Вино — алкогольный напиток, получаемый путем ферментации виноградного сусла, — использовалось людьми начиная с зарождения цивилизации. Однако до сих пор ведутся дискуссии о реальных свойствах компонентов вина и их воздействии на клетки.
Вино сохраняет в себе различные органические соединения винограда, такие как полисахариды, кислоты и фенольные соединения. Эти вещества обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами и участвуют в кардиометаболическом процессе. Но любые положительные свойства компонентов вина перекрываются отрицательным эффектом этанола при неумеренном потреблении этого напитка.
Несмотря на то что исследователи признают, что умеренное потребление алкоголя необязательно причиняет вред здоровью, существует тонкая грань между количеством этанола, которое вызывает проблемы в органических системах, и количеством, которое потенциально неопасно. Умеренным считается потребление одного стандартного алкогольного напитка в день для женщин и двух для мужчин. При этом напиток должен содержать не более 14 г этанола. Поэтому о какой-либо пользе вина можно говорить, если количество выпитого не превышает двух бокалов.
Вино изготавливают путем брожения — ферментации виноградного сока с помощью дрожжей (тултип: обычно при этом используются дрожжи видовой группы Saccharomyces sensu stricto). В процессе брожения дрожжи утилизируют сахар из виноградного сока, превращая его в этанол и углекислый газ. В конечном итоге вино представляет собой сложную смесь из нескольких сотен различных молекул, многие из которых содержатся в низких концентрациях, но играют важную роль в органолептических свойствах вина. В среднем в вине содержится 86% воды, 12% этанола, 1% глицерина и полисахаридов или других микроэлементов, 0,5% различных типов кислот и 0,5% летучих соединений.
Вина делят по таким параметрам, как сладость, содержание алкоголя и углекислого газа, цвет, сорт винограда, процесс брожения и созревания винограда или географическое происхождение. В то время как красные вина получают путем алкогольного брожения сусла в присутствии кожицы и семян, белые вина производятся исключительно путем брожения виноградного сока. Поэтому в красном вине содержится в 10 раз больше фенольных соединений, образующихся в результате ферментации виноградного сока вместе с твердыми частями ягод. Эта совокупность фенольных соединений определяет антиоксидантные свойства красного вина. Дубильные вещества, которые придают вину сухую терпкость и некоторую горечь, также являются фенольными веществами.
Сладость вину придают содержащиеся в нем углеводы. Углеводы в вине в основном состоят из натуральных фруктовых сахаров — фруктозы и глюкозы, а их количество может сильно варьироваться в зависимости от сладости напитка. Например, большинство сухих вин содержат от 0 до 10 грамм углеводов на литр.
Помимо алкоголя, в процессе брожения в качестве побочного продукта образуется глицерин. Он имеет сладковатый вкус и маслянистую текстуру, которая придает вину вязкость. Некоторые винодельческие дрожжи отбираются для синтеза большого количества глицерина, в результате чего получаются вина с маслянистой текстурой и более низким содержанием алкоголя, поскольку сахар, который превращается в глицерин, не превращается в спирт.
Кислый вкус вина возникает из 0,5% содержащихся в нем кислот. рН (тултип: pH — это водородный показатель, мера кислотности, определяемая как отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода в литре раствора: pH = — log©) вина обычно находится в диапазоне от 3 до 4 — это кислее апельсинового сока. Основная кислота в вине называется винной. Она образуется только в нескольких растениях, помимо винограда, из-за чего большинство бактерий не способны ее усваивать. В этом заключается одна из причин, почему вино так долго хранится. Кроме того, из кислот в вине образуются сложные эфирные соединения, которые влияют на вкусовые качества напитка.
Источник
