Все что изложено ниже — имхо.
Вообще то , пост про клейстеризацию крахмала. Так, как этот процесс — основное препятствие для получения того риса, который мы любим в плове (я называю его пловным рисом). Хотя для других блюд он является необходимым — ризотто, каши, рис для суши.
А так, я расскажу, как любому человеку с микроволновкой готовить вкусный плов хоть каждый день. Да. Без казана, в микроволновке.
Просто понимая суть процесса при приготовлении риса.
Что такое плов
Сталик Ханкишиеев часто сеет разумное, вечное, доброе. В том числе про плов.
Основной тезис — плов это не сочетание ингредиентов, а особая консистенция зёрен приготовленного риса.
Исходя из опыта, и того что мне приходилось пробовать — у многих народов существуют блюда из риса подобные плову — я с ним согласен.
В кратце, плов — это рис, масло и две стадии его приготовления. На первой — рис полностью сварен, а потом количество влаги в рисе доведено до определённого уровня. После потери влаги рис начинает вбирать в себя масло, тут и получается особая консинтенция — не рыхлая, не сухая, не клейкая, а полностью готовая, упругая, маслянистая.
Замачивание риса
Вернемся к крахмалу. Сначала мы промываем рис — считается, что бы смыть крахмал. Но основная задача — не столько смыть крахмал (все таки основное количество крахмала в зерне), сколько смыть пыль, которая образуется после шлифофки, и дать возможность набухнуть зернам крахмала. Этот процесс даст нам возможность быстрее разрушить крахмальное зерно и пройти точку клейстеризации крахмала.
Лучший способ — замочить рис в тёплой чистой воде (50-60 градусов) с солью. Рис впитает хорошую воду, и при последующем промывании из под крана, уже не будет напитываться невкусной водой. Рис при промывании нужно слегка поднимать снизу наверх. Не нужно перетирать его между руками, что бы не сломать рисинки — иначе они могут треснуть и выделится больше крахмала.
По той же причине не стоит оставлять замоченный рис без воды — высыхая рис трескается и из трещин крахмал будет выходить наружу , делая готовый рис клейким. То есть до закладки в кастрюлю храните рис в воде.
Ингридиенты в плове
Мы считаем, что плов, это рис, мясо, морковка и лук. Но видов плова существует овер 100500 вариантов. Это и мясо, и морковь, и изюм, и нут, и тыква и все что захотите, равно как и специи — это дополнения, и даже без них, хороший плов, это вкусно. Хороший рис, приготовленный в нужной консистенции с хорошим маслом , которое обволакивает каждую рисинку, это главное. Все остальное — как говорят, по сезону.
С ингредиентами нужно быть внимательным, если готовите рис с ингредиентами в одной посуде. Это, опять к теме о крахмале. Чего точно нельзя — это много лука и много мяса. Лук содержит много сахаров, которые сдвигают пик клейстеризации крахмала, также как и мясо, выделяющее воду с белком. Если хочется чего то больше — то готовте (например мясо) отдельно.
Пропорции для плова, считающегося классичиским — 1 часть мяса, 1 часть риса, 1 часть моркови по весу. И я с ними согласен.
Приготовление
Не претендуя на истину, исходя только из опыта приготовления блюда, которое я люблю (а я привереда), скажу, что секрет в двух вещах. Первое — сварить рис при высокой температуре для быстрого разрушения зерен крахмала , что бы избежать клейстеризации. Второе — довести до определённой влажности рис при невысокой температуре. Все!
Плов, это рис и масло, и две стадии — сначала варим, потом выпариваем влагу до консинтенции плотного на зуб, риса. Большая температура нужна, что бы быстрее пройти точку клейстеризации крахмала (60-75 градусов, пик вязкости) и избежать клейкости.
На счёт цвета риса. Цвет плова - цвет жареного лука, поэтому, при классическом приготовлении плова, жарьте лук до того цвета, какой хотите получить плов. Хотите темнее — жарьте лук сильнее
Рецепт в микроволновке
Ну и мой быстрый рецепт. Кумина не было, взял смесь для мяса и копченую паприку. 300 мл. риса.
После чего, добавить специи, масло и сухой чеснок.
