Это победа!
Показать полностью
1
Кулинарная мастерская
11 047 постов
•
48 915 подписчиков
0 просмотренных постов скрыто
Французская булка
Балы, красавицы, лакеи, юнкераСегодня я расскажу о той самой французской булке. С итальянскими корнями ;-)
И вальсы Шуберта и хруст французской булки
Любовь, шампанское, закаты, переулки
Как упоительны в России вечера
Хотя я не думаю, что кто-либо захочет повторить весь процесс ;-)
Но все - таки иногда надо выходить из зоны комфорта, чтобы потом с комфортом в нее вернуться ))))
Первая половина поста посвящена выведению закваски, как подготовительному этапу. Может стоило об этом написать отдельно, но я решил объединить.
К выпечке этого изделия я готовился целый месяц. Потому что чуть больше месяца назад, я решил вывести свою закваску. И не какую-нибудь, а ту самую итальянскую Левито Мадре (Lievito Madre).
Я решил вывести закваску не именно для этих булок, а вообще для выпечки хлеба. Мне нравится вкус хлеба на закваске.
В современном быстро меняющемся мире выводить закваску, ежедневно ее подкармливать и обновлять, то еще удовольствие. Но очень хотелось повысить вкусовые качества домашнего хлеба.
И вот посмотрев на кисть черного винограда в начале октября, я решительно закатал рукава и взялся за дело. (Закваску данного типа вроде можно делать не только на винограде, но и на других фруктах, например яблоках)
В интернете достаточно подробно описан весь процесс.
Можно например посмотреть здесь или здесь.
Не все фото моего процесса к сожалению сохранились.
Первым делом я смолол в блендере 50 грамм черных ягод винограда. Виноград не надо мыть, так как это закваска спонтанного брожения и дрожжи живут на кожице винограда (как и для вина).
Затем я добавил в блендер 50 грамм воды и 200 грамм муки и еще раз все перемешал до состояния крошки.
Затем из этой массы вымешивается тугое тесто которое раскатывается скалкой в лист. Затем сворачивается в рулетик и опускается в подходящую посуду с водой.
Через два дня тесто должно всплыть. Если не всплывает, то возможно, что тесто просто приклеилось ко дну миски. Помогите ему отклеиться чистой ложкой.
Часть теста растворилась в воде и его стало меньше по объему.
Возьмите, что осталось и аккуратно отожмите, чтобы избавиться от лишней влаги. Затем взвесьте.
Цифры на весах — ваша ежедневная точка отсчета, на которую вы будете ориентироваться во время подкормки закваски. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +20%, чтоб скорректировать консистенцию. Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали Левито Мадре.
Из этого теста я сформировал шарик, сделал на нем крестообразный надрез сверху и положил в чашку, накрыв сверху блюдцем.
Закваске было присвоено собственное имя Тамагочи. И каждое утро, я совершаю ритуал подкормки.
Снималась верхняя высохшая часть.
Остаток взвешивался и подкармливался по той же схеме, что и в начале.
К весу закваски +120% муки.
И 50% от веса закваски добавляем воды.
Замешиваем крутое тесто, формируем из него шарик. Один раз в неделю добавлял к закваске капельку меда. Я в основном, формировал шарик весом 50-60 грамм. Оставляем на сутки до следующей подкормки.
Считается, что закваске нужно набрать силу в течение месяца. Уже через две недели, я не выдержал и испек первый хлебушек на новой закваске. Уж очень она привлекательно благоухала. Какие-то цветочные ароматы.
Хлеб получился чертовски ароматным и вкусным. Я даже не ожидал такого результата и продолжал терпеливо подкармливать Тамагочи.
Через месяц закваска набрала силу, и я испек еще один хлебушек на пробу. Что интересно, эта закваска не придает хлебу кислый привкус.
Далее я решил попробовать еще более усилить вкус хлеба и поставил в холодильник опару на закваске для холодной ферментации. Раньше я ее делал на дрожжах. Хотел посмотреть на результат.
Для этого, за пару дней я увеличил количество Левито Мадре до 130 грамм и отобрал 100 грамм для опары.
Смешал 200 грамм воды, 200 грамм муки и 100 грамм закваски. Поставил в холодильник.
На закваске опара растет медленнее чем на дрожжах. Только на третий день стали заметны изменения.
На пятый день изменения были уже видны отчетливо.
Вот тут-то я и решил испечь французские булки на закваске. ;-)
Для этого вечером отложил в квашню 240 грамм готовой опары и оставил до утра, чтобы она согрелась до комнатной температуры.
Вместо моего варианта опары, можно использовать другую опару на любой пшеничной закваске.
Например - 50 грамм стартера (закваски) + 100 грамм воды + 100 грамм муки, смешать и оставить на 8-10 часов для созревания опары. При комнатной температуре.
За основу я взял рецепт отсюда. Там есть видео, для тех кто захочет посмотреть.
Тесто для булок:
- опара - 240 грамм;
- вода - 310 грамм;
- мука 500 грамм.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Смешиваем опару, воду и муку и оставляем на 30 минут для аутолиза.
После чего добавляем 12 грамм соли, 25 грамм сахара и 25 грамм сливочного масла.
Замешиваем тесто и оставляем его на 3 часа для подъема в смазанной маслом посуде.
Дважды, через каждый час сложить тесто конвертом.
По истечении трех часов выложить тесто на подпыленную мукой поверхность стола. Разделить на три части, сформовать шары и дать 20 минут предварительной расстойки под полотенцем.
После чего перекладываем заготовки в формы для расстойки, на 2 часа.
Я использую глубокие пиалы, застелив их пленкой и обильно обсыпав заготовки мукой. Накрываю все полотенцем.
Духовку разогреваем заранее с паром до 240 градусов, вместе с противнем.
Перекладываем аккуратно заготовки на разогретый противень (я насыпаю немного манки, чтобы не прилипали) и делаем надрез от края до края.
Перекладывать удобнее с использованием лопатки. Сначала на лопатку и с нее на противень.
Выпекать первые 15 минут с паром при 240 градусах и 15 минут без пара при 200 градусах. Остудить на решетке.
Французские булки чертовски хороши. Съедаются моментально.
Хрустящая корочка, нежнейший мякиш и божественный вкус и аромат. Оно того стоило!!!
Съешь ещё этих мягких французских булок, да выпей же чаю.
Показать полностью
25
"Ночной" хлеб - круглый.
Этот интересный рецепт, я нашёл на одном из польских сайтов. Там он назывался: "Nocny chleb okrągły". Это ещё один, довольно простой рецепт домашнего хлеба, который удобен тем, что его замешивают вечером, на ночь оставляют в холодильнике и выпекают на следующий день. Формуют хлеб сразу после замеса, а затем выбраживают в круглой корзинке. Тем не менее, этот хлеб очень вкусен.
Рецепт:
1.Пшеничная мука высшего сорта (любая) - 500 гр
2.Вода тёплая - 270 гр
3.Дрожжи сухие - 4-5 гр
4.Соль поваренная - 10 гр
Замешиваете тесто, абсолютно не липкое, по консистенции ближе к пельменному. Добавлять воды для достижения некого "мягкого и приятного на ощупь теста" не надо. Выложить на доску, размять в лепёшку и скатать в шар. Расстоечную корзинку круглой формы выстелить льняной салфеткой, посыпать мукой, положить в неё сформованный хлеб швом вверх и поставить в холодильник, на 10-12 часов накрыв салфеткой. У меня роль расстоечной корзинки выполняет дуршлаг.
Утром вынуть корзинку из холодильника и оставить согреваться при комнатной температуре минимум на 30 минут. Я согревал 2 часа.
Духовку разогреть до 240С. Хлеб из расстоечной корзины выложить на противень швом вниз, сделать надрезы произвольно и поставить в духовку. Выпекать первые 15 минут с паром, затем пар убрать, снизить температуру до 200С и выпекать ещё 20-25 минут.Остудить на решётке.
Приятного аппетита!
Показать полностью
3
Песочное пирожное с меренгой
По мотивам торта Пани Валевская. Рассыпчатое, воздушное, мягкое внутри. Отличная альтернатива торту. Простое в приготовлении.
Ингредиенты для теста:
Мука пшеничная - 280 гр.
Разрыхлитель теста - 6 гр.
Масло сливочное - 150 гр.
Молоко - 50 мл.
Желток яичный - 4 шт.
Ванильный сахар - 5 гр.
Соль - 2 гр.
Ингредиенты для меренги:
Белок яичный - 4 шт.
Сахарная пудра - 200 гр.
Соль - 1 щепотка
Ванильный сахар - 10 гр.
Крахмал - 8 гр.
Ингредиенты для прослойки:
Джем (повидло или густое варенье) - 300-350 гр.
Ингредиенты для посыпки:
Орехи грецкие (или другие) - 50-100 гр.
Подробный видео рецепт:
Для теста. К 280 гр. просеянной муки добавить 6 гр. разрыхлителя. Следом - 150 гр. холодного сливочного масла. Перетереть в крошку. Далее добавить 4 яичных желтка, 50 мл. молока, 2 гр. соли и 5 гр. ванильного сахара. Перемешать.
Соединить тесто в единый ком, без вымешивания. Переложить на пергамент. Раскатать в прямоугольный пласт. Затем переложить на противень вместе с бумагой.
Выпекать в разогретой до 180 °C духовке, 10 минут.
Для меренги. Взбить 4 яичных белка с 1 щепоткой соли. Добавить 200 гр. сахарной пудры в несколько приемов, продолжая взбивать в течение 8-10 минут. В заключение добавить 10 гр. ванильного сахара и 8 гр. крахмала. Смешать.
Затем вынуть из духовки корж. Выложить на него 350 гр. джема. Затем - взбитые белки. Сверху посыпать рубленными орехами.
Выпекать при 150 °C, около 40 минут.
Слегка остывшее изделие разделить на части.
Показать полностью
1
1
Сэндвич с курицей генерала Цо
Сэндвич с хрустящей курицей, китайским салатом и китайской горчицей.
На 3 сэндвича
3 гавайские булочки
450 гр. филе куриного бедра
кунжут
Маринад
150 гр. соуса хойсин
70 мл. рисового уксуса
3 ст.л. соевого соуса
3 ст.л. сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала
Кляр
60 мл. пахты
1 яйцо
50 гр. кукурузного крахмала
50 гр. муки
0,3 ст.л. разрыхлителя
Соус генерала Цо
2 ст.л. свежего имбиря
3 шт. сушенного сычуаньского перца
2 зубчика чеснока
маринад
200 мл. воды
Китайский салат
5 перьев зеленого лука
1 крупная морковь
1 большой кочан пекинской капусты
1 шт. средне-острого перца
55 мл. рисового уксуса
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. сахара
1 ч.л. кунжутного масла
Китайская горчица
25 гр. сухой горчицы
50 мл. кипятка
50 гр. майонеза
1 зубчик чеснока
соль
черный перец
Начнем с китайской горчицы.
Горчицу заливаем кипятком и полностью остужаем. Лишнюю воду надо будет слить. Смешиваем с майонезом, натертым чесноком, солью и перцем. Убираем в холодильник.
Теперь курица и маринад.
Смешиваем все ингредиенты для маринада. Курицу немного отбиваем.
Курицу перекладываем в пакет и заливаем 0,5 стакана маринада. Убираем в холодильник на 8 часов. Оставшийся маринад оставляем для соуса.
Китайский салат.
Морковь трем на крупной терке. Капусту нарезаем. Зеленый лук мелко режем. Из перца вытаскиваем семена и нарезаем полукольцами.
В миске смешиваем рисовый уксус, соевый соус, сахар и кунжутное масло, выливаем на овощи. Хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 30 минут.
Соус генерала Цо.
Имбирь трем. Чеснок мелко нарезаем. Сушенный перец, не отмачивая, режем.
В сотейнике разогреваем растительное масло и обжариваем на растительном масле несколько минут.
Добавляем оставшийся маринад, размешиваем. Вливаем в соус горячую воду начиная со 100 мл. Если соус остается густой, можно добавить еще воду. Варим на среднем огне 5-8 минут, до такой консистенции, чтобы удобно было обмакивать курицу.
Кляр.
Смешиваем пахту с яйцами. В отдельной миске смешиваем кукурузную муку, муку, разрыхлитель и крахмал.
Булочки разрезаем, поджариваем.
Курицу обваливаем сначала в мучной смеси, затем в яйце и снова в мучной смеси. Жарим в кляре или на большой количестве растительного масла.
Выкладываем готовую курицу на бумажные полотенца и сразу обмакиваем в соус.
Собираем сэндвич.
На нижнюю булочку выкладываем курицу, немного посыпаем кунжутом, сверху щедрую порцию китайского салата и немного китайской горчицы. Накрываем верхней булочкой.
Подаем сразу.
Больше рецептов здесь.
Показать полностью
13
Говурма (Ковурма) из баранины в казане на костре
В данном видео я бы хотел продемонстрировать рецепт приготовления одного из самых распространенных блюд туркменской кухни это говурма, или ковурма. Готовить я её буду из баранины, в казане на костре. Сразу хотелось бы отметить, что существует множество вариаций приготовления этого простого блюда, я буду готовить говурму с картофелем. По факту говурма – это мясо, обжаренное с картошкой и луком, так что если вы не знаете, что приготовить в казане на костре или у вас нет много времени на приготовление ужина, то говурма будет отличным выходом из положения! Разумеется, не обязательно готовить данное блюдо на природе, на открытом огне. Если у вас нет такой возможности, то его можно повторить в домашних условиях в сковороде, либо в небольшой кастрюле. Приятного просмотра.
Мой канал с видео рецептами - https://www.youtube.com/c/neslojno
== Ингредиенты ==
Баранина – 2кг;
Картофель – 1.5кг;
Лук – 0.5кг;
Курдючный жир – 200гр;
Петрушка;
Красный чили перец;
Соль;
Свежемолотый перец ;
Зира;
Приготовления говурмы я предлагаю начать с картофеля. Его необходимо нарезать на дольки, как для приготовления картофеля по-деревенски.
Баранину избавляем от лишнего жира и нарезаем на порционные, не очень крупные кусочки.
Произвольным кубиком, не крупно нарезаем курдючный жир.
Полукольцами нарезаем лук.
Начинаем приготовления с того, что обжарим картошку. Ну а чтобы она получилась максимально вкусная, сделаем мы это на курдючном сале. Нам потребуется половина сала, которое мы нарезали. Примерно это около 100 гр. Растапливаем его в казане. Когда сало вытопится, удаляют его кусочки из казана. В вытопившемся жире обжариваем картошку. Картошка у нас нарезана достаточно мелко, поэтому для её обжарки будет вполне достаточно 15 минут. Разумеется, не забудьте её посолить в самом конце приготовления.
Картофель обжарен. Вынимаем его из казана. В казане растапливаем остатки курдючного сала. В нём обжариваем кусочки баранины в течение непродолжительного времени. На обжаривание баранины я потратил примерно 10 минут.
Пока мясо обжаривается, у нас есть немного времени, чтобы подготовить ингредиенты для сервировки готового блюда. С веточек петрушки отрываем листья. Мелкими кружками нарезаем красный чили перец.
Когда мясо обжарится, добавляем в казан лук. Обжариваем лук вместе с бараниной. Когда лук обжарится, добавляем соль, свежемолотый перец и зиру. Перемешиваем содержимое казана.
Добавляем в казан картофель, который мы пожарили ранее. Перемешиваем. Оставляем готовиться говурму в казане в течение 5 минут под крышкой.
Говурма полностью готова, приятного аппетита!
Показать полностью
10
1
Чебуреки или как их делаю я.
Тесто для чебуреков готовил и с творогом, но этот вариант теста пользую для пельменей, мант, хинкали и лапши(лагман не готовил).
1 кг мука
20гр соль
50гр подсолнечное масло
400 гр вода
Муку просеять, разбавить соль в воде и добавить половину в муку. Месить тесто и добавлять по немногу воду. Месить до однородной массы минут 20. Тесто должно получиться плотным как пластелин. После замеса оставить отдохнуть в холодильник на час.
Фарш говяжий 500гр
Лук репчатый 500 гр
Петрушка пучок
Кинза пучок
Кумин ложечка
Соль 15 гр
Перец черный 10 гр
Вода питьевая 150 гр
Лук после нарезки ошпарить кипятком(что бы снять горечь), добавить в фарш все ингредиенты и хорошо перемешать. Оставить помариноваться пол часа.
Тесто я раскатываю тестораскаткой(скалка не для меня) ширина полосы теста примерно 15см, нарезаю из полосы квадраты и накладываю фарш, фарша много лучше не класть так как может рваться тесто во время варки.
Варил в казане 10 литров, налил литр подсолнечного масла и разогрел до 180 градусов. Проверил закинув кусочек теста.
Некоторых фото процесса готовки нету, пост попросили запилить после того как чебуреки были готовы.
Всем вкусностей и тепла, а я ушел готовить копченую соль :)
Показать полностью
6
Хе по домашнему
Наш домашний рецепт хе из рыбы. Лет двадцать пять назад жене подарила рецепт подруга кореянка. Рецепт размещен с согласия жены.)))
Он не содержит ни раскаленного масла, ни моркови, ни кориандра, ни глютамата.
Именно за это мы и предпочитаем данный вариант, потому что вкус рыбы наименее забит специями.
Если вы любитель всяких севиче, сашими или карпаччо, то вам понравится.
Состав простой - рыба, уксус 9%, соль, сахар, растительное масло, лук.
Готовить просто, хе будет готово через сутки.
Рыба любая, на ваш вкус. Жена утверждает, что наиболее вкусное хе получается из белого амура. Мясо нежирное, плотное, малокостное и вкусное. На фото именно белый амур.
Вес не указываю, зависит от размера рыбы.
Начинаем приготовление вечером.
Рыбу почистить, удалить хвост, голову и внутренности. Хорошо помыть. Обсушить. Порезать на куски, чтобы помещалась в кастрюлю. Лучше на крупные, чтобы потом было удобнее нарезать на кусочки.
Обильно засыпать сахаром с солью. Особенно внутри, ближе к позвоночнику. Соль с сахаром из расчета 3 столовых ложки соли на одну чайную ложку сахара.
Сколько всего понадобится соли зависит от размера/количества рыбы.
Оставляем на ночь, просаливаться в холодильнике.
За ночь рыба просолится и выделит сок.
Тщательно промываем рыбу под струей холодной воды от остатков соли и жидкости. Обсушиваем.
Разрезаем вдоль по хребту и затем нарезаем кусочками. У меня получаются примерно 1 сантиметр толщиной. Позвоночник и кости оставляем. Если сможете нарезайте более тонко, но и такие кусочки будут замечательно вкусны.
Складываем кусочки в кастрюлю и заливаем 9% столовым уксусом. В нашем случае понадобился стакан уксуса. Рыба не должна в нем плавать, но желательно чтобы на дне был слой уксуса толщиной 2-4 сантиметра (вместе с рыбой).
Оставляем рыбу мариноваться на 4 часа, перемешивая каждые полчаса. Если рыба мелкая и кусочки тонкие, то маринование можно сократить - 2-3 часа.
Через 4 часа тщательно промываем рыбу от уксуса под струей проточной холодной воды.
Обсушиваем.
Добавляем по вкусу острый красный перец, нарезанный полукольцами репчатый лук, и немного растительного масла.
У меня ушло две столовые ложки красного перца, две крупных луковицы и три столовых ложки растительного масла.
Особых пропорций нет, ориентируйтесь на свой вкус, как будто делаете салат. Или шашлык )))
Блюдо не обязательно должно быть острым как огонь. На рынке это делается, для того чтобы хе дольше хранилось.
Хорошо перемешиваете и отправляете в холодильник до следующего утра.
На следующее утро, слабосоленое, пикантное хе из белого амура готово к употреблению.
Уверяю вас, этот замечательный вкус вы захотите попробовать еще и еще.
В нашем домашнем варианте данное количество съедается за два дня.
Вкус рыбы яркий и мягкий. Идеально подходит в качестве закуски к водочке. Очень неплохо идет с сухим белым вином. Можно употреблять просто так, можно в составе других блюд, например бутербродов.
Попробуйте сами.
Всем добра и вкусняшек!
Показать полностью
8