Кулинарная мастерская

Тигровый хлеб (Pan de tigre). Необычный внешний вид этого хлеба всегда притягивает внимание. Раньше я думал, что внешний вид этого хлеба, это просто маркетинговый ход.
Я ошибался )))
Решив все таки опробовать рецепт, я погрузился в пучину интернета для изучения вопроса. Все оказалось совсем не однозначно (как всегда). Рецепты различались. Наличие молока, яиц и прочих "секретных" ингредиентов сбивало с толку.
Цитата из Вики:

Сам хлеб, как правило, делают с кунжутным маслом, а пасту готовят из рисовой муки и наносят на поверхность до выпечки. Паста, придающая хлебу особый аромат, высыхает, и в процессе выпечки образовывается «тигровая шкура». Другой необходимый ингредиент — кунжутное масло — придаёт особый вкус и аромат хлебу. Запекшаяся рисовая корочка снаружи хрустящая, а внутри мягкая. Как правило, тигровый хлеб изготавливается в виде буханки или булочки белого хлеба, но рецепт предполагает изготовления в любой форме. Также можно использовать муку грубого помола.

В русскоязычном интернете считается, что самый аутентичный рецепт, размещен на сайте испанского пекаря Франциско Техеро - сюда

Вот вам онлайн переводы испанского состава ))) Раскладка промышленная на 10 кг муки.

Особенно умиляет "масса матери". Могу предположить, что это старое тесто (закваска).

Улучшитель, это скорее всего мальтозный сироп.

В итоге, за основу я взял рецепт отсюда. Почему я назвал свой рецепт "по-русски"? Узнаете в конце поста.

Приступим.

Используется два вида теста. Основное тесто для хлеба и дополнительное для глазури, которая и придает хлебу легко узнаваемый вид и хруст корочки.

Тесто:

Мука пшеничная в/с - 500 гр.

Дрожжи мгновенные - 8 гр.

Сахар - 25 гр.

Соль - 10 гр.

Масло сливочное - 45 гр.

Вода - 290 гр.

Глазурь:

Мука рисовая - 50 гр.

Вода - 50 гр.

Растительное масло - 3 гр.

Сахар - 6 гр.

Соль - 1 гр.

Дрожжи - 2 гр.

В первую очередь замешиваем тесто. Если у вас есть тестомес, то просто закидываете все в дежу и вымешиваете 10 минут.

Но мы же не ищем легких путей!

Поэтому делаем ручной замес. Все ингредиенты по рецепту. Дрожжи сухие я заменил на дрожжи прессованные - 16 грамм. В ДВА РАЗА БОЛЬШЕ чем в рецепте!

Ввод дрожжей и замес делал по методу Бертине. Видео в посте Свой хлеб.

С данным тестом, это ОЧЕНЬ просто и удобно. Тесто не липнет к столу. Вымешиваю (отбиваю) 5 минут на столе без присыпки мукой или смазки маслом.

Сливочное масло из холодильника предварительно нарезаю ножом в крошку и слегка подогреваю в микроволновке, чтобы получилось комнатной температуры.

Прессованные дрожжи втираю ладонями в муку, в крошку (по Бертине).

Алгоритм следующий: масло подогреваю в квашне ( у меня стеклянная), сверху вся мука (не просеивал), сахар, соль, втираю дрожжи и все перемешиваю ложкой. Добавляю воду и опять смешиваю все ложкой. После чего достаю комок теста из квашни и вымешиваю его руками на столе пять минут.

Вымешанное тесто ставим на один час на созревание. Накрываем полотенцем.

Через час тесто увеличилось в объеме в два раза.

Это тесто без глазури очень хорошо подойдет для домашних гамбургеров. Раньше я делил его на две части и формовал один батон и один круглый хлеб. Попробовав результат, считаю, что удобнее и вкуснее делать четыре/восемь булочки.

На фото один круглый хлеб и две булочки.

Делим тесто на части, скатываем в колобки и оставляем на 10 минут на предварительную расстойку.

Через десять минут формуем заготовки и выкладываем их для расстойки на противень. Я посыпаю противень манкой. Можете положить на пекарскую бумагу.

Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на один час.

И сразу же готовим глазурь.

Смешиваем все ингредиенты для глазури вместе и накрываем полотенцем. Получается довольно жидкое тесто.

Глазурь тоже должна постоять один час.

Через час заготовки увеличились в объеме.

Берем мягкую кисточку и наносим на поверхность перемешанную глазурь. Одну булочку я не стал обмазывать, для наглядности.

Выпекаем 30 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов. Первые 10 минут с паром (на дно духовки ставим металлическую плошку с кипятком).

Получается очень мягкий вкусный хлеб с хрустящей корочкой, которая отличается от обычной корочки по вкусу и текстуре.

Хотя по моему мнению, это больше сдоба, но не я придумал этот рецепт)))

А вот теперь я отвечу на вопрос почему я назвал свой рецепт "по-русски". Обычно, я делаю глазурь не из рисовой, а из овсяной муки.

На мой вкус получается вкуснее и гораздо красивее.

К сожалению, когда я его испек неделю назад и сделал массу отличных фото, у меня глюканула карта памяти. И все пропало. Удалось позже сфотографировать остатки хлеба. Но вроде разница видна.

Вот такой хлеб на разрезе

Хлеб очень хорош! И сам по себе и особенно в качестве тостов. Как обжаренных в тостере, так и на сковороде со сливочным маслом.

Вроде писал долго и много, но на мой взгляд рецепт достаточно простой и можно рекомендовать его начинающим хлебопекам, которые желают удивить близких.

Совет - если будете делать глазурь на основе овсяной муки, то воды понадобится немного больше. Ориентируйтесь на консистенцию.

Вроде все.

Всем добра и вкусняшек!

Нашел среди кухонной утвари странную вилку.
Зачем оно было в жизни советского человека?

(спину чесать пробовал - больно и неудобно, так что этот вариант не катит)

Потрясающе вкусный вариант квашеной капусты. Очень люблю кимчи, но готовлю его крайне редко, так как жена ругается на запах, который заполняет кухню во время квашения.)))

А чему удивляться когда бродит капуста, редька, лук, чеснок и рыбный соус )))

Но это как с выдержанным созревшим сыром или дурианом. Когда распробуешь, то и запах уже не столь неприятен.
Правильнее  будет говорить кимчхи, но я привык к русскоязычному произношению.)))
Немного полезной информации.
Кимчхи́ (в диалектах: чимчхи́, чимчха́, чим-ча́, в русскоязычных текстах встречается написание кимчи́, ким-чи́) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту.
В общем случае это приправленные красным перцем, зелёным луком и луковым соком, чесноком и имбирём квашеные кочаны или листья крестоцветных. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редьки, однако иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.

В Корее кимчхи считается основным блюдом. Корейцы считают, что ежедневное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья.

Готовить это блюдо достаточно просто. Все ингредиенты можно свободно приобрести в продуктовых магазинах.
Но хотя готовить кимчи просто, само блюдо не простое.

Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчхи входит в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Корейцы относят кимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом «Гэллап Корея», 22,1 % респондентов в Южной Корее выбрали кимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой корейскую культуру. Кимчхи в этом опросе заняло 2-е место, сразу после национального флага, и опередило другие известные символы Кореи, такие как тхэквондо и хангыль.
Правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижению бренда кимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности, в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может называться «кимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в Кодекс Алиментариус, запрещающие называть кимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчхи способом, распространённым именно в Корее.
В начале XXI века кимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчхи, а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчхи». В Кванджу проводится ежегодный фестиваль кимчхи. В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт Ли Со Ён взяла кимчхи с собой на Международную космическую станцию. В Южной Корее кимчхи посвящаются стихотворения (Пак Хаён) и песни (MC Sniper).

Прониклись? Теперь перейдем к рецепту.))) Тем более, что в октябре корейцы традиционно заквашивают кимчи на целый год.

Рецептов кимчи множество. Я путем проб и ошибок, остановился для себя на варианте наиболее приближенном к классике. С рыбным соусом, грушей и рисовым киселем )))

В таком варианте кимчи получается особенно вкусным. На оригинальность не претендую )))

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Китайская (пекинская) капуста - 1 кочан;

дайкон - 1 штука среднего размера;

твердая груша - 1 шт;

морковь - 0,5 шт.;
репчатый лук - 1 шт.;
чеснок очищенный - 5 зубчиков;
кусочек свежего имбиря размером примерно с половину спичечного коробка (примерно грамм 20);
лук зеленый - три веточки;
рыбный соус (можно тайский)- 70-100 грамм;
мука рисовая - 2 столовые ложки;
красный перец хлопьями - 2 столовые ложки (или на ваше усмотрение);
соль;
сахар - 1 столовая ложка.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Кочан пекинской капусты разрезаем пополам и еще раз надрезаем посередине не до основания.

Традиционным способом рассекают наоборот - кочерыжку надрезают сантиметров на 5. Я же делаю небольшими порциями по 1-2 кочана, поэтому мне удобнее промазывать листья порезанные на четвертинки.

Теперь нужно хорошенько промыть капусту под холодной водой. Старайтесь чтобы вода попала везде. После чего не нужно стряхивать или высушивать капусту. Берете горстью крупную соль щедро просыпаете все листья между собой.

Затем укладываете в подходящую посуду и оставляете просаливаться на 2 часа. Через 2 часа переверните и оставьте еще на 2 часа.

Пока капуста просаливается подготавливаем заправку. Дайкон, половину груши и морковку нарезаем соломкой, зеленый лук на кусочки примерно 2-3 см. Репчатый лук, вторую половину груши, чеснок и имбирь измельчаем блендером или через мясорубку.

Смешать все вместе. Добавить красный перец по вкусу.

Используемый корейцами красный перец хлопьями острый, но не жгучий. Можете заменить кайенским, чили и т.д. Регулируйте остроту по своему вкусу. Поскольку рыбный соус у меня был уже с перцем и чесноком, я старался не переборщить.

Я использовал один высушенный стручок красного острого перца, растерев его руками на небольшие кусочки и смешал с паприкой для цвета.

Самое большой страх для начинающих представляет варка "киселя" из рисовой муки.

Есть несколько вариантов :

- у вас есть рисовая мука;

- вы измельчаете блендером рис в муку;

- заменяете рисовую муку на другую (крахмал, овсяную).

Насколько я понял, "кисель" служит для склеивания мелких ингредиентов в единое вкусовое целое и создает питательную среду для молочнокислых бактерий.

В этот раз у меня не было рисовой муки, попытка смолоть рис не увенчалась успехом и я заменил рисовую муку на овсяную)))

На вкус замена совсем не чувствуется. Раньше делал и на крахмале.

В двух стаканах холодной воды развести две столовые ложки муки, поставить на огонь и варить помешивая до загустения. Добавить 1-2 столовые ложки сахара. Размешать, остудить. Готовый кисель должен быть густым, как и обычный крахмальный.

Теперь смешиваем "кисель" с подготовленными овощами и рыбным соусом. Запомните, с РЫБНЫМ СОУСОМ, а не соевым! С любым рыбным соусом.

Я когда впервые попробовал рыбный соус, был ошарашен, как люди могут есть эту гадость ))) Но конечный результат вас удивит.

Без рыбного соуса и "киселя" вкус получается другой - обычная квашеная острая капуста с овощами.

Не поленитесь, сделайте для первого раза все по рецепту. )))

Четыре часа после начала засолки капусты прошло? Хорошо  и тщательно промываем все листики капусты под проточной водой от соли и затем отжимаем от остатков жидкости.

Надеваем резиновые перчатки (настоятельно рекомендую), и хорошо промазываем каждый лист нашей остро-пряной заправкой. Не скупитесь, намазывайте от души.

Укладываем в подходящую посуду и оставляем заквашиваться на сутки-двое при комнатной температуре.

Повторно предупреждаю о своеобразном "аромате" во время заквашивания. Будьте к этому готовы.

Я выдерживаю полтора-два дня. Люблю покислее )))

Теперь осталось закрыть крышкой и убрать в холодильник. Есть можно и на следующий день. Но через пару дней, вкус будет более насыщенный.

Можно употреблять отдельно, можно в составе других блюд. Например на завтрак с яичным рулетом.

А можно приготовить куриный бульон с кимчхи и добавить в него лапшу, и получится кимчхиччигэ. Отличный острый супчик, который помогает при простуде и с похмелья.

Всем добра и вкусняшек!

MISSGMA попросила рассказать про «ростбиф», пожалуйста.

Прошу обратить внимание на то, что дальнейший рецепт, является рецепт коим пользуюсь я сам «лично», это рабочий рецепт.
Ростбиф можно приготовить из вырезки и из тонкого края.
Возьмём для примера один отруб - «вырезку», так вот прожарка medium 55 градусов. Эта температура указана с отдыхом мяса после жарки, конечно же горячий кусок мяса готовится и после того, как вы перестали готовить. Поэтому его нужно перестать готовить не доходя до температуры 55 градусов. Нужно учитывать его жирность, толщину, откорм зерновой либо травяной и не мало важно производителя.

Пример «вырезка» одной массы, одного размера, одной толщины:
«Мираторг»- для того чтобы был медиум 55, я перестану готовить мясо при температуре 45.
«праймбиф» его я перестану готовить при достижении 40 градусов.

Обе фирмы российские, зерновой откорм, «праймбиф» немного пожирнее. Жир греет мясо дольше поэтому достаём раньше.

Но, работал с аргентинским поставщиком (забыл название, простите), травяной откорм, мясо не такое жирное, как «Мираторг», и доставал его при температуре 40 градусов, чтоб был medium.
Вот такие пироги.

Исходя из всех этих параметров предлагаю взять вырезку компании «мираторг».

Нам потребуется для маринада:
Горчица дижонская
Соевый соус
Розмарин
Чеснок
Чили перец

Вырезку зачищаем от жил, отрезаем голову и хвост. Условно говоря делаем кусок одной толщины. Обрезки можно использовать на бефстроганов и т.д.


Перем контейнер и соединяем все ингредиенты вместе. Постоянно пробуйте по вкусу, учтите Чили раскроется и будет острее.
Закрываем контейнер, убираем в холодильник на 12 часов.
Очищаем от маринада обжариваем со всех сторон «запечатываем кусок».

Два способа - можно при помощи сувид и при помощи духовки.

Сувид.
Вакуумируем в пакет и в сувид на 2 часа при температуре 53 градуса.

Духовка.

Потребуется термощуп, советую из Икея 500₽. Качественный и с проводом, что для нас необходимо. Вставляем иглу щупа горизонтально, строго в центр мяса с одного из концов - это важно. Запекаем при температуре 180 градусов, щуп ставим на 45 градусов.

Если вы не хотите есть ростбиф сразу целиком либо завакуумируйте либо положите в контейнер и наполните масло подсолнечным, чтобы скрывало мясо.

Спасибо за внимание. Если есть ещё какие либо вопросы, не обязательно рецепты. Пишите, отвечу в следующих постах.

Очень простой рецепт сырных соленых крекеров с маслинами. Такие печеньки отлично подходят как закуска к пиву)

Ингредиенты:

Пшеничная мука - 320 г.

Сахар - 2 ч.л.

Разрыхлитель – 1 ч.л.

Сливочное масло (холодное) - 75 г.

Твёрдый сыр - 110 г.

Вода (холодная) - 130 мл.

Соль - 1 ч.л.

Маслины (без косточки) – 50 г.

Розмарин – маленькая веточка.

Приготовление:

В миску просеиваем муку. Холодное сливочное масло натираем на терке. Периодически окунаем масло в муку, так масло не прилипает к терке. Туда же натираем сыр.

Маслины лучше взять без косточки. Нарезаем их мелко. Добавляем к маслинам листочки розмарина. У нас веточка сухого розмарина, можно взять свежий или добавить молотый сразу в само тесто. Рубим маслины с розмарином на мелкие кусочки. Добавляем в общую массу.

Маслины можно заменить вялеными томатами, зеленью.

Добавляем соль, сахар, разрыхлитель.

Теперь в массу добавляем холодную воду и быстро замешиваем тесто. Тесто долго месить не нужно, иначе печенье будет твердым.

Теперь убираем тесто в холодильник минимум на 30 минут.

После достаем тесто. Раскатываем довольно тонко 3-4 мм. Если раскатать тоньше оно будет очень хрустящим, если толще то будет мягкое внутри.

Выкладываем на противень и ставим в духовку разогретую до 180 градусов на 7 минут.

Видео рецепт:

Ссыль для тех, кому удобней в инстраграмм