Кулинарная мастерская

Вот дернул меня черт связаться с этими капкейками ;-)

Сижу в 04 утра за компом, пью кофе со сливками (не из пакетика) и пишу пост с просьбой о помощи. Ибо человек я увлекающийся, и привыкший доводить дела до логического завершения. ))))

И ведь все было хорошо в моей жизни, пока не купил на Алишке вот это. Там еще кондитерский мешок в комплекте. Был.

Это насадки для создания украшений на тортах/капкейках. Конечно же я не расчитывал делать вот такие украшения.

Дальше чего нибудь простого, моя фантазия не распространялась.

В крайнем случае, так

Знаю, что насадки для начала купил неудачные. Надо было брать потоньше и попроще.

Дело в том, что делать кремы очень не люблю. Но вот решил восполнить данный пробел. расширить кулинарные горизонты.

Выбрал капкейки, потому что это попроще чем торты. Два кусочка паззла - кексик и украшение.

С кексиками у меня рука набита - и маффины, и кексы, и шарлотки делаю на раз. Даже на днях испек паннетеоне с цукатами и изюмом вымоченными в грузинском коньяке. Кулич на мой строгий взгляд, не удался, но начинка очень понравилась (коньяку не пожалел))). Планирую повторить )))

Ожидание и реальность.

Но перейдем к сути моего вопроса.

Рецепт для основы выбрал следующий (14-16 капкейков):

200 гр муки

120 гр сахара

120 грамм сливочного масла

3 яйца

60 мл. молока

2 пакетика ванильного сахара

1,5 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

"И опыт, сын ошибок трудных" подсказал увеличить количество молока до 100 мл. вместо отсутствующего яйца. Цедру лимона, две чайные ложки сахара и мускатный орех вместо ванильного сахара.

Ну и соду с лимонным соком вместо разрыхлителя. )))

Духовку включаем заранее. Нагреваем до 180 градусов. Чтобы сразу формочки поставить в духовку пока работает разрыхлитель.

В муку вмешал соду, соль и тертый мускатный орех.

Сахар взбил с маслом до белизны.

По одному вмешал яйца и добавил молоко.

Следом цедру и сок половинки лимона.

Постепенно высыпал всю муку с добавками.

Столовой ложкой разложил тесто по формочкам.

Вот такие замечательные кексики получаются.

Первый раз приготовил для украшения простой крем со сгущенкой.

Взбил 200 грамм масла и 200 грамм сгущенки.

Пара розочек получилась, а потом пошла всякая фигня.

Текстура самого кексика получилась очень удачной. Нежный, не сладкий бисквит.

На следующий день выпек новую порцию панкейков и украсил их художественными какахами из остатков крема )))

Через неделю решил повторить сей опыт. В основном из-за крема.

Тесто сделал по рецепту, только опять сода+лимонный сок вместо разрыхлителя .

Идеальная форма )))

По текстуре, тесто с 3 яйцами получилось более плотное. Ближе к маффинам. Как по мне, то первый вариант теста поинтереснее будет. Ну и не передерживать их в духовке, тоже очень важно. иначе они получаются сухие.

Во второй раз приготовил масляный крем с рикоттой.

100 г масла

100 г сахарной пудры

200 г рикотты

Поставил другую насадку. Но украшения все равно не получились (((

На вкус крем со сгущенкой постоявший в холодильнике повкуснее, чем с рикоттой. И текстура лучше. Но хочется чего-то поинтереснее.

Текстура более однородная и плотная.

А теперь внимание - ВОПРОС!

Есть у кого-то отработанный рецепт крема? Анализирую свои ошибки и подбираю рецепты кремов.

Сам кекс по первому рецепту меня вполне устраивает. А вот крем пока нет - и по вкусу и самое главное - по внешнему виду.

А очень хочется утром с чашкой кофе скушать красивый капкейк ))) А не вот это(

PS Планирую попробовать взбить масляно-белковый крем. Уже заказал дополнительные насадки и 100 одноразовых кондитерских мешков ))) Украшать, так украшать!!!

Всем добра и вкусняшек!

Тыкву я не очень давно полюбил и сразу зауважал.
Еще пару-тройку лет назад она стоила, как майбах, особенно под Хеллоуин. И чистить её - то ещё удовольствие. Я честно чистил. Потомушт баранина или ростбиф с запеченной тыквой это отвал башки и вкусобомба.

Но рынок есть рынок. В последнее время в продаже появилось филе тыквы. Вакуум, все дела. Удобно, ловко, недорого. И я купил, имея в виду баранью лопатку с розмарином.

Но кто-то, не будем говорить кто, вскрыл лежащий в холодильнике пакет и за неделю тыква прокисла. Никакой плесени, просто кислый запах и жрать нельзя.
Тут-то я и вспомнил про любимый жоподёр - Шрирачу. Она ж - соус брожения. Ну и началось.
Чили, рамиро (он душистый), чеснок, черешки укропа и петрушки (по инерции, ни на что не повлияли) и тыква были взмолоты с сахаром и солью и засыпаны в квеври. Настоящего квеври не было, подошла банка 3л.

Надо сказать, что биомасса бродила, но вела себя смирно. Через неделю брожение ушло, даже уксуса не понадобилось. Похоже, оно чувствовало, что если штонетак, то опытные образцы не выживают. Дальше все пошло как по маслу.
Месиво было еще раз взмолото. Цвет вроде хорош, но я тот еще дальтоник.

И вылито в любимое железное сито.

Потом было протирание. Унылая работа, уж лучше я не буду об этом.

Вуаля - продукт!

Вышел жидковат, но к этому я был готов. И неистово принялся пастеризовать и доводить его до вкуса и нежности мёдом, солью, сахаром и агар-агаром, как ранее и советовали. Замечу: то, что продается в магазинах как агар - наебалово. Этикетка гласила, что сраный пакетик агара эквивалентен шести или восьми листам желатина, потому в литр соуса было бухнуто полпакетика. А это, на минуточку, 3-4 листа желатина (хз что это за единицы в системе Си, но они явно не имеют аналогов в Палате Мер и Весов, в чём я убедился наверняка).
Что загустил, что музыку послушал. Результата не было. Пришлось досыпать пакет и вспастеризовать ещё раз.
Тут уж вышло как надо, не соврешь.
А дальше - рутина неинтересная. Разлил, укупорил, взгрустнул.

Как водится - резюме:
Забавный и острый соус, с явным вкусом тыквы и легкой медовой нотой. Очень спорный - в нем все, кроме мёда - напоказ. Тыква - нате, чили - прям охохонюшки, квашеная нота - кислит и задает основной тон.
В общем, как молодое вино. Яркий, очень акцентированный вкус. Явно на любителя тыкв. За неделю - другую в холодильнике он немного сбалансируется, станет менее резким. Но мне и такой понравился. К пресному белому мясу, вроде куриной грудки или к стейку из индейки - збс. К жареному сыру, вроде халуми - прекрасен.
А, да, автограф, я про него все время забываю.

Практически не матерился. Не знаю, хорошо это или плохо.

Когда мы не в карантине, я иногда еду в субботу на фермерский рынок и покупаю там у одной симпатичной проверенной бабульки  с характерной внешностью добрый шмат сулугуни - чтоб был в меру соленый, в меру плотный и с дырочками. И тогда мои домашние (которых не пугает рост жоп, как бы их тут ни стращали), потирают ладошки и говорят: О, у нас на обед хачапури!..

А когда мы в карантине, все сложно и с рынком, и с бабулей. Потому я буду извращаться с поиском альтернатив, а вы - хотите, берите пример, а хотите - ждите, пока наше заточение кончится и делайте все по канону! :)

Мой рецепт - это компиляция из классического хачапури по-аджарски, которому меня миллион лет назад научила френдесса в ЖЖ, и немецко-турекого «пиде с зеленью» (блюдо вроде как турецкое, но рецепт с немецкого сайта Шефкох.де, который я нежно люблю).

Приступаем. Из описанного количества у вас получится 4 довольно больших хачапури, я обычно делаю 3 больших и 1 поменьше - в расчете на младшего едока :).

Тесто - простейшее дрожжевое.

Пшеничная мука 400г

Сухие дрожжи 2 ч.л.

Соль 1 ч.л.

Растительное масло 2 ст.л

Вода 250 мл.

Смешать сухие части, добавить мокрые. Замесить и нарубить (я опять-таки мешу в тестомесе, 5 минут на 1 скорости, 10 на второй) и дать ему подняться в тепле минут 30-40.

Начинка: сыр + зелень + яйца

Яйца

По 1 штуке на порцию, лучше второй категории (то есть помельче, крупные могут не поместиться, перепелиных надо больше и они быстро перепекаются). Пока отложим.

Сыр

В идеале - молодой имеретинский сыр или сулугуни - 700 г, соотношение с тестом 1:1

На этот раз я взяла 2/3 адыгейского сыра (ну какой был возле дома) и 1/3 какого-то "обычного" белорусского сыра жирностью 45%, в надежде, что он даст начинке соль и тягучесть.

Зелень

Вот это как раз турецкий вариант - хороший такой пучок разной пряной зелени, укроп, петрушка, кинза, базилик, тонкий лучок, шпинат, мята - что есть.

Сыр натереть, зелень порубить, все смешать.

Подошедшее тесто делим на 4 части

и каждую раскатываем в нетолстую лепешку размером с тарелку. Распределяем четверть начинки: в середину больше, по краям меньше:

Формируем лодочку, подкатывая край к середине и защипнув края.

Подскажу: удобно сразу отрезать 4 куска пергамента для выпечки и формовать хачапурину прямо на бумаге. А потом вместе с бумагой переносить на противень. Я сейчас так не делала, но на первых порах это спасало от разрухи. Почему четыре куска бумаги? Да просто 4 штуки сразу на маленьком столе неудобно, а я по одной. Слепила - перенесла.

Ну и все. Готовым хачапуринам дать постоять минут 30 под пленкой, пока нагревается духовка.

Можно перед выпечкой смазать яйцом и (или) посыпать зернами нигелы или кунжута.  Расстоявшиеся хачапури отправляем в сильно разогретую духовку минут на 20 - должны зарумяниться.

Когда они на вид вот уже почти, достаем и в серединку каждой (каждому?) разбиваем яйцо. И еще на пять минут запекаться. Не уходите от духовки, следите! Белок должен схватиться, но желток - остаться жидким! Я на этот раз слегка зевнула.

А вот архивное фото, - пример, почему не стоит брать перепелиное яйцо - тут оно совсем испеклось, а это уже не то.

В готовые типа-хачапури плюхаем по хорошему кусочку сливочного масла. Едим с пылу-с жару, макая отломленные кусочки хрустящих бортиков в растопленный сыр и яйцо с маслом.

Приятного, как грится, аппетита!