Во всём мире вкус к ферментированному сидру растёт быстрее, чем за последние 150 лет. С трендом на локальные и ремесленные продукты по Северной Америке буквально на каждом шагу появляются новые сидробуры — зачастую их открывают увлечённые любители, которые хотят поднять качество своего напитка до уровня профессионалов.

Что внутри книги

• Доступный обзор процесса приготовления сидра — от яблока до бокала

• Рекомендации по выбору и выращиванию сортов яблок, подходящих для сидра

• Обзор оборудования для отжима — с пошаговой инструкцией по созданию собственного дробильного станка и пресса

• Научное объяснение ключевых компонентов яблочного сока и их влияния на вкус и аромат

• Подробности ферментации: как делать сухой, натурально-сладкий, тихий или игристый сидр, а также айс-сидр

Для кого эта книга

Эта книга придётся по душе и серьёзным любителям, и профессиональным сидромейкерам, стремящимся углубить свои навыки. Новички оценят понятный вводный материал, а по мере роста мастерства будут постоянно обращаться к техническим разделам как к надёжной справке. Пивовары и садоводы найдут практические советы по выращиванию яблок для местных и региональных производителей.

Об авторе

Клод Жоликёр (Claude Jolicoeur) — инженер-механик по образованию, впервые полюбивший яблоки и сидр, когда на его участке в Квебек-Сити обнаружились четыре ряда заброшенных деревьев. С 1988 года он идёт по пути «никаких компромиссов», стремясь к безупречному качеству: его сидры завоевали множество наград, включая Best of Show на престижном конкурсе Great Lakes International Cider and Perry Competition.

Клод активно участвует в обсуждениях на форумах Cider Digest и регулярно выступает на фестивале Cider Days в западном Массачусетсе. Его опыт и пристальный научный взгляд делают книгу «The New Cider Maker’s Handbook» современным и исчерпывающим руководством по приготовлению сидра.

Вводные. Общемировая тенденция, и Россия не исключение – рост потребления сидра из года в год, это самый быстро растущий сегмент слабоалкогольных напитков (эко, ЗОЖ – есть и безалко сидры, локал, био). Сидровый каток едет медленно, но верно. В России – более ударными темпами, за счет эффекта низкой базы. Пределы роста есть, но до них еще далеко. В России нет многовекового поступательного развития традиций производства и культуры потребления сидра, как в Англии, Франции, Испании (так называемый Старый Свет, «элита» сидрового мира). Как с пивом и мидами – было, но «забыли». Отсюда следует многое, давайте разбираться, как есть.

Сырье. Не менее 70% территории России подходит для выращивания яблок (для груш гораздо меньше конечно), при этом в России просто нет специальных сидровых сортов – т.е. предназначенных не для еды, а именно для выдавливания сока на сидр. Сидровые импортные яблоки-груши не ввозят. Саженцы, привезенные из Старого Света, или не приживаются вообще, или дают совсем не тот результат, который должен быть. Сидроделами используются (пока в недостаточных количествах) гибриды (ветки западных сидровых сортов, привитые на российские яблони и груши), в основном сады только заложены (что именно там заложено – отдельный вопрос), их развития ждать еще минимум 7-10-15 лет по разным оценкам, а пока – в основном российские столовые яблоки и груши, причём сады агрохолдингов для производства сидра не подходят вообще (плод должен «страдать» без обильного полива и удобрений чтобы быть подходящим для сидра), поэтому, что называется, в ход идёт всё – бабушкины, с заброшенных садов, дикие. Даже имеющиеся сейчас в распоряжении некоторых сидроделов собственные сады – преимущественно из столовых, а не из сидровых сортов. Кто-то признается, что из одной антоновки интересный сидр просто не сделать, нужно обязательно добавить дичку. Или на диких дрожжах, что из фичи может превратиться в баг. Потребуется еще не одно десятилетие, чтобы в России появились СВОИ сидровые сорта, т.к. их селекцией никто ранее не занимался. Т.е. в сухом остатке в России полноценного сырья в достаточном количестве для производства сидров пока нет, и в ближайшие 10-15 лет не будет. Делают из того, что более менее подходит. Не исключаю, что кто-то втайне балуется и с концентрированными соками, особенно в сортах с добавками (фруктами, охмеленными итп), где это менее заметно. В чем собственно сидроделы упрекают недорогие сидровые напитки аля Мистер Лис – что это из яблочного концентрата, фу, эрзац, не сидр, и всё такое (законодательство РФ сегодня не разделяет сидровые напитки и 100% сидр, всё обозначается как сидр).

Терруар. Сидроделие ближе к виноделию. И как виноделы до сих пор спорят про негоциантов (покупающих виноматериал где хотят) и виноделов со своими виноградниками – кто из них настоящий винодел, так и в сидроделии остается много вопросов. Терруар в сидроделии – это сидродел со своим садом, а остальное не важно? Это сами яблоки и груши (и дикие дрожжи на них), которые может не выращивая купить сидродел? Это дикие дрожжи на сидродельне, а плоды могут быть любые? Энтузиасты сидров в России и сами сидроделы (не все) выделяют как терруары России примерно следующие: северо-западный (Ленинградская обл.), псковский, центральный (Московская обл. и соседние регионы), южный, уральский («зарождается»). Отличия мол в кислотности, ароматике, нюансах вроде привкуса кожицы, горчинки. И что на международных мероприятиях российские сидры имеют свой характер – «яблочный, свежий». Честно говоря, звучит притянуто. Мне это напоминает виноделие – кого ни возьми все уникальные и особые. В каком-то смысле да. Но есть ли действительно яркие отличия? У сидров Старого Света есть, у каждой из стран, и у регионов. Есть свои сидровые сорта яблок и груш. Есть свои технологические приемы. И поэтому есть результат, в т.ч. узнаваемый характер (терруар). Да, веками к этому шли, а мы нагоняем (и весьма успешно надо сказать). Да, если ничего не делать, то ничего и не будет – ни в плане индустрии, ни в плане культуры. И в этом смысле можно гордиться нашими сидроделами и энтузиастами, которые продвигают сидр в массы. Чаще всего искренне, на самом деле. И начинать лучше сейчас, а не ждать, когда вырастут все сады с выведенными селекцией сидровыми сортами.

Цена, качество, выводы. По ценам российские сидры примерно на уровне западных, даже с учётом их логистики, растаможки и посредников на пути. После повышения ввозных пошлин импортные сидры еще подроcли в цене, уменьшился их ассортимент, но кто готов платить много за качественные сидры – будут платить и дальше. Потому что по качеству с нашими в целом пока не сопоставимо, по вышеуказанным причинам. В масс маркете российские это вообще что называется - из столовых яблок – столовый сидр. Есть конечно много «но», это понятно – в Старом Свете это уже развитая индустрия, а у нас пока – полуручной труд, в основном небольшие сидродельни (кроме Яблочного спаса-St.Anton, но чего он принципиально добился за 25 лет существования кроме сугубо успешного бизнеса – вопрос открытый), нет нормальной поддержки государства, невозможность нашими сохранить вкус («терруар») при выходе на теплую полку сетей и.т.д. В итоге - непривлекательное ценообразование за продукт порой сомнительного качества. Вопрос не в том, почему так дорого, а в том, что так дорого ЗА ЭТО. Мне это напоминает ситуацию с крафтовой революцией пива в России – люди тогда поддерживали покупкой зачастую по сути откровенную шляпу, если быть честным. Постепенно чему-то научились, рынок очистился от непонятных подвальных живоварен с закосом под крафт, есть конкуренция, выбор, хотя всё еще есть над чем работать. С сидрами не настолько остро в этом плане, но проблем пока куча, к сожалению, и объективно нужно еще очень много времени и усилий для их решения.

Мой канал в Телеграм - https://t.me/pivomidcidr, там больше и чаще.

Купила на вечер бутылочку слабоалкогольного. С кокосом и клубникой. Вкус прикольный...

Пили, болтали, взгляд упал на акцизную наклейку. Обсуждали как раз маркировку в вечных разговорах о работе. Решили отсканировать. Результат удивил несказанно.

Криптохвост заменён тестом. То есть, маркировка не должна использоваться на товарах для продажи. Она только для проверки работы систем по её сканированию. Забавно, правда?

Нормальный код маркировки с криптохвостом выглядит примерно так (картинка из интернета):

А сколько таких товаров на наших полках? Кто-нибудь когда-нибудь их вообще сканирует?)