брать 1 зубок, но я люблю, чтоб чеснок было слышно :).
Если мясо готово...
Отправляем его в котелок! Вытопившийся жир, конечно, туда же. Те, кто считает калории, на этом месте в панике роняют телефон - простите, но я предупреждала!.. :)))
Солим по вкусу (если не знаете, сколько класт соли, начните с половины чайной ложки и понемногу добавляйте) и на самом слабом огне увариваем дальше.
Заправляем кулеш половиной стакана сметаны или простокваши и добавляем все ароматизаторы - сушеные травы, лавровый лист, чеснок. Я думаю, сюда любисток бы прекрасно зашел, но у меня нету его :).
Размешиваем и даем немного постоять под крышкой, желательно даже укутать кастрюлю курткой. Минут 15-20.
Уф! Готово!
Согласно ВП, едят кулеш с серым хлебом - и я ничего против не имею.
Да, это калорийная бомба: это углеводы в чистом виде, к которым добавлено чуть-чуть белка и добрые полкило жира. Но, ребята, как же это вкусно!..
Лучше всего кулеш свежеприготовленный. Я ем и на второй день, правда, тогда он густеет, твердеет, чтоб разогреть, приходится плеснуть на сковродку немного кипятка, в общем - уже не совсем то. Но в первый вечер - это просто блаженство.
Вот такой он, мой кулеш мечты. :) Очень жду @SevenOfCups c его рецептом традиционного кулеша, как договаривались вот тут: #comment_181657907
