В многочисленных баталиях на тему "это не борщ" я ни раз говорил, что рецептам этого супа можно посвятить целую кулинарную книгу и ни разу не повториться.
Так оно и есть, а потому мы сегодня ещё раз вернёмся к теме борща, причём, вероятнее всего, не в последний раз.
Но подойдём к вопросу с куда более интересной стороны. А что если сделать порционный борщ в горшочках? Да ещё так, чтобы с булочкой вместо крышки, а цвет, как у рубина.
Задача нетривиальная, но бесспорно интересная.
Перед тем, как мы начнём углубляться в тему, я оговорюсь, что тут будет скорее не совсем точный рецепт, а технология приготовления, ибо кому-то захочется заменить картошку на фасоль, а говядину на свинину. Из-за этого может немного измениться порядок действий и длительность приготовления, но не настолько, чтобы из-за этого писать несколько однотипных рецептов.
Также отмечу то, что готовить на одного/двух человек не очень удобно в плане трудозатратности (разве что в варианте, когда подготавливаешь ингредиенты на несколько дней вперёд), а вот человек на шесть — идеально. Есть ещё вариант (практически наш), когда параллельно готовится суточный суп, который вкусно есть уже на следующий день, а сегодня тоже хочется перекусить. Тогда от первого можно притырить немного бульона с мясом, чтобы сделать себе пару порций борща в горшочках на вечер.
Итак, вроде со всем разобрались, а значит пора начинать готовить.
Разберёмся с тем, что нам потребуется (из расчёта на две порции):
~500 мл. говяжьего бульона;
200-250 грамм свеклы;
150-200 грамм картошки;
100-150 грамм капусты;
100 грамм моркови;
100 грамм варёного мяса;
1/2 некрупной луковицы;
4 зубчика чеснока;
Соль, чёрный перец горошком, лавровый лист. Опционально — уксус.
На тесто (за основу берётся стандартный 250 мл стакан из Икеи):
2+ стакана муки;
3/4 стакана тёплого молока (25-30 градусов);
1/4 стакана сахара;
75 мл растительного масла (можно топлёного сливочного);
Столовая ложка соли;
Два яйца;
По чайной ложке кориандра и тмина. 5-6 грамм дрожжей хлебопекарных.
И пара-тройка часов свободного времени.
Первым делом мы, конечно же, ставим вариться бульон, но там ничего интересного нет, просто плавающая два часа в слабо кипящей воде говяжья грудинка, так что оставим его за кадром.
Где-то за час-полтора до того, как будет готов бульон, начинаем заниматься тестом.
Высыпаем насухую дрожжи в муку и перемешиваем, слегка потряхивая вместившую их ёмкость.
Соль, сахар, специи с маслом...
И в самом конце молоко. Одновременно с его заливанием, стоит начать замешивать получающееся тесто. Я знаю, что это кощунство, но на первом этапе удобно пользоваться миксером.
И уже когда тесто начнёт приобретать упругость, мы можем начать месить его руками, при необходимости добавляя немного муки (не перестарайтесь, после первого замеса оно вполне может продолжать липнуть к рукам).
Формируем "колобка" и оставляем под полотенцем в тёплом месте. Пускай поднимается. Вернёмся к нему ещё минут через 20.
Вообще тесто стоит разминать и обстукивать каждые 15-20 минут, тогда оно получится самым что ни на есть подходящим для наших целей.
Пока тесто отдыхает, бросим в духовку картошку со свеклой. Им надо постоять 40-50 минут на температуре в ~200 градусов. Шкаф должен быть предварительно нагрет.
Кстати говоря. Фото частично постановочное, так как свекла была уже готова. За день до этой съёмки я её уже запекал для других целей (об этом в следующих постах), так что здесь сырая только картошка.
Тесто поднимается, овощи пекутся, бульон доваривается... А с обжаркой что? Да, ничего, самое время ей заняться (в идеале надо рассчитать время готовки так, чтобы к моменту, когда она будет готова, овощи из духовки тоже уже подошли).
Берём оставшиеся овощи, нарезаем и, не церемонясь, бросаем их на разогретую сковороду.
В процессе жарки можно их слегонца присолить для вкуса.
В среднем подготовка обжарки занимает 10 минут (вспомним, что это под две порции — с увеличением количества придётся корректировать время). 3-4 минуты на сильном огне, и до готовности на слабом.
Если мы всё правильно рассчитали, то пока зажарка будет доходить на медленном огне, мы уже сможем достать свеклу с картошкой из духовки. Они должны быть совсем слегка сыроватыми.
Самое время соединить все овощи вместе. Я для этого использовал отдельную тарелку, так как в казане сразу же начала готовиться ещё одна обжарка, но вы можете смешать прямо так, как есть.
Как видите, картошку я порезал достаточно крупно, тогда как свеклу, наоборот, решил сделать помельче, но тут уже на вкус и цвет.
После того, как овощи равномерно распределились по нашему "винегрету", закладываем их в горшочек.
Сначала обжарка, поверх неё мясо... Ах, да, точно, мы достали его из бульона и порезали. Рук-то у нас много.
Поверх мяса кладём лавровый лист и чёрный перец горошком. Добавляем соль по вкусу.
И заливаем всё бульоном. Метким глазом прикидываем отметку, выше которой он начнёт выкипать (он всё равно это сделает по закону подлости).
В этот раз я даже добавил-таки чайную ложечку уксуса, но не простого, а "свекольного"... Хотя, что это за зверь и зачем он вообще мне понадобился, мы поговорим в другой раз. Не думаю, что тут вообще будет принципиальная разница.
Всё же в этот раз мы делаем борщ без помидор или томатной пасты, так что это самый простой способ сорганизовать приятную кислинку.
Оставляем пока горшочки в покое, пускай овощи поплавают в горячем бульоне (он же не успел у вас остыть?), хуже от этого им не будет, и возвращаемся к тесту. Вы же помните, что оно у нас есть?
Как-то так оно будет выглядеть после 4-го замеса. Станет приятным, тугим и стремящимся поскорее оказаться в духовке.
Нам же стоит ему помочь в этом благородном начинании.
Делим его на три части. Две побольше — на крышечки, а третья — на бортики и "украшательство".
Первые два плющим так, чтобы они стали +- похожими на крышку, и натягиваем на горшочки, так, чтобы они плотно обхватили горлышко и не соскакивали ни при каких обстоятельствах.
Третий кусок раскатываем и делаем что-нибудь сверху. Если вы, как и я, не хотите заморачиваться с этим, то достаточно будет сделать бортики, которые помогут вам, когда придёт время натирать булочки чесночной намазкой.
Духовка у нас уже разогрета, но, пожалуй, даже слишком горяча. Приглушите температуру до 180 градусов и поставьте туда горшочки.
Ах, да, для румяной корочки стоит обмазать тесто взбитым яичным желтком.
Запекаться они будут 30-35 минут. Следите за двумя вещами — тестом и попытками выкипания (могут случиться, если вы неплотно залепили горшочек и/или перестарались с бульоном).
Обычно я первые 20 минут держу на 180, а на оставшееся время снижаю до 120. Всё же духовка остывает не быстро, а подобного рода манёвр избегает пережаривания хлеба.
Чтобы обезопасить себя на случай выкипания, готовьте на противне.
Пока горшочки томятся, мы сделаем чесночную намазку для булочек. Не будем особо изгаляться и смешаем 5 зубчиков чеснока, пол чайной ложки соли, щепотку чёрного перца, растительное масло (1-2 столовые ложки) и буквально капельку кипячёной воды.
Сюда же прекрасно замешать немного тонко нашинкованных стеблей петрушки и укропа, но из-за самоизоляции дома они закончились, а выходить только ради них в магазин как-то глупо. Я приготовил без них, но вы имейте в виду.
Тем временем самое время достать главное блюдо дня.
Сразу же обмазываем булочки чесноком с маслом. Излишки соуса можно подать на стол, чтобы можно было макать в них хлеб.
Держимся ещё 10-15 минут и накрываем стол. Всё, можно кушать, обильно добавляя в содержимое горшочков сметану и макая булочки в чесночную заправку.
Всем приятного аппетита и с праздником Великой Победы!
P. S.
Чтобы не было кривотолков о том, что на самом деле ничего кроме красивых фотографий у автора (меня то бишь) не вышло.
Что под булкой:
P. P. S.
Уффф... С трудом уместился в ограничение по блокам и фотографиям. Прям впритык :)
