Самый вкусный люля-кебаб из свинины
Всем привет друзья! Майские праздники продолжаются, а сезон шашлыков уже открыт. И чтобы разнообразить Ваши блюда, приготовленные на мангале предлагаю приготовить люля-кебаб.
Люля-кебаб переводится как шашлык из молотого мяса. Готовится из фарша, сала и лука. Этим рецептом со мной поделился один азербайджанский повар, который и по сей день радует посетителей этим прекрасным блюдом в одном из кафе нашего города. Он готовит люля-кебаб из баранины, а я доработал рецепт для приготовления из свинины.
Итак нам понадобится:
2кг свинины;
350г свежего свиного сала;
350г лука;
Соль, черный молотый перец, семена кумина (зира), семена кинзы (кориандр).
Рубить мясо топориками, в блендере или на мясорубке с большой сеткой, дело лично каждого. Признаюсь только, что у меня после мясорубки и блендера пару раз люля отпадали от шампура и оказывались на углях. Поэтому чтобы не портить такое прекрасное блюдо, я рублю его топориками. Перед тем как начинать рубить, мясо можно порезать ножом на кубики по 1-2 см.
Рубим мясо пока оно не станет консистенцией как фарш.
Нарезаем острым ножом сало и лук мелким кубиком, которые добавляем в фарш. Если рубите мясо на блендере или в мясорубке, лук и сало все равно нужно нарезать ножом, иначе сало превратится в непонятную кашу, а лук даст много сока, что гарантирует впоследствии отпадание фарша с шампура. Сало предварительно можно ненадолго закинуть в морозилку, чтобы удобнее нарезать.
Хорошо замешиваемым фарш, лук и сало до однородной консистенции примерно в течение 5 минут. Добавляем приправы (количество указано в столовых ложках без горки, т.е. чтобы по объему получилось столько же, сколько максимум воды поместилось бы в ложку): 2 ст.л. соли, 2 ст.л. молотого кориандра, 1 ст.л. черного молотого перца, 1 ст.л. молотой зиры.
Все ещё раз тщательно перемешиваем, заматываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 2 часа.
По прошествии двух часов разжигаем костер и залипаем на пламя ждём когда дрова прогорят.
Не нужно дожидаться пока огонь полностью погаснет и угли покроются пеплом, люля-кебаб жарится на горячих углях, которые только прогорели. Если используете готовые угли, то после распалки можно сразу начинать нанизывать люля на шампура. Не нужно жарить все люля-кебаб одной партией, они подаются по одному на человека, чтобы не успевали остыть. Учтите это при распалке дров или углей, подготовьте их на несколько партий, иначе распаливать придется заново. Чтобы фарш не прилипал к рукам, периодичность смачиваем их в чашке с теплой водой. Шампура нужны толстые и прочные.
Формируем котлету и нанизываем её на шампур.
Дальше вращая шампур против часовой стрелки, распределяем фарш по доступной длине, учитывая размер мангала, чтобы весь кебаб был над углями. Не нужно делать толстые люля, это увеличивает риск отпадания с шампура, да и жарить такие люля не очень удобно, внутри мясо может быть ещё сырым, а снаружи уже гореть. Также не забываем смачивать руки в теплой воде.
Ставим люля-кебаб на мангал.
Первую минуту лучше не вращать. Немного подворачивая шампур смотрим чтобы люля слегка прижарились и поменяли цвет. После того как мясо схватилось, вращаем шампура и проделываем процедуру с другой стороной. Когда мясо прихватилось с обоих сторон начинаем вращать их как только появляется характерный потрескивающий звук. Мясной сок на угли не должен капать, это может вызвать возгорание, поэтому вращаем почаще.
Снимать люля-кебаб с шампура удобнее всего куском тонкого лаваша, который впоследствии пропитается мясным соком и достанется повару за старания, в крайнем случае салфеткой. Перед снятием люля-кебаб, острый конец шампура, который соприкосался с мангалом, лучше протереть салфеткой, чтобы исключить попадание в еду пепла.
В сопровождении к люля-кебаб рекомендую обжарить на двух шампурах толстый лаваш до хрустящей корочки и заблоговременно подготовить белый соус (3 ст.л. майонеза, 3 ст.л. сметаны, 3 ст.ложки кефира, 2 зубчика мелко нарубленного чеснока, хмели-сунели и кари на кончике ножа, щепотка соли и черного молотого перца).
В отличии от традиционного приготовления мяса на углях, люля-кебаб не должен отдыхать, его подают с пылу с жару, присыпав тонко порезанным луком с нарубленной зеленью (при желании в лук можно заблаговременно добавить небольшое количество уксуса).
Всех с праздником и приятного аппетита!
