Хлебушек по итальянским мотивам
Несколько дней назад, с удивлением обнаружил в обычном магазине у дома муку с повышенным содержанием белка. В основном, мука продается с 10%, а тут целых 13% за абсолютно гуманные деньги. Давно ждал когда производители муки у нас догадаются, что народу нужно )))
Тут же в голову полезли всякие итальянские хлебобулочные изделия которые можно будет напечь.)))
Для начала, я все-таки решил немного заморочиться и испечь домашний хлеб при помощи холодной итальянской опары, которая называется бига. Тем более что сделать бигу несложно.
Бига – холодная густая опара (влажность 60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.
Полистав источники, я решил что для первого раза буду делать бигу 100% влажности. И сделаю немного, вдруг мне не понравится вкус.
Бига 100% влажности - ИНГРЕДИЕНТЫ:
- мука 250 гр.
- вода 250 гр.
- 1 гр. сухих дрожжей
- щепотка сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИГИ
- От общего количества воды отлил примерно 50 гр и слегка нагрел, чтобы было чуть тепло. В этой воде растворил дрожжи и сахар.
- Перемешал и оставил на 15 минут для активизации, пока на поверхности не образуется пышная пенка шапочкой.
- Смешал ожившие дрожжи с остальной частью воды и добавил муку. Перемешал, чтобы не было сухих комков муки.
Переложил бигу в большой по объему лоток (она увеличится в объеме в 2-3 раза), и поставил в холодильник для выбраживания.
В первые сутки почти ничего не происходило. Зато на вторые сутки бига начала пузыриться, увеличилась в объеме и появился приятный аромат. В описаниях говорилось что она должна опасть по центру и то что хранится может до двух недель. Я вытерпел 4 дня и решил, что уже достаточно (очень уж руки чесались опробовать все это дело).
Считается, что такую 100%-ю бигу легче использовать в плане математики: берем рецепт белого хлеба (например 400 гр муки и 300 гр воды) и отнимаем от него то количество биги, которое планируем внести в рецепт если внесли 200 гр биги, то это 100 гр воды + 100 гр муки. Соответственно получается 400-100 и 300-100 = 300 гр муки, 200 гр воды и 200 гр биги.
Обычно с бигой вносят 10% муки от рецепта. Т.е. если по рецепту у вас идет 360 муки и 250 воды, то с используйте 75 г биги. Но можно и больше.
Я для начала решил сделать на глазок 50/50.
ТЕСТО
Бига уже готова (500 гр.), еще я взял 200 гр. воды, пол чайной ложки соли и полчайной ложки сухих дрожжей.
Дрожжи также предварительно "освежил". Добавил в воду соль и разведенные дрожжи. Вылил всю эту жидкость в большую квашню, добавил всю бигу и начал вымешивать ложкой постепенно подсыпая муку. Также как я обычно делаю домашний хлебушек, ориентируясь на то какое тесто я хочу получить.
А затем начал вымешивать тесто руками примерно так:
После вымешивания, в течение 10 минут, поставил выбраживаться тесто накрыв квашню полотенцем. Через 2 часа произвел одну обминку.
Еще через полтора часа, сформовал два хлебушка. Круглый наподобие паньотты, и продолговатый наподобие чабатты. Уложил на присыпанном мукой полотенце на часок для расстойки.
Через полчаса включил духовку для нагрева до 250 градусов, вместе с поддоном для выпечки. Режим "верхний+нижний нагрев". На дно поставил металлическую плошку с горячей водой, для парообразования.
Еще через полчаса аккуратно переложил буханочки на нагретый противень, смахнул лишнюю муку кисточкой. На круглой сделал для эстетики надрезы )))
Поставил в духовку и побрызгал внутрь водой из пульверизатора, для пущего эффекта.
Через 15 минут вынул плошку с водой и снизил температуру до 200 градусов.
Продержал хлеб при такой температуре еще 25 минут. Ориентировался на цвет корочки, не хотелось пережарить.
Затем достал и остудил на решетке под полотенцем. Не удержался разрезал первый (продолговатый) еще теплым.
Начал дегустировать. Получилось неплохо. Я бы даже сказал ОЧЕНЬ НЕПЛОХО. Бига придала хлебу приятный аромат и "итальянский" привкус. Отличный мякиш и тонкая хрустящая корочка.
Второй хлебушек разрезал уже когда он остыл.
Умяли все очень быстро. Всем понравился аромат, вкус и текстура хлеба. Для себя решил еще поработать с бигой. Поставил двойную порцию опары в холодильник.
Как будет готова, возьму какой-нибудь классический рецепт хлебушка и попробую его воспроизвести с точным соблюдением пропорций.
А может опять все сделаю по-своему )))
Для тех, кто все-таки дочитал до конца - это не классические рецепты итальянских хлебопеков ))) Это эксперимент под влиянием итальянских хлебопеков. Прежде всего оценка нового сорта муки (да, мука сильная, лучше обычной) и проверка вкуса хлеба с использованием холодной опары - биги (да, вкус гораздо лучше, чем у моего обычного домашнего хлеба).
Более подробно про бигу, пулиш можно почитать по ссылкам:
https://t-kudelina.livejournal.com/60730.html
https://www.hlebomoli.ru/blog/biga
