Соус Унаги - рецепт и применение. Терияки на максималках?
Если рассказывать кратко, а потому не совсем правильно, то соус унаги - сладкая вариация соуса терияки. И более того, конкретный соус в магазине легко относится производителем в ту категорию, в которую ему удобно. Однако отличия между этими соусами есть, и они достаточно глубокие, просто лежат они не в их рецептуре, а скорее в общем строении японской кухни. Звучит сложно, понимаю, но на деле просто непривычно.
Для нетерпеливых - смотрите видео, тут всё быстро, только приготовление. Но и дальнейший текст тоже полезен, причём и тем, кто собственно готовить соус не собирается, а только применять покупные.
Начнём со списка ингредиентов. Сейчас будут граммовки - это не то, сколько вы должны класть. Это сколько я советую ПРИГОТОВИТЬ, чтобы оно лежало с запасом перед вами.
В прошлый рецепт терияки соуса большинство положительно оценило результат, но были и те, кто пеняли, что получившийся соус слишком сладкий, слишком солёный, слишком терпкий, слишком густой, слишком жидкий. Поэтому на сей раз будем не слепо повторять граммовки подобранные мной для моей кухни и моих рецептов, а в процессе приготовления пробуем продукт и добавляем чего не хватает. В общем, приготовьте:
1 Литр соевого соуса - я взял соевый соус "каждый день", он же SenSoy классический - его соотношение цены и качества очень хорошее, но скажем так, в первую очередь за счёт впечатляюще низкой цены. В этом же ценовом диапазоне имеется кроме него пожалуй только стебель бамбука, и он больше похож на физраствор, чем на соевый соус. Из среднего диапазона можно взять классический sempio. Ну и наконец kikkoman - вариант классический, но цена соуса подрастает на 1000р, а за то что со всеми добавками в соус у тебя, читатель, получится отличить киккоман от КД - я не поручусь. Можно на раз получить аналог коктейля "идиот".
1 кг сахара (мне хватило 400г, но мало ли) - обычного белого. Господа любители тростникового, мне тоже он нравится в чае, но тут не стоит тратиться.
200-300г нечищенного свежего имбиря.
3 средние головки чеснока
Стакан (200мл) уксуса 9% - - опять же, тратиться на рисовый уксус именно тут не советую, главное его отличие от обычного яблочного - разбавили в три раза, добавили сахара. CH3COOH ровно такой же, если хлебнуть уксуса то конечно разница есть (например поймёте что не стоит хлебать неразбавленный уксус), а вот в соусе она полностью отсутствует. Также можно невозбранно заменить уксус на лимонную кислоту или даже лимонный сок по вкусу. Но тут начальные граммовки я пока не дам.
Вино сухое белое (да не парьтесь - там не то что красное сладкое, там хоть аутентичное рисовое хоть сливовое за милую душу, главное не креплёное) - ну вот бутылочку приготовьте. А так примерно половина объёма соевого соуса.
Для загущения (не обязательно, но желательно) можно взять на выбор: камедь (ксантановую, гуаровую - 3г на 1л общего объёма соуса), пектин (например тот же желфикс, добавить по рецепту около 7г на 1л общего объёма соуса), крахмал (20г крахмала на 1л соуса). Есть в принципе вариант загущения просто сахаром, но получающийся сироп ээээ... скажу мягко, на любителя. Так что все промышленные варианты содержат загустители. Как правило гуаровую камедь.
В самом конце укажу ещё немного опциональных ингредиентов, которые я не добавляю, но мало ли - вам могут прийтись по вкусу.
Ну вот, перечислив ингредиенты смотрим и видим. что получается у нас вполне такой себе соус терияки. Да, более сладкий чем по рецепту терияки который я ранее выкладывал, но бывает терияки и послаще. Тут мы и подошли к главному отличию. Этот унаги называется унаги... потому что я так сказал. И нет, дело не в том, что надо делать так как я сказал, хотя это конечно и правильное в целом направление. Посмотрите, тут из всех параметров для наглядности я оставил один.
Унаги - это как следует из названия, соус для угря. Такой соус, в который окунают филе угря, как правило уже жареного, чтобы он дольше хранился и был вкуснее. Это его самое базовое применение. Из-за него унаги гораздо сильнее загущают чем терияки - чтобы не стекал с филе.
Терияки - соответственно соус для японского шашлыка. Своего рода японский вариант барбекю соуса. В нём можно мариновать, и тогда ему совершенно не нужно загущаться, а можно им обмазывать шашлычок, и тогда загущение не лишнее.
При этом помимо базовых своих применений терияки и унаги имеют массу других, в других блюдах. Например замечательно тот и другой соус идут в лапшу, в блюда с рисом, и сильно упрощают готовку без потери вкуса. Вы можете не резать имбирь и чеснок, мирин, лить сок в вок, а просто налить соус - унаги или терияки. И получить ровно тот же вкус у блюда, без возможно нежелательно жёстких кусочков имбиря. А лучше их смесь в устраивающей вас пропорции. И тут раскрывается главная причина, почему мы не просто делаем один "самый вкусный" вариант соуса.
Когда мы добавляем в блюдо эти соусы в пропорции, мы можем приспосабливать вкус блюда под наши представления об оптимуме. Например мы добавляем в блюдо какой-то сладкий овощ, и он может перекосить вкус в сторону лишней сладости? Больше терияки. Наоборот, недостаточно? Больше унаги. Кроме того, есть разумеется ещё и третий соус, который вы можете комбинировать - это базовый соевый.
Ну а теперь приблизительно понимая, что мы собираемся получить, приступаем к готовке именно вашего унаги соуса. Не моего, и не шефа Мияги - вашего.
Первым делом возьмём 200мл воды и 300г сахара. Воду нальём в кастрюльку литра на 3-4 и нагреем до кипения или почти до кипения чтобы в ней было легче растворить сахар, и растворяем. На мой взгляд это удобнее делать постепенно, подсыпая по 100г за раз.
Чистим весь имбирь, режем весь имбирь тоненько.
Чистим чеснок, отрезаем жопки у долек, давим. Кто жопки не отрежет - тех чеснок карает очень быстро забивая чеснокодавку, так что лучше не филонить.
Постепенно выпаривая воду доводим раствор сахара (кто-то называет это "сироп") до золотистого, или слегка коричневого цвета. Слегка. Гореть до черноты или даже получать цвет того же соевого соуса сахару не стоит. Можно всё проделывать с меньшим количеством воды, и без воды, но процесс становится тяжело управляемым. С водой проще.
Ну вот в горячий сахар и сыплем имбирь. Можно ещё немного воды подлить если боитесь что процесс выходит из-под контроля.
Вдогонку имбирю как прогреется - две трети соевого соуса, стабилизируем процесс на стадии "побулькивает, ещё чуть-чуть и закипит". Пусть так побулькает минут 15, и настанет время пробовать. Смотрим соотношение сладкого и солёного вкусов. Хочется больше сладкого - подсыпаем сахар. Солёного - соевый соус. Всё хорошо? Переходим к следующему этапу.
Добавим чеснок. Он правда немного добавит сладости, но не настолько чтобы заморачиваться новым замером.
Следующее - разбавляем наш уксус 9% 1 к 3, или просто берём рисовый и вино, также можно взять лимонной кислоты. Вот что-нибудь одно с этой картинки. Справа самый безвкусный (что в сущности имеет свои плюсы), посередине отличный, но добавляющий сильный аромат яблочка, слева "аутентичный", 100% рисовый, но как по мне - не стоящий того. Нам всё-таки нужен именно кислый вкус от уксуса, а его даёт конкретно кислота, а не остаточные компоненты уксуса. Трезвенники могут подкрасться к соусу с каким-нибудь соком, например ананасовым или апельсиновым - тоже дело. Подливаем потихоньку того и другого к соусу, размешиваем, пробуем. Наша задача - получить в соусе приятную кислинку и слабый (именно за этим и льём уксус, а не просто 100% вина) фруктовый (или что там у нас за вино) аромат. Как получили можно остановиться. Если перебрали вдруг - ничего не потеряно, балансируем вкус обратно добавлением сахара и соевого соуса. Главное никуда не торопиться, помешивать, пробовать.
Как вкус получился примерно такой какой надо - фильтруем соус, отделяя от него имбирь и чеснок. Можно использовать френчпресс, дуршлаг, или просто вылить соус через щель между крышкой и кастрюлей, аккуратно придерживая крышку. Последним способом я и воспользовался в этот раз, но увы, уже постфактум просматривая материалы съёмки увидел, что плечом перекрыл всё самое интересное. Так что этот момент без слайдов.
И добавляем загуститель. К сожалению тут пробовать уже не получится: если используем пектин или крахмал настоящую густоту соус покажет где-то через час после того как окончательно остынет. Потому кладём или столько сколько я указал в граммовках воооон там сверху по тексту, или осторожничаем и добавляем вдвое меньше. И соответственно если соус остыл, загустел, но загустел недостаточно - разогреваем его снова почти до кипения, добавляем ещё загустителя. С камедью проще, она добавляется в холодный соус и постепенно. Впрочем и с ней окончательное загустение идёт через час примерно после добавления. Я в этот раз добавил пектин - чтобы продемонстрировать как выглядит загущение с ним (крахмал был уже в прошлом рецепте, а камедь покажу в следующий раз).
Если ошиблись и добавили слишком много загустителя (актуально для крахмала и пектина) - можно приготовить ещё соуса, и смешать их в горячем виде (можно и в холодном, но смешивание здорово осложнится) с имеющимся. Таким образом концентрация загустителя упадёт. Я здесь как видите заготовил две бутыли - в одной пектина многовато, в другой нет, после того как частично смешал - выровнял.
Приготовление завершено. Запишите сколько чего положили чтобы в следующий раз не замерять подолгу и сразу сыпать на свой вкус. Вернёмся к применению.
Незагущённый соус я использую для маринада - в маринаде мне загустители не требуются. Сделал чипсы из куриной грудки (маринад: соус унаги и порошок васаби, обсыпка - кунжутЬ) - в юбилейный сотый раз :)
В загущённый до степени джема - удобно макать всякое. В том числе - те же чипсы.
P.S.
Как и обещал, в конце - добавки, которые я не приветствую именно тут, но почему бы и не упомянуть.
Во-первых, это сухой бульон Даши (слева). Не смотря на название, бульон этот из тунца. Так же имеет названия "хондаши" (рыбный даси) или "шиндаси" (настоящий даси). Усиливает вкус умами. Вещь крайне забористая, мощнее даже просто глутамата, но зато и дороже этак на два порядка (а мощнее всё-таки менее чем на один). Во-вторых, глутамат натрия.
В принципе вкус "умами" это самое главное ради чего мы льём и унаги и терияки в пищу. Так что добавить ещё глутамата звучит нелишне. Но его уже полно в соевом соусе, а чтоб при разбавлении его количество не уменьшилось, мы ещё докинули богатый глутаматом чеснок. А при очень высокой концентрации "умами" и так перегружает рецепторы, так что соус мы скорее всего попросту толком не изменим этими добавками. Я пробовал. С другой стороны, если чесночка маловато или соевый соус попался слабенький, возражений против добавления этих компонент я не имею.
P.P.S.
Кстати, соус Heinz терияки - как раз скорее типичный унаги соус, очень похожий на тот который наносится на угря. И его вы скорее всего пробовали в том же KFC.
P.P.P.S.
А, да. У нас есть телеграм - https://t.me/zozhor_group - по-прежнему там просто анонсы рецептов, но рано или поздно обязательно придумаем какой ещё полезной информацией его наполнить. Хотя - можете подсказать, что будет полезно именно вам.
P.P.P.P.S. (боже!) Модератор, картинка с листочком чуть выше, предпоследняя.
