Не так давно, один из пикабушников спрашивал совета - что бы ему приготовить в казане, ибо все уже готовил и все приелось.
Я тогда, тоже озадачился этим вопросом, но ничего путного в голову не приходило. А позавчера в Краснодаре выпал первый снег и меня вдруг осенило - гуляш же! Венгры говорят - гуйяш.
Это же бомбическое блюдо зимой. И можно приготовить его в обычной кастрюле/сковороде.
То что подают в нашихм общепите под названием гуляш, имеет мало общего с венгерскисм гуляшом. Предлагаю заполнить этот пробел.
С рецетом венгерского гуляша (или гуйяша) я познакомился лет десять назад, прочитав великолепную книгу Кароя Гунделя "Малая венгерская поваренная книга".
Именно по рецепту из этой книги я впервые приготовил бограч гуйяш (гуйяш в котелке).
А сейчас я приготовил почти идентичный, потому что у меня вышел вариант более близкий к Гуйяш по-ликочски. В конце поста поймете почему ))) Интрига!
Технология приготовления и состав продуктов похожи.
Состав продуктов для бограч гуйяш:
1 кг говядины без костей,
80 г свиного жира,
300 г лука,
20 г паприки (3 ст. ложки),
соль, тмин, чеснок - по вкусу
1 кг картофеля,
140 г зеленого перца,
60 г свежих помидоров,
Говядину можно и нужно брать не саму лучшую, подешевле, так как блюдо тушится достаточно долго.
У меня сразу все пошло не так - в магазине по близости была только свиная шея ))) - 450 грамм.
Вместо жира, я взял 100 грамм шпика.
И картофеля дома оставалось только 500 грамм.
С зеленым перцем тоже вышла замена. В описании технологии говорится об остром зеленом перце. А в рецепте указан просто зеленый перец.
Я пришел к выводу, что если хотите поострее, то кладете острый зеленый перец. Если не хотите острое, то зеленый болгарский (видимо для цвета). У меня был красный болгарский перец )))
Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см.
Шпик нарезать маленькими кусочками, измельчить лук и растереть чеснок с тмином.
Растопить шпик, чтобы из него выделился жир.
Обжарить в жире лук до прозрачности.
Уменьшить температуру, положить в не слишком горячий жир паприку. Это важно, чтобы паприка в горячем жире не поменяла вкус на горький!!! Быстро перемешать и добавить мясо. Посолить и тушить под крышкой.
Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок,смешанный с тмином. Добавить немного воды и изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне.
У меня на фото воды многовато - дольше пришлось тушить.
Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками примерно 1 см картофель, сладкий перец и помидоры.
Приготовить чипетке.
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варят в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.
Название теста "чипетке" происходит от венгерского слова "чипкедни", что значит - щипать.
Я раскатал тесто толщиной 5 мм и нарезал ножом на кубики.
Когда мясо будет почти готово, открыть крышку и дать жидкости испариться, чтобы остался только жир.
Добавить к мясу картофель , хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет "стекленеть". Тогда добавить воды (бульона) и положить сладкий перец и помидоры.
На мой взгляд данная операция нужна при разваривающемся картофеле.
Поскольку в магазинах, сейчас в основном, картофель других сортов, я не стал вытушивать до жира и положил картофель когда еще было немного жидкости.
Когда картофель почти готов, непосредственно перед подачей на стол, положить в суп чипетке и дать им свариться.
Окончательно количество и густота супа регулируется путем добавления воды (бульона), после чего следует опять посолить.
Приготовленный с бульоном гуйяш будет более сытным и нажористым наваристым.
Можно подавать. Готовьте с запасом - мужики обязательно попросят добавки.)))
Весь процесс приготовления занял у меня 1 час. Собственно моей работы (помыть, почистить, нарезать) минут 10-15.
Для тех, кто не испугается немного отступить от рецепта (бограч гуйяш), даю варианты этого блюда из той же книги.
СУП ГУЙЯШ (рецепт №1)
360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.
Приготовляется также как Бограч гуйяш, но с использованием иного количества продуктов.
Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.
Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.
Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.
Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины (лопаточная часть, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить;некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
Гуйяш народности чанго. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.
Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.
Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).
Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Как видите блюдо очень вариативное. Все зависит от ваших возможностей и предпочтений.
Я же добавил в тарелку дольку лимона и ложку сметаны и стал наслаждаться горячим ароматным гуйяшем по-ликочски. Но с чипетками вместо вермишели )))).
А знаете как хорошо заходит внутрь гуйяш с рюмочкой домашней тминной настойки?!!!)))
