Нориджский хлеб (Norwich Sourdough)
Вариация оригинального рецепта Вермонтского хлеба из книги Д.Хемелмана «Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes».
Автор вариации назвала свой вариант хлеба в честь города Норидж, в котором находится пекарня Д.Хемелмана.
Рецепт этого хлеба, на мой взгляд, хорошо подходит для начинающих хлебопеков. Он достаточно простой. Особенно если вы уже прочитали пост Пшеничный хлеб на ржаной закваске, и усвоили термины и азы. А также вырастили закваску )))
Как сами увидите, технология практически такая же. Т.е. мы понемногу продвигаемся от простого к более сложному.
Ну и тесто в этом рецепте не очень жидкое, работать с ним достаточно просто. Я сознательно не упоминаю, про возможные добавки, типа солода, меда и проч., чтобы не усложнять. Хлеб получается очень вкусный и без добавок.
Приступим.
По рецепту нориджский хлеб выпекается на 100 % пшеничной закваске. Но у меня вначале была только ржаная и это меня не остановило. Вот такой я нехороший )))
Вначале я испек хлеб с дневной расстойкой, на ржаной закваске. На следующий день я испек хлеб на ржаной закваске с ночной расстойкой теста в холодильнике. И через пару дней сделав Пшеничная закваска из ржаной за сутки, я испек хлеб с дневной расстойкой на пшеничной закваске.
А теперь все по порядку.
Закваску необходимо подготовить вечером накануне выпечки , можно однократной кормежкой, можно подкормить дважды, если она долго простояла в холодильнике.
20 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности 100 г пшеничной хлебной муки 100 г воды комнатной температуры Перемешать и оставить на 8-12 часов, чтобы она запузырилась, увеличилась в объеме в три, четыре раза. Чем активнее закваска, тем лучше получается хлеб.
Я поспешил и пропустил этот этап. Просто отмерил прямо из холодильника необходимые 160 грамм закваски. Т.е. я ржаную закваску не выдерживал предварительно в тепле и не подкармливал.
Но как вы увидите ниже, это не сильно повлияло на качество хлеба. Хотя я рекомендую придерживаться этого этапа.
Для теста необходимо:
160 г 100% пшеничной закваски
267 г воды комнатной температуры
400 г пшеничной муки
53 г ржаной муки
10 г соли
Как видите, никаких редких ингредиентов в нашем хлебе нет.Этапы будут такие же как и в предыдущем посте - замешивание, автолиз, выбраживание со складыванием, формовка, расстойка и выпечка. Ничего нового.
Но есть тонкости и нюансы.
Смешиваем закваску, воду и два вида муки, БЕЗ СОЛИ. Оставляем тесто для автолиза на 30 минут.
Напоминаю, что первые две буханки я делал на ржаной закваске.
Через тридцать минут добавляем соль и вымешиваем тщательно тесто минут 5-10. Ниже, когда я буду рассказывать про пшеничную закваску будет фото, как меняется тесто после замеса.
Затем укладываем тесто в смазанную растительным маслом квашню, накрываем и оставляем на 1,5-2,5 часа для выбраживания.
Делаем две обминки (складывание конвертом) - через 45 минут и через 90 минут.
После выбраживания формуем хлеб на присыпанной мукой поверхности. Даем ему отлежаться 15 минут и укладываем в корзинку для окончательной расстойки.
Первый способ расстойки.
В корзинке 3-4 часа, при комнатной температуре.
Второй способ расстойки.
В корзинке полтора часа при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник, на 3-16 часов.
Выбирайте любой удобный вам способ.
Выпечка.
Нагреваем духовку до 250 градусов вместе с противнем. Создаем пар - плошка с кипятком вниз и обрызгать стенки из пульверизатора.
Аккуратно переворачиваем заготовку из корзинки на противень, быстро делаем надрезы и закрываем дверцу духовки. Сразу понижаем температуру до 240 градусов.
Выпекаем хлеб 30 минут. Первые 12 минут с паром при 240 градусах. Затем вынимаем воду, выпускаем пар, поворачиваем хлеб на 180 градусов, понижаем температуру до 200 градусов и допекаем 18 минут.
Выключаем духовку и даем постоять хлебу (подсохнуть) в выключенной духовке с приоткрытой дверцей 5 минут.
Остужаем на решетке.
Это первый вариант дневной расстойки на ржаной закваске. Вот такой хлеб на разрезе.
Первая версия впечатлила больше всего. Изумительный аромат и вкус. Тонкая деликатная корочка, хорошо раскрытые поры. Хлеб очень вкусный.
Следующая версия была убрана на ночную расстойку в холодильник и выпекалась утром в таком же режиме. БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОГРЕВА ЗАГОТОВКИ! Сразу из холодильника в духовку.
Вот так выглядела заготовка перед духовкой после ночи в холодильнике.
А вот так хлебушек раскрылся во всей своей красе при выпечке. Один продольный разрез по центру.
Вкус чуть другой. Более выраженная кислинка, но абсолютно не доминирующая. Поры более мелкие, хлеб более плотный.
Ну и третий вариант - классический на пшеничной закваске. Вся технология такая же.
Вот фото теста до замешивания - шероховатое, рваное.
И вот это же тесто после 5 минут вымешивания руками - гладкое, эластичное. Клейковина заработала.
Расстойка 4 часа при комнатной температуре.
А вот и готовая буханочка замечательного нориджского хлеба на пшеничной закваске.
Вкус более легкий, кислинки практически нет. Аромат менее яркий, корочка тонкая и довольно мягкая. Цвет белый, без серости. Поры средние, хорошо раскрытые.
Какие выводы?
Все три варианта замечательны и рекомендованы к выпечке. Хлеб долго не сохнет и сохраняет свои вкусовые свойства. Вкус, аромат, текстура хлеба - все на очень твердом уровне выше среднего.
Как хлеб для регулярного употребления очень хорош. Вряд ли после него вы будете с удовольствием есть магазинный хлеб ))
Попробуйте, и вы не пожалеете. Возможно это будет ваш любимый рецепт.
Всем добра и вкусняшек!
