Кулинарная мастерская

Помню, когда я был совсем малой, в начале 90х годов, готовила бабушка дома лепёшки на сковородке. Если жарили их, то на этаже общаги, в которой мы жили, пахло очень классно. Особенно радовал этот запах, когда идёшь такой с улицы, грязный весь, локоть ободран, футболка порвана, так как по гаражам лазил и упал, а тут на тебе, лепёшечки, и сразу жить легче становиться.

Кушал я их просто с чаем, или намазывал вареньем. Думаю, что рецепт родился не от хорошей жизни, так как это по сути просто жареное пирожковое тесто, но мне было вкусно. Ну и решил я как то попробовать запилить такие же лепёшки, но чтобы повкуснее было, и ,путём эксперимента, пришел к нижеописанному рецепту. Лепёшки получились вкусные и к тому же сверхдешёвые, поэтому погнали!

Нам понадобится:

-150 граммов ржаной закваски (как сделать закваску читайте здесь https://pikabu.ru/story/khleb_vsemu_golova_6745986);

-100 граммов питьевой воды;

-250 граммов пшеничной муки 2го сорта;

- 2 грамма поваренной или морской соли;

- 100 граммов нерафинированного подсолнечного масла;

- миска для теста;

- фольга;

- ложка столовая;

- ножик;

- сковорода;

- лопатка;

- тарелка;

В миску помещаем закваску, муку, соль и воду. Тщательно перемешиваем сначала ложкой, потом руками. По итогу должно получиться густое, слегка липкое тесто, которому нужно будет придать форму шара. Затем слегка смазываем поверхность теста небольшим количеством подсолнечного масла, накрываем миску с тестом фольгой, прокалываем пару дырок и оставляем часов на 8 в тёплом месте. Я обычно готовлю тесто вечером, перед сном.

После того, как тесто подошло, аккуратно достаём его из миски, кладём на слегка присыпанный мукой стол, растягиваем в небольшую колбаску (с тестом будьте аккуратны, сильно не мните) и режем на 12 примерно одинаковых кусков. Ставим сковородку на огонь выше среднего и наливаем в неё масло (на моей плите 9 делений, жарю на 7,5). Теперь каждый кусок пальцами расплющиваем в лепёшку толщиной в полсантиметра, делаем в середине 3 маленьких надреза.

Пришло время жарить! Аккуратно кладём лепёшки на сковородку так, чтобы между ними было достаточно места. Жарим до равномерной коричневой корочки, не забываем переворачивать лопаткой. Лично я переворачиваю 4 раза, жарю до такого цвета, как на фото.

Готовые лепёшки выкладываем на тарелку, подаём с чаем, кофе, любым другим напитком. Хорошо пойдут они с вареньем, сметаной, сыром.

Ну вот и весь рецепт, готовьте с любовью, до новых встреч!

Пока еще есть в лесах грибы, и пикабушники собирают по лесам и полям грибочки, это будет сезонным блюдом ))) Успехов в тихой охоте!

Этот соус можно подать и к пасте (спагетти) и к гречке и к картофельному пюре. Да практически, ко всему. К тому же его достаточно просто приготовить.

Хорош этот соус и сам по себе, если в него макать теплый хлебушек.

К сожалению у меня не было настоящих ароматных лесных грибов, поэтому пришлось довольствоваться покупными шампиньонами.

Шампиньоны - 400 гр.

Сливочное масло - 100 гр.

Лук - 1 головка

Чеснок - 2 зубчика

Сливки - 10 процентные - 400 гр.

Твердый сыр 1-2 ст. ложки

Лимонный сок, мускатный орех, соль , перец, травы по вкусу.

Грибы нарезаем пополам и затем тонкими пластинками, лук кубиками.

На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем лук до прозрачности. Добавить шампиньоны и продолжать жарить помешивая пока грибы не зарумянятся. Посолить.

Лук практически весь растушился в процессе жарки, грибы пропитались сливочным ароматом масла.

Влить сливки, добавить мелко порубленный чеснок, натертый на терке мускатный орех. Посолить и поперчить по вкусу. Не переусердствуйте, после загущения соус может стать более соленым. Я еще добавил для аромата щепотку итальянских сухих трав.

Регулярно перемешивая, на среднем огне дожидаемся пока соус не загустеет (минут 5-10). Пробуем на соль и приправы. Добавляем пару столовых ложек тертого сыра и перемешиваем чтобы сыр расплавился.

Выжимаем одну-две столовых ложки лимонного сока, еще раз перемешиваем и выключаем нагрев.

Подаем с любимым гарниром. У меня были спагетти и бокал красного сухого вина. Вино не стал пропагандировать в воскресный вечер, а то многие меня возненавидят )))

В завершение авторская картинка.

В каждой стране, где мы бываем с @Paladylnyk, мы обязательно проходим кулинарные курсы. В Риме нас покорили пицца, джелато, тирамису и карбонара.

Собственно, рецептом и историей пасты карбонара и хочу поделиться.

Само блюдо выглядит вот так:

Почти любая национальная кухня — кухня бедняков, и итальянская кухня не исключение. Карбонара считается блюдом, придуманным итальянскими углежогами в средние века. Т.к. углежоги были самыми бедными слоями населения, они использовали самые доступные  ингредиенты — самое дешевое сало, самый простой сыр, макароны и яйцо. Все готовилось прямо над ямой, в которой пережигались угли, и, естетственно, ненамеренно припорашивалось золой (которую сейчас заменяют черным молотым перцем). Собственнно, откуда и пошло название "карбонара" — от слова carbonе, т.е. "уголь".

Теперь про сам рецепт.

На 100 грамм сухих макарон (т.е. на 1 порцию карбонары) понадобится граммов 50 копченой щековины, столовая ложка тертого пармезана, столовая ложка тертого пекорино, вода, черный перец и 1 яйцо.

Алгоритм следующий:

- отвариваете макароны в подсоленой воде до полуготовности, сливаете в дуршлак;

- мелко нарезанную щековину обжариваете на сухой сковороде, чтобы вытопился жирок, затем туда кидаете полуготовые макароны и доливаете 1 половник воды, доводите макарохи до готовности;

- сырое яйцо смешиваете с тертым сыром до однородной консистенции;

- готовые макароны, из которых выкипела вода, снимаете с огня и даете 2 минуты отдохнуть, затем заливаете яично-сырной смесью и быстро перемешиваете. Перед подачей посыпаете черным молотым перцем и пармезаном (по желанию).

Важно: яйцо не должно свернуться хлопьями, поэтому не пытайтесь залить яичную смесь на сковородку, стоящую на огне.

Теперь несколько лайфхаков.

- Макароны нужны те, у которых содержание белка 12 г и выше. В противном случае они разварятся и будут склизкой кашей.

- Форма макаронных изделий может быть любой - от классической "толстой" лапши до "рожек" или "трубочек".

- Т.к. яйцо идет в это блюдо сырым, лучше использовать магазинные яйца, и нужно обязательно хорошо их вымыть перед употреблением (все ж в курсе про сальмонеллез и насколько эта дрянь опасна, да?:)).

- Можно взять только пармезан или только пекорино, но будет не так вкусно.

- Можно обойтись без щековины (да, это не канон, но альтернатива для оволактовегетарианцев), тогда полуготовые макароны просто нужно обжарить на растопленном сливочном масле, и потом доводить под крышкой до готовности.

Мне очень нравится итальянская кухня. Если получается съездить в отпуск в Италию всегда стараюсь узнать какой-нибудь интересный рецепт. В эту поездку, мне очень понравилась полента, которой нас угощала наша знакомая, вышедшая замуж за итальянца и давно живущая в Италии. По нашему - это просто кукурузная каша, но если добавить туда разных ингредиентов, то она становится очень интересным самодостаточным блюдом. Ее прелесть в том, что в данном случае, рецепт - не догма, а руководство к действию, и можно фантазировать, основываясь на своем вкусе и предпочтениях. Можно добавлять любимые специи, сыр и т.д.

Поленту купил такую.

Готовится она очень быстро и просто. Варится в подсоленой воде в соотношении 1:3, если делать порыхлее, то 1:4. Я делал ее с сыром, который натер заранее. Сыр лучше брать потверже - у него более выразительный вкус. А в принципе любой пойдет. Кидаем грамм 200, но можно и больше.

Чем гуще становится полента, тем активней нужно ее размешивать. Если образуются комочки, следует раздавить их о стенки кастрюли. По инструкции на пакете полента варится 3 минуты, достаточно быстро.

Через 1-2 минуты кидаем сыр и активно мешаем.

В процессе мешания сыр тает. Для красоты и запаха я добавил сушеной петрушки и немного паприки. Красное на желтом хорошо смотрится.

Когда полента легко отстает от дна кастрюли, она готова. Это происходит быстро, на весь процесс ушло минут 5. Затем аккуратно выкладываем ее на противень.

Полента отлично сочетается с рыбой и морепродуктами. Она вообще со всем сочетается, что мне нравится. В итальянской кухне много рецептов использования поленты, и все ограничивается только вашей фантазией.

Если у вас осталась полента, то ее можно сварить в подсоленой воде и получатся замечательные ньокки. Их достают шумовкой и выкладывают на тарелку. Сверху надо положить сливочное или топленное масло, затем посыпать сыром, лучше копченным.

Если лень возиться, то просто порезать на дольки и поставить в духовку (190 грд.) на несколько минут. Обычно я отрезаю нужное количество и жарю на сковородке.

В общем во всех отношениях очень удобное блюдо, особенно после работы, когда готовить долго некогда и не хочется. В холодильнике хранится хорошо, но обычно не залеживается. Если готовить без сыра, то оно малоколорийное получается, что тоже удобно.

Еще всякие, полезные в хозяйстве, рецепты находятся тут. Если интересно...

Мягкий и нежный сыр с насыщенным сливочным вкусом. Очень хорош с…, впрочем об этом немного позже.

Этот сыр приготовлен из козьего молока, но по той же технологии его можно приготовить и из коровьего, и…, да хоть из птичьего готовьте. Главное, чтобы молоко было действительно настоящим.

Для приготовления этого простейшего, из группы рассольных сыров, сыра необходимо, прежде всего, молоко! Почему с восклицательным знаком? Да потому что нормальным молоко можно назвать только тогда, когда, животные, например, едят нормальный корм. Не комбикорм или консервированный силос, а зерносмеси, приготавливаемые из цельного зерна: кукурузы, ячменя, овса, пшеницы, подсолнуха и т.д., сено, свёклу кормовую и прочие овощи. Когда из рационов категорически исключены какие-то кормовые добавки, повышающие удои или приросты массы.

Когда молоко от животных, которые, в силу необходимости, получают какие-то лекарственные препараты, не применятся не только для приготовления сыров и т.д., а просто – не употребляется в пищу.

И уж конечно при дойке и на последующих этапах предшествующих попаданию молока в руки конечного потребителя соблюдаются все правила гигиены самым строгим образом.

Но это так … лирическое отступление.

Для приготовления сыра понадобится: натуральное цельное молоко, сычужный фермент, соль.

Первым делом нагреваем молоко ( 10 литров) до 36 – 38 градусов. В процессе нагревания добавить хлористый кальций (¼ чайной ложки (1,2мл) 10%-го раствора) и хорошо его, молоко перемешать.

Необходимое количество сычужного фермента ( 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого) можно отвесить на вот такого рода точных весах. Но я порекомендовал бы приобрести мерные ложечки. Такие - на колечке по несколько штук, в аптеках продают.

В общем, отмеренный, или отвешенный фермент высыпаем в нагретое молоко. Надо дать пару минуток постоять и тщательно размещать.

Фермент бывает и в жидкой форме. Тогда отмерянное количество лучше развести в небольшом количестве кипяченой воды.

Через некоторое время в кастрюле образуется сырный сгусток. Упругий такой, равномерный по плотности.

Сгусток надо нарезать. Сначала кубиками «в глубину», потом «по плоскости». Кубики желательно получить сантиметр на сантиметр.

С помощью шумовки и ножа, измельчите получившиеся кубики. Чем мельче вы порубите сгусток – тем не хуже получится.

Вот так, при посредстве сита и черпака удаляем из кастрюли сыворотку. Но немножечко, все-таки оставьте.

Солим. И тщательно перемешиваем.

Формой для этого сыра, может служить вот такая корзиночка. Фактура головки у сыра получится симпатичная.

Перекладываем зерно в эту самую форму. Не торопитесь раскладывать зерно в несколько форм. Зерно, постояв, будет оседать. Добавляйте по мере оседания еще, не уплотняйте насильно, что называется.

Через часа два - три. Головку надо будет перевернуть.

Когда вся сыворотка уйдет, положите головку на полотенце, например, бумажное, или на дренажный коврик. Чтобы сыворотка окончательно стекла и головка сыра обветрилась.

Вот такая вот картинка. Летняя.

Получается мягкий, но в то же время и плотный, нежный сыр с насыщенным сливочным вкусом.

Ипостасей использования, т.е. употребления такого сыра множество. Например, можно сделать обсыпку смесью трав и специй. Дать в такой обсыпке постоять ночку в холодильнике и сыр приобретет ароматы и вкус трав и специй, которые были в обсыпке.

Очень хорош с помидорами свежими и вялеными, оливковым маслом.

Вот с вялеными помидорами. И масло, которое использовалось для обвалки этого сыра – не что иное, как то, в котором эти вяленые помидоры хранились.

Если надо сыр сохранить подольше, то можно его нарезать кубиками, залить маслом, добавив специй и приправ и хранить в какой-нибудь там ёмкости.

Зато удобно, если вдруг придет фантазия сделать салат. Помидорчиков нарезал, зелени нарубил, а сверху вот так сырных кубиков выложил…, и салат готов.

Отлично сочетается и со сладким: вареньем, мёдом, ягодами и фруктами.

Ангела вам за трапезой!