"Все началось не со зла, все началось как игра..." (с) Группа Ария.
Этот пост о том, как я в течение семи дней, ежедневно выпекал чабатту (чиабатту) в духовке, меняя что-либо в технологии. Соответственно пост длинноват...
Все началось с того, что я случайно купил в 5-ке сильную муку, с целью поработать над итальянскими/французскими хлебобулочными изделиями. Кому интересно, вот ссылка.
Хлебушек по итальянским мотивам
Кто-то скажет, что сильную муку можно купить в интернете или спец-магазинах.
Конечно, можно купить, а можно и усилить обычную муку. Но тогда себестоимость буханочки хлебушка из этой муки превысит 50 рублей. И зачем нужны эти танцы с бубнами? Я сторонник простых решений, к тому же лентяй ))) Мне не денег жалко. Я за здравый смысл ))
Плюс еще мое потраченное время. При таком раскладе я лучше куплю готовый хлебушек в "Хлебные истории" или в другой специализированной лавке. Хорошо, хоть с этим у нас нет проблем.)))
Как аналитик и инженер, я установил рамки эксперимента. А именно:
- рецепт один и тот же (ну почти один и тот же) от @zlocia, (В булочной Италии. Чиабатта.)
- посуда одна и та же ( у меня не было квадратной пластиковой, и я замешивал тесто в обычной круглой квашне)
- мука использовалась одного и того же производителя (Тихорецкая особая);
- дрожжи одного и того же производителя (Haas);
- соль одна и та же, крупного помола, не йодированная;
- духовка электрическая, противень, время, режим (верхний и нижний нагрев) и высота установки противня одна и та же.
- во всех случаях, я использовал бигу 100% влажности, из одной и той же муки ( в первой ссылке про нее все расписано).
Почему я начал пост с рассказа про муку? Все очень просто. Я и раньше работал с тестом, но не мог получить устраивающего меня результата. Причина была выявлена - отсутствие сильной муки в России (в широкой продаже). И если в пицце, эту проблему еще можно было как-то замаскировать (начинками), то с хлебом это не получалось. И поэтому, я отложил это все до часа Х.
И вот время пришло.
Бигу я использовал по причине того, что это несложно и это вкусно. Ферментированная опара.
Я отмерял сколько получится биги в квашню. Затем взвешивал - обычно выходит 250-300 грамм. И уменьшал количество муки и количество воды из рецепта на половину веса биги. В остальном я действовал строго по рецепту от @zlocia. В первый раз ))) Вот что у меня получилось.
Левую чабатту я испек с паром, правую по рецепту. Хотел проверить степень хрустяшности корочек.)) Различий не было выявлено, поэтому в дальнейшем, все чабатты выпекались строго по рецепту - температура 230 градусов, верхний и нижний нагрев, 25 минут, нагретый противень.
Вкус, текстура хлеба - мне все понравилось. Но хотелось получить больше дырок )))
Поскольку, как я писал выше, у меня уже был опыт работы с итальянскими хлебами, то при первом замесе мне показалось, что начальное тесто суховато (мука разная!), и во второй раз я немного добавил воды.
Также, на первой чабатте видны разрывы в корке, а на второй разрывов нет (выпекал поочередно), и я решил увеличить расстойку на 10 минут.
Кроме того, для данного рецепта две чабатты получались слишком крупные, и в дальнейшем, я их делал по три штучки, их этого же количества теста (примерно по 350 грамм).
Вот что у меня получилось из трети нового теста.
Две трети оставшегося теста (по совету в рецепте - для усиления вкуса), я убрал в холодильник на 36 часов. И затем испек из них две чабатты. Вот что получилось.
Теперь понятно, почему чабатта (чиабатта) переводится, как тапок? ;)))
Расстойку чабатт всегда делал по рецепту, на "диване".
Вкус совершенно не изменился.
"И тут Остапа понесло" (с)
В очередной раз, я решил заменить оливковое масло на подсолнечное :-)
Да, да, да!
Я уже выслушал массу критики по этому поводу. Отвечу еще раз, и навсегда.
Друзья мои, если для вас, критерием жизненного благополучия является обладание бутылкой оливкового масла, то мне вас искренне жаль.
Подсолнечное масло я использую не от бедности, как мне тут писали. Я покупаю подсолнечное масло холодного отжима, на рынке, от маленького производителя. Если кто не в курсе, то это когда положили семечки под пресс и отжали, затем профильтровали масло и разлили в бутылки.
Именно это имеется ввиду, под термином Extra Virgin.
На жмых кстати, хорошо ловятся карповые )))
Но оливковое, к сожалению, в наших магазинах, при тех же названиях, часто не такое как надо. Поверьте мне, я его в Греции реально напился выше крыши. "Отличаем незабудку, от дерьма" (с)
Поэтому, (при возможности) я использую только то подсолнечное масло, которое вышло из под пресса не позднее чем 30 дней назад. (Для хлеба и салатов)
Повторюсь, заменил оливковое Extra Virgin (Испания) на подсолнечное холодного отжима, из-под пресса, с рынка.
Это не принципиально - могу делать и с оливковым, и с льняным. Да хоть с хлопковым ((
Вот что получилось.
Все абсолютно аналогично, кроме аромата. Ну и дырки покрупнее будут )). Разные масла холодного отжима пахнут по разному. Я люблю запах семечек.
Две трети оставшегося теста я испек в форме, как обычный хлеб. Классно вышло и мороки поменьше (для ЛЛ).
Так как расстойка происходит в форме, то и пышность хлеба не теряется как при переносе его с "дивана" на противень.
Очень вкусно, удобно и вообще классно! Гости были в восторге!
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Убедившись, что рецепт рабочий и реально повторяемый, я решил пошалить ))
Дело в том, что в рецепте от которого я отталкивался, я привязан к кухне 4 часа. Я не могу отойти, так как каждые 30-45 минут с тестом надо что-то делать. Растянуть и сложить.
Именно поэтому, из лентяйских побуждений, я поставил эксперимент.
Взял минеральную воду (Ессентуки) из холодильника вместо простой воды, масло использовал подсолнечное холодного отжима и увеличил его количество на 50 %, замесил тесто руками обычным способом, затем аутолиз, и еще один замес руками. Затем накрыл квашню пищевой пленкой и поставил ее на ночь в холодильник. В 21:00.
В 05:00 следующего дня, вынул квашню с тестом из холодильника, снял пленку и оставил при комнатной температуре на кухне. В 06:00 сформировал одну чабатту и поставил на расстойку. В 07:00 испек. Вот что получилось.
Оставшееся тесто продолжало выстаиваться при комнатной температуре.
В 11:00 я сформовал из оставшегося теста еще две чабатты и испек их после расстойки
Хлебушек получился более плотный (масла же больше). Аромат божественный!
Благодаря моим изысканиям, всю неделю мы кушали чабатту свежеиспеченную, бутерброды, брускетты, панино, сома и т.д.
Всем рекомендую. Еще раз, спасибо @zlocia, за рецептик.
Стимул к написанию поста - брускетты из чабатты с помидорчиками, брынзой, кинзой, ялтинским луком и рюмочкой портвейна.
Шоб я так жил всегда!!!
А еще у меня припасена пачка итальянской муки (00 Манитоба). Пожертвую половину, чтобы сделать парочку чабатт с более сильной мукой. Для сравнения.
Но об этом позже.
Всем добра и вкусняшек!!!
