Кулинарная мастерская

Никогда не взвешивала то, что беру. Когда тушу овощи - беру примерно одинаково по весу баклажанов, перца, кабачков. Так что мерилом у нас дальше будет баклажан. А кабачок - наполнитель, он принимает вкус основного блюда. Хотите, чтобы блюда было больше, дёшево и сердито? Кладите больше кабачка. Хотите именно баклажановую яркую нотку? Не кладите кабачок вовсе. Цукини и кабачок в моей голове - одно и то же. Могу быть не права, но разницы на вкус не ощущаю.

Лука и моркови хочется сыпать бесконечно - стараюсь ограничиться с обоими половиной веса баклажана. Помидоров - от половины веса до 2/3. Яблок (айва вкуснее, но её, к моему горю, не любит муж) - половина веса. Яблоки беру самые кислые, которые есть в доме.

Список того же, но в красивом виде с ооочень примерной развесовкой:

Баклажаны ~ 400 гр

Сладкий перец ~ 400 гр

Кабачки~ 400 гр

Лук ~ 200 гр

Морковь ~ 200 гр

Помидоры ~ 300 гр

Кислые яблоки или айва ~ 200 гр

Чеснок~ 2-3 дольки

Томатная паста ~ 2-3 столовых ложки

Соль, перец, паприка, прочие приправы - по вкусу.

Растительное масло - по удобству для вас.

Кончились, кончились готовые овощи с фото выше! Начала делать следующие. Собрала всё нужное, поняла, что в одно красивое фото не лезет, сократила слегка количество до примерно одной нормальной готовки нормальной семьи.

Сначала чищу морковь и лук. С ними проще всего, и они первые идут в казан. Лук рублю комбайном, не люблю возиться. Морковь режу кусками: мне важны эти куски в готовом блюде.

С баклажаном немного сложнее. Он темнеет от воздуха тут же. Так что его чищу по одному за раз: почистить, тут же нарезать на кругляши на доске, кругляши в найсер-дайсер, а оттуда сразу - в миску с солёной водой. В ней не темнеет. Поскольку он ещё и всплывает - то сразу после фото накрыла мелким блюдцем, диаметром чуть меньше миски, чтобы утопить все кусочки. В итоге получаем баклажан - кубиками.

Фото выше откровенно палит, что я левша :)

Потом — сразу почистить и порубить перец. Вот где красота! Это — руками, мне нравится процесс.

Складывать всё вместе было совершенно не нужно — но и не удержаться.

В казан или любую кастрюлю с толстым дном заливается растительное масло — чтобы смазать стенки и немного оставалось снизу. Грею минуту на сильном огне и кидаю лук. Когда видно, что лук стал мягче и слегка изменился запах — солю лук и добавляю морковь. Пару минут активно жарю. Лук уже дал сок. Если его недостаточно — добавляю немного масла.

Жду ещё несколько минут. Ловлю по запаху, или просто, помешивая, вижу, что сейчас начнёт прижариваться. Тогда немного уменьшаю огонь, сливаю воду из баклажанов и закиываю их в казан. Перемешиваю всё и оставляю под крышкой минут на 5.

Пока овощи активно источают запах, чищу яблоки, кабачки, помидоры. Яблоки и кабачки рублю на кубики тем же найсер-дайсером.  Закидываю перцы, перемешиваю, если надо, доливаю пару ложек воды - и продолжаю дочищать остальное.

Если не любите помидоровую шкурку отдельно от помидоров в готовой еде — либо берите только черри, либо сейчас ошпарьте большие помидоры и режьте их без шкуры. Я не морочусь, мне вкусно. Яблок, кстати, тоже касается!

Вот здесь уже и баклажаны, и перец.

Минут через 10 (очень примерно! Именно время —никогда не засекала, всегда по запаху делаю) добавляю яблоки, приправы и чеснок. Чеснока беру 2 дольки, режу пластинами. Приправы —паприка, универсальная приправа из Рядов, капельку чёрного перца, иногда добавляю хмели-сунели. 2-3 минуты тушу так, пробую, корректирую (соль, если надо, ещё что-то), докидываю кабачки.

Минут через 5 после кабачков — помидоры. Идеально — пару крупных красных и десяток жёлтых черри. В этот раз их не было, только красные.

Перемешиваю казан (а это всё тяжелее, я ж сегодня двойную порцию делаю, буду экспериментировать с заморозкой) — добавляю несколько столовых ложек томатной пасты.

Перемешиваю, накрываю крышкой и оставляю на несколько минут - доходить.

А в итоге получаем вот это. Волшебно на вкус — и никак не даётся на фото :(

Какое фото итога кажется вкусным на ваш взгляд?

А вы знаете, что в Китае считаются деликатесами куриная печенка и желудки? Их готовят разнообразнейшими способами. Некоторые китайцы любят потроха даже больше, чем куриные филе, особенно в блюдах, обжаренных с перемешиванием, когда они делаются мягкими, но хрустящими.

Я тоже очень люблю куриные желудки приготовленные одним из китайских способов с овощами. Действительно, настоящий деликатес.

Для нашего блюда понадобится:

- куриные желудки 500 гр.

- Морковь большая - 1шт

- Перец болгарский крупный- 1 шт.

- Луковица 1 шт.

- чеснок - 3 зубчика

- имбирь - примерно пол спичечного коробка

- рисовый уксус - 1 ст.л

- вино сухое белое - 1 ст.л.

- перец острый и душистый

- соевый соус 1 ст.л

- сахар 0,5 ч.л.

- крахмал кукурузный или картофельный 1 ст. л.

- кунжут 1 ч.л.

- растительное масло

- смесь пяти специй (или растолочь в равных пропорциях бадьян, гвоздику, корицу, фенхель и китайский перец))))

- соль по вкусу

Имбирь и смесь пяти специй придают этому блюду типично китайский вкус. Без них тоже будет неплохо, но уже не по китайски )))

Имбирь брал еще до самоизоляции, так что можно обойтись без шуток про его цену )))

Отвариваем куриные желудки (китайцы бывает, что и не варят, но я варю всегда). Минут за 10 до окончания варки солим. Нарезаем желудки кусочками. И маринуем еще 15-30 минут. Маринад - по 1 ст.л соевого соуса, рисового (яблочного) уксуса, белого вина и 0,5 ч.л. сахара.

Пока желудки маринуются, нарезаем соломкой морковь и болгарский перец.

Нагреваем в сковороде масло с тонко нарезанным чесноком и имбирем. Обжариваем чеснок и имбирь секунд 30-50, чтобы масло пропиталось ароматами.

Вынимаем чеснок и имбирь из масла - не выкидываем))

Слегка обжариваем в ароматном масле на хорошо разогретой сковороде лук, затем добавляем к нему подготовленные овощи. Солим, перчим.

Сильно обжаривать не нужно. Овощи должны быть сырыми и хрустящими внутри.

Убираем овощи из сковороды к имбирю и чесноку.

Если желудки уже промариновались, то кладем их в сковороду и быстро обжариваем на сильном огне, все время перемешивая. Чтобы желудки слегка карамелизовались снаружи, примерно 2-3 минуты.

Возвращаем овощи, лук, имбирь и чеснок в сковороду к желудкам. Обжариваем все вместе примерно 30 сек.

Разводим в трети стакана холодной воды (бульона) крахмал и выливаем его в сковороду.

Перемешиваем пока крахмал не загустеет (1-2 минуты).

При подаче посыпать зеленью кинзы и кунжутом.

Добавление разведенного крахмала, тоже типично китайский кулинарный прием, который создает своеобразный соус обволакивающий продукты и соединяющий все вкусы.

Попробуйте приготовить, и вы не пожалеете. Только не нужно долго тушить, иначе у вас получится очередное рагу ;-)

Помните - хрустящие снаружи и мягкие внутри)))

Всем добра и вкусняшек!

За основу этого рецепта взят профессиональный рецепт багета "Симфония". Домашний вариант отличается от испечённого в пекарне только меньшей пористостью. Это связано с тем, что замес производился обычным планетарным миксером, а не профессиональным спиральным тестомесом. На вкус это никак не влияет. Помимо отличного вкуса этот багет занимает очень не много времени, на его изготовление. Можно его порекомендовать для частого приготовления его в домашних условиях. Рецепт очень прост и не должен вызвать никаких трудностей.

Рецепт:

1.Мука пшеничная высший сорт - 500 гр

2.Вода температурой 5-8С - 344 гр

3.Дрожжи гранулированные  - 7 гр

4.Соль - 10 гр.

Дрожжи смешать с просеянной мукой, добавить ледяную воду. Месить в планетарном миксере на первой скорости 4 минуты, на второй скорости 10 минут. Температура готового теста должна быть не выше 24С.

Брожение при комнатной температуре - 40 минут, или до увеличения вдвое.

Не обминая тесто развесить по 215 гр на 4 багета. По желанию можно развесить по 280 гр на три багета.

Предварительная расстойка в кусках 10 минут под плёнкой.

Формуя багет, старайтесь тесто сильно не мять. Тесто чуть липкое и хорошо держит форму.

Расстойка 40 минут при комнатной температуре на противне.

Перед посадкой в духовку сделать 4-5 косых надрезов острым ножом.

Выпекать в предварительно разогретой  до 250С духовке, 13-15 минут, с паром.

Пар можно создать поставив на дно духовки поддон и после установки противня с багетами, аккуратно бросить в поддон 5-7 кубиков пищевого льда. Этого достаточно для получения хрустящей корочки.

Остудить на решётке.

Приятного аппетита.