Кулинарная мастерская

Давно я так не встряхивался, как вчера! Прекрасный пост про су-вид в комментариях превратился в натуральный бой! И это было хорошо, ведь в споре всегда рождается истина. Однако, после этого комментария #comment_134250986 , я сильно призадумался.

Опять же, что считать сырым? Кто -то любит полностью прожаренный кусок, кому-то и сырое мясо в середине - отрада, как говорится, на вкус и цвет. Я предпочитаю Медиум рэр, к тому же мясо всегда у меня свежее и беру его в проверенном месте уже давно, документы на продукт не поддельные и в полном порядке, так почему бы себя не порадовать стриплойном от российского производителя говядины? Ну так порадуемся же вместе! Вам радость, а мне обед!  Опять же, прошу меня простить за приведенные ниже ссылки, своими словами писать такие просто глупо, если есть хороший источник, так почему бы и нет?

Начнем с того, что такие стейк, обратимся к Вики: (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса[1]. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).

Виды отрубов и их классификация: https://daily.afisha.ru/eating/5536-vse-ob-alternativnyh-ste...

Что такое реакция Майора и почему она имеет отношение к стейку:

Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации[1]) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. Далее по ссылке можете просветится.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Реакция_Майяра

Время жарки стейка и теперь прожарки по времени:

Extra-rare/Blue (сырой) – грубо говоря, это просто разогретый до почти 50 градусов сырой кусок мяса. У этой степени прожарки гораздо больше любителей, чем ты думаешь.

Rare (с кровью) — температура стейка при жарке достигает 55 градусов, жарят его в течение 3 минут. Мясо красное на цвет, но уже не такое сырое на вид, как предыдущее.

Medium-rare (слабой прожарки) — температура стейка доводится до 60 градусов и жарится около 5 минут. Снаружи мясо имеет вполне готовый вид, а внутри ярко-розового цвета.

Medium (средней прожарки) — температура мяса при жарке 60-65 градусов, время готовки – 6-7 минут. Внутренняя часть стейка становится бледно-розовым.

Medium-well (почти прожаренное) – сок этого мяса станет прозрачным, а внутри оно будет выглядеть жареным. Температура нагрева мяса – 69 градусов, время готовки 9 минут.

Well done (прожаренное) — в этом стейке не остается ничего недоготовленного, температура мяса во время готовки достигает 100 градусов. Идеально для тех, кто боится «сырых» продуктов.

Two well done или Overcooked (сильно прожаренное мясо) – это сухой кусок мяса, у него тоже есть много почитателей.

Информация отсюда: https://foodandmood.com.ua/lifehack/708708-gid-po-stepenjam-...

Со ссылками на пруды мне будет спокойней, чем тупо заниматься копипастой, а Вам доказательством, я не из своей головы это все взял.

Итак, начнем!

Дано:

1. Стриплойн (тонкий край, он же филейный край) - одна штука, размеры на фото, менял рулеткой:)

2. Соль - принято солить крупного помола, но у меня его под рукой сейчас нет. Солить буду только по готовности.

3. Немного растительного масла для предварительной обмазки. Это простое растительное мало без запаха. Да, я не использую оливковое, я его с салатом лучше съем, пользы больше.

Цитирую: "Жарить на оливковом масле extra virgin можно и нужно, так как оно сохраняет все свои полезные свойства даже при нагревании. Но нужно соблюдать щадящий температурный режим. При нагревании этой разновидности масла выше 180-185 градусов, оно утрачивает большую часть своих полезных свойств. Но, нужно отметить, что вредных качество оно при этом не приобретает."  

Вот пруф: http://www.milosskaya.ru/raznoe/286-mozhno-li-zharit-na-oliv...

Мясо жарят по всему миру, масла везде свои, у кого-то оливковое, у кого то другое, так что... Встречал даже любителей жарить на виноградном и ореховом, несть кадры в сети, которые мажут стейк миндальным маслом и им вкусно. Что ж, знавал я и людей, которые ели селедку с брусничным вареньем - мне такое кушать страшно, а кому-то Пища Богов!

4. ХОРОШЕЕ сливочное масло. Не пожалейте денег, купите настоящее, поищите, а не радуйте нашего производителя со своей пальмой! Масло с давленным чесноком я рекомендую немного растопить в микроволновки и полить уже готовый продукт перед его закрытием в фольгу, так он лучше пропитается и вберет в себя ароматы масла и чеснока, но кому как нравится!

5. Зубчик чеснока. Это опционально.

Дополнения: кто-то возмутится, мол где розмарин свежий, так я отвечу, я елки горелой запах терпеть не могу и в блюдах его не приемлю тоже. Для меня самое главное - естественный аромат мяса с легкой (вот почему один зубец!) чесночной ноткой или без нее и все.

6. Свежемолотый черный перец горошком.

7. Кусок плотной фольги.

Далее идут фото процесса, сковородка (чугунная, Фирма БИОЛ, очень хорошая) калилась минут 10 на газу, с каждой стороны по 4 мин, запечатывание по краям 1,5 мин, "отдых в фольге и контейнере 6 мин. Кому не нравится такая степень прожарки, доведите "до ума" в предварительно нагретой до 200 градусов духовке в течении 3-5-7 минут. У меня все.

Шикарный рецепт, очень красивый и очень вкусный! Процесс приготовления тоже завораживает, рекомендую попробовать! Масленичный хит с пломбирным вкусом!

Начнем с приготовления шоколадных блинов. Вернее блинчиков, нам нужны тоненькие.

молоко 250 мл

яйца 3 шт

сахар 2 ст.лож

мука 120 гр

какао 1 ст.лож

растительное масло 1 ст.лож

начинка:

сливки (33%) 300 мл

творог (9%) 500 гр

изюм 50 гр

желатин 15 гр

сахарная пудра по вкусу (5-7 ст.лож)
Муку смешаем с какао, берите хороший какао, тогда цвет блинчиков будет насыщенный.

Яйца взбиваем с сахаром, добавляем 1\3 молока и всю муку. Хорошо перемешиваем (миксером), вводим остатки молока и растительное масло.
Блинному тесту даем постоять минут 5-10, после чего процедим через сито. По моим ощущениям тесто получается бархатным.

На любимой блиннице пережарим (печем) тонкие блинчики.

Пока блины остывают, займемся начинкой. Начинки будет два вида. Первая, сливки взбитые с сахарной пудрой. Взбиваем до хорошей плотности.

Каждый блин промажем сливками, толщиной 2-3 мм. Завернем трубочкой (рулетом) и отправим в морозильную камеру минут на 10-15.

Второю начинку приготовим из творога. Желатин зальем водой (4-5 ст.лож, смотрите инструкцию на упаковке) на несколько минут, после чего растопим на водяной бане. Добавим в творог, сюда же сахарная пудра и все хорошо пробьем погружным блендером. Остается добавить изюм (предварительно замоченный) и начинка готова.

Подмороженные трубочки нарезаем на одинаковые части (шайбочки) по 1 см. Выставляем форму (18 см в диаметре), на дно целый блин. Внутри по стенкам формы выставляем блинные заготовки (шайбочки). Выставляем в два ряда

В центр отправляем творожную начинку (выравниваем), а сверху распределяем оставшиеся шайбочки.

Торт в форме отправляем в холодильник, минимум на 1 час. После чего убираем форму и удивляем всех красотой и вкусом нашего тортика. Классный рецепт, готовьте на здоровье!

Собственно, что такое рулет? По факту просто что-то завернутое в тесто. Так то у нас большинство рулетов сладкие, с разными кремовыми, или ягодно-фруктовыми начинками. Ну или еще какими, не важно.

Но вот какое дело, бывают не только такие рулеты. Сладкие, к чаю, это конечно хорошо, но вот поесть чего то рулетного, что будет самой настоящей едой, а никак не прикуской было бы весьма круто. Поэтому встречайте слоеный мясной рулет

Слоёное тесто:

• Куриное яйцо – 2 шт.

• Молоко – 200 мл.

• Мука – 400 – 550 г.

• Сухие дрожжи – ½ ч. ложки

• Сахар – 1 ст. ложка

• Соль - ½ ч. Ложки

• Масло сливочное – 150 г.

Начинка:

• Фарш свиной или говяжий – 300 г.

• Лук – 1-2 шт.

• Грибы – 200 г.

• Сыр – 150 г.

• Подсолнечное масло

• Соль

• Верх – кунжут

Тесто, конечно, можете взять и магазинное, кстати, оно у нас будет не самое обычное. Оно должно быть легким, чтобы не обломать зубы, но в то же время достаточно прочным, чтобы удержать кучу начинки, да и само себя тоже. Так что, дорогие друзья придется снова изобретать велосипеды.

Для начала взбиваем молоко с яйцами. Миксер, или блендер вам в помощь, хотя руками конечно эпичнее, и… Аутентичнее, что ли? В общем для тех, кто не ищет легких путей. Соль, сахар, все туда же, и сразу, чтобы как следует размешалось. А потом начинаем сыпать муку. Дрожжи лучше тоже добавить сразу, с первой порцией муки. Надо чтобы они конкретно разошлись, по всему тесту, а не комками. А вот дальше ничего интересного, минут 15 придется месить тесто, потихонечку досыпая муки. Без этого никак, если только у Вас нет кухонного комбайна для замешивания теста. А потом убираем его подниматься, в какое-нибудь теплое место, на пол часика. Подниматься до небес ему вовсе не надо, и скоро вы поймете почему.

А пока оно поднимается можно заняться начинкой. Фарш и так хорош, сам по себе, может только посолить и поперчить его. Сыр трем на терке. И остаются у нас только лук и грибы, а вот с ними как раз история получается интереснее:

Лук нарезаем помельче, и жарим на подсолнечном масле. Ну до того, как он конкретно размягчится. И в это же время забрасываем к нему нарезанные грибы. А потом снова жарим, на среднем огне, помешивая,пока грибы не ужмутся раза так в два, а то и больше, и не потемнеют.

Тесто немного поднялось. Пора сделать с ним то, что мы обещали. Ну, то есть сделать его слоеным. А это гораздо проще, чем кажется. Посыпаем сверху мукой, промазываем сливочным маслом, еще немного мукой, заворачиваем, и раскатываем до тех же габаритов и толщины, что были до заворачивания. И так 4 раза. И того у нас получается аж 16 слоев! Это же прекрасно. Слои разделены не только скалкой, но еще и мукой, и маслом, а поэтому они никогда не слипнутся полностью.

Начинку мы будем выкладывать постепенно, и послойно. Но перед этим тесто стоит положить на пищевую пленку, пергамин для запекания, или нечто подобное, к чему оно не прилипнет. Первым слоем начинки пойдет фарш. Вторым грибы с луком. А третьим тертый сыр, причем не просто так. Мало того, что запечённый сыр сам по себе крутая штука, он еще и будет держать всю начинку на месте, пока она печется. Ну и конечно же, немного пропитает ее своим вкусом.

С начинкой закончили. Заворачиваем рулетик. Мы не просто так выкладывали его на пленку или пергамин. С ними сделать достаточно красивый заворот в сто раз проще, чем пытаться фигачить такое руками. Залепляем по краям, так, чтобы ничего не вытекло. Поплотнее. Ну и кладем на противень, конечно же. Лучше класть швом вниз, так оно зачетнее пропечется. Во первых рядом со швом, находится самая толстая часть рулета, а ей лучше готовиться при большей температуре, а во вторых верх получится гладким, ровным и красивым. На счет красивым, тут тоже можно кое-что добавить: например смазать взбитым яйцом и присыпать кунжутом.

Ставим в духовку запекаться на мелком огне, 150-160 градусов. Но ни разу не расслабляемся, в середине готовки из рулета потечет лишнее масло. Так надо. Оно уже сделало свое дело, и теперь ему как раз время убраться оттуда. Но не все так плохо, когда масло начало течь, открываем духовку, и, черпая его ложечкой поливаем рулет сверху. Он получится еще более красивым и румяным.

Приятного аппетита!