Кулинарная мастерская

Продолжаем про хлеб испечённый на долгой опаре холодного брожения - пулиш.

Известный итальянский хлеб - Pagnotta. Отличается хрустящей корочкой, невероятным хлебным ароматом и великолепным вкусом. Замешивается это хлеб в тестомесе, можно в хлебопечке. Можно ли его замесить вручную, я не знаю, никогда не пробовал.

Рецепт:

Опара (пулиш):

1.Мука пшеничная высшего сорта - 210 гр

2.Вода комнатной температуры - 210 гр

3.Дрожжи гранулированные - 1,5 гр

Растворить дрожжи в воде. Добавить муку и замесить жидкое тесто. Отставить на 60 минут при комнатной температуре, затем убрать в холодильник, на 24-96 часов. Встречаются упоминания, что пулиш может быть в холодильнике до 14 дней. Я проверял - НЕТ! Не более 5 дней, потом он теряет вкус.

Пулиш (48 часов в холодильнике):

Тесто:

1.Пулиш - 200 гр

2.Мука пшеничная - 450 гр

3.Вода комнатной температуры - 350 гр

4.Соль поваренная - 9 гр

5.Дрожжи гранулированные - 3 гр

В 50 гр теплой воды растворит дрожжи. Добавить оставшуюся воду комнатной температуры и размешать. В дежу тестомеса (хлебопечки) положить пулиш, добавить дрожжевую воду, размешать. Просеянную муку высыпать в дежу и начать замес на минимальной скорости. Время замеса - 25-30 минут. Тесто очень жидкое и липкое. Добавить соль и продолжить замес на максимальной скорости - 4-5 минут. Тесто соберётся в ком и перестанет размазываться по стенкам дежи. Как только это произойдёт, замес прекратить и переложить тесто в контейнер смазанный оливковым маслом. Тесто достаточно жидкое но менее липкое. В контейнере тесто собрать в шар складывая края к центру и перевернуть. Оставить на 90 минут при комнатной температуре.

Тесто после замеса собранное в шар:

Через 90 минут тесто опять сложить в шар и оставить ещё на 60 минут.

Готовое тесто:

Обильно посыпать доску мукой и вывалить тесто перевернув контейнер.

Тесто перед формовкой:

Сформовать тесто в шар, подгибая края к центру, собрать рукой в "мешок" и перевернуть шлюсом на доску. Накрыть салфеткой и оставить на расстойку при комнатной температуре, на 40 минут.

Расстоявшееся тесто:

Аккуратно перевернуть заготовку на противень. Хлеб выпекается шлюсом вверх.

Если, у кого то это вызовет затруднение, то можно расстаивать прямо на противне и затем выпекать. Просто поры в мякише распределятся неравномерно.

Выпекать в разогретой духовке, при температуре 210С - 40-50 минут с паром.

Остудить на решётке.

Приятного аппетита!

Среди многообразия соусов производившихся в СССР, совсем забытыми оказались деликатесные соусы. С середины 80х годов прошлого века их перестали производить.

Даже рецептуры найти почти невозможно. Самым популярным из них был несомненно соус "Южный". Люди старшего поколения его помнят. Он входил во многие рецепты блюд известной книги "О вкусной и здоровой пище".

Номенклатура соусов деликатесных:

Большая часть острокислых соусов производилась на основе соевого соуса и томат пасты.

История соевого соуса восходит к знаменитому Кабульскому соусу (соя Кабуль) который был популярен ещё до революции. По некоторым сообщениям он входил в состав знаменитого салата "Оливье". Его добавляли в майонез.

Дореволюционный рецепт соя Кабуль:

В СССР, до войны активно производили этот соус, к нему добавился и соус "Восток".

После войны выпуск соусов продолжился, ассортимент расширился. Рецептура соусов почти неизвестна. В сети появились точные данные всего на два соуса:

По их уверениям, повторенный по этому рецепту соусы абсолютно идентичны фабричным.

Технология производства соусов "Южный" и "Восток":

Сухофрукты замочить на ночь в соевом соусе.

В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы.

Теперь требуется термообработка.

Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне

в течение 30 минут, помешивая. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.

Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать

кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку,

разогретую до 140 градусов, на полтора часа. Получился почти оригинальный соус

«Южный».

Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если

придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком

многим советским людям.

*Печень солёная - в советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается.

Вот источник: https://kulinarny-larec.livejournal.com/150738.html

По стальным соусам информации ещё меньше или ещё совсем нет.

Своё видение Московского соуса я попытался реализовать.

Рецепт:

1.Соус соевый - 150 гр

2.Уваренные томаты - 150 гр

3.Сахар - 100 гр

4.Лук репчатый (свежий) - 150 гр

5.Чеснок (свежий) - 40 гр

6.Масло подсолнечное - 30 гр

7.Перец горошком (молотый) - 0,7 гр

8.Кориандр (молотый) - 0,8 гр

9.Уксус яблочный 6% - 100 гр

10.Соль поваренная - 15 гр

Смешать соевый и томатный соусы, добавить к ним пропущенный через блендер лук и поставить на огонь. Вскипятить и на малом огне оставить томиться, пока не разварится лук.

Добавить сахар и томить ещё 15 минут. Добавить уксус, пряности. соль. Через 5 минут добавить протёртый чеснок и масло. Тщательно размещать. Еще через 5 минут снять с огня и о, переложить в баночку.ладить. После остывания закрыть крышкой и убрать в холодильник.

Вкус своеобразный, сильно кислый, явным ароматом лука, чеснока и пряностей. Довольно солёный.

Кто будет пробовать воспроизвести соусы, сообщите о результатах!

✅ Сегодня мы маринуем скумбрию в банке. Существует огромное количество рецептов как замариновать скумбрию. В этом видео я хочу показать свой любимый рецепт, по нему скумбрия получается вкусной, сочной, очень ароматной, с плотной мякотью, которая не разваливается на куски.

✏️ Скумбрия маринованная рецепт

Маринад

✓ Вода - 500 мл

✓ Сахар - 2 ст.л.

✓ Соль - 2,5 ст.л.

✓ Чеснок - 1 зубчик

✓ Гвоздика - 5 шт.

✓ Можжевеловая ягода (сушеная) - 5 шт.

✓ Перец горошком - 10 шт.

✓ Мускатный орех - 0,5 ч.л.

✓ Лавровый лист - 3 шт.

✓ Уксус 9% - 2 ст.л.

✓ Скумбрия - 3 шт.

Маринованные овощи для рыбы

✓ Лук - 4 шт.

✓ Морковь - 3 шт.

✓ Соль 3 ч.л.

✓ Уксус 9% - 4 ст.л.

✓ Сахар - 0,5 ч.л.

Во время сборки каждый слой посыпаем зеленью (укроп, петрушка), молотым перцем и чесноком.

Этапы приготовления

1. Делаем маринад. Для этого смешиваем все необходимые ингредиенты и доводим до кипения. После закипания накрываем крышкой и даем полностью остыть и уже в остывший маринад добавляем уксус.

2. Скумбрию очищаем, нарезаем на кусочки и кладем в остывший маринад. Оставляем скумбрию мариноваться в холодильнике 24 часа.

3. Спустя 24 часа маринуем овощи для рыбы и оставляем их мариноваться минут 20-30.

4. Далее в банку слоями укладываем рыбу и овощи. Каждый слой посыпаем зеленью, молотым перцем и пластинками чеснока. Закрываем крышкой и отправляем в холодильник на 3-4 часа, лучше на ночь.

Приятного аппетита!

Хлеб по рецепту швейцарской школы Richemont. По книге эксклюзивных рецептур. Длительная опара холодного брожения - пулиш, придаёт этому хлебу необычайно сильный аромат и отличный вкус.

Это пример хлеба испечённого на опаре длительного холодного  брожения - пулиш.

Рецепт:

Пулиш:

1.Мука пшеничная высшего сорта - 100 гр ( в оригинале тип 400 - сорт экстра)

2.Вода комнатной температуры - 100 гр

3.Дрожжи гранулированные - 1 гр

В пластиковом контейнере смешать воду, дрожжи и муку, до устранения комков.

Выдержать при комнатной температуре - 1час. Затем убрать в холодильник на  18-20 часов.

Готовый пулиш:

Тесто:

1.Весь пулиш

2.Мука пшеничная высшего сорта - 400 гр (по рецепту тип 400)

3.Вода комнатной температуры - 180 гр

4.Дрожжи гранулированные - 3 гр

5.Солод ржаной, не ферментированный (белый) - 5 гр

6.Масло подсолнечное, рафинированное - 20 гр

7.Соль поваренная - 12,5 гр

В воде растворить дрожжи. Муку смешать с солодом. Выложить в миску пулиш и дрожжевую воду, перемешать. Добавить муку и начать вымешивать тесто, до увлажнения муки. Добавить масло продолжая замес. Через 7-8 минут замеса добавить соль. Вымешивать до гладкости теста. Оно должно быть чуть, чуть липкое.

Накрыть миску плёнкой и оставить бродить на 60-75 минут, при комнатной температуре.

Готовое тесто:

Выложить тесто на доску и хорошенько обмять. Развесить на 5 частей и подкатать в шары. После предварительной расстойки 10 минут, сформовать заготовки придав им конусообразную форму.

Три заготовки присыпать мукой, две смазать яйцом и обсыпать кунжутом (в оригинале декоративная кукуруза). На противне собрать хлеб.

Расстойка при комнатной температуре 60 минут.

Выпекать в разогретой до 210С духовке 30 минут на нижнем уровне, с паром.

Приятного аппетита!