Обзор на дегустационный ужин на выпускном в школе Шеф-поваров
Друзья, сегодня я решила поделиться с Пикабу не рецептами, а своим опытом посещения мероприятия посвященного высокой кухне.
Сообщество Кулинарной Мастерской подразумевает обмен не только собственными рецептами, но и интересной информацией, историей кулинарии и продуктов, а так же обмен различным опытом. В этот раз пост дегустационный.
Что бы не делать рекламы, я просто расскажу о концепции мероприятия и покажу блюда от шеф-поваров, которые мне удалось попробовать.
Сама я впервые в жизни попробовала блюда молекулярной кухни, на мой взгляд кухня должна быть разной, я сторонник экспериментов, технологий, необычных сочетаний и сложных продуктов.
Предвосхищая вопросы отмечу сразу участие в дегустационном ужине стоит 2500р, включая шампанское/кофе/воду. На мой взгляд, вполне демократичная цена за 6 блюд в центре Петербурга от шеф-поваров, пусть и не все они удачные, но в ресторанах средняя стоимость одного блюда высокой кухни 500-1300р.
В августе я увидела приглашение на выпускной дегустационный ужин курса в школе для шеф-поваров, но когда связалась со школой, выяснилось, что всё места уже забронированы. Так как я уже загорелась идеей этого события, я тут же попросила внести меня в бронь на экзамен следующего курса.
Первым делом, после того как гости (16 человек гостей и стол экспертов) заняли свои места за столиками, нам было предложено по бокалу игристого. Буквально 10 минут на знакомство с людьми, с которыми нам предстояло провести сегодняшний вечер и шоу началось.
Нам представили поваров, рассказали о концепции выпускного экзамена.
Шефы в этот раз собрались со всех уголков нашей необъятной и даже из других стран (Украина, Белоруссия). Повара были разделены на пары и тройки случайным образом и заданием для них было: объединить локальные продукты своих регионов в своём блюде. Какое блюдо (закуска, горячее или же десерт) так же решал случай.
Дегустаторы должны были оценить предложенные блюда по 3 критериям: вкус, презентация и подача. Задачей приглашённых экспертов в области ресторанного бизнеса было оценить так же технику и ценовой аспект блюд.
1 курс.
Холодная закуска.
"Тунец, страчателла, арбуз"
В основе блюда тартар из тунца компрессированного с Понзу и арбуза компрессированного с лаймом, малиной и мятой.
Тартар укрыт сливочной вуалью из сыра страчателла и присыпан дымящимся малиновым снегом, приготовленным с использованием жидкого азота.
2 курс.
Холодная закуска.
"Цыганский тартар"
В основе блюда тартар из лосятины и белых грибов, приправленный пудрой из можжевеловых ягод. Основной продукт укрыт эспумой из ферментированного мёда и кумыса и оттеняется хрустящим карамелизованными березовыми листьями.
3 курс.
Горячая закуска.
"Лосось, креветка, томленые сливки"
Рулет из креветки, завернутой в лосось и обжаренный на сливочном масле. Соус на основе сливок, томленых на протяжении 20ти часов, приправленный кедровыми орехами. Блюдо задекорировано съедобными цветами и зеленью.
4 курс.
Горячее блюдо.
"Таки Урал"
В качестве гарнира использована зелёная греча в сливочном соусе, с грибной икрой и кедровыми орехами. На гречневой подушке покоится обжаренный гребешок, присыпанный покорно из гречи, а в качестве соуса подан креветочный биск. Блюдо задекорировано соленым шоколадом с добавлением нори.
5 курс.
Горячее блюдо.
"Говядина, чёрные лисички, топинамбур"
Основной продукт Говядина. Рулет приготовлен по технологии су-вид и состоит из двух видов, предварительно стабилизированного мяса: вырезки и стриплойна.
В качестве гарнира представлен топинамбур в двух видах. Первый приготовлен по технологии конфи из трех видов масел: обычного, трюфельного и масла нуазет. Вторая текстура топинамбура - чипсы.
В качестве соуса представлена эспума из пармезана и соус демигляс на говяжьих костях.
Блюдо дополнено чёрными лисичками.
6 курс.
Десерт.
"Бабье лето"
Яблочно-щавелевый сорбет, дополнен яблочным муссом и яблочным тартаром с хвойным экстрактом. В качестве съедобного декора шишки и меренга с карамельным топпингом. Подушка из песочного крамбла.
Далее моё субъективное мнение:
Первая холодная закуска довольно спорная, тунец с арбузом - отличное сочетание и вкус, не хватило немного соуса. Малиновый снег очень сладкий и перебивал вкус тунца. Страчателла для меня была лишней, хоть и интересное визуальное решение.
Цыганский Тартар из лосятины был бы прекрасен, если убрать из блюда эспуму из кумыса, для меня она оказалась очень кислой, при всей медовости вкуса. Очень яркий и насыщенный вкус грибов и сладкие хрустящие березовые листья.
Так же мне очень понравилась горячая закуска из креветок с лососем, густой, жирный соус с нежной текстурой, идеальная креветка и лосось, лёгкая кислинка съедобных цветов. Самое простое и понятное блюдо.
Горячее блюдо "Таки Урал", к сожалению, оказалось не удачным.
В который раз убедилась, что синий(голубой) цвет в еде неуместен. Он не вызывает аппетита, не сексуален. Вкус этого голубого креветочного биска так же не впечатлил. Он начал расслаиваться прямо на тарелке. Солёный шоколад с нори оказался интересным, но, наверное не к этому блюду. Грибы так же показались лишними. Гречка рассыпчатая и упругая, попкорн из гречи - прикольная штука. Гребешки были вкусны, но на грани, еще пол минуты на сковороде и были бы пережарены.
Однозначным фаворитом вечера оказалось горячее из говядины с лисичками. В этом блюде было идеальным всё. Невероятные соусы, нежный/хрустящий топинамбур, насыщенный вкус мяса, яркие лисички. Не смогла распознать вкус паутинки, одновременно похоже на грибы и водоросли, но не имеет яркого вкуса. До сих пор гадаю, что же это было.
Десерт, к сожалению, впечатлил меня только шишками, так как раньше я варенья из шишек не пробовала. Кислый сорбет, белый мусс на вкус очень похожий на детское яблочное пюре, тартар из яблока с очень ядреным хвойным вкусом. Хрустящий, рассыпчатый крамбл оказался самым вкусным, на мой взгляд, в этом блюде.
Очень интересный опыт, понравилась подача почти всех блюд, визуальные решения.
Но это не про "поесть", а про "поудивляться и продегустировать".
Мне в качестве опыта и развития кулинарного кругозора очень помогло это мероприятие.
По возможности буду и далее посещать подобные.
Спасибо, что дочитали. Надеюсь кому-то это было интересно.
Всем мира)
