Хычины – это лепешки из тончайшего теста с начинкой. Балкарские хычины отличаются от карачаевских. Карачаевские хычины выпекаются толще и плотнее, чем у балкарцев. Карачаевцы жарят тесто в масле или жире, балкарцы – на сухой сковороде.
Аналоги есть и в кухнях других народов - кыстыбый, чуду и проч.
Если вам довелось побывать в Приэльбрусье или в КБР, наверняка вам довелось отведать эти вкусняшки.
Блюдо простое, из доступных ингредиентов. Но как часто бывает, когда пытаешься приготовить что-нибудь простое из национальных кухонь есть ряд причин, которые затрудняют получение результата.
Причины субъективные - балкарские женщины учатся готовить хычины с раннего детства. За вечер одна балкарская женщина может накатать таких плюшек штук двести. Чтобы достичь такого уровня умения, приготовить тесто и раскатать тонко хычин, не порвав тесто, нужен немалый опыт. Поэтому я делаю мини-версию, поэтому они у меня не такие красивые и идеальные.)))
Причины объективные - продукты. Хычины не делаются промышленным способом, это домашняя еда ручного приготовления. И такие продукты как сыр, масло и айран, там собственного домашнего приготовления и соответствующего качества. От собственной коровки ) А еще минеральная вода бьет из под земли. Ну а нам придется искать замену (((
Я много лет прожил в Нальчике, много ездил по КБР. С детства ел настоящие балкарские хычины. Заявляю ответственно - это божественная еда. Кстати, вполне здоровая, очень сытная и сбалансированная.
И если набить руку, то легко и быстро готовится.
Классическая начинка - сыр с картофелем, только сыр или только мясо (чаще ливер/субпродукты). Все остальные начинки про которые пишут в интернете (тыква, зелень и проч.) в жизни применяются крайне редко.
И еще я встречал в интернетах упоминание того, что название хычин происходит от слова крест (тюрк. - хач), якобы потому что хычин разрезали на четыре части.
На мой взгляд, этот аргумент притянут за уши. Стопка готовых хычинов выглядит абсолютно также как и стопка блинов. Конечно же можно ее нарезать крестообразно. Но зачем!? Один хычин, это порция. Как блин, как пирожок. Это же не хачапури или осетинский пирог, который целиком не скушаешь.
Хычин складывают пополам два раза и кушают горячим (теплым) запивая айраном (как у меня на первом фото), чаем и т.п. Да хоть пивом запивайте или водку закусывайте (кстати шикарно заходит))) или в соусы макайте как тортильи.
Ну хватит историй, начинаем готовить.
Я купил белый сыр типа брынзы в Ашане, но он оказался слишком соленым и было принято решение использовать его в начинку для хычинов.
Постарался дать вам какую-то развесовку, но повторюсь - мука всегда разная, по разному впитывает воду. Самое главное, понимать какое тесто вы должны получить. Если хоть раз делали чебуреки, кутабы или пельмени, значит опыт уже есть и будет проще.
Запомните главное отличие - хычины должны быть ТОНКИМИ!!! Не толще 5 мм. Иначе, это уже будут хачапури (ну или лепешки)))) Что тоже вкусно.
И обращаю ваше внимание - в КЛАССИЧЕСКОМ варианте в начинке нет ни зелени, ни перца. Только картофель и сыр. Даже нет соли, так как сыр соленый. Но это не значит, что вы не можете экспериментировать.
ИНГРЕДИЕНТЫ
мука пшеничная высшего сорта 200 грамм
вода примерно 0,5 стакана
соль щепотка
картофель 200 г
сыр белый 150 г (наподобие брынзы)
Поставим варится картофель в мундире и приготовим тесто.
Насыпать муку горкой на рабочую поверхность и сделать небольшое углубление в муке (кратер) – для воды. Посолить муку. Постепенно подливая воду, замесить тесто. Главное – не сделать тесто крутым. Оно должно быть очень эластичным, что достигается тщательным его вымешиванием. После того, как тесто готово, его необходимо накрыть от высыхания и дать постоять 30 минут.
Можно замешать тесто не на воде, а на айране (кефире). Либо использовать акъ-суу (дословно «белая вода») – смесь минеральной газированной воды и айрана.
У меня сейчас есть айран собственного приготовления - заквашиваю по 2 литра через день. Разбавил айран минеральной водой 50/50 - получилась "белая вода". Использовал ее вместо воды.
Тесто скатать в шар, накрыть от заветривания и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
Картофель отварить в мундире. Дать немного остыть и измельчить удобным для вас способом, вместе с сыром. Хороший результат дает мясорубка - тогда кусочки не прорвут тонкое тесто. Я воспользовался обычной толкушкой для пюре. Смешать сыр и картофель в однородную массу.
Соотношение сыра и картофеля – примерно 1:2, но это не строгая пропорция, кому-то нравится, когда больше сыра, а кто-то больше любит картошку. Сформировать из картофельно-сырной массы шарики размером с куриное яйцо. (У меня чуть меньше, напоминаю - вариант мини).
Тесто раскатать в колбаску и нарезать на кусочки. Кусочки теста должны быть примерно в два раза меньше чем шарики начинки.
Шарик теста придавить открытой ладонью и раскатать его руками или скалкой в блинчик диаметром 10-15 см. (у меня мини вариант). На середину положить шарик начинки, аккуратно и равномерно обернуть его тестом так, чтобы получился мешочек. Образовавшийся излишек теста (верхушка) удалить; края заготовки хычина плотно защипнуть. Круговыми движениями ладоней сформировать шарик – этот прием помогает начинке равномерно распределиться внутри оболочки из теста.
Процесс похож на лепку пельменей.
Углы "пельменя" тоже следует соединить вместе.
Тут не хватает одного фото, где соединены края "пельменя". Надеюсь вы поняли, что надо сделать. Иначе говоря, вы лепите хинкали.
Затем слегка приплюснуть и положить швом вниз. Получится вот такая заготовка.
На посыпанной мукой поверхности аккуратно, без резких движений, раскатать скалкой заготовку хычина до толщины 3-5 мм. Важно, чтобы она была равномерной по толщине, без разрывов теста.
Я вначале наделал заготовок, а потом раскатывал по одной перед жаркой.
Совет - заготовки накрывайте влажным полотенцем, чтобы не заветрились и не высохли.
Если во время раскатки у вас порвется тесто, не унывайте - смочите отверстие и края водой и присыпьте мукой. После жарки ничего не будет заметно.
Жарим хычины.
Раскатанную заготовку жарить на СУХОЙ горячей сковороде, без масла, до румяной корочки, по 1 минуте с каждой стороны: как только образовались коричневые подпалины – переворачивайте.
Если после переворачивания, хычин начинает вздуваться в шарик, необходимо проколоть его ножом и выпустить воздух.
Готовые хычины складываем в стопку, обильно смазывая каждый сливочным маслом, особенно края хычинов. Я просто накалываю на вилку кусочек сливочного масла и им смазываю хычин. Можно заранее растопить масло и воспользоваться кисточкой.
Накрываем другой тарелкой, чтобы сохранить тепло.
